目录 第四版前言 第二版前 (出版社有电子版) 绪论 动物性食品卫生学概念 二、动物性食品卫生学的任务和作用 三、动物性食品卫生学与其他学科的关系 四、食品卫生工作的发展历中 五、我国食品卫生工作的法制化 六、动物性食品卫生学的发展前景 第一篇动物性食品污柒与控制 第一章动物性食品污染及安全性评价 第一节动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 二、动物性食品污染的分类 三、动物性食品污染的来源与途径 第二节动物性食品的安全性评价 一、动物性食品卫生质量评价体系 食品安全性毒理学评价程序 动物性食品生物性 染的评价指标 四 、动物性食品化学性污染评价指 第二章动物性食品的生物性污染 一节 d 或达的摄今 食源性感染的危生 第二 染上 败变 收变 质的 相及其食品卫生意义 第三节 生物性食物中 帘见 的细菌性食物 常见 母系 第四 有毒鱼贝类中毒 第五内分膜中 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 物性食物中每的流行柄与 生物性食物中毒的预访措 第三章动物性食品的化学性污染与控制 第一节概述 一、食品中有害化学物质的来源 二、食物链和污染物进入人体的途径
目 录 第四版前言 第三版前言 第二版前言（出版社有电子版） 绪 论 一、动物性食品卫生学概念 二、动物性食品卫生学的任务和作用 三、动物性食品卫生学与其他学科的关系 四、食品卫生工作的发展历史 五、我国食品卫生工作的法制化 六、动物性食品卫生学的发展前景 第一篇 动物性食品污染与控制 第一章 动物性食品污染及安全性评价 第一节 动物性食品污染概述 一、食品污染的概念 二、动物性食品污染的分类 三、动物性食品污染的来源与途径 第二节 动物性食品的安全性评价 一、动物性食品卫生质量评价体系 二、食品安全性毒理学评价程序 三、动物性食品生物性污染的评价指标 四、动物性食品化学性污染评价指标 第二章 动物性食品的生物性污染与控制 第一节 食源性感染 一、食源性感染的概念 二、食源性感染的危害 第二节 微生物污染与食品腐败变质 一、动物性食品腐败变质的菌相及其食品卫生意义 二、影响食品腐败变质的因素 第三节 微生物性食物中毒 一、概述 二、常见的细菌性食物中毒 三、常见的真菌毒素中毒 第四节 动物性食物中毒 一、有毒鱼贝类中毒 二、内分泌腺中毒 第五节 生物性食物中毒的流行病学及其预防措施 一、生物性食物中毒的流行病学 二、生物性食物中毒的预防措施 第三章 动物性食品的化学性污染与控制 第一节 概述 一、食品中有害化学物质的来源 二、食物链和污染物进入人体的途径
三、生物富集与食品残毒 四、有害化学物质的特点 第二节农药对动物性食品的污染 一、概述 二、动物性食品中农药残留的来源 三、常用农药对动物性食品的污染 第三节有害金属对动物性食品的污染 一、汞对动物性食品的污染 二、铅对动物性食品的污英 三、辐对动物性合品的污垫 四、砷对动物性食品的污染 第四节有害化合物对动物性食品的污染 、氯及其化合物对动物性食品的污染 二、八亚硝基化合物对动物性食品的污染 多氯联苯对动物性食品的污染 四。多环芳烃对动物性食品的污染 五、 杂环胺类化合物对动物性 嗯英对动物 生食品 第五节食品添加剂及其对动物 食品的污 防腐剂 食品添 染及 的 类 生问题 四、 和含金属制品 五、玻璃容器 食品 第七节 用纸和复合包装材料 动物性食品化学 生污染的控制措 ,控制农 污染 二、治理工业 强环境监测 三、防止食品加工和流通过程中的污来 四、加强食品安全卫生监督管理工作 第四章动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 第一节动物性食品中抗微生物药物残留 一、概述 二、阝内酰胺类药物残留 三、氨基糖苷类药物残留 四、四环素类药物残留 五、大环内酯类药物残留 六、氯霉素类药物残留 七、肽类抗生素残留 八、磺胺类药物残留
