第十八章食用动物油脂和副产品 的加工卫生与检验 讲授重点：食用动物油脂的卫生检验；食用副产品的卫生检验；油脂原料的收集、保存与加工卫 生监督；食用油脂的变质；肠衣的加工卫生与检验。 难点：食用动物油脂的卫生检验；食用油脂的变质。 思考题： 1.油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？ 2.油脂的卫生检验方法有哪些？常用的检验指标。 3.副产品的分类。 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 食用动物油脂(edible animal fats)在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥，是我 国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。但是，来自志护 动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发 霜查监食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。因比，必须对动物油进行卫生松塑 第一节食用动物油脂的加工与卫生检验 一、生脂肪的理化学特性 脂肪结防又称 肉理用动物时从其皮组贺起院 结 肠系膜 肾周围等 处摘取下的 特性 动物的品种、 年龄、性别、生活条件、 织在动物 一)生脂肪的化学组成 生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质 等，其中甘油酯含量在70%一86%之间。脂肪组织中的甘油酯是由脂肪酸和甘油组成，脂肪酸 般分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，来自牛羊的脂肪多为饱和脂肪酸，而来自鱼类的脂肪多 为不饱和脂肪酸。在饱和脂肪酸中软脂酸[CH(CH)14COOH和硬脂酸[CH(CH)16COO田的含量最 多；而不饱和脂肪酸中，最常见的是油酸[CH(CH)nCH-CH(CH:)COOH和亚油 [CH(CH)C=CHCHCH--CH(CH)COO， 其次是十六碳烯酸 碳烯酸等。动物性油 类脂肪中所含的二十碳五烯酸和二十碳 生晶的范程化挂取决于混合甘中脂肪酸的组成 。和脂肪熔占高加龙 酸的熔点为77.0℃，硬脂酸为715~72℃，软脂酸（棕相酸）为63.0℃，因此，在常温下它们呈 固体状态。而不饱和脂肪酸的熔点比较低，如亚油酸(9,12.十八碳二烯酸，C17H1COOH△，12) 为-12C,亚麻酸(9,12,15.十八碳三烯酸，C17H2C00H△，2.15)为一11.3C,在常温条件下
第十八章 食用动物油脂和副产品 的加工卫生与检验 讲授重点：食用动物油脂的卫生检验；食用副产品的卫生检验；油脂原料的收集、保存与加工卫 生监督; 食用油脂的变质; 肠衣的加工卫生与检验 。 难 点：食用动物油脂的卫生检验；食用油脂的变质。 思 考 题： 1. 油脂变质分解的主要形式有哪些，主要的变化是什么？ 2.油脂的卫生检验方法有哪些？常用的检验指标。 3.副产品的分类。 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 食用动物油脂（edible animal fats）在炼制前称为脂肪，在猪背部的皮下脂肪又叫肥膘，是我 国广大人民群众喜爱食用的一种油脂，具有独特的风味，具有很高的营养价值。但是，来自患病 动物的脂肪对消费者的身体健康有很大的危害；动物油脂保藏不当或保藏时间过长，油脂则会发 生变质，食用变质油脂也会对食用的健康产生一定的影响。因此，必须对动物油脂进行卫生检验 和卫生监督。 第一节 食用动物油脂的加工与卫生检验 一、生脂肪的理化学特性 生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的 脂肪组织。就其组织结构而言，生脂肪是由脂肪细胞及起支持作用的结缔组织基架构成。生脂肪 的理化学特性与动物的品种、年龄、性别、生活条件、饲料种类、肥育程度及脂肪组织在动物体 内蓄积的位置有关。 （一）生脂肪的化学组成 生脂肪中含有甘油酯、水分、蛋白质、碳水化合物、维生素、胆固醇、类脂化合物及矿物质 等，其中甘油酯含量在 70％～86％之间。脂肪组织中的甘油酯是由脂肪酸和甘油组成，脂肪酸一 般分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类，来自牛羊的脂肪多为饱和脂肪酸，而来自鱼类的脂肪多 为不饱和脂肪酸。在饱和脂肪酸中软脂酸[CH3(CH2)14COOH]和硬脂酸[CH3(CH2)16COOH]的含量最 多 ； 而不饱和脂 肪 酸 中 ， 最 常 见 的 是 油 酸 [CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH] 和亚油酸 [CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH]，其次是十六碳烯酸、二十二碳烯酸等。动物性油脂 是人体必需脂肪酸的重要来源。近年来研究认为，海水鱼类脂肪中所含的二十碳五烯酸和二十碳 六烯酸具有降低人血脂的功能，对防治人的心血管疾病由特殊效果。 （二）生脂肪的理化特性 生脂肪的理化特性，主要取决于混合甘油酯中脂肪酸的组成。饱和脂肪酸熔点较高，如花生 酸的熔点为 77.0℃，硬脂酸为 71.5～72℃，软脂酸（棕榈酸）为 63.0℃，因此，在常温下它们呈 固体状态。而不饱和脂肪酸的熔点比较低，如亚油酸（9，12- 十八碳二烯酸，C17H31COOH△9,12） 为－12℃，亚麻酸（9，12，15- 十八碳三烯酸，C17H29COOH△9,12,15）为－11.3℃，在常温条件下
呈液体状态。脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为25%，羊脂肪为25%一30%，猪脂肪为9%一 15%。显然，牛、羊脂肪中硬脂酸的含量比猪脂肪高 所以，年脂肪的溶点为42一50C，脂 的熔点为44 -55C -460 ，脂 方组织在动物体内蓄积的 熔点也由差异 皮下脂肪 的骨髓脂肪 卓低 的 有直 方的食月 价值。 猪脂肪的消化率为94 的为89%. 81% ,碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高。脂 肪中由许多不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等，是人体必需脂肪酸，只能从油脂中摄取。可见， 含有不饱和脂肪酸多、熔点低，尤其是必需脂肪酸含量高的动物油脂，其营养价值也更高。 二、动物油脂原料的收集、加工与保存卫生监督 及肠系膜脂肪) 油脂原刘的收维 肪)和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等 收集的生脂肪必须来自健康动物，严格卫生操作，保持用具清洁，防止粪、尿或其他污物污 沈 生脂肪中含有大量的水分、含氨物质及脂肪酶，在室温下堆放较久，则可因腐败微生物和组 织酶的活动，导致生脂肪发生腐败变质。因此， 收集的脂肪原料应用右防尘、防幅设各的专用 车，及时送往油脂加工车间迅速炼制。特别要注意给脂肪原料迅速降温，以防止脂肪原料堆积而 腐败变质。在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪及时冷藏或盐腌保存。 )生脂防加万法 得的 脚脂 肪所提炼 的固态 或半 态脂 即除去生脂肪中结缔组 采用加 热熔炼，根据在生肪炼制过程中加水与否可将脂肪炼制方法分为干炼法和湿炼法。 1干炼法分为直接熔炼法、蒸汽熔炼法及真空熔炼法3种。 (1)直接熔炼法是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸汽设备的小型。炼制温度 般不超过120℃，熔炼时间视原料而不同。此法的缺点是受热不均匀，易使油渣变焦而降低成品质 量。 燕汽姆 采用双层 散口锅 锅上装有搅拌 熔炼 将蒸汽通 热，加 提到8 20m1n 指肪 原 分 出 炼的油 顶部有装料口，装料口上接有 卧式闭气管：空培炼 不但无外水分」 内装有 而日 发，棉依的的脂袖梦不合水金真空棉在温度不超过0心格体过程不有的至行 用，故此法炼制的油脂质量好。 2湿炼法熔炼前向锅内加水 使蒸 汽直挂 白。 湿法熔炼分 通入厨 内加热。其特点是产品异味少，色泽 俗 在普 口锅中进 蛇形蒸汽管，管上有排气孔，内通蒸 司有 出蛇形蒸 管约) 免原料中 高温作用而变性黏附。投料先 加热至 60一70°℃。若炼制有条件食用的次等原料，应加热至90~100°℃，然后维持2.5~3h (2)高压熔炼法该法只适用于有条件食用的次等原料，将原料放入密闭的高压锅，在 112kPa压力下，熔炼1.5~2h,停止加热，再盐析1~1.5h,即可分离。 (3)离心连续熔炼法将生脂肪放入离心连续炼油系统中，经过机械搅碎，蒸汽加热溶化， 再用离心力的原理，将油脂中的渣、水、油分开，炼出的油脂可达到特级或一级标准的精制动物 昌生锈车尘 油脂。目 在我国肉联 被普遍应用。 1原料的卫生要求 (1)生脂肪应在专用原料库和专用容器中放置，原料必须新鲜、干净、无污染和赘生物，炼
呈液体状态。脂肪中硬脂酸的含量：牛脂肪为 25％，羊脂肪为 25％～30％，猪脂肪为 9％～ 15％。显然，牛、羊脂肪中硬脂酸的含量比猪脂肪高。所以，牛脂肪的熔点为 42～50℃，羊脂肪 的熔点为 44～55℃，猪脂肪熔点则为 36～46℃。此外，脂肪组织在动物体内蓄积的部位不同，其 熔点也由差异。一般肾周围脂肪熔点较高，皮下脂肪熔点较低，胫骨、系骨和蹄骨的骨髓脂肪熔 点更低些。通常熔点高的脂肪比熔点低的脂肪难于被人体消化吸收。除了脂肪酸的熔点外，脂肪 中脂肪酸的凝固点也与脂肪的硬度有直接关系。因此，脂肪的熔点和凝固点，决定着脂肪的食用 价值。猪脂肪的消化率为 94％，牛脂肪的为 89％，而羊脂肪仅为 81％。 脂肪中不饱和脂肪酸的含量通常以碘值表示，碘值越高，则该脂肪的不饱和程度就越高。脂 肪中由许多不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等，是人体必需脂肪酸，只能从油脂中摄取。可见， 含有不饱和脂肪酸多、熔点低，尤其是必需脂肪酸含量高的动物油脂，其营养价值也更高。 二、动物油脂原料的收集、加工与保存卫生监督 动物油脂原料是从屠宰加工车间、肠衣车间、肉制品车间、罐头车间等处收集的各种生脂肪 原料。在肉类加工行业中，根据动物脂肪蓄积部位的不同可分为板油（肾周围脂肪）、花油（网膜 及肠系膜脂肪）、膘油（皮下脂肪）和杂碎油（其他内脏和骨髓脂肪）等。 （一）油脂原料的收集与保存 收集的生脂肪必须来自健康动物，严格卫生操作，保持用具清洁，防止粪、尿或其他污物污 染。生脂肪中含有大量的水分、含氮物质及脂肪酶，在室温下堆放较久，则可因腐败微生物和组 织酶的活动，导致生脂肪发生腐败变质。因此，收集的脂肪原料应用有防尘、防蝇设备的专用 车，及时送往油脂加工车间迅速炼制。特别要注意给脂肪原料迅速降温，以防止脂肪原料堆积而 腐败变质。在没有炼油设备的屠宰场，应将收集的生脂肪及时冷藏或盐腌保存。 （二）生脂肪加工方法 动物性油脂是由生脂肪所提炼出的固态或半固态脂类，即除去生脂肪中结缔组织及水分，获 得的纯甘油酯，主要供人类食用，是膳食结构中脂肪营养素的重要来源。动物性油脂的提取主要 采用加热熔炼，根据在生脂肪炼制过程中加水与否可将脂肪炼制方法分为干炼法和湿炼法。 1.干炼法 分为直接熔炼法、蒸汽熔炼法及真空熔炼法 3 种。 （1）直接熔炼法 是用特制的或普通锅直接加热，适用于无蒸汽设备的小型厂。炼制温度一 般不超过 120℃，熔炼时间视原料而不同。此法的缺点是受热不均匀，易使油渣变焦而降低成品质 量。 （2）蒸汽熔炼法 采用双层敞口锅，锅上装有搅拌机，熔炼时将蒸汽通入双层得夹层中供 热，加料后温度维持在 65～75℃约为 1h，当大部分脂肪析出后，再将温度提高到 80～90℃，维持 20min，使绝大部分脂肪从原料中分离出来，这种方法熔炼的油脂质量较高。 （3）真空熔炼法 一般为卧式密闭夹层锅，热能以蒸汽由夹层中供给，锅内装有搅拌器，锅 顶部有装料口，装料口上接有真空泵和排气管。真空熔炼法不但无外加水分，而且原料中的绝大 部分水分被蒸发，熔炼的油脂和油渣不含水分。真空熔炼温度不超过 70℃，熔炼过程还有脱臭作 用，故此法炼制的油脂质量好。 2.湿炼法 熔炼前向锅内加水，并使蒸汽直接通入原料锅内加热。其特点是产品异味少，色泽 白。湿法熔炼分为常压熔炼法、高压熔炼法和离心连续熔炼法三种。 （1）常压熔炼法 一般在普通开口锅中进行，锅底装有蛇形蒸汽管，管上有排气孔，内通蒸 汽。蒸汽除作为热源外，尚有搅拌作用。锅的容量有 500～2000kg 不等。熔炼前先加水，使水平面 高出蛇形蒸汽管约 2～3cm，以避免原料中蛋白质受高温作用而变性黏附。投料后应在 1h 内加热至 60～70℃。若炼制有条件食用的次等原料，应加热至 90～100℃，然后维持 2.5～3h。 （2）高压熔炼法 该法只适用于有条件食用的次等原料，将原料放入密闭的高压锅，在 112kPa 压力下，熔炼 1.5～2h，停止加热，再盐析 1～1.5h，即可分离。 （3）离心连续熔炼法 将生脂肪放入离心连续炼油系统中，经过机械搅碎，蒸汽加热溶化， 再用离心力的原理，将油脂中的渣、水、油分开，炼出的油脂可达到特级或一级标准的精制动物 油脂。目前，此炼制法在我国肉联厂被普遍应用。 （三）生脂肪加工中的卫生监督 1.原料的卫生要求 （1）生脂肪应在专用原料库和专用容器中放置，原料必须新鲜、干净、无污染和赘生物，炼
制前应将原料清洗干净，并去除其中非脂肪组织和血污。 (2)用食盐保鲜的脂肪原料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率。 2油脂加工与贮存的卫生要求 (1》洗择最佳栋油方法，提高油脂纯度，以游免油渣及其他杂物残留和污垫。格控制油脂 水分，以降低酶的活性，延缓油脂氧化。炼制有条件食用油脂时，应采用有效杀菌的熔炼法，并 遵守炼制操作规定。 (2)严格按照规定剂量添加符合国家卫生标淮的抗氧化剂，以防止动物性油脂酸败 (3)炼油的机械设备及贮存容器，不应含有铁、铜、铅、锰等金属元素。炼油车间的地面、 工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒： (4)油脂炼制加工人员必须身体健康，按卫生要求操作。 5 制好的油脂应该贮存 合卫生要来的 在低温 避光和密闭的条件下保存，使 油脂氧化作 最低水平。食用动物性油脂在出厂前应进行感官检验、酸价和过氧化值等测 定，以判定 三、食用动物油脂的变质 食用动物油脂在保存过程中，由于受组织醇、脂肪不饱和程度、油渣、空气中的氧气、光 线、水分、温度、金属、外界微生物等的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸 败。由于猪、马、鱼油脂中含有较多的不饱和脂肪酸，再加上其中无天然抗氧化剂存在，所以很 容易发生氧化变质，出现发黏、 变黄和令人不快的气味与滋味，并形成对人体有香的各种醛、 则可引起食用者的食物中 多数情 中形式同时存在， 油脂（脂肪 其变化过程1动物油 或诱 18-1 水解↓氧化 光水 米热氧醢 生物催化剂 微生物催化剂↓ 过氧化物发哈 高甘 ↓↓↓ ↓ 油酸酸 低醛酮气 聚缩 甘 甘 类 酸 肪 油 脂 物 酸 酯酯 防 物 图181动物油脂变质分解的过程 (一）水解作用 水解作用在生脂肪较易发生，因生脂肪本身含有大量的水分和其他含氨物质，如果不及时熔 微生物分泌的脂肪酶的作用下， 其中的混合甘油俊 水解作用，分解成 肪的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水 CH:OOCR. CH:-OH R.COOH CHOOCR:+3H-0- 酶 CH-0H R:COOH CH:OOCR: CH:-OH +R,COOH (二)氧化作用 氧化作用在炼制后的油脂中较易发生，油脂的氧化过程通常称为酸败。由于光线和氧气的作 用，特别是紫色和黄色光线的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双链处与氧结合生成 极不稳定的过氧化物，进一步生成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸价、过氧化
制前应将原料清洗干净，并去除其中非脂肪组织和血污。 （2）用食盐保鲜的脂肪原料，炼制前应将盐分漂洗掉，否则会影响出油率。 2.油脂加工与贮存的卫生要求 （1）选择最佳炼油方法，提高油脂纯度，以避免油渣及其他杂物残留和污染。严格控制油脂 水分，以降低酶的活性，延缓油脂氧化。炼制有条件食用油脂时，应采用有效杀菌的熔炼法，并 遵守炼制操作规定。 （2）严格按照规定剂量添加符合国家卫生标准的抗氧化剂，以防止动物性油脂酸败。 （3）炼油的机械设备及贮存容器，不应含有铁、铜、铅、锰等金属元素。炼油车间的地面、 工作台和所有设备，必须每天清洗和消毒。 （4）油脂炼制加工人员必须身体健康，按卫生要求操作。 （5）炼制好的油脂应该贮存于符合卫生要求的场所，在低温、避光和密闭的条件下保存，使 油脂氧化作用降低到最低水平。食用动物性油脂在出厂前应进行感官检验、酸价和过氧化值等测 定，以判定其卫生质量。 三、食用动物油脂的变质 食用动物油脂在保存过程中，由于受组织酶、脂肪不饱和程度、油渣、空气中的氧气、光 线、水分、温度、金属、外界微生物等的作用，会发生水解和一系列氧化过程，使油脂变质酸 败。由于猪、马、鱼油脂中含有较多的不饱和脂肪酸，再加上其中无天然抗氧化剂存在，所以很 容易发生氧化变质，出现发黏、变黄和令人不愉快的气味与滋味，并形成对人体有害的各种醛、 醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物，则可引起食用者的食物中毒，或诱发某些肿瘤疾病。动物油脂 变质分解的主要形式为水解和氧化，多数情况下是两种形式同时存在，其变化过程如图 18-1。 图 18-1 动物油脂变质分解的过程 （一）水解作用 水解作用在生脂肪较易发生，因生脂肪本身含有大量的水分和其他含氮物质，如果不及时熔 炼，在光、催化剂、微生物分泌的脂肪酶的作用下，其中的混合甘油酯便发生水解作用，分解成 游离脂肪酸及游离甘油等。游离脂肪酸使生脂肪的酸值升高，气味和滋味发生异常，甘油溶于水 中而流失，使生脂肪的重量减轻。水解过程用以下式表示： （二）氧化作用 氧化作用在炼制后的油脂中较易发生，油脂的氧化过程通常称为酸败。由于光线和氧气的作 用，特别是紫色和黄色光线的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双链处与氧结合生成 极不稳定的过氧化物，进一步生成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸价、过氧化
值、丙二醛值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的刺激性气味和苦涩滋味。根据油 脂酸败的变化及所形成的产物不同可有以下三种形式： 1醛化酸败醛化酸败发生于不饱和脂肪酸，其特征是形成醛和醛酸，反应形式如下： 不饱和脂防酸被氧化产生过氧化物： R:CH-CH.R:+0:-R:-CH-CH R: 过氧化物在水的作用下，发生氧的转移，生成脂肪酸氧化物和过氧化氢： R,.CH-CH.R::0 RC-+0. 在生成过氧化氢时，常游离出臭氧，臭氧与不饱和脂肪酸结合，生成臭氧化物： R,CH=CH◆R,+O, →R,·SH-CHR: 臭氧化物在水的作用下发生碳链断裂，生成醛及过氧化氢： RCH-CH R:+H:0- →RCH0+R:CH0+H:0: 0 部分醛被氧化，形成醛酸及二羧酸： R,CH0+H.0, →R,C00H+H0 CHOR:-COOH+H:O:- COOHR:.COOH H.O 油脂水解时释出的甘油 脱水形成丙烯醛 CH:OH CHOH CH:=CH- +2H:0 CH:OH 丙烯醛是一种有强烈臭味和 焦味的物质，它可进一步氧化形成环氧丙醛： 0 CH:=CH-C +[o] CH:CH- H 0 H 2酮化酸的国化酸败发生于不的和脂肪粉及饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸 (1)由不 饱 和脂 过氧化物分解生成游离的氧和脂肪酸氧化物： R·CH-CH·COOH +R·CH H.COOH +0 脂肪酸氧化物经碳链重新排列生成酮酸 R.C -R.CH:CO.COOH (2)由饱和脂肪酸形成酮酸及酮饱和脂肪酸氧化脱氢，生成不饱和脂肪酸和过氧化氢 R.CH=CHCOOH H:0 不饱和脂肪酸在水的作用下生成醇酸 R.CH=CHCOOH H:O -R.CHOHCH:COOH 醇酸被氧化脱氢生成酮酸：
值、丙二醛值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的刺激性气味和苦涩滋味。根据油 脂酸败的变化及所形成的产物不同可有以下三种形式： 1.醛化酸败 醛化酸败发生于不饱和脂肪酸，其特征是形成醛和醛酸，反应形式如下： 不饱和脂肪酸被氧化产生过氧化物： 过氧化物在水的作用下，发生氧的转移，生成脂肪酸氧化物和过氧化氢： 在生成过氧化氢时，常游离出臭氧，臭氧与不饱和脂肪酸结合，生成臭氧化物： 臭氧化物在水的作用下发生碳链断裂，生成醛及过氧化氢： 部分醛被氧化，形成醛酸及二羧酸： 油脂水解时释出的甘油，脱水形成丙烯醛： 丙烯醛是一种有强烈臭味和 焦味的物质，它可进一步氧化形成环氧丙醛： 2.酮化酸败 酮化酸败发生于不饱和脂肪酸及饱和脂肪酸，其特征是形成酮和酮酸。 （1）由不饱和脂肪酸形成酮酸 不饱和脂肪酸被氧化生成过氧化物： 过氧化物分解生成游离的氧和脂肪酸氧化物： 脂肪酸氧化物经碳链重新排列生成酮酸： （2）由饱和脂肪酸形成酮酸及酮 饱和脂肪酸氧化脱氢，生成不饱和脂肪酸和过氧化氢： 不饱和脂肪酸在水的作用下生成醇酸： 醇酸被氧化脱氢生成酮酸：
