Northwest A F University 第二章 污染与控制 CALA ik Peyniri 品 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 第一节 食源性感染 一、概念 食源性感染：是指人们食用了患病动物肉、乳、蛋 等动物性食品或被病原性微生物污染的动物性食 品而引起的某种人兽患传染病或寄生虫病。 狭义的食源性感染：食肉感染或肉源性感染。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 二、食源性感染的危害 人兽共患病是动物性食品的主要卫生问题之一。 通过食入活的人兽共患病病原体对人类健康的危 害也是巨大的。 1.导致人兽共患病传播和流行。 2.造成严重的公共卫生危害。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 第二节微生物污染与动物性食品腐败变质 一、动物性食品腐败变质的茵相变化 新鲜的动物性产品（肉、蛋、乳、水产品）应该是无菌的。 1.各种动物性产品微生物污染的来源 ◆肉：加工、运输、储藏过程的污染。 ·乳：正常乳房也含有一些微生物（葡萄球菌、链球菌）， 挤乳、运输、储藏过程中的污染是主要来源。 ■蛋：蛋鸡感染一些微生物（沙门氏菌、大肠埃希菌）， 储藏、加工过程的污染。 >鱼：体表、鳃、消化道存在微生物，储藏运输中的污染。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 2.动物性食品腐败变质菌相的变化 (1)肉类微生物污染的种类 常见畜禽肉类被污染的微生物有两大类群。 ·腐生微生物：能引起肉类变质的主要有假单胞枉菌属、无色杆菌属、 产碱杆菌属等细菌；以及假丝酵母属、贝霉丝孢酵母、芽枝霉属、卵 孢霉属等。 ·病原微生物：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、结核分支枉菌、布鲁氏 菌和炭疽杆菌等。这些菌不会引起肉类腐败变质，主要传播疾病，造 成食物中毒。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University (2)鱼类微生物污染的种类 引起鱼类腐败变质的微生物主要是水中的微生物，如假单胞菌属、无 色杆菌属、黄杆菌属等。淡水鱼中还有产碱杆菌属，气单胞杆菌属和短 杆菌属。 鱼类变质首先表现混浊无光泽、表面组织疏松、鱼鳞脱落、鱼体组织 溃烂，进而组织分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等。当鱼体 刚察觉到腐败时，菌数一般可达108/g,pH值可达7-8。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University (3)鲜蛋的微生物污染 引起蛋白质发生变质的细菌有梭菌、变形杆菌、假单胞菌、液化 链球菌、蜡样芽胞杆菌以及肠杆菌属的细菌。 引起蛋内脂肪发生变质的细菌，除上述细菌外，还有产碱杆菌、沙 雷氏菌和微球菌等。 引起蛋内碳水化合物分解的细菌，还有枯草杆菌、丁酸梭菌等。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University (4)鲜乳微生物污染的种类 ◆地制期，新鲜乳含有各种抗体物质等抗菌因素，能够抑制乳中的微生 物的生长。在含菌少的鲜乳中这种物质作用的时间可持续36小时左右( 13-14C)；若污染严重，只可持续18小时左右，这段时间菌数不会增 加。因此，鲜乳置于室温中可保存一定时间而不出现变质现象。 。乳酸链球菌期：乳中抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物即开 始生长繁殖，首先乳酸链球菌占绝对优势，这些菌分解糖产生乳酸，使 乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度升高抑制了腐败菌的活动 ，当酸度升高到一定限度时(pH4.5),乳酸链球菌也会受到抑制。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 。乳酸任菌期：当乳酸链球茵生长受抑制时，由于乳酸杆菌对酸有较强的 抵抗力，能继续生长繁殖并产酸，使乳出现大量凝块，并析出乳清。 。真菌盟当PH达3.0-3.5时，绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，仅酵母菌 和真菌尚能运应高酸性的环境，并能利用乳酸及其它一些有机酸，由于 酸被利用，乳液酸度会逐渐降低，PH值回升，接近中性。 ·陈化细菌期：经过以上几个阶段的变化，乳中的乳糖已被大量消耗，蛋 白质和脂肪含量相对升高，因此，能分解蛋白质和脂肪的细茵开始活跃 乳凝块逐渐被消化，乳的P值上升，向碱性转化，并有腐败茵生长繁殖 。如芽孢杆菌匾、假单胞杆菌唇、变形杆菌匾，并使乳有臭味。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 二、影响食品腐败变质的因素 (一)食品的腐败变质 1概念：在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的 酶性和非酶性变化，结果使食品的品质降低，或变为不能食用的状态】 2.食品腐败变质的机理 (1)碳水化合物的分解 其主要变化指标是酸度升高，根抵食品种类不同也表现为糖、醇、醛 酮含量升高或产气(C0),有时带有这些产物特有的气味。 (2)蛋白质的分解 氨基酸分解产生腐败胺类和其它物质，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐 胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲引哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨 乙硫醇等。（胺类物质、NH,和HS等具有特异的臭味)。 College of Veterinary Medicine