三、生物富集与食品残毒 四、有害化学物质的特点 第二节 农药对动物性食品的污染 一、概述 二、动物性食品中农药残留的来源 三、常用农药对动物性食品的污染 第三节 有害金属对动物性食品的污染 一、汞对动物性食品的污染 二、铅对动物性食品的污染 三、镉对动物性食品的污染 四、砷对动物性食品的污染 第四节 有害化合物对动物性食品的污染 一、氟及其化合物对动物性食品的污染 二、N-亚硝基化合物对动物性食品的污染 三、多氯联苯对动物性食品的污染 四、多环芳烃对动物性食品的污染 五、杂环胺类化合物对动物性食品的污染 六、二噁英对动物性食品的污染 第五节 食品添加剂及其对动物性食品的污染 一、概述 二、防腐剂 三、抗氧化剂 四、护色剂 五、着色剂 六、其他常用食品添加剂 第六节 食品包装材料的污染及控制 一、包装材料的分类及主要卫生问题 二、塑料制品 三、橡胶制品 四、金属和含金属制品 五、玻璃容器 六、食品包装用纸和复合包装材料 第七节 动物性食品化学性污染的控制措施 一、控制农药污染及残留 二、治理工业“三废”，加强环境监测 三、防止食品加工和流通过程中的污染 四、加强食品安全卫生监督管理工作 第四章 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留与控制 第一节 动物性食品中抗微生物药物残留 一、概述 二、β-内酰胺类药物残留 三、氨基糖苷类药物残留 四、四环素类药物残留 五、大环内酯类药物残留 六、氯霉素类药物残留 七、肽类抗生素残留 八、磺胺类药物残留
九 诺酮类药物残留 硝 药物残留 第 节 动物性食。 品中抗寄生虫药物残留 苯并咪唑类药物残留 聚醚类药物残留 阿维菌素类药物残留 四 其他抗奇生虫 第三 动物性食品中性激素类药物残留 动物性食品中生长激素类药物残留 动物性食品中B-受体激动剂类药物残留 第四节动物性食品中其他药物的残留 一、允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物 一、允许作治用，但不得在动物性食品中检出的药物 一、用的药物， 在动物性食品中不得检出 第五节动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制 一、加强对普药和饲料添加剂生产和使用的管理 、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准 三、对药物进行安全性毒理学评价 四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系 第五章动物性食品的放射性污染与控制 第一节食品放射性污染物的来源和途径 食品放射性物质污染的来酒 食品放射性物质污染的途轻 第三节食品放射性污染的危害 食品放射性污对人体的士 辐昭食品的安全性 第三节食品放射性污染的控制 “、 防止食品 受到放射性污染的 防 止已受放身 人体的危 第六章 物 人 无公 食品的生产与质量控制 食品的管理和中 第二 食品日 E严与官理 一、绿 的生 项量控 绿色 甲 第三节 有机食品 与管理 有机食品的生产与质量控制 有机食品的管理和申报 第七章食品安全监督管理与控制 第一节食品安全监督管男 食品安全监督管理体系
九、喹诺酮类药物残留 十、硝基呋喃类药物残留 十一、其他抗菌类药物残留 第二节 动物性食品中抗寄生虫药物残留 一、苯并咪唑类药物残留 二、聚醚类药物残留 三、阿维菌素类药物残留 四、其他抗寄生虫药物残留 第三节 动物性食品中激素类和-受体激动剂类药物残留 一、动物性食品中性激素类药物残留 二、动物性食品中生长激素类药物残留 三、动物性食品中 -受体激动剂类药物残留 第四节 动物性食品中其他药物的残留 一、允许使用，但在动物性食品中规定最高残留限量的药物 二、允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出的药物 三、禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出 第五节 动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制 一、加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理 二、严格规定和执行兽药的休药期和兽药允许残留量标准 