R.CHOHCH:COOH+O:-*R.COCH:COOH H:O. 酮酸脱我基生成酮 R.COCH:COOH +R .COCH,+CO: 3酯化酯化是脂肪的又一种氧化形式，其特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变 白，出现陈腐气味和滋味 不饱和脂肪酸氧化产生脂肪酸过氧化物： R.CH=CHCOOH+0:- →RSH-CH.C00 b-d 脂肪酸过氧化物在水的作用下发生氧转移，生成脂肪酸氧化物和过氧化氢： R.9H-HC00H+H:0一→RC阳-CH.C00H+H:0, h-d 过氧化氢与不饱和脂肪酸作用生成羟酸： R·CH=CH.COOH+H:O: →RGH-FH.C00H OHOH 四、食用动物油脂变质的危害及预防措施 (一)食用动物油脂变质的危害 感宫性状改变动物性油脂变质后产生强烈的令人难以接受的滋味和气味（哈喇味），油脂颜 色变 2.营养价值降低酸败变质的油脂，其不饱和必需脂肪酸和维生素A、D、E受到严重破坏，用 于烹调时其他食物中易氧化维生素也受到破坏。由于油脂的营养价值大大降低，长期食用这类油 脂将会出现皮肤干燥、鳞状脱屑、体重减轻、发有障碍、肝脏肿大等临床症状。 3.产生有毒有害物质动物性油脂经一系列氧化分解过程无 ,生成的过氧化物等中间产物极不 稳定 注往进 物对机体酶 用酸及羟 TF 丙醛能引起人的胃肠炎：丙烯醛是人类症的 能，如长期连续饲喂，可使小白鼠发生中毒死亡 (二)防止动物油脂变质的措施 保持动物油脂原料新鲜纯净 防应取自 正康盾 无污 (2)原料炼制前应清洗干净 去除 非脂防组织和血污 2.防止动物油脂在加工过程中出现变质 选择最佳炼油万法 提高油脂纯度 以避免油渣及其 他杂物残留和微生物污染：严格控制水分含量在2%以下，以抑制微生物繁殖和降低酶的活性，延 缓油脂氧化 3.添加抗氧化剂为了延缓动物油脂的氧化过程，常向油脂中加人抗氧化剂，以保持其稳定 性，延长油脂的储藏期。常用的抗氧化剂有丁基羟基简香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、 没食子酸丙酯(PG)和维生素E,但要严格控制剂量。 4防止动物油脂在储藏期出现变质油脂应包装在密封、隔氧和避光的容器中，存放于低温、 干燥的： 环境 并在保质期内售出和食用。 五、食用动物油脂的卫生检验 (一)感官检验 污染生清的富检的东生脂收酸、上和炼制叶应注意其颜色，气味、组织状态和表面一 发生坏死病变的生脂肪， 不得作为炼制食用油脂的原料。寄生有细颈囊
酮酸脱羧基生成酮： 3.酯化 酯化是脂肪的又一种氧化形式，其特征是形成羟酸，使油脂变硬，熔点增高，颜色变 白，出现陈腐气味和滋味。 不饱和脂肪酸氧化产生脂肪酸过氧化物： 脂肪酸过氧化物在水的作用下发生氧转移，生成脂肪酸氧化物和过氧化氢： 过氧化氢与不饱和脂肪酸作用生成羟酸： 四、食用动物油脂变质的危害及预防措施 （一）食用动物油脂变质的危害 1.感官性状改变 动物性油脂变质后产生强烈的令人难以接受的滋味和气味（哈喇味），油脂颜 色变黄。 2.营养价值降低 酸败变质的油脂，其不饱和必需脂肪酸和维生素 A、D、E 受到严重破坏，用 于烹调时其他食物中易氧化维生素也受到破坏。由于油脂的营养价值大大降低，长期食用这类油 脂将会出现皮肤干燥、鳞状脱屑、体重减轻、发育障碍、肝脏肿大等临床症状。 3.产生有毒有害物质 动物性油脂经一系列氧化分解过程后，生成的过氧化物等中间产物极不 稳定，往往进一步分解生成各种醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等化合物，它们对人体有毒害作用。 油脂酸败产物对机体重要酶系统（如对琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等）都有破坏作用。环氧 丙醛能引起人的胃肠炎；丙烯醛是人类癌症的诱发剂。酸败的油脂饲喂小白鼠，可破坏其生殖机 能，如长期连续饲喂，可使小白鼠发生中毒死亡。 (二)防止动物油脂变质的措施 1.保持动物油脂原料新鲜纯净 （1）生脂肪应取自于健康屠畜，保证新鲜、干净、无污染。原料采集后必须及时炼制加工， 不能积压，以免变质。炼油厂内应设有单独的原料堆放间，原料不能触及地面。 （2）原料炼制前应清洗干净，并去除其中非脂肪组织和血污。 2.防止动物油脂在加工过程中出现变质 选择最佳炼油方法，提高油脂纯度，以避免油渣及其 他杂物残留和微生物污染；严格控制水分含量在 2%以下，以抑制微生物繁殖和降低酶的活性，延 缓油脂氧化。 3.添加抗氧化剂 为了延缓动物油脂的氧化过程，常向油脂中加人抗氧化剂，以保持其稳定 性，延长油脂的储藏期。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、 没食子酸丙酯（PG）和维生素 E，但要严格控制剂量。 4.防止动物油脂在储藏期出现变质 油脂应包装在密封、隔氧和避光的容器中，存放于低温、 干燥的环境，并在保质期内售出和食用。 五、食用动物油脂的卫生检验 （一）感官检验 1.生脂肪的感官检验 在生脂肪收购、贮藏和炼制时，应注意其颜色、气味、组织状态和表面 污染程度等感官检验。发生坏死病变的生脂肪，不得作为炼制食用油脂的原料。寄生有细颈囊尾
蝴的肠系膜脂肪，摘除虫体后，脂肪可不受限制利用。各种动物生脂肪的感官特征见表181。 表181生脂肪的感官特征 项目 出肪 羊脂肪 次质生脂助 变质生脂肪 白色 淡黄色 灰色或黄色 灰绿色或黄绿色 有轻度不快味有明显酸臭味 组织状态质地较软，切质地坚实 质地坚硬 质地、结构异常质地、结构有异 面均匀 切面均匀 切面均 表面污染度 表面清洁干燥，无粪便及泥土污染 表面有轻度污染表面发者，污染产 )炼中脂的成宫给验 以舌尖成觉滋味， 如有可 温下将油脂用压舌板或竹片在干净的玻璃片上涂成薄层，嗅其气味，并 (2)组织状态在室温下（15 (3)透明度取一定量油脂于烧杯中，置于水浴中熔化， 干操、诱明的试管 (20×200mm)中，在自然光线下观察其透明度，再置于白色背景上借反射光线观察，有无悬浮 物或混浊物 (4)将上述透明油脂样品试管置于15℃温度下，使之冷却呈凝固状态，再置于白色背景上借反 射光线观察其色泽。 营理花超经面指标见表12来表。 1水分的测定油脂中的水分是油脂发生水解的基础。所以，油脂中水分含量越高，水解越 快。测定油脂的水分，常采用直接干燥法。近年来还采用快速显色法检验油脂中水分的含量。 