第十九章 乳与乳制品的加工卫生与检验
课程要求 掌挹：影响乳与乳制品卫生质量的因素、 鲜乳的生产加工卫生、常见掺假乳的检 验、鲜乳的卫生评定。 熟悉：乳的基本概念、乳制品的加工卫生 与检验。 超
课程内容 ■乳的性质及影响乳品质量安全的因素 ■鲜乳的生产加工 ■鲜乳的卫生检验 ·掺假乳的检验 ·乳与乳制品的加工卫生与检验 超
乳的性质及影响乳制品安全的因素 一、乳的概念 乳(ilk)是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出来 的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 密乳中含有初生机体所必雪的全部营养成分，是哺 乳动物出生后赖以生长发育的最完美的食物。 疆根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可将乳 分为正常乳和异常乳
(一)正常乳 ■成分和性质正常的乳称为正常乳(normal milk), 一般指初乳期过后到千乳期(dry period)以前由健 康乳高所分泌的乳汁，又称为常乳。 (二)异常乳 ·凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常乳 （abnormal milk)。按其产生的原因不同，异常乳 可分为以下3类： 生理异常乳、化学异常乳和微生物污染乳
1.生理异常乳 (1)初乳（colostrums):乳高分娩后第1周内所分 泌的乳。初乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质 含量较高，含有丰富的免疫球蛋白、脂肪、维生 素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高。 热稳定性差。 (2)末乳(late lactation milk):指乳高在泌乳末 期1~2周内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯 离子含量高，味微咸，酸度低，细菌和解脂酶增 多。不宜食用
2.微生物污染乳 。乳房炎乳指乳高的乳房感染发生炎症所分泌的乳。 乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并 含病原茵。 ·酸败乳乳被乳酸茵等微生物污染，分解乳糖产生 乳酸(lactic acid),致使乳的色泽改变，出现异味， 酸度增高，加热时易凝固。 ·病高乳被人高共患病病原微生物或其他病原微生 物污染的乳
3.化学异常乳 ·低成分乳（low solid milk)由于遗传、饲养管理、 生理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异 常变化，引起全乳固体含量过低的乳。 ·低酸度酒精阳性乳（low acidity alcohol positive ik)指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发 生凝固的乳。可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、 气候改变或乳的胶体体系被破坏有关。 冻结乳在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结， 乳中部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。 10