2001级食品工程《食品卫生检验》试题 食品微生物污染的途径及污染的危害都有那些? 答案:A:内源性污染 动植物本身所带的微生物或从环境中吸收的污染物所造成的食品污染。1.动物的 呼吸道、消化道、体表面的微生物,2.植物的表面和内部的微生物,总共非三类: 类是非致病性的和条件致病性微生物,二类是致病性的微生物,三类为产微生 物毒素的。 B:外源性污染 1.通过水、空气、土壤的污染 2.通过生产加工过程的污染 3.通过运输的污染 4.通过保藏过程的污染 5.病媒害虫的污染 C:食品微生物污染的危害 1.食物传染疾病 2.食物中毒 3.三致作用-致癌、致畸、致突变,主要是微生物的毒素。 4.造成食品资源的浪费和经济损失。 食品腐败的常见类型、危害及控制都有那些 答:A:变粘、变酸、变臭、发霉和变色、变浊、变软。许多食品腐败变质的感 官特征是多种类型的交叉反应。 B:1.厌恶感,2.品的营养价值,3.物中毒或潜在危害。 C:1.加热杀菌法,2.低温保藏法,3.脱水干燥法,4.增加渗透压保藏法,5.化 学添加剂保藏法,6.提高食品的氢离子浓度,7.辐照食品保藏法。 影响食品安全的主要危害和因素都有那些? 答:1.农业化学控制物质,2.农药残留,3.食品添加剂,4.动植物天然毒素,5. 真菌毒素,6.食源性致病菌和病毒。 四、食品卫生检验的方法都有那些? 答:1.传统的培养基检测方法2.生物化学检测方法3.免疫学检验方法a、乳胶 凝聚法b、 ELISA C、荧光抗体法d、免疫扩散法e、抗体探针检验法4.分子生物 学检验方法a基因探针b、基因图谱c、PCR方法 五、影响食品腐败变质的因数都有那些? 答:A微生物:1.引起腐败变质的微生物种类:a细菌b霉菌c酵母,2.引起各种 食品腐败的优势微生物:B食品的特点1.食品的理化性质a营养组成b基质条件 pH、水分、渗透压c完整性3食品的种类a易保存的食品b较易保存的食品c 易腐败变质的食品。C环境因素1.温度和湿度2.阳光和空气 六、食物中毒的发病特点及分类? 答:食物中毒的发病特点:1.发病潜伏期短,来势急剧,呈现爆发性。2.发病与 食物有关。3.中毒病人临床表现基本相似,以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等肠胃症 状为主。4.人与人之间无直接传染 食品中毒分类 1.细菌性食物中毒2.真菌及其毒素食物中毒3.动物性食物中毒4.有毒植物中毒 5.化学性食物中毒。 七、细菌性食物中毒的特点、原因、发病机制、临床表现及防治原则?
