第1节传统发酵技术的应用 学案设计（一） ■学习目标 1举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 4.尝试制作泡菜、果酒和果酷，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 ■■■■自主预习 酵与传统发酵技术 1发 ()概念指人们利用 在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类 所需要的 _的过程。 (2)原理：不同的微生物具有产生 的能力，因此利用它们就可以生产出人们 所需要的多种产物。 (3)类型 (醋酸发酵 谷氨酸发酵) _(酒精发酵、乳酸发酵) 2.传统发酵技术 (1)概念：直接利用 _的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、 卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型 (泡菜、粮食白酒、腐乳等) _(豆豉、酱、酱油等)。 (3)常见产品 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 (4)腐乳的制作 参与腐乳制作的主要微生物 、曲露、酵母 二、尝试制作传统发酵食品 菌种 发酵对 生物分类 代谢类型适宜温度繁殖方式 名称 氧的需求 孔酸幽 18-20℃ 密闭 核生物 养厌氧 二分裂 不需氧 真核生物 前期需氧 酵母菌 兼性厌氧P8℃ 出芽生殖 后期不需氧 醋酸菌 核生物 30-35℃ 二分裂 直需氧 好氧 (一制作泡菜 泡莱发酵的原玛 在无氧条件下将葡萄糖分解成 反应简式如下 第 1 节 传统发酵技术的应用 学案设计(一) 学习目标 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。 3.概述微生物发酵的基本原理。 4.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点与不足。 自主预习 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 (1)概念:指人们利用 ,在适宜的条件下,将原料通过 的代谢转化为人类 所需要的 的过程。 (2)原理:不同的微生物具有产生 的能力,因此利用它们就可以生产出人们 所需要的多种产物。 (3)类型 (醋酸发酵、谷氨酸发酵); (酒精发酵、乳酸发酵)。 2.传统发酵技术 (1)概念:直接利用 中 的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、 卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型 (泡菜、粮食白酒、腐乳等); (豆豉、酱、酱油等)。 (3)常见产品 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 (4)腐乳的制作 参与腐乳制作的主要微生物: 、曲霉、酵母。 二、尝试制作传统发酵食品 菌种 名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 发酵对 氧的需求 乳酸菌 原核生物 异养厌氧 18~20 ℃ 二分裂 密闭 不需氧 酵母菌 真核生物 异养 兼性厌氧 28 ℃ 出芽生殖 前期需氧, 后期不需氧 醋酸菌 原核生物 异养 好氧 30~35 ℃ 二分裂 一直需氧 (一)制作泡菜 泡菜发酵的原理 在无氧条件下将葡萄糖分解成 ,反应简式如下: