Northwest A F University 动物性食品卫生学 (第四版) 西北农林科技大学动物医学院 郭抗抗 E-mail:guokk2008@gmail.com College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 课程内容 动物性食品污染及安全性评价；动物性食品的污染与控制： 兽药和饲料添加剂残留与控制：放射性污染与控制： 动物性食品 安全动物性食品的生产与管理：食品安全监督管理与控制 污染与控制 动 屠宰加工企业的建立及其卫生要求； 性 畜禽收购、屠宰加工的兽医卫生监督与宰前检疫； 畜禽屠宰加工 宰后检验与处理； 食 的兽医卫生监 屠宰畜禽常见传染病、寄生虫病的检验与处理： 督与检验 病变组织器官和品质异常肉的检验与处理： 市场肉类的兽医卫生监督与检验 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验： 学 肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验： 食用动物油脂和副产品的加工卫生与检验： 各类动物产品 乳与乳制品的加工卫生与检验； 的加工卫生与 蛋与蛋制品的加工卫生与检验： 检验 动物性水产品的加工卫生与检验： 蜂产品的加工卫生与检验： College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 课程学习目标： 1.对各种动物性食品污染的来源、途径、危害和预 防控制措施有一定的掌握 2.具有对动物性食品生产加工各环节进行兽医卫生 监督的能力。 3.能对各种动物性食品进行卫生检验和卫生评定。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 绪论 1.动物性食品卫生学概念 2.动物性食品卫生学的任务和作用 3.动物性食品卫生学面临的形势和发展前景 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 动物性食品卫生学(animal derived food hygiene)是以兽医学和公共卫生 学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预 防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用， 以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类 福利的综合性应用学科。 研究目的： ()保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品： (②)防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健 康造成危害： (3)防止畜禽疾病的传播 (④)充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 动物性食品中可能存在的有害因素 ()病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等； (②)人兽共患病病原体：疯牛病的感染性蛋白因子、高致病性禽流感病毒 (H5N1、H9N2)、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。 (③)中毒性细菌：大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、 链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本身对机体造成损害外，细菌产生的各类 毒素、酶类还会造成食物中毒。 (④)农药、化学物质及放射性污染：有机氯、亚硝酸盐、多氯联苯，等。 (⑤)抗生素、激素和真菌毒素的残留 氯霉素、性激素、盐酸克伦特罗（瘦肉精）；黄曲霉毒素，等。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University (一)任务 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播 人兽共患病(Zoon osis)：指那些在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病 和感染。农业部于2009年1月19日发布的1149号公告《人畜共患传染病名录》 中涉及26种。 2.防止食源性疾病发生 食物中毒性微生物、农药、重金属、化学物质，等。 3维护我国动物性食品贸易的信誉 问题：疫情多、质量差、掺杂使假以及卫生监督检验手段跟不上形势发展等。 4,提高动物性食品加工企业的经济效益 5.执行和完善食品卫生法规 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University (一)历史 食品卫生工作是建立在一定的经济、文化基础之上的 16世纪欧洲文艺复兴后，法国和意大利等国相继开始屠宰检验。俄国于 18世纪初、美国于1906年开始进行肉品兽医卫生检验，并制定了相应的 法规。总的来说，直至在19世纪初，开展了肉品国际贸易和发展了冷藏 工业以后，才真正建立起了现代的肉品卫生检验制度。 从1949年后主要做了以下工作： 1.统一了组织管理 2001年6月，中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局： 2004年7月成立农业部兽医局。新成立的农业部兽医局将依法履行国家兽 医行政管理职责。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 2.法制化建设 1959年，卫生部、农业部、外贸部、商业部联合颁发了《肉品卫生检验试 行规程》（简称四部规程）。 1979年，《中华人民共和国食品卫生管理条例》。 1982年， 《中华人民共和国食品卫生法（试行）》，自1983年7月1日起试行。 1985年， 《家畜家禽防疫条例》，家畜家禽防疫条例实施细则》。 1990年， 《中国兽医卫生监督实施办法》。 1995年， 《中华人民共和国食品卫生法》。 1997年，《中华人民共和国动物防疫法》，自1998年1月1日起实施。2007 年进行修订，自2008年8月1日起施行。 1997年， 《生猪屠宰管理条例》，自1998年1月1日起施行。2007年进行修 订。 自2008年8月1日起施行。 2009年，《中华人民共和国食品安全法》。 College of Veterinary Medicine
Northwest A F University 3.建立了专业人员队伍 20世纪80年代起，陆续在一些高等农业院校的动物医学系新设了肉品 卫生检验专业或兽医公共卫生专业，为我国培养出了一批动物性食品卫生 监督与检验方面的高级人才。 4.开展了动物性食品卫生的科学研究 屠畜疫病快速检验方法、屠宰加工过程中的兽医卫生监督管理、宰后 污水处理、农药残留的调查、消化法检查猪旋毛虫等，近些年来，将酶标 技术、PCR技术、核酸探针等技术用于动物性食品卫生检验。 College of Veterinary Medicine