2001 级食品工程《食品卫生检验》试题 一、 食品微生物污染的途径及污染的危害都有那些？ 答案：A：内源性污染 动植物本身所带的微生物或从环境中吸收的污染物所造成的食品污染。1.动物的 呼吸道、消化道、体表面的微生物，2.植物的表面和内部的微生物，总共非三类： 一类是非致病性的和条件致病性微生物，二类是致病性的微生物，三类为产微生 物毒素的。 B：外源性污染 1.通过水、空气、土壤的污染。 2.通过生产加工过程的污染 3.通过运输的污染 4.通过保藏过程的污染 5.病媒害虫的污染 C：食品微生物污染的危害 1. 食物传染疾病 2. 食物中毒 3. 三致作用-致癌、致畸、致突变，主要是微生物的毒素。 4. 造成食品资源的浪费和经济损失。 二、 食品腐败的常见类型、危害及控制都有那些？ 答：A：变粘、变酸、变臭、发霉和变色、变浊、变软。许多食品腐败变质的感 官特征是多种类型的交叉反应。 B：1.厌恶感，2.品的营养价值，3.物中毒或潜在危害。 C：1.加热杀菌法，2.低温保藏法，3.脱水干燥法，4.增加渗透压保藏法，5.化 学添加剂保藏法，6.提高食品的氢离子浓度，7.辐照食品保藏法。 三、 影响食品安全的主要危害和因素都有那些？ 答：1.农业化学控制物质，2.农药残留，3.食品添加剂，4.动植物天然毒素，5. 真菌毒素，6.食源性致病菌和病毒。 四、 食品卫生检验的方法都有那些？ 答：1.传统的培养基检测方法 2.生物化学检测方法 3.免疫学检验方法 a、乳胶 凝聚法 b、ELISA c、荧光抗体法 d、免疫扩散法 e、抗体探针检验法 4.分子生物 学检验方法 a 基因探针 b、基因图谱 c、PCR 方法。 五、 影响食品腐败变质的因数都有那些？ 答：A 微生物：1.引起腐败变质的微生物种类：a 细菌 b 霉菌 c 酵母,2.引起各种 食品腐败的优势微生物；B 食品的特点 1.食品的理化性质 a 营养组成 b 基质条件： pH、水分、渗透压 c 完整性 3 食品的种类 a 易保存的食品 b 较易保存的食品 c 易腐败变质的食品。C 环境因素 1.温度和湿度 2.阳光和空气。 六、 食物中毒的发病特点及分类？ 答：食物中毒的发病特点：1.发病潜伏期短，来势急剧，呈现爆发性。2.发病与 食物有关。3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹泻、腹痛等肠胃症 状为主。4.人与人之间无直接传染。 食品中毒分类： 1.细菌性食物中毒 2.真菌及其毒素食物中毒 3.动物性食物中毒 4.有毒植物中毒 5.化学性食物中毒。 七、 细菌性食物中毒的特点、原因、发病机制、临床表现及防治原则？
答:细菌性食物中毒的特点:1.发病率及死亡率-发病率高,国内外常见;常见 的细菌性食物中毒禀承短、恢复快、死亡率低;2.发病季节性明显-5-6月较多, 这与夏季气温较高、细菌易大量繁殖有密切关系。3.引起细菌性食物中毒的主要 食品,动物性食品引发细菌性食物中毒主要食品 原因:1.在运输、贮藏、销售等过程受到致病性微生物的污染。2.贮藏条件不当 致病菌大量繁殖或产生毒素。3.食品受到食品从业人员带菌者的污染。 细菌性食物中毒发病的机制:1.感染型:炎症性病理反应和内毒素的释放2.毒 素型:肠毒素和神经性毒素3.混合型:炎症性病理反应和肠毒素作用 临床表现: 恶心、呕吐、腹泻、腹痛等肠胃症状为主。 防治原则:1.加强食品卫生质量检验和监督管理,严格遵守牲畜宰前、宰中、宰 后的卫生要求,防止污染。2.食品加工、贮藏和销售过程要严格遵守卫生制度, 避免交叉污染;食品食用前充分加热,以杀灭病原体和破坏毒素;良好控制细菌 的繁殖和毒素的形成。3.食品加工销售人员、医院、托幼所人员应认真执行就业 前体检和定期体检,经常接受食品卫生教育,养成良好的卫生习惯。 