三、对药物进行安全性毒理学评价 四、建立并完善兽药和饲料添加剂残留监控体系 第五章 动物性食品的放射性污染与控制 第一节 食品放射性污染物的来源和途径 一、食品放射性物质污染的来源 二、食品放射性物质污染的途径 第二节 食品放射性污染的危害 一、食品放射性污染对人体的危害 二、辐照食品的安全性 第三节 食品放射性污染的控制 一、防止食品受到放射性污染的措施 二、防止已受放射性污染的食品对人体的危害 第六章 安全动物性食品的生产与管理 第一节 无公害食品的生产与管理 一、无公害食品概述 二、无公害食品的生产与质量控制 三、无公害食品的管理和申报 第二节 绿色食品的生产与管理 一、绿色食品概述 二、绿色食品的生产与质量控制 三、绿色食品食品的管理和申报 第三节 有机食品的生产与管理 一、有机食品概述 二、有机食品的生产与质量控制 三、有机食品的管理和申报 第七章 食品安全监督管理与控制 第一节 食品安全监督管理 一、食品安全监督管理体系
食品安全风险监测和评估 第二节HACCP体系 一、HACCP的概念和特点 二、HACCP体系的起源和发展 三、HACCP体系的基本术语 四、HACCP体系的基本原理与实施步骤 第三节GMP体系 一、GMP体系荷介 二、GP的产生和发园 三、CAC和美国的GM 四、我国的GMP 第四节食品安全的其他质量控制体系 “、SSOP体系 二、GAP体系 三、IS022000体系 第二篇畜禽屠率加工的兽医卫生监督与检验 第八章屠宰加工企业的建立及其卫生要求 第一节屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 一、居宰加工企业洗址的意义和卫生要求 二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 第二节屠宰加工企业主要组成部分的卫生要求 一、宰前饲养管理场 二、病畜隔离圈 候多间 四、居宰加工车间 五、分割车间 六、急宰车间 七、化制车间 八、供水豸 污水处理系纪 第三节居宰污水的处理 k的特占及净化处理的意义 居宰污水处理的基本方法与原理 污 非放 生监青 金波 第 生流 畜禽运制 医卫生 性疾柄 第二节 畜禽的 畜宰前休 备的前检 一、禽宰前检疫的意义 畜禽宰前检疫的程序和方法 三、各种腐率前临诊检查要点
二、食品安全风险监测和评估 第二节 HACCP 体系 一、HACCP 的概念和特点 二、HACCP 体系的起源和发展 三、HACCP 体系的基本术语 四、HACCP 体系的基本原理与实施步骤 第三节 GMP 体系 一、GMP 体系简介 二、GMP 的产生和发展 三、CAC 和美国的 GMP 四、我国的 GMP 第四节 食品安全的其他质量控制体系 一、SSOP 体系 二、GAP 体系 三、ISO 22000 体系 第二篇 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督与检验 第八章 屠宰加工企业的建立及其卫生要求 第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生要求 一、屠宰加工企业选址的意义和卫生要求 二、屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 第二节 屠宰加工企业主要组成部分的卫生要求 一、宰前饲养管理场 二、病畜隔离圈 三、候宰间 四、屠宰加工车间 五、分割车间 六、急宰车间 七、化制车间 八、供水系统 九、污水处理系统 第三节 屠宰污水的处理 一、屠宰污水的特点及净化处理的意义 二、屠宰污水处理的基本方法与原理 三、常用的屠宰污水生物处理系统 四、屠宰污水的测定指标及排放标准 第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 第一节 畜禽收购和运输的兽医卫生监督 一、畜禽收购的兽医卫生监督 二、畜禽运输的兽医卫生监督 三、常见的屠畜运输性疾病 第二节 畜禽的宰前管理 一、畜禽宰前休息管理 二、畜禽宰前停饲管理 第三节 畜禽的宰前检疫 一、畜禽宰前检疫的意义 二、畜禽宰前检疫的程序和方法 三、各种畜禽宰前临诊检查要点
畜禽宰前检疫后的处理 第十章 二、致昏 刺杀放血 四、脱毛或剥皮 五、清理残毛（燎毛与刮黑） 六、开膛与净膛 七、去头蹄、劈 八、胴体修整 九、内班整理 第二节牛羊屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 二、划杀放血 三、剥皮与去头、蹄 四、开膛与净膛 五、同体劈半修整 六、内脏整理 七、皮张整理 第三节家兔屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 一、放血 二由 四、截肢、去尼 五、开膛与净膛 六、体修整 七分划冷 第四节家禽屠宰加工工艺及卫生要求 杀与放血 四、净 五、 体修整 加工车间生产人员的卫生要求和个人防护 二、对生 健 的要习 二、对生 在屠宰加工过程中的卫生要才 员 的个 一章畜禽的 第一节宰后检 与处理 的目的和一般要求 一、宰后检验的目的 宰后检验 的方法与技术要求 宰后检验的组织 一、肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用
三、畜禽宰前检疫后的处理 第十章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 第一节 生猪屠宰加工工艺及卫生要求 一、淋浴 二、致昏 三、刺杀放血 四、脱毛或剥皮 五、清理残毛（燎毛与刮黑） 六、开膛与净膛 七、去头蹄、劈半 八、胴体修整 九、内脏整理 第二节 牛羊屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 二、刺杀放血 三、剥皮与去头、蹄 四、开膛与净膛 五、胴体劈半修整 六、内脏整理 七、皮张整理 第三节 家兔屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 二、放血 三、剥皮 四、截肢、去尾 五、开膛与净膛 六、胴体修整 七、分割冷藏 第四节 家禽屠宰加工工艺及卫生要求 一、致昏 二、刺杀与放血 三、浸烫脱毛 四、净膛 五、胴体修整 六、内脏整理 第五节 屠宰加工车间生产人员的卫生要求和个人防护 一、对生产人员健康的要求 二、对生产人员在屠宰加工过程中的卫生要求 三、生产人员的个人防护 第十一章 畜禽的宰后检验与处理 第一节 宰后检验的目的和一般要求 一、宰后检验的目的 二、宰后检验的方法与技术要求 三、宰后检验的组织 四、宰后检验点的设置与同步检验 第二节 肉畜宰后淋巴结的检验 一、肉畜淋巴系统在肉品检验中的作用
二、猪宰后被检淋巴结的选择 、牛羊宰后被检淋巴结的选择 四、马属动物宰后被检淋巴结的选择 五、林巴结的正常形态及常见的病变 第三节宰后检验的程序及要点 一、猪宰后检验的程序及要点 二、牛幸后检验的程序及要点 三、羊宰后检验的程序及要点 四、马属动物宰后检验的程序及要点 五、家兔宰后检验的程序及要点 七六家幸后检验的程序及要 摘除有害腺体 第四节宰后检验后的处理 ·、宰后检验的处理 多后检验结果的登记 三、加盖检验印章和出具检疫证明 四、病害动物和病害动 产品生物安全处理 第十二章居宰畜 禽常见传头 第 一节主要】 的检 与处理 炭指 二、 结核成 四、布鲁氏菌病 流感 斯特 八、猪 型脑炎 兔热 土拉杆菌病 放线菌病 ,狂犬病 牛海绵状脑 第二节其他传染病的检验与处理 、猪瘟 四、猪丹毒 五、短柄 六、巴氏杆菌病 七、猪繁殖与呼吸综合征（猪蓝耳病） 八、伪狂犬病 九、猪支原体肺炎 十、牛瘟 十一、牛传染性胸膜肺炎 十二、蓝舌病 十三、副结核病
