《动物性食品卫生学》课程教学大纲 课程编号：16026 英文名称：Animal Derived Food Hygiene 一、课程说明 1.课程类别 专业课程 2适应专业及课程性质 动物医学专业选修 3课程目的 (1)以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性 食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经 营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利。 (2)通过本课程的学习，要求学生能够熟悉动物性食品卫生学的基本理论，掌握动物性食品卫 生监督与检验的基本技能，并且能够初步应用所掌握的知识和技能解决实际问题。 4.学分与学时 学分为4学分，学时为72学时 5.建议先修课程 家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽 医微生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫学等。 6.推荐教材或参考书目 推荐教材： 动物性食品卫生学（第三版）.张彦明，佘锐萍主编，中国农业出版社，2002年。 动物性食品卫生学（第四版）.张彦明，余锐萍主编，中国农业出版社，2009年 参考书目： 动物性食品安全生产与技术检验.张彦明主编，中国农业出版社，2010年。 7.教学方法与手段 (1)本课程采用课堂教学与实验教学相结合的方法。课堂教学采用教师主讲和提问、讨论的方 法进行，实验课采用教师讲授和学生亲手操作的方法进行，课程教学实习采用现场参观和学生亲手 操作的方法进行
《动物性食品卫生学》课程教学大纲 课程编号：16026 英文名称：Animal Derived Food Hygiene 一、课程说明 1.课程类别 专业课程 2.适应专业及课程性质 动物医学专业 选修 3.课程目的 （1）以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性 食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经 营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利。 （2）通过本课程的学习，要求学生能够熟悉动物性食品卫生学的基本理论，掌握动物性食品卫 生监督与检验的基本技能，并且能够初步应用所掌握的知识和技能解决实际问题。 4.学分与学时 学分为4学分，学时为72学时。 5.建议先修课程 家畜解剖学、家畜组织学与胚胎学、家畜生理学、兽医病理学、动物生物化学、分析化学、兽 医微生物学、家畜传染病学、家畜寄生虫学等。 6.推荐教材或参考书目 推荐教材： 动物性食品卫生学(第三版). 张彦明，佘锐萍主编，中国农业出版社，2002年。 动物性食品卫生学(第四版). 张彦明，佘锐萍主编，中国农业出版社，2009年。 参考书目： 动物性食品安全生产与技术检验. 张彦明主编，中国农业出版社，2010年。 7.教学方法与手段 （1）本课程采用课堂教学与实验教学相结合的方法。课堂教学采用教师主讲和提问、讨论的方 法进行，实验课采用教师讲授和学生亲手操作的方法进行，课程教学实习采用现场参观和学生亲手 操作的方法进行
(2)课堂教学手段以多媒体电化教学为主，配合教学录像， 8.考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：(1)平时成绩占30%，形式有：实验报告，实习报告等。 (2)考试成绩占70%，形式有：期末考试成绩。 9.课外自学要求 课堂上安排的自学内容。 二、课程教学基本内容及要求 绪论 动物性食品卫生学概念、任务和作用，动物性食品卫生学与其他学科的关系，食品卫生工作的 发展历史，我国食品卫生工作的法制化，动物性食品卫生学的发展前景。 第一章动物性食品污染及安全性评价 基本内容 (1)动物性食品污染概述：食品污染的概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食 品污染的危害。 (2)动物性食品的安全性评价：动物性食品卫生质量评价体系，食品安全性毒理学评价程序， 动物性食品生物性污染的评价指标，动物性食品化学性污染评价指标。 基本要求 (1)掌握各种概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食品生物性污染的评价指 标。 (2)理解动物性食品卫生质量评价体系，动物性食品化学性污染评价指标。 (3)了解动物性食品污染的危害，食品安全性毒理学评价程序。 教学重点及难点： (1)动物性食品卫生质量评价体系。 (2)动物性食品生物性污染和化学性污染评价指标。 第二章动物性食品的生物性污染与控制 基本内容： (1)食源性感染：食源性感染的概念，食源性感染的危害 (2)微生物污染与食品腐败变质：动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐 败变质的因素。 (3)微生物性食物中毒：概述，常见的细菌性食物中毒，常见的真菌毒素中毒。 (4)动物性食物中毒：有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒
（2）课堂教学手段以多媒体电化教学为主，配合教学录像。 8.考核及成绩评定 考核方式：考试 成绩评定：（1）平时成绩占30 %，形式有：实验报告，实习报告等。 （2）考试成绩占70 % ，形式有：期末考试成绩。 9.课外自学要求 课堂上安排的自学内容。 二、课程教学基本内容及要求 绪 论 动物性食品卫生学概念、任务和作用，动物性食品卫生学与其他学科的关系，食品卫生工作的 发展历史，我国食品卫生工作的法制化，动物性食品卫生学的发展前景。 第一章 动物性食品污染及安全性评价 基本内容： （1）动物性食品污染概述：食品污染的概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食 品污染的危害。 （2）动物性食品的安全性评价：动物性食品卫生质量评价体系，食品安全性毒理学评价程序， 动物性食品生物性污染的评价指标，动物性食品化学性污染评价指标。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品污染的分类、来源及途径，动物性食品生物性污染的评价指 标。 （2）理解动物性食品卫生质量评价体系，动物性食品化学性污染评价指标。 （3）了解动物性食品污染的危害，食品安全性毒理学评价程序。 教学重点及难点： （1）动物性食品卫生质量评价体系。 （2）动物性食品生物性污染和化学性污染评价指标。 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 基本内容： （1）食源性感染：食源性感染的概念，食源性感染的危害。 （2）微生物污染与食品腐败变质：动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐 败变质的因素。 （3）微生物性食物中毒：概述，常见的细菌性食物中毒，常见的真菌毒素中毒。 （4）动物性食物中毒：有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒
(5)生物性食物中毒的流行病学及其预防措施：生物性食物中毒的流行病学，生物性食物中毒 的预防措施。 基本要求 (1)掌握各种概念，动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，微生物性食物中毒概述， 常见的细菌性食物中毒，生物性食物中毒的预防措施。 (2)理解影响食品腐败变质的因素，常见的真菌毒素中毒，有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒。 (3)了解食源性感染的危害，生物性食物中毒的流行病学。 教学重点及难点： (1)动物性食品腐败变质的茵相及其食品卫生意义，影响食品腐败变质的因素。 (2)细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的规律，微生物性食物中毒的特点，生物性食物中毒的 预防措施。 第三章动物性食品的化学性污染与控制 基本内容 (1)概述：食品中有害化学物质的来源，食物链和污染物进入人体的途径，生物富集与食品残 毒，有害化学物质的特点。 (2)农药对动物性食品的污染：概述，动物性食品中农药残留的来源，常用农药对动物性食品 的污染。 (3)有害金属对动物性食品的污染：汞、铅、镉、砷对动物性食品的污染。 (4)有害化合物对动物性食品的污染：氟及其化合物、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳 烃、杂环胺类化合物、二英对动物性食品的污染。 (5)食品添加剂及其对动物性食品的污染：概述，防腐剂、抗氧化剂、护色剂、者色剂、其他 常用食品添加剂及其对动物性食品的污染。 (6)食品包装材料的污染及控制：包装材料的分类及主要卫生问题，塑料制品，橡胶制品，金 属和含金属制品，玻璃容器，食品包装用纸和复合包装材料。 (7)动物性食品化学性污染的控制措施：控制农药污染及残留，治理工业"三废”，加强环境监 测，防止食品加工和流通过程中的污染，加强食品安全卫生监督管理工作。 基本要求： (1)掌握各种概念，动物性食品化学性污染的概述，农药、有害金属对动物性食品的污染与控 制。 (2)理解有害化合物、食品添加剂及其对动物性食品的污染与控制。 (3)了解食品包装材料对动物性食品的污染及控制，动物性食品化学性污染的控制措施。 教学重点及难点：
（5）生物性食物中毒的流行病学及其预防措施：生物性食物中毒的流行病学，生物性食物中毒 的预防措施。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，微生物性食物中毒概述， 常见的细菌性食物中毒，生物性食物中毒的预防措施。 （2）理解影响食品腐败变质的因素，常见的真菌毒素中毒，有毒鱼贝类中毒，内分泌腺中毒。 （3）了解食源性感染的危害，生物性食物中毒的流行病学。 教学重点及难点： （1）动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义，影响食品腐败变质的因素。 （2）细菌性食物中毒和真菌性食物中毒的规律，微生物性食物中毒的特点，生物性食物中毒的 预防措施。 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 基本内容： （1）概述：食品中有害化学物质的来源，食物链和污染物进入人体的途径，生物富集与食品残 毒，有害化学物质的特点。 （2）农药对动物性食品的污染：概述，动物性食品中农药残留的来源，常用农药对动物性食品 的污染。 （3）有害金属对动物性食品的污染：汞、铅、镉、砷对动物性食品的污染。 （4）有害化合物对动物性食品的污染：氟及其化合物、N-亚硝基化合物、多氯联苯、多环芳 烃、杂环胺类化合物、二噁英对动物性食品的污染。 （5）食品添加剂及其对动物性食品的污染：概述，防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂、其他 常用食品添加剂及其对动物性食品的污染。 （6）食品包装材料的污染及控制：包装材料的分类及主要卫生问题，塑料制品，橡胶制品，金 属和含金属制品，玻璃容器，食品包装用纸和复合包装材料。 （7）动物性食品化学性污染的控制措施：控制农药污染及残留，治理工业"三废"，加强环境监 测，防止食品加工和流通过程中的污染，加强食品安全卫生监督管理工作。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品化学性污染的概述，农药、有害金属对动物性食品的污染与控 制。 （2）理解有害化合物、食品添加剂及其对动物性食品的污染与控制。 （3）了解食品包装材料对动物性食品的污染及控制，动物性食品化学性污染的控制措施。 教学重点及难点：
(1)动物性食品化学性污染的概述。 (2)农药、有害金属、有害化合物对动物性食品的污染与控制。 第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 基本内容： (1)动物性食品中抗微生物药物残留：概述，动物性食品中P-内酰胺类、氨基糖苷类、四环素 类、大环内酯类、氯霉素类、多肽类抗生素，磺胺类、喹诺酮类、硝基呋喃类及其他抗菌类药物残 留。 (2)动物性食品中抗寄生虫药物残留：动物性食品中苯并咪唑类、聚醚类、阿维菌素类及其他 抗寄生虫药物残留。 (3)动物性食品中激素类和b-激动剂类药物残留：动物性食品中性激素类、生长激素类、b-激 动剂类药物残留。 (4)动物性食品中其他药物的残留：允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物： 允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物：禁止使用，在动物性食品中不得检出的药物。 (5)动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制：加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管 理，严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准，对药物进行安全性毒理学评价，建立并 完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。 基本要求： (1)掌握各种概念，动物性食品中抗微生物药物残留概述，动物性食品中重要抗微生物药物残 留与控制，动物性食品中重要抗寄生虫药物残留与控制。 (2)理解动物性食品中激素类、b-激动剂类药物及其他药物的残留与控制，动物性食品中兽药 和饲料添加剂残留的控制 教学重点及难点： (1)各种兽药在物性食品中残留现状及毒性，动物性食品中兽药残留限量标准。 (2)动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制。 第五章动物性食品的放射性污染与控制 基本内容： （1)食品放射性污染物的来源和途径：食品放射性物质污染的来源，食品放射性物质污染的途 径。 (2)食品放射性污染的危害：食品放射性污染对人体的危害，辐照食品的安全性。 (3)食品放射性污染的控制：防止食品受到放射性污染的措施，防止己受放射性污染的食品对 人体的危害。 基本要求：
（1）动物性食品化学性污染的概述。 （2）农药、有害金属、有害化合物对动物性食品的污染与控制。 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 基本内容： （1）动物性食品中抗微生物药物残留：概述，动物性食品中β-内酰胺类、氨基糖苷类、四环素 类、大环内酯类、氯霉素类、多肽类抗生素，磺胺类、喹诺酮类、硝基呋喃类及其他抗菌类药物残 留。 （2）动物性食品中抗寄生虫药物残留：动物性食品中苯并咪唑类、聚醚类、阿维菌素类及其他 抗寄生虫药物残留。 （3）动物性食品中激素类和b-激动剂类药物残留：动物性食品中性激素类、生长激素类、b-激 动剂类药物残留。 （4）动物性食品中其他药物的残留：允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物； 允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物；禁止使用，在动物性食品中不得检出的药物。 （5）动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制：加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管 理，严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准，对药物进行安全性毒理学评价，建立并 完善兽药和饲料添加剂残留监控体系。 基本要求： （1）掌握各种概念，动物性食品中抗微生物药物残留概述，动物性食品中重要抗微生物药物残 留与控制，动物性食品中重要抗寄生虫药物残留与控制。 （2）理解动物性食品中激素类、b-激动剂类药物及其他药物的残留与控制，动物性食品中兽药 和饲料添加剂残留的控制 教学重点及难点： （1）各种兽药在物性食品中残留现状及毒性，动物性食品中兽药残留限量标准。 （2）动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制。 第五章 动物性食品的放射性污染与控制 基本内容： （1）食品放射性污染物的来源和途径：食品放射性物质污染的来源，食品放射性物质污染的途 径。 （2）食品放射性污染的危害：食品放射性污染对人体的危害，辐照食品的安全性。 （3）食品放射性污染的控制：防止食品受到放射性污染的措施，防止已受放射性污染的食品对 人体的危害。 基本要求：
(1)掌握各种概念，食品放射性物质污染的来源，辐照食品的安全性 (2)理解食品放射性物质污染的途径，食品放射性污染对人体的危害，食品放射性污染的控 制。 教学重点及难点： 动物性食品中人工放射性物质污染的来源、污染途径和对人体的危害。 第六章安全动物性食品的生产与管理 基本内容： (1)无公害食品的生产与管理：无公害食品概述，无公害食品的生产与质量控制，无公害食品 的管理和申报。 (2)绿色食品的生产与管理：绿色食品概述，绿色食品的生产与质量控制，绿色食品食品的管 理和申报。 (3)有机食品的生产与管理：有机食品概述，有机食品的生产与质量控制，有机食品的管理和 申报。 基本要求： (1)学握各种概念，无公害食品、绿色食品、有机食品的生产与质量控制。 (2)了解无公害食品、绿色食品和有机食品的管理和申报。 教学重点及难点： (1)无公害畜禽肉产地环境卫生要求。 (2)绿色食品的生产和质量控制。 第七章食品卫生监督管理与控制 基本内容： (1)食品卫生监督管理概述：食品卫生管理体系简介，食品卫生监督管理的任务，食品卫生监 督管理的范围，食品卫生监督管理的内容。 (2)HACCP体系：HACCP的概念和特点，HACCP体系的起源和发展，HACCP体系的基本术 语，HACCP体系的基本原理与实施步骤。 (3)GMP体系：GMP体系简介，GMP的产生和发展，CAC和美国的GMP,我国的GMP。 (4)食品安全的其他质量控制体系：SSOP体系，GAP体系，1S022000体系。 基本要求： (1)掌握各种概念，食品卫生管理体系，食品卫生监督管理的任务、范围和内容，HACCP体 系，GMP体系。 (2)了解SSOP体系、GAP体系和IS022000体系。 教学重点及难点：
（1）掌握各种概念，食品放射性物质污染的来源，辐照食品的安全性 （2）理解食品放射性物质污染的途径，食品放射性污染对人体的危害，食品放射性污染的控 制。 教学重点及难点： 动物性食品中人工放射性物质污染的来源、污染途径和对人体的危害。 第六章 安全动物性食品的生产与管理 基本内容： （1）无公害食品的生产与管理：无公害食品概述，无公害食品的生产与质量控制，无公害食品 的管理和申报。 （2）绿色食品的生产与管理：绿色食品概述，绿色食品的生产与质量控制，绿色食品食品的管 理和申报。 （3）有机食品的生产与管理：有机食品概述，有机食品的生产与质量控制，有机食品的管理和 申报。 基本要求： （1）掌握各种概念，无公害食品、绿色食品、有机食品的生产与质量控制。 （2）了解无公害食品、绿色食品和有机食品的管理和申报。 教学重点及难点： （1）无公害畜禽肉产地环境卫生要求。 （2）绿色食品的生产和质量控制。 第七章 食品卫生监督管理与控制 基本内容： （1）食品卫生监督管理概述：食品卫生管理体系简介，食品卫生监督管理的任务，食品卫生监 督管理的范围，食品卫生监督管理的内容。 （2）HACCP体系：HACCP的概念和特点，HACCP体系的起源和发展，HACCP体系的基本术 语，HACCP体系的基本原理与实施步骤。 （3）GMP体系：GMP体系简介，GMP的产生和发展，CAC和美国的GMP，我国的GMP。 （4）食品安全的其他质量控制体系：SSOP体系，GAP体系，ISO 22000体系。 基本要求： （1）掌握各种概念，食品卫生管理体系，食品卫生监督管理的任务、范围和内容，HACCP体 系，GMP体系。 （2）了解SSOP体系、GAP体系和ISO22000体系。 教学重点及难点：
(1)食品卫生监督管理的任务、范围和内容 (2)HACCP体系的基本原理与实施步骤。 (3)GMP的基本内容，我国的GMP。 第八章居宰加工企业的建立及其卫生要求 基本内容： (1)屠宰加工企业选址和布局的卫生要求：屠宰加工企业选址的意义和卫生要求，屠宰加工企 业总平面布局的卫生要求。 (2)屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求：宰前饲养管理场，病畜禽隔离圈，候宰间，屠 宰加工车间，分割车间，急宰车间，化制车间，供水系统，污水处理系统。 (3)屠宰污水的处理及屠宰加工企业的消毒：屠宰污水的净化处理，屠宰加工企业的消毒。 基本要求： (1)掌握各种概念，屠宰加工企业选址的意义和卫生要求，屠宰加工企业总平面布局的卫生要 求，病畜禽隔离圈，屠宰加工车间，分割车间，急宰车间，化制车间，屠宰污水的处理。 (2)了解宰前饲养管理场，候宰间，供水系统，污水处理系统，屠宰加工企业的消毒。 教学重点及难点： (1)屠宰加工企业合理选址的意义和选址的基本要求。 (2)屠宰加工企业总平面布局的原则、合理分区及卫生要求。 (3)屠宰污水处理的基本方法与原理。 第九章畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 基本内容 (1)畜禽收购和运输的兽医卫生监督：畜禽收购的兽医卫生监督，畜禽运输的兽医卫生监督， 常见的屠畜运输性疾病。 (2)畜禽的宰前管理：畜禽宰前休息管理，畜禽宰前停饲管理。 (3)畜禽的宰前检疫：畜禽宰前检疫的意义，畜禽宰前检疫的程序和方法，各种畜禽宰前临诊 检查要点，畜禽宰前检疫后的处理。 基本要求： (1)掌握各种概念，畜禽收购、运输的兽医卫生监督，畜禽宰前检疫的意义，畜禽宰前检疫的 程序和方法，畜禽宰前检疫后的处理。 (2)理解常见的屠畜运输性疾病及其预防措施，畜禽宰前休息管理、畜禽宰前停饲管理的意 义，各种畜禽宰前临诊检查要点。 教学重点及难点： (1)畜禽收购、运输的兽医卫生监督
（1）食品卫生监督管理的任务、范围和内容。 （2）HACCP体系的基本原理与实施步骤。 （3）GMP的基本内容，我国的GMP。 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 基本内容： （1）屠宰加工企业选址和布局的卫生要求：屠宰加工企业选址的意义和卫生要求，屠宰加工企 业总平面布局的卫生要求。 （2）屠宰加工企业主要部门和系统的卫生要求：宰前饲养管理场，病畜禽隔离圈，候宰间，屠 宰加工车间，分割车间，急宰车间，化制车间，供水系统，污水处理系统。 （3）屠宰污水的处理及屠宰加工企业的消毒：屠宰污水的净化处理，屠宰加工企业的消毒。 基本要求： （1）掌握各种概念，屠宰加工企业选址的意义和卫生要求，屠宰加工企业总平面布局的卫生要 求，病畜禽隔离圈，屠宰加工车间，分割车间，急宰车间，化制车间，屠宰污水的处理。 （2）了解宰前饲养管理场，候宰间，供水系统，污水处理系统，屠宰加工企业的消毒。 教学重点及难点： （1）屠宰加工企业合理选址的意义和选址的基本要求。 （2）屠宰加工企业总平面布局的原则、合理分区及卫生要求。 （3）屠宰污水处理的基本方法与原理。 第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 基本内容： （1）畜禽收购和运输的兽医卫生监督：畜禽收购的兽医卫生监督，畜禽运输的兽医卫生监督， 常见的屠畜运输性疾病。 （2）畜禽的宰前管理：畜禽宰前休息管理，畜禽宰前停饲管理。 （3）畜禽的宰前检疫：畜禽宰前检疫的意义，畜禽宰前检疫的程序和方法，各种畜禽宰前临诊 检查要点，畜禽宰前检疫后的处理。 基本要求： （1）掌握各种概念，畜禽收购、运输的兽医卫生监督，畜禽宰前检疫的意义，畜禽宰前检疫的 程序和方法，畜禽宰前检疫后的处理。 （2）理解常见的屠畜运输性疾病及其预防措施，畜禽宰前休息管理、畜禽宰前停饲管理的意 义，各种畜禽宰前临诊检查要点。 教学重点及难点： （1）畜禽收购、运输的兽医卫生监督
(2)宰前休息管理和停饲管理的意义。 (3)宰前检疫的意义、程序与方法，宰前检疫后的处理。 第十章畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 基本内容： (1)生猪屠宰加工工艺及卫生要求：淋浴，致昏，刺杀放血，煺毛或剥皮，清理残毛（燎毛与 刮黑)，开膛与净膛，去头蹄、劈半，胴体修整，内脏整理。 (2)牛羊屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，刺杀放血，剥皮与去头、蹄，开膛与净膛，胴体劈 半修整，内脏整理，皮张整理。 (3)家兔屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，放血，剥皮，截肢、去尾，开膛与净膛，胴体修 整，分割冷藏。 (4)家禽屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，刺杀与放血，浸烫脱毛，净膛，胴体修整，内脏整 理。 (5)屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护：对生产人员健康的要求，对生产人员在屠 宰加工过程中的卫生要求，生产人员的个人防护。 基本要求： (1)掌握各种概念，生猪、牛羊、家兔、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。 (2)了解屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护要求。 教学重点及难点： (1)畜禽电麻致昏和放血方法在屠宰加工过程的卫生意义。 (2)开膛的方法及注意事项，湿修和干修的方法和意义。 第十一章畜禽的宰后检验与处理 基本内容： (1)宰后检验的目的和一般要求：宰后检验的目的，宰后检验的方法与技术要求，宰后检验的 组织，宰后检验点的设置与同步检验。 (2)肉畜宰后淋巴结的检验：肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物宰后被 检淋巴结的选择，淋巴结的正常形态及常见的病变。 (3)宰后检验的程序及要点：猪、牛、羊、马属动物、家兔、家禽宰后检验的程序及要点，摘 除有害腺体。 (4)幸后检验后的处理：幸后检验的处理，幸后检验结果的登记，盖检印和出具检疫证明，畜 禽病害肉尸及其产品的无害化处理 基本要求：
（2）宰前休息管理和停饲管理的意义。 （3）宰前检疫的意义、程序与方法，宰前检疫后的处理。 第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 基本内容： （1）生猪屠宰加工工艺及卫生要求：淋浴，致昏，刺杀放血，煺毛或剥皮，清理残毛（燎毛与 刮黑），开膛与净膛，去头蹄、劈半，胴体修整，内脏整理。 （2）牛羊屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，刺杀放血，剥皮与去头、蹄，开膛与净膛，胴体劈 半修整，内脏整理，皮张整理。 （3）家兔屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，放血，剥皮，截肢、去尾，开膛与净膛，胴体修 整，分割冷藏。 （4）家禽屠宰加工工艺及卫生要求：致昏，刺杀与放血，浸烫脱毛，净膛，胴体修整，内脏整 理。 （5）屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护：对生产人员健康的要求，对生产人员在屠 宰加工过程中的卫生要求，生产人员的个人防护。 基本要求： （1）掌握各种概念，生猪、牛羊、家兔、家禽屠宰加工工艺及卫生要求。 （2）了解屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护要求。 教学重点及难点： （1）畜禽电麻致昏和放血方法在屠宰加工过程的卫生意义。 （2）开膛的方法及注意事项，湿修和干修的方法和意义。 第十一章 畜禽的宰后检验与处理 基本内容： （1）宰后检验的目的和一般要求：宰后检验的目的，宰后检验的方法与技术要求，宰后检验的 组织，宰后检验点的设置与同步检验。 （2）肉畜宰后淋巴结的检验：肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物宰后被 检淋巴结的选择，淋巴结的正常形态及常见的病变。 （3）宰后检验的程序及要点：猪、牛、羊、马属动物、家兔、家禽宰后检验的程序及要点，摘 除有害腺体。 （4）宰后检验后的处理：宰后检验的处理，宰后检验结果的登记，盖检印和出具检疫证明，畜 禽病害肉尸及其产品的无害化处理。 基本要求：
(1)掌握各种概念，宰后检验的目的，宰后检验的方法与技术要求，宰后检验点的设置与同步 检验，猪、牛、家禽宰后检验的程序及要点，宰后检验的处理。 (2)理解肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择，宰 后检验结果的登记，盖检印和出具检疫证明，畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理的内容 (3)了解宰后检验的组织，淋巴结的正常形态及常见的病变，马属动物、家兔宰后检验的程序 及要点，摘除有害腺体。 教学重点及难点： (1)宰后检验点的设置与同步检验 (2)肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择。 (3)宰后检验的程序及要点，宰后检验后的处理。 第十二章居宰畜禽常见传染病的检验与处理 基本内容： (1)主要人畜共患传染病的检验与处理：炭疽、鼻疽、结核病、布鲁氏菌病、口蹄疫、痘病、 猪水疱病、猪丹毒、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、土拉杆菌病、沙门氏菌病、巴氏杆菌病、放线菌 病、绵羊和山羊假结核病、狂犬病、牛海绵状脑病、禽流感的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处 (2)其他传染病的检验与处理：猪瘟、猪繁殖与呼吸综合征、伪狂犬病、猪支原体肺炎、牛 瘟、牛传染性胸膜肺炎、蓝舌病、副结核病、羊梭菌性疾病、流行性淋巴管炎、马传染性贫血、兔 病毒性出血症、鸡新城疫、鸡马立克氏病、鸡传染性法氏囊病、禽白血病、鸡毒支原体感染、卵黄 性腹膜炎、鸭瘟的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理。 基本要求： (1)掌握重要人畜共患传染病和其他重要传染病的检验与处理。 (2)了解一般传染病的检验与处理。 教学重点及难点： 重要人畜共患传染病和重要畜禽传染病的检验要点及卫生处理。 第十三章屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理 基本内容： (1)主要人畜共患寄生虫病的检验与处理：囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病、棘球蚴病、孟氏 裂头蚴病、肝片形吸虫病、双腔吸虫病、肉孢子虫病、卫氏并殖吸虫病、华支睾吸虫病、姜片吸虫 病的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理： (2)其他寄生虫病的检验与处理：细颈囊尾蚴病、肺线虫病、食道口线虫病、球虫病、鸡组织 滴虫病、螨病、蠕形螨病、牛皮蝇蛆病的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理
（1）掌握各种概念，宰后检验的目的，宰后检验的方法与技术要求，宰后检验点的设置与同步 检验，猪、牛、家禽宰后检验的程序及要点，宰后检验的处理。 （2）理解肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择，宰 后检验结果的登记，盖检印和出具检疫证明，畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理的内容 （3）了解宰后检验的组织，淋巴结的正常形态及常见的病变，马属动物、家兔宰后检验的程序 及要点，摘除有害腺体。 教学重点及难点： （1）宰后检验点的设置与同步检验。 （2）肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用，猪、牛羊、马属动物宰后被检淋巴结的选择。 （3）宰后检验的程序及要点，宰后检验后的处理。 第十二章 屠宰畜禽常见传染病的检验与处理 基本内容： （1）主要人畜共患传染病的检验与处理：炭疽、鼻疽、结核病、布鲁氏菌病、口蹄疫、痘病、 猪水疱病、猪丹毒、钩端螺旋体病、李氏杆菌病、土拉杆菌病、沙门氏菌病、巴氏杆菌病、放线菌 病、绵羊和山羊假结核病、狂犬病、牛海绵状脑病、禽流感的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处 理。 （2）其他传染病的检验与处理：猪瘟、猪繁殖与呼吸综合征、伪狂犬病、猪支原体肺炎、牛 瘟、牛传染性胸膜肺炎、蓝舌病、副结核病、羊梭菌性疾病、流行性淋巴管炎、马传染性贫血、兔 病毒性出血症、鸡新城疫、鸡马立克氏病、鸡传染性法氏囊病、禽白血病、鸡毒支原体感染、卵黄 性腹膜炎、鸭瘟的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理。 基本要求： （1）掌握重要人畜共患传染病和其他重要传染病的检验与处理。 （2）了解一般传染病的检验与处理。 教学重点及难点： 重要人畜共患传染病和重要畜禽传染病的检验要点及卫生处理。 第十三章 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理 基本内容： （1）主要人畜共患寄生虫病的检验与处理：囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形虫病、棘球蚴病、孟氏 裂头蚴病、肝片形吸虫病、双腔吸虫病、肉孢子虫病、卫氏并殖吸虫病、华支睾吸虫病、姜片吸虫 病的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理； （2）其他寄生虫病的检验与处理：细颈囊尾蚴病、肺线虫病、食道口线虫病、球虫病、鸡组织 滴虫病、螨病、蠕形螨病、牛皮蝇蛆病的宰前检疫和宰后检验要点、卫生处理
基本要求： (1)掌握重要人畜共患寄生虫病和其他重要寄生虫病的检验与处理。 (2)了解一般寄生虫病的检验与处理。 教学重点及难点： 重要人畜共患寄生虫病和重要畜禽寄生虫病的检疫、检验要点及卫生处理。 第十四章病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 基本内容： (1)局限性和全身性病变组织的检验与处理：出血性病变，组织水肿，蜂窝织炎，脓肿，败血 症，脂肪组织坏死的检验与处理。 (2)病变器官的检验与处理：心脏、肺脏、肝脏、脾脏、肾脏、胃肠病变的检验与处理。 (3)肿瘤的检验与处理：概述，良性肿瘤的检验，恶性肿瘤的检验，患肿瘤畜禽肉的卫生处 理。 (4)性状异常肉的检验与处理：气味和滋味异常肉的检验与处理，色泽异常肉的检验与处理， 气味、滋味、色泽异常肉的检验与处理。 (5)中毒动物肉的检验与处理：中毒动物肉的检验，中毒动物肉的处理。 基本要求： (1)掌握各种概念，局限性和全身性病变组织的检验与处理，患肿瘤畜禽肉的卫生处理，性状 异常肉的检验与处理。 (2)理解病变器官的检验与处理，中毒动物肉的检验与处理。 教学重点及难点： (1)各种出血的鉴别要点。 (2)发现组织水肿或脓肿时应注意的问题。 (3)良性肿瘤与恶性肿瘤的一般形态鉴别要点。 (4)黄脂与黄疸、白肌肉与白肌病的鉴别。 第十五章市场肉类的兽医卫生监督与检验 基本内容： (1)市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求：市场肉类兽医卫生监督与检验的意义， 市场肉品卫生监督检验机构，专职肉品卫生监督检验员的职责。 (2)市场肉类监督检验的一般程序和方法：上市肉类的兽医卫生监督，市场肉类监督检验的程 序，各种动物肉的监督检验要点，补盖检印、处理和登记。 (3)病、死畜禽肉的监督检验与处理：感官检查和剖检，细菌学检验，理化检验，病、死畜禽 肉的处理
基本要求： （1）掌握重要人畜共患寄生虫病和其他重要寄生虫病的检验与处理。 （2）了解一般寄生虫病的检验与处理。 教学重点及难点： 重要人畜共患寄生虫病和重要畜禽寄生虫病的检疫、检验要点及卫生处理。 第十四章 病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 基本内容： （1）局限性和全身性病变组织的检验与处理：出血性病变，组织水肿，蜂窝织炎，脓肿，败血 症，脂肪组织坏死的检验与处理。 （2）病变器官的检验与处理：心脏、肺脏、肝脏、脾脏、肾脏、胃肠病变的检验与处理。 （3）肿瘤的检验与处理：概述，良性肿瘤的检验，恶性肿瘤的检验，患肿瘤畜禽肉的卫生处 理。 （4）性状异常肉的检验与处理：气味和滋味异常肉的检验与处理，色泽异常肉的检验与处理， 气味、滋味、色泽异常肉的检验与处理。 （5）中毒动物肉的检验与处理：中毒动物肉的检验，中毒动物肉的处理。 基本要求： （1）掌握各种概念，局限性和全身性病变组织的检验与处理，患肿瘤畜禽肉的卫生处理，性状 异常肉的检验与处理。 （2）理解病变器官的检验与处理，中毒动物肉的检验与处理。 教学重点及难点： （1）各种出血的鉴别要点。 （2）发现组织水肿或脓肿时应注意的问题。 （3）良性肿瘤与恶性肿瘤的一般形态鉴别要点。 （4）黄脂与黄疸、白肌肉与白肌病的鉴别。 第十五章 市场肉类的兽医卫生监督与检验 基本内容： （1）市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求：市场肉类兽医卫生监督与检验的意义， 市场肉品卫生监督检验机构，专职肉品卫生监督检验员的职责。 （2）市场肉类监督检验的一般程序和方法：上市肉类的兽医卫生监督，市场肉类监督检验的程 序，各种动物肉的监督检验要点，补盖检印、处理和登记。 （3）病、死畜禽肉的监督检验与处理：感官检查和剖检，细菌学检验，理化检验，病、死畜禽 肉的处理
(4)上市劣质肉的监督检验与处理：注水肉的监督检验与处理，公、母猪肉的监督检验与处 理。 (5)肉类交易市场的兽医卫生监督：肉类批发交易市场的兽医卫生监督，违章处理 基本要求： (1)掌握市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求，病、死畜禽肉的监督检验与处理。 (2)理解市场肉类监督检验的一般程序和方法，上市劣质肉的监督检验与处理。 (3)了解肉类交易市场的兽医卫生监督。 教学重点及难点： (1)市场肉类兽医卫生监督与检验的意义。 (2)市场肉类监督检验的程序。 (3)各种动物肉的监督检验要点，病、死畜禽肉的感官和剖检特征。 (4)注水肉的检验方法。 第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 基本内容： (1)肉的形态结构与化学组成：肉的概念，肉的形态结构，肉的化学组成，肉的食用价值。 (2)鲜肉在保藏过程中的变化：鲜肉在保藏过程中的正常变化，肉在保藏过程中的异常变化。 (3)肉的卫生检验与品质评定：肉新鲜度的检验，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检 验，病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 基本要求： (1)掌握各种概念，肉的形态结构和化学组成，鲜肉在保藏过程中的正常变化和异常变化，肉 新鲜度的检验，病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 (2)了解肉的食用价值，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检验 教学重点及难点： (1)肉的各种概念，肌肉组织和脂肪组织，肌凝蛋白和肌纤蛋白。 (2)鲜肉在保藏过程中的正常变化（僵直、成熟）的机理和肉的特征，肉发生异常变化（自 溶、腐败)的原因和肉的特征。 (3)肉新鲜度的检验。 第十七章肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验 基本内容： (1)肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验：肉类冷冻加工的基本原理，冷冻加工方法及其卫生要 求，冷冻肉的卫生监督与检验，冷库的卫生管理
（4）上市劣质肉的监督检验与处理：注水肉的监督检验与处理，公、母猪肉的监督检验与处 理。 （5）肉类交易市场的兽医卫生监督：肉类批发交易市场的兽医卫生监督，违章处理。 基本要求： （1）掌握市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求，病、死畜禽肉的监督检验与处理。 （2）理解市场肉类监督检验的一般程序和方法，上市劣质肉的监督检验与处理。 （3）了解肉类交易市场的兽医卫生监督。 教学重点及难点： （1）市场肉类兽医卫生监督与检验的意义。 （2）市场肉类监督检验的程序。 （3）各种动物肉的监督检验要点，病、死畜禽肉的感官和剖检特征。 （4）注水肉的检验方法。 第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 基本内容： （1）肉的形态结构与化学组成：肉的概念，肉的形态结构，肉的化学组成，肉的食用价值。 （2）鲜肉在保藏过程中的变化：鲜肉在保藏过程中的正常变化，肉在保藏过程中的异常变化。 （3）肉的卫生检验与品质评定：肉新鲜度的检验，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检 验，病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 基本要求： （1）掌握各种概念，肉的形态结构和化学组成，鲜肉在保藏过程中的正常变化和异常变化，肉 新鲜度的检验，病、死畜禽肉的实验室检验，肉的卫生标准与品质评定。 （2）了解肉的食用价值，肉中有毒有害物质的检验，肉的微生物学检验。 教学重点及难点： （1）肉的各种概念，肌肉组织和脂肪组织，肌凝蛋白和肌纤蛋白。 （2）鲜肉在保藏过程中的正常变化（僵直、成熟）的机理和肉的特征，肉发生异常变化（自 溶、腐败）的原因和肉的特征。 （3）肉新鲜度的检验。 第十七章 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验 基本内容： （1）肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验：肉类冷冻加工的基本原理，冷冻加工方法及其卫生要 求，冷冻肉的卫生监督与检验，冷库的卫生管理