三、简述题（选做8个题，每小题5，共计40分） 本题得分 1.试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 2.原料乳的标准化 3.冰淇淋的加工工艺流程 4.成熟对肉质量的影响 5.用于灌肠加工的肠衣的种类和特点 6.成型火腿的加工工艺流程 7.简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 8.简述肉脯的传统加工工艺流程 9.简述肉松的传统加工工艺流程 四、论述题（选做4个题，每小题10分，共计40分）本题得分 1.试述变蛋加工所用辅料及作用 2.凝固型酸乳的加工工艺流程及质量控制方法 3.以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量 控制 4.肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化 5.影响肉的颜色的因素及其控制方法三、简述题(选做 8 个题，每小题 5，共计 40 分) 本题得分 1. 试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 2. 原料乳的标准化 3. 冰淇淋的加工工艺流程 4. 成熟对肉质量的影响 5. 用于灌肠加工的肠衣的种类和特点 6. 成型火腿的加工工艺流程 7. 简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 8. 简述肉脯的传统加工工艺流程 9. 简述肉松的传统加工工艺流程 四、论述题(选做 4 个题，每小题 10 分，共计 40 分) 本题得分 1. 试述变蛋加工所用辅料及作用 2. 凝固型酸乳的加工工艺流程及质量控制方法 3. 以腊肠为例，说明腌腊肉制品的加工原理、工艺流程和质量 控制 4. 肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化 5. 影响肉的颜色的因素及其控制方法