二、猪宰后被检淋巴结的选择 三、牛羊宰后被检淋巴结的选择 四、马属动物宰后被检淋巴结的选择 五、淋巴结的正常形态及常见的病变 第三节 宰后检验的程序及要点 一、猪宰后检验的程序及要点 二、牛宰后检验的程序及要点 三、羊宰后检验的程序及要点 四、马属动物宰后检验的程序及要点 五、家兔宰后检验的程序及要点 六、家禽宰后检验的程序及要点 七、摘除有害腺体 第四节 宰后检验后的处理 一、宰后检验的处理 二、宰后检验结果的登记 三、加盖检验印章和出具检疫证明 四、病害动物和病害动物产品生物安全处理 第十二章 屠宰畜禽常见传染病的检验与处理 第一节 主要人畜共患传染病的检验与处理 一、炭疽 二、鼻疽 三、结核病 四、布鲁氏菌病 五、高致病性禽流感 六、钩端螺旋体病 七、李斯特氏菌病 八、猪 2 型链球菌病 九、猪流行性乙型脑炎 十、沙门氏菌病 十一、野兔热（土拉杆菌病） 十二、放线菌病 十三、狂犬病 十四、牛海绵状脑病 第二节 其他传染病的检验与处理 一、口蹄疫 二、猪水疱病 三、猪瘟 四、猪丹毒 五、痘病 六、巴氏杆菌病 七、猪繁殖与呼吸综合征（猪蓝耳病） 八、伪狂犬病 九、猪支原体肺炎 十、牛瘟 十一、牛传染性胸膜肺炎 十二、蓝舌病 十三、副结核病
十四、羊梭菌性疾病 染性 淋巴 炎 兔病毒性出血病 十八、 鸡新城疫 鸡马立克病 二十、鸡传染性法氏囊病 十一、白血病 二十二、鸡毒支原体感染 二十三、鸭瘟 第十三章居宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理 第一节主要人备共患寄生虫病的检验与处理 一、囊尾蚴病 二、旋毛虫病 三、弓形虫病 四、技球粉病 五、肝片吸虫病 第二节其他寄生虫病的检验与处理 一、肉孢子虫病 二、曼氏裂头蚴病 三、双腔吸虫病 四、卫氏并殖吸虫病 五、华支聚吸虫病 六、姜片吸虫病 七、细颈囊尾蚴病 八、肺线虫病 九、球病 节局限性和全身 、出血 织水肿 一蜂窝 四、 脓 血症 的检验与处理 心脏 二、 师柄 四、脾脏病 五、肾内 第三节 肿瘤的检验与处理 一、 二、良性肿瘤的检型 三、恶性肿瘤的检验 四、患肿瘤畜禽肉的卫生处理
十四、羊梭菌性疾病 十五、马传染性贫血 十六、马流行性淋巴管炎 十七、兔病毒性出血病 十八、鸡新城疫 十九、鸡马立克病 二十、鸡传染性法氏囊病 二十一、禽白血病 二十二、鸡毒支原体感染 二十三、鸭瘟 第十三章 屠宰畜禽常见寄生虫病的检验与处理 第一节 主要人畜共患寄生虫病的检验与处理 一、囊尾蚴病 二、旋毛虫病 三、弓形虫病 四、棘球蚴病 五、肝片吸虫病 第二节 其他寄生虫病的检验与处理 一、肉孢子虫病 二、曼氏裂头蚴病 三、双腔吸虫病 四、卫氏并殖吸虫病 五、华支睾吸虫病 六、姜片吸虫病 七、细颈囊尾蚴病 八、肺线虫病 九、球虫病 第十四章 病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 第一节 局限性和全身性病变组织的检验与处理 一、出血 二、组织水肿 三、蜂窝织炎 四、脓肿 五、败血症 六、脂肪组织坏死 第二节 病变器官的检验与处理 一、心脏病变 二、肺脏病变 三、肝脏病变 四、脾脏病变 五、肾脏病变 六、胃肠病变 第三节 肿瘤的检验与处理 一、概述 二、良性肿瘤的检验 三、恶性肿瘤的检验 四、患肿瘤畜禽肉的卫生处理
第四节性状异常肉的检验与处理 一、气味和滋味异常肉的检验与处理 、色泽异常肉的检验与处理 第五节中毒动物肉的检验与处理 一、中毒动物肉的检验 二、中毒动物肉的处理 第十五章市场肉类的兽医卫生监督与检验 第一节市场肉类普医卫生监督与检验的意义和基本要求 一、市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 二、市场肉品卫生监督检验机构 三、专职肉品卫生监督检验员的职责 第二节市场肉类监督检验的一般程序和方法 ·、上市肉类的兽医卫生监督 二、市场肉类监督检验的程序 三、各种动物肉的监督检验要点 四、处理和登记 第三节病、死畜禽肉的监督检验与处理 、感官检查和副检 细菌学检验 三、理化检验 四、病、死畜禽肉的处理 第四节上市 的监督检验与处理 外理 母猪肉 构 处理 场 一、肉类 第三篇各类动物产品的加工卫生与检验 士大肉的的组在保程中的变化与检验 肉的形态结构 肉的化学组成 三、肉的食用价 第二节 鲜肉在 在保藏过程中的 正 变化 第三节 与品质评 肉主 二、肉 物质的检路 的微 四、病 验室检 的卫5 第十七章肉的保藏加工 肉 的卫王 监督与检验 第节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生 “、肉类冷冻加工的基本原理
