(淀粉、蛋白质)直接与空气接触，容易吸湿。(3分)(3)陈化：粮食贮藏中随着贮藏时间的延 长，会逐渐陈化。陈化到一定程度，就会出现陈化气味，同时食味劣变，除失去原有的香味外， 光泽变暗。(3分)(4)酸败：主要发生在植物油脂贮藏过程中，由于容易受油脂本身所含水分、 杂质及环境空气，光线、温度等因素的影响而酸败变质。(3分) 16.(14分) 强克工中对 答：选择工艺流程的依据是： (1)根据原料的品种和性质 根据原料品种的不同，采用不同的工艺流程。 根据原料含油率的不同，确定是否采用一次浸出或顶榨浸出。如油菜籽、棉籽仁都属于高 含油原料，故应采用预榨浸出工艺。而大豆的含油量较低，则应采用一次浸出工艺。(5分) (2)根据对产品和副产品的要求 对产品和副产品的要求不同，工艺条件也应随之改变，如同样是加工大豆，大豆粕要用来 提取蛋白粉，就要求大豆脱皮，以减少粗纤维的含量，相对提高蛋白质含量，工艺流程为： 大豆→清选→干燥→调温→破碎→脱皮→软化→轧胚→浸出→浸出粕→脱溶→烘烤→冷 却+粉碎→高蛋白大豆粉(5分) (3)根据生产能力 生产能力大的油厂，有条件选择较复杂的工艺和较先进的设备：生产能力小的油厂，可选 择比较简单的工艺和设备。(4分) 17.(12分) 答：(1)原料的筛选和除杂(3分) ①剔除霉变的原料，除去附着的尘土和夹杂物： ②对带有皮壳的原料去除皮壳： ③处理方法主要有采用分选机筛选和采用水洗涤。 (2)粉碎与水磨(4分) 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外有皮层包裹，不能被微生物所利用。为了扩大原料同 微生物“酶”的接触面积，充分利用有效成分，在大多数情况下，粮食原料应先进行粉碎，然后再 蒸煮糖化。 (3)原料蒸煮(5分) 目前，酿醋按糖化法可分为煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。除了生料发酵法不蒸煮 原料外，其余各法均须经过原料蒸煮阶段。 3123