表18-2食用猪油的感官特征(GB8937一2006 项目 状态 凝周态 白色，有光泽，细腻，星半白色或带微黄色，稍有光泽，细 性状及色泽 腻，呈软膏 融化态 微黄色，澄清透明，不允许微黄色，澄清适明 有机 气味及滋味 凝周态 具有猪油固有的气味及溢味，并无外来的气味和味道 表183食用牛油脂和羊油脂感官指标 牛油 羊油 项目 一级 的色 ℃时凝固态 黄色或淡黄色 黄色或淡黄色，略带白色或渎白色 白色 15一20℃时的性状 有光泽，细腻， 稍有光泽，较细腻 有光泽，细贰 有光泽，较细 融化时的透明度 下常，无杂味和 正常，可略带轻微 气味及溢味 正常，可略带轻微焦正常，无异味和 2酸价的测定酸价是指中和1g脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数 利用游离脂肪 离脂肪酸，然后用己知浓度的氢氧化 据所消耗的氢氧化钾标准溶 计算出 测定方法 作用下水解 03 游离脂 其游离脂肪酸含 酸价也高。 价越低 油脂厨 量越 3过氧化值的测定油脂中的过氧化物与碘化钾作用，生成游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶 液滴定碘。根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量，便可求得油脂的过氧化值，单位为g100g。测定方 法见GB/T5009.37 一2003。过氧化值可作为油脂变质初期的指标，往往在油脂尚未出现酸败现象 时，己有较多的过氧化物产生，这表示油脂己开始变质
蚴的肠系膜脂肪，摘除虫体后，脂肪可不受限制利用。各种动物生脂肪的感官特征见表 18-1。 表 18-1 生脂肪的感官特征 项目 良质生脂肪 次质生脂肪 变质生脂肪 猪脂肪 牛脂肪 羊脂肪 颜色 白色 淡黄色 白色 灰色或黄色 灰绿色或黄绿色 气味 正常 正常 正常 有轻度不愉快味 有明显酸臭味 组织状态 质地较软，切 面均匀 质地坚实， 切面均匀 质地坚硬， 切面均匀 质地、结构异常 质地、结构有异常 表面污染度 表面清洁干燥，无粪便及泥土污染 表面有轻度污染 表面发黏，污染严 重 2.炼制油脂的感官检验 （1）气味和滋味 在室温下将油脂用压舌板或竹片在干净的玻璃片上涂成薄层，嗅其气味，并 以舌尖感觉滋味，如有可疑时在熔化后检查。 （2）组织状态 在室温下（15～20℃）用压舌板或竹片按压油脂，判断其组织状态。 （3）透明度 取一定量油脂于烧杯中，置于水浴中熔化，注入无色、干燥、透明的试管 （20×200mm）中，在自然光线下观察其透明度，再置于白色背景上借反射光线观察，有无悬浮 物或混浊物。 （4）将上述透明油脂样品试管置于 15℃温度下，使之冷却呈凝固状态，再置于白色背景上借反 射光线观察其色泽。 炼制油脂的感官指标见表 18-2 和表 18-3。 （二）理化检验 1.水分的测定 油脂中的水分是油脂发生水解的基础。所以，油脂中水分含量越高，水解越 快。测定油脂的水分，常采用直接干燥法。近年来还采用快速显色法检验油脂中水分的含量。 表 18-2 食用猪油的感官特征（GB 8937—2006） 项 目 状 态 一级 二级 性状及色泽 凝固态 白色，有光泽，细腻，呈半 软膏状 白色或带微黄色，稍有光泽，细 腻，呈软膏状 融化态 微黄色，澄清透明，不允许 有沉淀物 微黄色，澄清透明 气味及滋味 凝固态 具有猪油固有的气味及滋味，并无外来的气味和味道 表 18-3 食用牛油脂和羊油脂感官指标 项 目 牛 油 羊 油 一级 二级 一级 二级 15～20℃时凝固态 的色泽 黄色或淡黄色 黄色或淡黄色，略带 淡绿色暗影 白色或淡白色 白色或微 黄色，或 许有淡绿色暗影 15～20℃时的性状 有光泽，细腻， 坚实 稍有光泽，较细腻， 坚实 有光泽，细腻， 坚实 稍 有 光 泽 ， 较 细 腻，坚实 融化时的透明度 透明 透明 透明 透明 气味及滋味 正常，无杂味和 异味 正常，可略带轻微焦 味 正常，无异味和 异臭 正常，可 略带轻微 焦味 2.酸价的测定 酸价是指中和 1g 脂肪中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。利用游离脂肪 酸能溶于有机溶剂的特性，提取出油脂中的游离脂肪酸，然后用已知浓度的氢氧化钾标准溶液滴 定中和，根据所消耗的氢氧化钾标准溶液的毫升数，计算出油脂的酸价。油脂酸价的测定方法见 GB/T 5009.44—2003 的规定。酸价能反映油脂品质的优劣，因油脂在贮存过程中，在微生物、酶和 热的作用下水解，产生游离脂肪酸。其游离脂肪酸含量高，酸价也高。反之，酸价越低，油脂质 量越好。 3.过氧化值的测定 油脂中的过氧化物与碘化钾作用，生成游离的碘，再用硫代硫酸钠标准溶 液滴定碘。根据硫代硫酸钠标准溶液消耗量，便可求得油脂的过氧化值，单位为 g/100g。测定方 法见 GB/T 5009.37—2003。过氧化值可作为油脂变质初期的指标，往往在油脂尚未出现酸败现象 时，已有较多的过氧化物产生，这表示油脂已开始变质
类的精油中丙二醛的定猪油受到光，热、空汽中氧的作用，发生酸收反应，分解出服、配名一 (CHO-CH CHO 有吸 猪油酸败的程度。检经方法见品0收高 ,利用此性质即能测出丙二能含量，从而推导出 5过氧化物反应油脂酸败初期常常产生过氧化物，此时油脂可能不呈现任何感官变化特征。 因此，采用过氧化物定性反应在检查油脂早期酸败方面具有实际意义。 过氧化物能够在过氧化物 酶的作用下，释放出新生 可氧化指示剂愈创树脂，使溶液变为蓝色 迅建发出利用：过氧化物反阳性 脂酸败的感 变化时 该 且有油脂酸败的感官变化，该油脂 高度酸敗 不能食用 6.席夫(Scheiff)氏醛反应油脂酸败所产生的醛和席夫氏试剂（品红亚硫酸试剂）发生反 应，生成醒型结构的紫色物质，使溶液显紫红色。本方法灵敏，在油脂酸败的感官变化指标出现 之前，即能检出醛 良质油脂反 应呈阴性，次质油脂反应呈阳性，但缺乏油脂酸败的感官变化：变质油脂反应呈 阳性 食用指桥松的资体方法见实验指导中实验六。 六、食用动物油脂的卫生标准 《食用动物油脂卫生标准》(GB10146一2005)规定了动物油脂的卫生指标要求。 (一)原料要求 炼制食用动物油脂的生脂肪原料应符合相应的国家标准和有关规定。 合表18-4的规定 表184食用动物油脂理化指标 项目 指标 酸价(KOH)/(mgg) 牛油。羊油 过氧化值/(g/100g) 020 0 铅(Ph)（m水 02 总（以As计） 01 1 量应符合相应 五)卫生i 一2007的规定 感官指标无明变化或变化轻微 ,理化指符合围家卫生标准但接诉或已到围家卫生标 准理化指标的最高限量估 且醛和过氧化物反应呈阳性，说明油脂己处于酸败初期阶段，不得继 续贮存，必须迅速发出利用。 感官指标有明显酸败变化的生脂肪和油脂不得作为食用油。醛和过氧化物反应均呈明显的阳 性，理化指标超过国家卫生标准，此种油脂为变质油脂，不得作为食用。 第二节食用副产品的加工卫生与检验 一、食用副产品的概念 畜禽屠宰后除朋体以外的部分为副产品(by-products),包括头、蹄、内脏、脂肪、血液、内分 泌腺体、皮毛及羽毛等。畜禽的每种副产品都有一定的用途和经济价值。根据其用途分可为食用 副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类