第四节 性状异常肉的检验与处理 一、气味和滋味异常肉的检验与处理 二、色泽异常肉的检验与处理 第五节 中毒动物肉的检验与处理 一、中毒动物肉的检验 二、中毒动物肉的处理 第十五章 市场肉类的兽医卫生监督与检验 第一节 市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求 一、市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 二、市场肉品卫生监督检验机构 三、专职肉品卫生监督检验员的职责 第二节 市场肉类监督检验的一般程序和方法 一、上市肉类的兽医卫生监督 二、市场肉类监督检验的程序 三、各种动物肉的监督检验要点 四、处理和登记 第三节 病、死畜禽肉的监督检验与处理 一、感官检查和剖检 二、细菌学检验 三、理化检验 四、病、死畜禽肉的处理 第四节 上市劣质肉的监督检验与处理 一、注水肉的监督检验与处理 二、公、母猪肉的监督检验与处理 第五节 肉类交易市场的兽医卫生监督 一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督 二、违章处理 第三篇 各类动物产品的加工卫生与检验 第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 第一节 肉的形态结构和化学组成 一、肉的形态结构 二、肉的化学组成 三、肉的食用价值 第二节 鲜肉在保藏过程中的变化 一、鲜肉在保藏过程中的正常变化 二、肉在保藏过程中的异常变化 第三节 肉的卫生检验与品质评定 一、肉新鲜度的检验 二、肉中有毒有害物质的检验 三、肉的微生物学检验 四、病、死畜禽肉的实验室检验 五、肉的卫生标准与品质评定 第十七章 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验 第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 一、肉类冷冻加工的基本原理 二、冷冻加工方法及其卫生要求 三、冷冻肉的卫生监督与检验
四、冷库的卫生管理 第二节分割肉的加工卫生与检验 分割猪肉的加 分割牛肉的加 分割 肉的加工 四、鸡的分 五、分割肉加工的卫生要求 第空分肉的卫生检验 节肉的腌制加工卫生与检验 一·、肉腌制加工的原理和方法 二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求 、俺肉品的卫生脸益 四、腌腊肉品的卫生标准 第四节肉类罐头的加工卫生与检验 一、肉类罐头加工的卫生要求 二、肉类罐头的卫生检职 、罐头食品的卫生标准 第五节熟肉制品的加工卫生与检验 一、熟肉制品加工的卫生要求 一、孰肉制品的卫牛拾验 三、熟肉制品的卫生标准 第十八章食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 第一节食用动物油脂的加工卫生与检验 牛脂肪的理化学特性 动物油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 食用动物油脂的变质 四 食用动物油脂变质的危害及预防措施 的卫生格 节食用 品的加工卫生 品的 品的加工卫生与监督 立品的卫生拾 与到 制品的加工卫生与检验 乳的 性 安全的因素 乳品质量安全的 二、乳的生 卫生 鲜乳的 生检验 一、样品 二、感官格 、理化检% 四、微生物学检验 五、乳房炎乳的检 第四节掺假乳的检验
四、冷库的卫生管理 第二节 分割肉的加工卫生与检验 一、分割猪肉的加工 二、分割牛肉的加工 三、分割羊肉的加工 四、鸡的分割加工 五、分割肉加工的卫生要求 六、分割肉的卫生检验 第三节 肉的腌制加工卫生与检验 一、肉腌制加工的原理和方法 二、肉腌制加工与贮藏的卫生要求 三、腌腊肉品的卫生检验 四、腌腊肉品的卫生标准 第四节 肉类罐头的加工卫生与检验 一、肉类罐头加工的卫生要求 二、肉类罐头的卫生检验 三、罐头食品的卫生标准 第五节 熟肉制品的加工卫生与检验 一、熟肉制品加工的卫生要求 二、熟肉制品的卫生检验 三、熟肉制品的卫生标准 第十八章 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验 