八、食品微生物检验的指标都有那些? 答:1.细菌总数2.大肠菌群MN3.致病性微生物4.霉菌和酵母菌数 九、沙门氏菌主要生物学特征及检验? 答:生物学特征: 1.形态与染色特征:末端钝圆的短杆菌,革兰氏阴性,无荚膜和芽孢,一般周生 鞭毛。2.培养特征:需氧或兼性厌氧,对营养要求不髙,普通营养琼脂就能生长 良好,最适温度37℃,p6.8-7.8。3.生化特征:生化特征比较一致,发酵葡萄 糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸产气。不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇;不产吲哚 V-P反应阴性,不水解尿素和苯丙氨酸不脱氨。4.血清学特征:有复杂的抗原结 构,0、H和ⅵⅰ抗原三种;血清型2000多种。5.抵抗力:较弱。6.毒素特征: 不产外毒素,产毒性很强的内毒素,这是致病的主要原因。 检验: 1.增菌:25g样品加入到装有225nl的缓冲蛋白胨水溶液中,混匀,37℃培养4 小时前增菌,取其loml接种于100ml氯化镁孔雀绿增菌液内,42℃培养18-24 小时,另取loml接种于10om1亚硒酸盐胱氨酸增菌液中,37℃培养18-24小时; 鲜肉、蛋、乳不必前増菌。2.分离培养:挑取一环増菌液,分别划线接种一个 BS平板和DL平板上,37℃培养18-24小时,观察平板。3.生化实验:挑取选 择性平板上的可疑菌落,接种于三糖铁琼脂培养基中,同时接种于尿素琼脂、KCN 培养基、赖氨酸脱梭酶培养基各一个,37℃培养18-24小时,观察实验结果。 4.血清学实验:做玻片凝集实验,进行0抗原鉴定。5.结果报告:综合生化实验 和.血清学实验结果,报告结果。 十、志贺氏菌的生物学特征及其检验? 答:生物学特征: 1.形态与染色特征:末端钝圆的短杆菌,无芽孢、荚膜、无鞭毛,革兰氏阴性菌 2.培养特征:需氧或兼性厌氧,对营养要求不高,最适温度37℃,pH7.2。3.生 化特征:均为氧化酶阴性。4.血清学特征:4个亚群5.抵抗力较弱6.毒素特征: 可产内毒素和外毒素 检验 1.增菌:25g样品加入到装有225ml的GN增菌液的三角瓶中,混匀,37℃培养
答：细菌性食物中毒的特点：1.发病率及死亡率-发病率高，国内外常见；常见 的细菌性食物中毒禀承短、恢复快、死亡率低；2.发病季节性明显-5-6 月较多， 这与夏季气温较高、细菌易大量繁殖有密切关系。3.引起细菌性食物中毒的主要 食品，动物性食品引发细菌性食物中毒主要食品。 原因：1.在运输、贮藏、销售等过程受到致病性微生物的污染。2.贮藏条件不当 致病菌大量繁殖或产生毒素。3.食品受到食品从业人员带菌者的污染。 细菌性食物中毒发病的机制：1.感染型：炎症性病理反应和内毒素的释放 2.毒 素型：肠毒素和神经性毒素 3.混合型：炎症性病理反应和肠毒素作用。 临床表现： 恶心、呕吐、腹泻、腹痛等肠胃症状为主。 防治原则：1.加强食品卫生质量检验和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中、宰 后的卫生要求，防止污染。2.食品加工、贮藏和销售过程要严格遵守卫生制度， 避免交叉污染；食品食用前充分加热，以杀灭病原体和破坏毒素；良好控制细菌 的繁殖和毒素的形成。3.食品加工销售人员、医院、托幼所人员应认真执行就业 前体检和定期体检，经常接受食品卫生教育，养成良好的卫生习惯。 八、 食品微生物检验的指标都有那些？ 答：1.细菌总数 2.大肠菌群 MPN 3. 致病性微生物 4.霉菌和酵母菌数 九、 沙门氏菌主要生物学特征及检验？ 答：生物学特征： 1.