4.猪油中丙二醛的测定 猪油受到光，热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之 类的化合物。丙二醛（CHO-CH1-CHO）就是分解产物的一种，它能与硫代巴比妥酸（TBA）作用 生成粉红色化合物，在 538nm 波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出 猪油酸败的程度。 检验方法见 GB/T 5009.181—2003。 5.过氧化物反应 油脂酸败初期常常产生过氧化物，此时油脂可能不呈现任何感官变化特征。 因此，采用过氧化物定性反应在检查油脂早期酸败方面具有实际意义。过氧化物能够在过氧化物 酶的作用下，释放出新生态氧，可氧化指示剂愈创树脂，使溶液变为蓝色。 良质油脂过氧化物反应呈阴性；过氧化物反应呈阳性，但缺乏油脂酸败的感官变化时，该油 脂不能继续贮存，应迅速发出利用；过氧化物反应呈阳性，且有油脂酸败的感官变化，该油脂已 高度酸败，不能食用。 6.席夫（Scheiff）氏醛反应 油脂酸败所产生的醛和席夫氏试剂（品红亚硫酸试剂）发生反 应，生成醌型结构的紫色物质，使溶液显紫红色。本方法灵敏，在油脂酸败的感官变化指标出现 之前，即能捡出醛。 良质油脂反应呈阴性，次质油脂反应呈阳性，但缺乏油脂酸败的感官变化；变质油脂反应呈 阳性，且感官指标有明显酸败变化。 食用动物油脂理化检验的具体方法见实验指导中实验六。 六、食用动物油脂的卫生标准 《食用动物油脂卫生标准》（GB 10146—2005）规定了动物油脂的卫生指标要求。 （一）原料要求 炼制食用动物油脂的生脂肪原料应符合相应的国家标准和有关规定。 （二）感官要求 无异味、无酸败味。 （三）理化指标 理化指标应符合表 18-4 的规定。 表 18-4 食用动物油脂理化指标 项 目 指 标 酸价（KOH）/（mg/g） 猪油 ≤ 牛油、羊油 ≤ 1.5 2.5 过氧化值/（g/100g） ≤ 0.20 丙二醛（mg/100g） ≤ 0.25 铅（Pb）（mg/kg） ≤ 0.2 总砷（以 As 计）/（mg/kg） ≤ 0.1 （四）食品添加剂 （1）食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。 （2）食品添加剂的品种和使用量应符合 CB 2760—2007 的规定。 （五）卫生评定 感官指标无明显变化或变化轻微，理化指标符合国家卫生标准，但接近或已达到国家卫生标 准理化指标的最高限量值，且醛和过氧化物反应呈阳性，说明油脂已处于酸败初期阶段，不得继 续贮存，必须迅速发出利用。 感官指标有明显酸败变化的生脂肪和油脂不得作为食用油。醛和过氧化物反应均呈明显的阳 性，理化指标超过国家卫生标准，此种油脂为变质油脂，不得作为食用。 第二节 食用副产品的加工卫生与检验 一、食用副产品的概念 畜禽屠宰后除胴体以外的部分为副产品（by-products），包括头、蹄、内脏、脂肪、血液、内分 泌腺体、皮毛及羽毛等。畜禽的每种副产品都有一定的用途和经济价值。根据其用途分可为食用 副产品、医疗用副产品和工业用副产品三类
食用副产品包括头、蹄（腕附关节以下的带皮部分）入、尾、心、肝、肺、肾、胃肠、脂肪、乳 房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等。尤其是头、 蹄、心、肝、肾、胃肠、血 食用副严品 适当加工后可制 而且适 百的题 由于食用副 容易变 所采集的食用副产品原料进行卫生处理和加工，才能得到最有效的利用。 二、食用副产品的加工卫生与监督 食用副产品应采自健康无病的畜贪居体经兽医卫生检验合格后由屠宰车间送到副产品加工车 间，并应在畜禽屠宰后2~3h内进行加工。在肉类联合加工厂，食用副产品的初步加工应在专门的 心、肝、肺、 肾加工处理间，胃、肠加工处理间和头、蹄（爪） 处理内进行，各食用 副产品加 工车间的面积应与加工能力相适宜，设备设施应符合卫生要求，其加 艺的布局应 到脏、净分 加流程合 品流间 时应严格遵守卫生探 盐腌加工， 或直接送往市场销售 或检验时 除的病 食用副产品加工的工艺流程如下 *修管油+清洗→肠衣加工 1.肠胃接收→去肚→去大肠头→摘脏→取小肠→取大肠→翻大肠→洁洗→包装 翻胃→洁洗→打肚→修整→去肚膜→包装〔装盘→冷却（冻结） 2.心肝肺接收→分割 修整 →清洗→装盘→现 3.头跨尾接收→收割→烫毛→打毛→修制整理一 头洁洗+别骨+分制+包装→冻结 图182食用副产品加工的工艺流 (一)头蹄加T卫生 头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去残毛、 角、壳及其他污物，并用水清洗干净，严禁 采用松香拔毛。大中型居宰加工企业的头、蹄、尾加工应有浸烫池、 打毛机、剧产品清洗机、利 毛台、清水池等机器和设备。如果头、蹄、尾等在居宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运出 时，应设有专门的贮存间。 (二)内脏加工卫生 心、肝、肺 肾等副产品应分离脂肪组织，除去淋巴结及寄生虫等，别除血管、气管、胆囊 及输尿 以防腐烂变 设备的设 操作应能 的 屠宰加工车间的 后的胃 和肠的初步加 应片 的聪时 剔除肠系膜，切断十二指肠，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出胃内容物 清除肠内容物，用清才 洗净，切忌撕裂、拉断肠管。同时要注意检验胃、肠内有无寄生虫或黏膜的病理变化。要在指定 地点的工作台上翻洗胃肠，胃肠内容物应集中在容器内，并随时运往粪便发酵池无害化处理，切 忌随地乱倒，污染环境，也不能把清洗的污水未经无害处理直接排入江河或下水道。 (三)食用血液收集与初加工卫生 血液约占屠宰动物活重的5%，是富有营养价值和工业用途的副产品。其中含有大量营养价值 完全的蛋白质， 各种酶、维生系 、激素及矿 用，被利 的用 对☆入药和业 其有要 医 工业用 、 血，鸭血是屠辛加工重要的食用刷产品，在食用方面除直接家任食用外，述可以制作谁肠
食用副产品包括头、蹄（腕附关节以下的带皮部分）、尾、心、肝、肺、肾、胃肠、脂肪、乳 房、膀胱、公畜外生殖器、骨、血液及可食用的碎肉等。尤其是头、蹄、心、肝、肾、胃肠、血 液等食用副产品经适当加工后可制成具有独特风味的食品，不但具有很高的营养价值，而且适口 性很好，深受我国广大消费者的欢迎。由于食用副产品很容易变质腐败，所以必须用适当方法对 所采集的食用副产品原料进行卫生处理和加工，才能得到最有效的利用。 二、食用副产品的加工卫生与监督 食用副产品应采自健康无病的畜禽屠体经兽医卫生检验合格后由屠宰车间送到副产品加工车 间，并应在畜禽屠宰后 2～3h 内进行加工。在肉类联合加工厂，食用副产品的初步加工应在专门的 心、肝、肺、肾加工处理间，胃、肠加工处理间和头、蹄（爪）、尾加工处理间内进行，各食用 副产品加工车间的面积应与加工能力相适宜，设备设施应符合卫生要求，其加工工艺的布局应做 到脏、净分开，流程合理，产品流向一致、避免交叉污染加工时应严格遵守卫生操作规程，防止 污染。经初步加工的食用副产品，应迅速放置在 4℃冷库中冷却后，可作灌肠、罐头或熟肉制品的 生产原料送加工车间或冷冻、盐腌加工，或直接送往市场销售。加工中修割或检验时剔除的病变 废弃组织器官等应全部销毁。 食用副产品加工的工艺流程如下： 图 18-2 食用副产品加工的工艺流程 （一）头蹄加工卫生 头、蹄、尾等带毛的食用副产品，应除去残毛、角、壳及其他污物，并用水清洗干净，严禁 采用松香拔毛。