第一节 食用动物油脂的加工卫生与检验 一、生脂肪的理化学特性 二、动物油脂原料的收集、保存与加工卫生监督 三、食用动物油脂的变质 四、食用动物油脂变质的危害及预防措施 五、食用动物油脂的卫生检验 六、食用动物油脂的卫生指标 第二节 食用副产品的加工卫生与检验 一、食用副产品的概念 二、食用副产品的加工卫生与监督 三、食用副产品的卫生检验 第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验 第一节 乳的性质及影响乳品质量安全的因素 一、乳的性质 二、影响乳品质量安全的因素 第二节 鲜乳的生产加工卫生 一、乳的生产卫生 二、鲜乳的初步加工卫生 第三节 鲜乳的卫生检验 一、样品的采集 二、感官检验 三、理化检验 四、微生物学检验 五、乳房炎乳的检验 第四节 掺假乳的检验
一、乳掺假的特点和分类 ·牛乳掺假检验 第五节乳的卫生标准和卫生评定 一、乳的卫生标准 、不合格乳的卫生评定 第六节乳制品的加工卫生与检验 一、乳制品的加工卫生 、乳制品的卫生检验 第七节乳制品的卫生标准 一、普通食品乳制品的卫生标准 二、绿色食品乳制品的卫生标准 、乳制品中三聚氰胺限量指标 第二十章蛋与蛋制品的加工卫生与检验 第一节蛋的形态结构、化学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 二、蛋的化学组成 蛋的理化性后 四、 蛋的食用价 第二节鲜蛋贮存保鲜的卫生监督 一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基 太原 一 第三节蛋在保藏时 藏时的变化 蛋的卫生检验 第四的卫生 及商品评定 4 再制蛋的加 主与检 四、蛋制品的 卫生 第 ,物性水 品的加工卫生与检： 第一 学特点和鱼肉的形态结 鱼的解 结构 一、动物性动物性水产品的化学组成 二、动物性动物性水产品的食用价值 第三节鱼与鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化 一、鱼与鱼制品的加工卫 、鱼在保藏过程中的变化 第四节鱼与鱼制品的卫生检验 一·、感官检验 二、理化检验和微生物学检验 三、寄生虫检验 第五节贝甲类的卫生检验 一、虾及其制品的卫生检验
一、乳掺假的特点和分类 二、牛乳掺假检验 第五节 乳的卫生标准和卫生评定 一、乳的卫生标准 二、不合格乳的卫生评定 第六节 乳制品的加工卫生与检验 一、乳制品的加工卫生 二、乳制品的卫生检验 第七节 乳制品的卫生标准 一、普通食品乳制品的卫生标准 二、绿色食品乳制品的卫生标准 三、乳制品中三聚氰胺限量指标 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义 一、蛋的形态结构 二、蛋的化学组成 三、蛋的理化性质 四、蛋的食用价值 第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督 一、鲜蛋贮存保鲜的意义和基本原则 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜方法及卫生要求 第三节 蛋在保藏时的变化及新鲜度的检验 一、蛋在保藏时的变化 二、蛋的卫生检验 三、蛋的理化学检验 四、蛋的卫生标准及商品评定 第四节 蛋制品的加工卫生与检验 一、冰蛋品的加工卫生与检验 二、干蛋品的加工卫生与检验 三、再制蛋的加工卫生与检验 四、蛋制品的卫生标准 第二十一章 动物性水产品的加工卫生与检验 第一节 鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构 一、鱼的解剖学特点 二、鱼肉的形态结构 第二节 动物性水产品的化学组成及食用价值 一、动物性动物性水产品的化学组成 二、动物性动物性水产品的食用价值 第三节 鱼与鱼制品的加工卫生及保藏过程中的变化 一、鱼与鱼制品的加工卫生 二、鱼在保藏过程中的变化 第四节 鱼与鱼制品的卫生检验 一、感官检验 二、理化检验和微生物学检验 三、寄生虫检验 第五节 贝甲类的卫生检验 一、虾及其制品的卫生检验
