(5)生物性食物中毒的流行病学及其预防措施：生物性食物中毒的流行病学，生物性食物中毒 的预防措施。 基本要求 (1)掌握各种概念，动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，微生物性食物中毒概述， 常见的细菌性食物中毒，生物性食物中毒的预防措施。 (2)理解影响食品腐败变质的因素，常见的真菌毒素中毒，有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒。 (3)了解食源性感染的危害，生物性食物中毒的流行病学。 教学重点及难点： (1)动物性食品腐败变质的茵相及其食品卫生意义，影响食品腐败变质的因素。 (2)细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的规律，微生物性食物中毒的特点，生物性食物中毒的 预防措施。 第三章动物性食品的化学性污染与控制 基本内容 (1)概述：食品中有害化学物质的来源，食物链和污染物进入人体的途径，生物富集与食品残 毒，有害化学物质的特点。 (2)农药对动物性食品的污染：概述，动物性食品中农药残留的来源，常用农药对动物性食品 的污染。 (3)有害金属对动物性食品的污染：汞、铅、镉、砷对动物性食品的污染。 (4)有害化合物对动物性食品的污染：氟及其化合物、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳 烃、杂环胺类化合物、二英对动物性食品的污染。 (5)食品添加剂及其对动物性食品的污染：概述，防腐剂、抗氧化剂、护色剂、者色剂、其他 常用食品添加剂及其对动物性食品的污染。 (6)食品包装材料的污染及控制：包装材料的分类及主要卫生问题，塑料制品，橡胶制品，金 属和含金属制品，玻璃容器，食品包装用纸和复合包装材料。 (7)动物性食品化学性污染的控制措施：控制农药污染及残留，治理工业"三废”，加强环境监 测，防止食品加工和流通过程中的污染，加强食品安全卫生监督管理工作。 基本要求： (1)掌握各种概念，动物性食品化学性污染的概述，农药、有害金属对动物性食品的污染与控 制。 (2)理解有害化合物、食品添加剂及其对动物性食品的污染与控制。 (3)了解食品包装材料对动物性食品的污染及控制，动物性食品化学性污染的控制措施。 教学重点及难点： （5）生物性食物中毒的流行病学及其预防措施：生物性食物中毒的流行病学，生物性食物中毒 的预防措施。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，微生物性食物中毒概述， 常见的细菌性食物中毒，生物性食物中毒的预防措施。 （2）理解影响食品腐败变质的因素，常见的真菌毒素中毒，有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒。 （3）了解食源性感染的危害，生物性食物中毒的流行病学。 教学重点及难点： （1）动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐败变质的因素。 （2）细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的规律，微生物性食物中毒的特点，生物性食物中毒的 预防措施。 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 基本内容： （1）概述：食品中有害化学物质的来源，食物链和污染物进入人体的途径，生物富集与食品残 毒，有害化学物质的特点。 （2）农药对动物性食品的污染：概述，动物性食品中农药残留的来源，常用农药对动物性食品 的污染。 （3）有害金属对动物性食品的污染：汞、铅、镉、砷对动物性食品的污染。 （4）有害化合物对动物性食品的污染：氟及其化合物、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳 烃、杂环胺类化合物、二噁英对动物性食品的污染。 （5）食品添加剂及其对动物性食品的污染：概述，防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂、其他 常用食品添加剂及其对动物性食品的污染。 （6）食品包装材料的污染及控制：包装材料的分类及主要卫生问题，塑料制品，橡胶制品，金 属和含金属制品，玻璃容器，食品包装用纸和复合包装材料。 （7）动物性食品化学性污染的控制措施：控制农药污染及残留，治理工业"三废"，加强环境监 测，防止食品加工和流通过程中的污染，加强食品安全卫生监督管理工作。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品化学性污染的概述，农药、有害金属对动物性食品的污染与控 制。 （2）理解有害化合物、食品添加剂及其对动物性食品的污染与控制。 （3）了解食品包装材料对动物性食品的污染及控制，动物性食品化学性污染的控制措施。 教学重点及难点：