大中型屠宰加工企业的头、蹄、尾加工应有浸烫池、打毛机、副产品清洗机、刮 毛台、清水池等机器和设备。如果头、蹄、尾等在屠宰的当天不能直接用密封、防漏的容器运出 时，应设有专门的贮存间。 （二）内脏加工卫生 心、肝、肺、肾等副产品应分离脂肪组织，除去淋巴结及寄生虫等，剔除血管、气管、胆囊 及输尿管等，并用清水洗净血污，迅速降温，不得长时间堆放积压，以防腐烂变质。 胃肠加工设备的设计、安装与操作应能有效地防止对鲜肉的污染，应安装通风装置，以防止 和消除异味及气雾。设备应配有能使胃肠内容物和废水以封闭方式排入排水系统的装置；大中型 屠宰加工车间的胃肠加工间应采用带式传送机传送，排空清洗后的胃肠应用卫生的方法运输。胃 肠产品应设有专用的预冷间、包装间。胃和肠的初步加工，应先剥离胃、肠浆膜上的脂肪组织， 剔除肠系膜，切断十二指肠，于胃小弯处纵切胃壁，翻转倒出胃内容物，清除肠内容物，用清水 洗净，切忌撕裂、拉断肠管。同时要注意检验胃、肠内有无寄生虫或黏膜的病理变化。要在指定 地点的工作台上翻洗胃肠，胃肠内容物应集中在容器内，并随时运往粪便发酵池无害化处理，切 忌随地乱倒，污染环境，也不能把清洗的污水未经无害处理直接排入江河或下水道。 （三）食用血液收集与初加工卫生 血液约占屠宰动物活重的 5％，是富有营养价值和工业用途的副产品。其中含有大量营养价值 完全的蛋白质，各种酶、维生素、激素及矿物质等，对改善人体新陈代谢、增强体质具有重要作 用，被称为“液态肉”。畜禽血液有广泛的用途，可作为食用、医药用和工业用，尤其是猪血、鸡 血、鸭血是屠宰加工重要的食用副产品，在食用方面除直接烹饪食用外，还可以制作灌肠、罐
头、高级营养添加剂及其他食品。 食用的血液，必须严格按卫生规则，应使用空心刀从颈动脉、静脉或心脏穿刺放血，分别收 集，容器上标以与体相同的编号， 经普医检验合格后才可以作为食用。屠宰时收集的畜禽血液 应尽快加工利用或作卫生处理 以免 凡是与血液接触的容器、设备、刀具，都必须保 持清洁 四)肠衣作空生应彻底清洗和蒸汽消毒。 的新鲜肠 ,经过加工除去肠外脂肪组 浆膜和黏膜， 只保留有韧性、 状的薄肠称为肠 肠衣主要用于制作香灌)肠食品的灌装材料，也是我国斋产品出口的主要品种之 因此，肠 衣的生产必须严格遵守《天然肠衣生产HACCP应用规范》(GB/T20572一20O6)中的规定。 屠体，并于开后立即整理加工，以免 高管发生自溶成度收对所收衣的原多须来自健动物的生轻码 肠衣原料的卫生要才 2肠衣加工的卫生要求肠衣的初步加工是从原料的收集开始的，包括清除肠内容物、剔除肠 系膜，分离肠外脂肪、利出肠盘膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干操。 加工肠衣时应先将肠管各部分分开，清除肠内容物，然后剔除肠系膜和肠外脂肪，最后刮除肠 黏膜，刮肠时刮刀用力要适当，如果使用去膜机，则两轴间的距离务必调整适当，否则将不能去 掉黏膜或撕裂肠管。所用的刮 刀和机 必须经常洗涤和消毒。刮除黏膜日 直水中 泡38h 后按口 、配码，即为成品。如果要保存或出口，则必须在配侧 后立即作防腐处 :其方法有盐法和干 的条件下 生 处理的肠衣应保藏在的温度不高于25( 或 肠衣加工过程中，所产生的大量废物如黏膜、浆膜、肠碎屑等应及时清除，并送往化制车间 进行化制处理。车间地面、设备及工作人员的用只等，按屠宰车间的卫生要求进行清洗和消毒。 (五)骨胳加工卫生 加工中别除的骨骼，可加工成食用骨粉、骨泥、骨随油、骨胶等。畜禽骨骼的加工利用价值 和其新鲜程度由很大关系，加工食品的骨骼一定要新鲜。鲜骨含水量大，附带有残余的鲜肉、脂 肪和结缔组织，易受微生物的作用而腐败变质，给生产和食用造成危害。应根据骨酪生产利用的 具体情况选择 的收集和二仔万式。新年的湿骨应维在低益 流通或干燥的地方 ·避9 的直高骨酪可放置在温度较高的 三、食用副产品的卫生检验 (一)内脏的卫生检验 食用内脏原料在屠宰车间虽经过兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍须进行兽医 卫生监督，以发现其深部一些检验时没有发现的病理变化，防止出现漏检。因此，在每个工作岗 位点应设置检验台，以便检验员能及时检验。凡发现有水肿、出血、脓肿、 发炎、增生、环死 寄生虫损害的组织和器官，均不得作为食用，应全部化制处理。 所有未经初步加 或因加 (场)作为 食肉传 、污物污染的食用内脏，不得出厂 液的！ 疫区且宰前 健康畜禽，居宰前畜禽体表经 勿污染血液， 和收 感官检验采用目测、嗅觉、手触、品尝进行检检，食用猪血应符合表185的感官要求。 夜18-51其 用血的感官要求 指标 红棕色有光泽十猪血固有气味块状，有性 鲜 2.卫生指标不得检出致病菌 (三)肠衣的卫生检验 1肠衣感宫检验根据肠衣的色洋、气味、质地和有无伤痕等进行判定。 (1)猪肠衣的感官要求
头、高级营养添加剂及其他食品。 食用的血液，必须严格按卫生规则，应使用空心刀从颈动脉、静脉或心脏穿刺放血，分别收 集，容器上标以与胴体相同的编号，经兽医检验合格后才可以作为食用。屠宰时收集的畜禽血液 应尽快加工利用或作卫生处理，以免发生变质。凡是与血液接触的容器、设备、刀具，都必须保 持清洁、卫生，工作完毕应彻底清洗和蒸汽消毒。 （四）肠衣加工卫生 屠宰家畜的新鲜肠管，经过加工除去肠外脂肪组织、浆膜和黏膜，只保留有韧性、呈半透明 状的薄肠称为肠衣。猪、羊小肠的肠衣，由于只保留了黏膜下层，所以非常薄。我国食品工业的 肠衣主要用于制作香（灌）肠食品的灌装材料，也是我国畜产品出口的主要品种之一。因此，肠 衣的生产必须严格遵守《天然肠衣生产 HACCP 应用规范》(GB/T 20572—2006)中的规定。 1.肠衣原料的卫生要求 肠衣原料必须来自健康动物的屠体，并于开膛后立即整理加工，以免 肠管发生自溶或腐败。对所收集的肠衣原料，应进行严格的卫生检验 2.肠衣加工的卫生要求 肠衣的初步加工是从原料的收集开始的，包括清除肠内容物、剔除肠 系膜，分离肠外脂肪、刮出肠黏膜、清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥。 加工肠衣时应先将肠管各部分分开，清除肠内容物，然后剔除肠系膜和肠外脂肪，最后刮除肠 黏膜，刮肠时刮刀用力要适当，如果使用去膜机，则两轴间的距离务必调整适当，否则将不能去 掉黏膜或撕裂肠管。所用的刮刀和机械，必须经常洗涤和消毒。刮除黏膜的肠管，放置凉水中浸 泡 3～8h，浸泡后按口径大小和长短，分路、配码，即为成品。如果要保存或出口，则必须在配码 后立即作防腐处理，其方法有盐腌法和干燥法。 盐腌的肠衣应保存于 0～10℃温度下或外运；干燥法处理的肠衣应保藏在的温度不高于 25℃ 的条件下，相对湿度应为 50％～60％，否则易产生虫害或生霉。 肠衣加工过程中，所产生的大量废物如黏膜、浆膜、肠碎屑等应及时清除，并送往化制车间 进行化制处理。车间地面、设备及工作人员的用具等，按屠宰车间的卫生要求进行清洗和消毒。 （五）骨骼加工卫生 加工中剔除的骨骼，可加工成食用骨粉、骨泥、骨髓油、骨胶等。畜禽骨骼的加工利用价值 和其新鲜程度由很大关系，加工食品的骨骼一定要新鲜。鲜骨含水量大，附带有残余的鲜肉、脂 肪和结缔组织，易受微生物的作用而腐败变质，给生产和食用造成危害。应根据骨骼生产利用的 具体情况选择适当的收集和贮存方式。新鲜的湿骨应堆放在低温、空气流通或干燥的地方，避免 日光直接照射，潮湿或空气不流通的地方容易使骨骼生霉。干燥的畜禽骨骼可放置在温度较高的 场地保存，但要通风和避免日光保存，以保证原料骨骼和产品的卫生与品质。 三、食用副产品的卫生检验 （一）内脏的卫生检验 食用内脏原料在屠宰车间虽经过兽医卫生检验，但在副产品加工车间加工时，仍须进行兽医 卫生监督，以发现其深部一些检验时没有发现的病理变化，防止出现漏检。因此，在每个工作岗 位点应设置检验台，以便检验员能及时检验。凡发现有水肿、出血、脓肿、发炎、增生、坏死及 寄生虫损害的组织和器官，均不得作为食用，应全部化制处理。所有未经初步加工的或因加工质 量差，出现腐败变质的产品，以及受到毛、血、粪、污物污染的食用内脏，不得出厂（场）作为 食用，避免病原菌污染引起人的食物中毒或食肉传染。 （二）血液的卫生检验 食用原料血必须来自非疫区且宰前、宰后兽医卫生检验合格的健康畜禽，屠宰前畜禽体表经 过淋浴清洗，以防污秽物污染血液，严格按照卫生要求刺杀放血和收集。 1.感官检验 采用目测、嗅觉、手触、品尝进行检检，食用猪血应符合表 18-5 的感官要求。 表 18-5 食用猪血的感官要求 项 目 色 泽 气 味 组织状态 口 感 指 标 红棕色有光泽 猪血固有气味 呈块状，有弹性 鲜 嫩 2.卫生指标 不得检出致病菌。 （三）肠衣的卫生检验 1.肠衣感官检验 根据肠衣的色泽、气味、质地和有无伤痕等进行判定。 （1）猪肠衣的感官要求
原肠：品质新鲜，色泽、气味正常，保持洁净，不得接触金属物品或沾染杂质。不得有腐败 变质、失去拉力或有腐败的气味、异味、不透明的麻筋及仔猪肠： 半成品： 用肠衣专用盐腌衫 条锈蚀、盐蚀，被洞刺济，不带毛头、弯头。无腐败及伦理味生的许为白色、克含 外，不得便用含有 质、并条 色、淡粉红绵羊肠衣的感官要求 原肠，品质鱼泽 气味正常，新鲜。保持洁净，不得接触金属物品或沾染杂质。不得有腐败变 质、失去拉力或有腐败气味及异味 半成品：除用肠衣专用盐腌渍外，不得使用含有损坏肠质或妨碍食用卫生的化学物质，无粪 污、杂质、锈蚀，破洞割济，不带毛头。无腐败及其他异味。色泽为白色、青白色、黄白色、灰 白色。 (3)山羊肠衣的感官要求 原肠：品质色泽、 气味正常，新鲜。保持洁净，不得接触金属物品或沾染杂质。不得有腐败 有损坏肠质或 毛头 白色 2.肠衣的常见缺陷及卫生处理 (1)污染轻度污染的肠衣，经仔细清除污垢后，可以作为食用。污染严重，无法去净粪污 碎屑的肠管，作为工业用或化制。 (2)腐败因肠原料不新 盐腌不充分或在高温条件下保存时发生腐败变化。腐败的结果 使肠管变 发生霸 的 用的食能食 销 应们能上与肠蛋亡 质形成不溶于水的蛋白化合 某些嗜盐微生物 参与褐 的形成过程。有轻度褐斑的服 先用 的稀盐酸处理 再用苏打水溶液洗涤。除去褐斑后可以作为食用。有严重褐赛的肠 衣，不能作为食用。 (4)红斑是由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的。当盐腌肠衣保存于12~25℃的环境 中经10以后，常于未被盐水浸泡的肠断上出现玫瑰红色的斑块，使肠衣具有大蒜气味。这些产色 素微生物对人无害， 一般不影响食用。轻者不受限制食用，严重者化制。 (5)青痕盐腌肠衣的表面出现青黑色斑痕，这是由于盐制肠衣时，木桶中的鞣酸与盐尤其 是肠衣上的铁盐发生化学反应，结果使靠近桶壁的肠衣出现青黑色。青痕较轻者不受限制使用， 严重者化制 干制肠衣因买 种茵生长发有 重香变的肠农作业用政 7)肠脂肪酸败盐腌猪大肠的肠壁含有15%一2 %的脂肪，盐临牛肠表往往含有3%一5 的脂肪。当肠衣保存条件不良时，可发生酸败，产生不愉快的气味。去脂不良的发生脂肪酸败的 干制肠农，不能作为食用，应作工业用或销毁。 (8)昆虫鲣节虫(Deymestes lardayius)和蠢虫(Lepisma saccharina)及其幼虫，在温暖季 节常钻入干制肠衣，引起嗜痕或其他损害。嗜痕或被昆虫分泌物污染的肠段，不能作为食用，应 化制或销毁
原肠：品质 新鲜，色泽、气味正常，保持洁净，不得接触金属物品或沾染杂质。不得有腐败 变质、失去拉力或有腐败的气味、异味、不透明的麻筋及仔猪肠。 半成品：除用肠衣专用盐腌渍外，不得使用含有损坏肠质或妨碍食用卫生的化学物质，无杂 质、并条、锈蚀、盐蚀，破洞割齐，不带毛头、弯头。无腐败及其他异味。色泽为白色、乳白 色、淡粉红色。 （2）绵羊肠衣的感官要求 原肠：品质 色泽、气味正常，新鲜。保持洁净，不得接触金属物品或沾染杂质。不得有腐败变 质、失去拉力或有腐败气味及异味。 半成品：除用肠衣专用盐腌渍外，不得使用含有损坏肠质或妨碍食用卫生的化学物质，无粪 污、杂质、锈蚀，破洞割齐，不带毛头。无腐败及其他异味。色泽为白色、青白色、黄白色、灰 白色。 （3）山羊肠衣的感官要求 原肠：品质 色泽、气味正常，新鲜。保持洁净，不得接触金属物品或沾染杂质。不得有腐败 变质、失去拉力或有腐败气味及异味。 半成品：除用肠衣专用盐腌渍外，不得使用含有损坏肠质或妨碍食用卫生的化学物质，无粪 蚀、杂质、锈蚀，破洞割齐，不带毛头。无腐败及其他异味。色泽为白色、青白色、黄白色、灰 白色。 2.肠衣的常见缺陷及卫生处理 （1）污染 轻度污染的肠衣，经仔细清除污垢后，可以作为食用。污染严重，无法去净粪污 碎屑的肠管，作为工业用或化制。 （2）腐败 因肠原料不新鲜，盐腌不充分或在高温条件下保存时发生腐败变化。腐败的结果 使肠管变黑、发臭、发黏，易撕裂。腐败的肠衣，不能食用，应化制或销毁。 （3）褐斑 褐斑的发生是由于腌制时所用的食盐不纯净，混有铁盐和钙盐，它们能与肠蛋白 质形成不溶于水的蛋白化合物。此外，某些嗜盐微生物也参与褐斑的形成过程。有轻度褐斑的肠 衣，先用 2％的稀盐酸处理，再用苏打水溶液洗涤，除去褐斑后可以作为食用。有严重褐斑的肠 衣，不能作为食用。 （4）红斑 是由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的。当盐腌肠衣保存于 12～25℃的环境 中经 10d 以后，常于未被盐水浸泡的肠断上出现玫瑰红色的斑块，使肠衣具有大蒜气味。这些产色 素微生物对人无害，一般不影响食用。轻者不受限制食用，严重者化制。 （5）青痕 盐腌肠衣的表面出现青黑色斑痕，这是由于盐制肠衣时，木桶中的鞣酸与盐尤其 是肠衣上的铁盐发生化学反应，结果使靠近桶壁的肠衣出现青黑色。青痕较轻者不受限制使用， 严重者化制。 （6）生霉 干制肠衣因贮存室内的温度和相对湿度偏高，往往招致各种霉菌生长发育，在肠 衣上可见霉斑。轻度生霉的肠衣，如果没有明显的感官变化，而且易于除去霉层的可以食用。严 重霉变的肠衣，作工业用或销毁。 （7）肠脂肪酸败 盐腌猪大肠的肠壁含有 15％～20％的脂肪，盐腌牛肠衣往往含有 3％～5％ 的脂肪。当肠衣保存条件不良时，可发生酸败，产生不愉快的气味。去脂不良的发生脂肪酸败的 干制肠衣，不能作为食用，应作工业用或销毁。 （8）昆虫 鲣节虫（Deymestes lardayius）和蠹虫（Lepisma saccharina）及其幼虫，在温暖季 节常钻入干制肠衣，引起嗜痕或其他损害。嗜痕或被昆虫分泌物污染的肠段，不能作为食用，应 化制或销毁
