2001级食品工程《食品卫生检验》试题 食品微生物污染的途径及污染的危害都有那些? 答案:A:内源性污染 动植物本身所带的微生物或从环境中吸收的污染物所造成的食品污染。1.动物的 呼吸道、消化道、体表面的微生物,2.植物的表面和内部的微生物,总共非三类: 类是非致病性的和条件致病性微生物,二类是致病性的微生物,三类为产微生 物毒素的。 B:外源性污染 1.通过水、空气、土壤的污染 2.通过生产加工过程的污染 3.通过运输的污染 4.通过保藏过程的污染 5.病媒害虫的污染 C:食品微生物污染的危害 1.食物传染疾病 2.食物中毒 3.三致作用-致癌、致畸、致突变,主要是微生物的毒素。 4.造成食品资源的浪费和经济损失。 食品腐败的常见类型、危害及控制都有那些 答:A:变粘、变酸、变臭、发霉和变色、变浊、变软。许多食品腐败变质的感 官特征是多种类型的交叉反应。 B:1.厌恶感,2.品的营养价值,3.物中毒或潜在危害。 C:1.加热杀菌法,2.低温保藏法,3.脱水干燥法,4.增加渗透压保藏法,5.化 学添加剂保藏法,6.提高食品的氢离子浓度,7.辐照食品保藏法。 影响食品安全的主要危害和因素都有那些? 答:1.农业化学控制物质,2.农药残留,3.食品添加剂,4.动植物天然毒素,5. 真菌毒素,6.食源性致病菌和病毒。 四、食品卫生检验的方法都有那些? 答:1.传统的培养基检测方法2.生物化学检测方法3.免疫学检验方法a、乳胶 凝聚法b、 ELISA C、荧光抗体法d、免疫扩散法e、抗体探针检验法4.分子生物 学检验方法a基因探针b、基因图谱c、PCR方法 五、影响食品腐败变质的因数都有那些? 答:A微生物:1.引起腐败变质的微生物种类:a细菌b霉菌c酵母,2.引起各种 食品腐败的优势微生物:B食品的特点1.食品的理化性质a营养组成b基质条件 pH、水分、渗透压c完整性3食品的种类a易保存的食品b较易保存的食品c 易腐败变质的食品。C环境因素1.温度和湿度2.阳光和空气 六、食物中毒的发病特点及分类? 答:食物中毒的发病特点:1.发病潜伏期短,来势急剧,呈现爆发性。2.发病与 食物有关。3.中毒病人临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等肠胃症 状为主。4.人与人之间无直接传染 食品中毒分类 1.细菌性食物中毒2.真菌及其毒素食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒 5.化学性食物中毒。 七、细菌性食物中毒的特点、原因、发病机制、临床表现及防治原则?2001 级食品工程《食品卫生检验》试题 一、 食品微生物污染的途径及污染的危害都有那些？ 答案：A：内源性污染 动植物本身所带的微生物或从环境中吸收的污染物所造成的食品污染。1.动物的 呼吸道、消化道、体表面的微生物，2.植物的表面和内部的微生物，总共非三类： 一类是非致病性的和条件致病性微生物，二类是致病性的微生物，三类为产微生 物毒素的。 B：外源性污染 1.通过水、空气、土壤的污染。 2.通过生产加工过程的污染 3.通过运输的污染 4.通过保藏过程的污染 5.病媒害虫的污染 C：食品微生物污染的危害 1. 食物传染疾病 2. 食物中毒 3. 三致作用-致癌、致畸、致突变，主要是微生物的毒素。 4. 造成食品资源的浪费和经济损失。 二、 食品腐败的常见类型、危害及控制都有那些？ 答：A：变粘、变酸、变臭、发霉和变色、变浊、变软。许多食品腐败变质的感 官特征是多种类型的交叉反应。 B：1.厌恶感，2.品的营养价值，3.物中毒或潜在危害。 C：1.加热杀菌法，2.低温保藏法，3.脱水干燥法，4.增加渗透压保藏法，5.化 学添加剂保藏法，6.提高食品的氢离子浓度，7.辐照食品保藏法。 三、 影响食品安全的主要危害和因素都有那些？ 答：1.农业化学控制物质，2.农药残留，3.食品添加剂，4.动植物天然毒素，5. 真菌毒素，6.食源性致病菌和病毒。 四、 食品卫生检验的方法都有那些？ 答：1.传统的培养基检测方法 2.生物化学检测方法 3.免疫学检验方法 a、乳胶 凝聚法 b、ELISA c、荧光抗体法 d、免疫扩散法 e、抗体探针检验法 4.分子生物 学检验方法 a 基因探针 b、基因图谱 c、PCR 方法。 五、 影响食品腐败变质的因数都有那些？ 答：A 微生物：1.引起腐败变质的微生物种类：a 细菌 b 霉菌 c 酵母,2.引起各种 食品腐败的优势微生物；B 食品的特点 1.食品的理化性质 a 营养组成 b 基质条件： pH、水分、渗透压 c 完整性 3 食品的种类 a 易保存的食品 b 较易保存的食品 c 易腐败变质的食品。C 环境因素 1.温度和湿度 2.阳光和空气。 六、 食物中毒的发病特点及分类？ 答：食物中毒的发病特点：1.发病潜伏期短，来势急剧，呈现爆发性。2.发病与 食物有关。3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等肠胃症 状为主。4.人与人之间无直接传染。 食品中毒分类： 1.细菌性食物中毒 2.真菌及其毒素食物中毒 3.动物性食物中毒 4.有毒植物中毒 5.化学性食物中毒。 七、 细菌性食物中毒的特点、原因、发病机制、临床表现及防治原则？