乳的性质及影响乳制品安全的因素 一、乳的概念 乳(ilk)是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来 的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 密乳中含有初生机体所必雪的全部营养成分,是哺 乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。 疆根据乳的化学成分与物理性质是否正常,可将乳 分为正常乳和异常乳
(一)正常乳 ■成分和性质正常的乳称为正常乳(normal milk), 一般指初乳期过后到千乳期(dry period)以前由健 康乳高所分泌的乳汁,又称为常乳。 (二)异常乳 ·凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳 (abnormal milk)。按其产生的原因不同,异常乳 可分为以下3类: 生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳
1.生理异常乳 (1)初乳(colostrums):乳高分娩后第1周内所分 泌的乳。初乳色黄而浓稠,有特殊气味,干物质 含量较高,含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生 素A、D以及铁和钙等矿物质,营养价值高。 热稳定性差。 (2)末乳(late lactation milk):指乳高在泌乳末 期1~2周内所分泌的乳,又称为老乳。末乳中氯 离子含量高,味微咸,酸度低,细菌和解脂酶增 多。不宜食用