实验三牛肉罐头的制作 1实验目的 通过实验加深理解清蒸原汁类罐头的加工原理，同时掌握一定的操作技能。 熟悉生产过程所用设备的性能及操作： 熟练掌握利用投影仪、游标卡尺进行都头封口质量检查的方法，掌握封口质量 指标。 实验仪器设备及原辅材料 2.1实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影 仪罐头、切割机、空罐 2.2原辅材料 牛肉、白砂糖、食盐、洋葱、胡椒、月桂叶 3实验步骤 3.1基本工艺流程 原料验收（一解冻）一清洗一去毛污一处理（别骨、去皮、整理、分段）一切块一摔料一 装罐一排气封罐→杀菌冷却（反压冷却） 32楼作要点 321原料菱求：选用合格的牛肉，肥瘦恰当。 3.22解冻以冷冻肉为原料时，须进行解冻。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色 鲜红，气味正常。 3.23去毛污处理洗除牛肉表面的污物，去除残毛、血污、糖头等：肥膘厚度控制在1cm 左右。 32.4切块将整理后的肉按部位切成长宽5cm5cm左右的小块。 3.2.5拌料配方：牛肉100g,食盐1.31.6g,胡椒12~1.5%，洋葱1.5%猪皮粒(3mm 3mm)2g:按上述配方将料拌匀 3.26装罐净重397g的962型空罐，每罐装肉390g,月桂叶1片。为保证原汁牛肉罐头 质量符合油加肥肉重不超过净重的30%，除在原料处理时控制肥膘厚度在1m左右外，装罐时 还须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉一般不 允许超过两块。 3.2.7排气密封真空密封，要求真空度控制在300400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量： 热排气密封应先经预封，排气后中心温度655℃，密封后立即杀菌。 3.28杀茵冷却清蒸原汁牛肉需采用高压杀菌，962罐杀菌公式为：15-70mi121℃，反 压冷却，反压力为0.1078-0.1275MPa。 33卷边封口拾测 身沟盖沟埋头度卷边厚度卷边宽度叠接率 4结果讨论 ①实验中产品杀菌后为什么要采用反压冷却？ ②罐藏制品杀茵公式的制定依据？ 6 Create PDF with GO2PDF for free,if you wish to remove this line,click here to buy Virtual PDF Printer6 实验三 牛肉罐头的制作 1 实验目的 l 通过实验加深理解清蒸原汁类罐头的加工原理，同时掌握一定的操作技能。 l 熟悉生产过程所用设备的性能及操作； l 熟练掌握利用投影仪、游标卡尺进行罐头封口质量检查的方法，掌握封口质量 指标。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影 仪罐头、切割机、空罐 2.2 原辅材料 牛肉、白砂糖、食盐、洋葱、胡椒、月桂叶 3 实验步骤 3.1 基本工艺流程 原料验收（→解冻）→清洗→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→拌料→ 装罐→排气封罐→杀菌冷却（反压冷却） 3.2 操作要点 3.2.1 原料要求：选用合格的牛肉，肥瘦恰当。 3.2.2 解冻 以冷冻肉为原料时，须进行解冻。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色 鲜红，气味正常。 3.2.3 去毛污处理 洗除牛肉表面的污物，去除残毛、血污、糟头等；肥膘厚度控制在 1cm 左右。 3.2.4 切块 将整理后的肉按部位切成长宽 5cm 5cm 左右的小块。 3.2.5 拌料 配方：牛肉 100g，食盐 1.3~1.6g，胡椒 1.2~1.5% ，洋葱 1.5%猪皮粒（3mm 3mm）2g；按上述配方将料拌匀。 3.2.6 装罐 净重 397g 的 962 型空罐，每罐装肉 390g，月桂叶 1 片。为保证原汁牛肉罐头 质量符合油加肥肉重不超过净重的 30%，除在原料处理时控制肥膘厚度在 1cm 左右外，装罐时 还须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉一般不 允许超过两块。 3.2.7 排气密封 真空密封，要求真空度控制在 300 400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量； 热排气密封应先经预封，排气后罐中心温度 65 75℃，密封后立即杀菌。 3.2.8 杀菌冷却 清蒸原汁牛肉需采用高压杀菌，962 罐杀菌公式为：15-70min/121℃，反 压冷却，反压力为 0.1078~0.1275MPa。 3.3 卷边封口检测 身沟 盖沟 埋头度 卷边厚度 卷边宽度 叠接率 4 结果讨论 ① 实验中产品杀菌后为什么要采用反压冷却？ ② 罐藏制品杀菌公式的制定依据？ Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer