试卷代号：2741 中央广播电视大学2011一2012学年度第二学期“开放专科”期末考试 农产品储藏加工 试题答案及评分标准 球持水用 (供参考) 2012年7月 一、选择题（将正确答案的序号填在括号内。每小题2分，共10分）色一中图， 1.A 2.D 3.C 4.C 5.C 丽正深过 二、填空（每空2分，共20分】 6.淀粉 脂肪 蛋白质 维生素 矿物质 面含，三 7.自然低温贮藏 机械制冷低温贮藏 地下贮藏 8.腌制型 发莓型 三、名词解释（每小题4分，共20分） 9。“三低”贮藏一般指低温、低氧、低药剂防治贮藏方法，是粮食贮藏的综合措施。 10.焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 11,脱胶：脱除毛油中胶性杂质的工艺过程叫作脱胶。 12.煎酒：又称灭菌，为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。所 13.醋酸发酵：乙醇在醋酸菌的作用下氧化为乙酸的过程称为醋酸发酵」 四、问答题（共50分】 4图的西. 14.(12分) 答：加工工艺：液态法白酒是产量最大的白酒，生产方法与酒精生产类似，但在调香，后处 理等方面则有所不同。将液态法与固态法相结合，创造了一套生产白酒的新工艺，即利用液态 发酵法生产质量较好的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新 工艺白酒。(3分)其基本工艺流程：原料预处理→加曲、加酒母→加水→加醅酒、尾酒混合→ 人池发酵→串香蒸馏。(5分) 注意要点：温度的控制，以及在后处理中串蒸或浸蒸过程的控制。(4分) 15.(12分) 答：粮油产品在贮藏过程中发生的主要变化主要有： (1)霉变：粮食在贮藏中，由于微生物的存在，特别是在水分和温度适宜其大量生长繁殖 时，容易发生霉变。(3分)(2)吸湿返潮：粮食容易吸湿返潮，引起发热。大米由于亲水胶体 3122