形态与染色特征：末端钝圆的短杆菌，革兰氏阴性，无荚膜和芽孢，一般周生 鞭毛。2.培养特征：需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，普通营养琼脂就能生长 良好，最适温度 37℃，pH6.8-7.8。3.生化特征：生化特征比较一致，发酵葡萄 糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸产气。不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；不产吲哚、 V-P 反应阴性，不水解尿素和苯丙氨酸不脱氨。4.血清学特征：有复杂的抗原结 构，O、H 和 Vi 抗原三种；血清型 2000 多种。5.抵抗力：较弱。6.毒素特征： 不产外毒素，产毒性很强的内毒素，这是致病的主要原因。 检验： 1.增菌：25g 样品加入到装有 225ml 的缓冲蛋白胨水溶液中，混匀，37℃培养 4 小时前增菌，取其 10ml 接种于 100ml 氯化镁孔雀绿增菌液内，42℃培养 18-24 小时，另取 10ml 接种于 100ml 亚硒酸盐胱氨酸增菌液中，37℃培养 18-24 小时； 鲜肉、蛋、乳不必前增菌。2.分离培养：挑取一环增菌液，分别划线接种一个 BS 平板和 DHL 平板上，37℃培养 18-24 小时，观察平板。3.生化实验：挑取选 择性平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂培养基中，同时接种于尿素琼脂、KCN 培养基、赖氨酸脱梭酶培养基各一个，37℃培养 18-24 小时，，观察实验结果。 4.血清学实验：做玻片凝集实验，进行 O 抗原鉴定。5.结果报告：综合生化实验 和.血清学实验结果，报告结果。 十、 志贺氏菌的生物学特征及其检验？ 答：生物学特征： 1.形态与染色特征：末端钝圆的短杆菌，无芽孢、荚膜、无鞭毛，革兰氏阴性菌 2.培养特征：需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，最适温度 37℃，pH7.2。3.生 化特征：均为氧化酶阴性。4.血清学特征：4 个亚群 5.抵抗力较弱 6.毒素特征： 可产内毒素和外毒素 检验 1.增菌：25g 样品加入到装有 225ml 的 GN 增菌液的三角瓶中，混匀，37℃培养
6-8小时。2.分离培养:挑取一环增菌液,划线接种一个H平板上,一伊红美蓝 琼脂平板上,37℃培养18-24小时,3.生化实验:挑取可疑菌,接种于三糖铁和 半固体培养基个一管:同时做ⅤP,苯丙氨酸脱氨酶、赖氨酸脱梭酶、西蒙氏柠 檬酸盐和葡萄糖铵实验。4.血清学实验:挑取三糖铁琼脂培养物,做玻片凝集实 验。5.结果报告:根据生化实验和血清式样结果判定菌型并报告。 十一、成品罐头中平酸腐败的检验过程? 答:1.样品的采取:55℃培养5-7天。取1g或Ⅰml,,接入葡萄糖胰胨培养基 中,每罐2只。 2.增菌培养:55℃培养48小时观察,变黄为阳性,革兰氏染色镜检。3.分离培 养:将阳性管划线接种于葡萄糖胰胨琼脂培养基上,5℃培养48小时观察检査 看有无可疑菌落,如果有可疑菌落,将其接种与普通琼脂培养基和芽孢培养基, 55℃培养24小时后染色镜检。4.鉴定:菌体形态:普通琼脂培养基的培养物直 接涂片镜检,看芽孢的位子;生化鉴定。 十二、黄曲霉对食品污染的主要种类极其常用的检验方法? 答:主要种类:主要污染粮油及其制品、动植物食品等,如花生、玉米、大麦、 大豆、坚果等肉类、乳及乳制品。其中花生和玉米污染最为严重。 检验:1.黄曲霉菌落及形态观察2.黄曲霉毒素的检测方法:a抑菌实验一巨大芽 孢杆菌和短芽孢杆菌b荧光测定c斑点实验一沙门氏菌组氨酸缺陷型回复突变来 检验样品中AFT的存在和含量d免疫学方法一 ELISA 十三、鲜乳中微生物的检验过程? 答:1.样品的采集一般细菌100m1,检验致病菌200-300ml,迅速冷却到6℃,4 小时内送检。2.样品处理:25ml,乳+225ml,灭菌生理盐水,混匀。 3.微生物检验:细菌总数2.大肠菌群MPN3.致病性微生物;也可美蓝还原实 验或刃天青实验进行检测;速度较快。 十四、食品检验的采样原则? 答:原则1.采样应该具有代表性2.采样必须符合无菌操作的要求,防止一切外 来污染。3.在保存和运输的过程中应保证品中的微生物的状态不发生变化。4. 采样标签应完整、清楚。 十六、罐头食品的无菌检验过程? 答:1.密闭实验:没入86℃水中5分钟,观察有无气泡。2.膨胀实验:一般36℃ 培养7天,而水果蔬菜罐头20-25℃培养7天,观察有无膨胀。3无菌检验: a冷却,消毒开罐取样b检验:2管肉塘和2管肝片肉汤分别接入1-2g/1-2ml 样品,37℃培养20-48小时,革兰氏染色镜检c结果分析
6-8 小时。2.分离培养:挑取一环增菌液，划线接种一个 HE 平板上，一伊红美蓝 琼脂平板上，37℃培养 18-24 小时，3.生化实验：挑取可疑菌，接种于三糖铁和 半固体培养基个一管；同时做 V-P，苯丙氨酸脱氨酶、赖氨酸脱梭酶、西蒙氏柠 檬酸盐和葡萄糖铵实验。4.血清学实验：挑取三糖铁琼脂培养物，做玻片凝集实 验。5.结果报告：根据生化实验和血清式样结果判定菌型并报告。 十一、 成品罐头中平酸腐败的检验过程？ 答：1.样品的采取：55℃培养 5-7 天。取 1g 或 1 ml,，接入葡萄糖胰胨培养基 中，每罐 2 只。 2.增菌培养：55℃培养 48 小时观察，变黄为阳性，革兰氏染色镜检。3.分离培 养：将阳性管划线接种于葡萄糖胰胨琼脂培养基上，55℃培养 48 小时观察检查 看有无可疑菌落，如果有可疑菌落，将其接种与普通琼脂培养基和芽孢培养基， 55℃培养 24 小时后染色镜检。4.鉴定：菌体形态：普通琼脂培养基的培养物直 接涂片镜检，看芽孢的位子；生化鉴定。 十二、 黄曲霉对食品污染的主要种类极其常用的检验方法？ 答：主要种类：主要污染粮油及其制品、动植物食品等，如花生、玉米、大麦、 大豆、坚果等肉类、乳及乳制品。其中花生和玉米污染最为严重。 检验：1.黄曲霉菌落及形态观察 2.黄曲霉毒素的检测方法：a 抑菌实验—巨大芽 孢杆菌和短芽孢杆菌b荧光测定 c斑点实验—沙门氏菌组氨酸缺陷型回复突变来 检验样品中 AFT 的存在和含量 d 免疫学方法—ELISA 十三、 鲜乳中微生物的检验过程？ 答：1.样品的采集 一般细菌 100ml,检验致病菌 200-300 ml,迅速冷却到 6℃，4 小时内送检。2.样品处理：25 ml,乳+225 ml,灭菌生理盐水，混匀。 3.微生物检验：细菌总数 2.大肠菌群 MPN 3. 致病性微生物；也可美蓝还原实 验或刃天青实验进行检测；速度较快。 十四、 食品检验的采样原则？ 答：原则 1.采样应该具有代表性 2.采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外 来污染。3.在保存和运输的过程中应保证品中的微生物的状态不发生变化。4. 采样标签应完整、清楚。 十六、罐头食品的无菌检验过程？ 答：1.密闭实验： 没入 86℃水中 5 分钟，观察有无气泡。2.膨胀实验：一般 36℃ 培养 7 天，而水果蔬菜罐头 20-25℃培养 7 天，观察有无膨胀。3 无菌检验： a 冷却，消毒开罐取样 b 检验：2 管肉塘和 2 管肝片肉汤分别接入 1-2g/1-2 ml 样品，37℃培养 20-48 小时，革兰氏染色镜检 c 结果分析