第十六章市场肉类的兽医卫生监督与检验 讲授重点：农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求：市场肉类监督检验的一般程序和 方法；病、死畜禽肉的监督检验与处理、上市劣质肉的监督检验与处理， 难点：上市各类动物肉品的检验要点；上是劣质肉的检验要点与卫生处理；病死畜禽肉的啦验 要点与卫生处理 思考题 1简述市场肉类检验的程序。 2简述上市猪肉的监督检验要点。 3如何鉴别检验病死畜离肉？ 4如何鉴别注水肉？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 由于传统的习惯，加上我国的超市覆盖面有限，我国肉类的80%左右是在集贸市场上进行批发与零售 的，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。因此，在相当长的时期内，市场肉类的兽医卫生监督与检验仍 是我国肉品卫生监督与检验的重要部分，需要认真对待。 第一节农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求 一、农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 1杜绝劣质肉：杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售： 2防止食肉感染和食物中毒的发生； 3防止畜禽疫病的传播和流行。 二、市场肉品卫生监督检验机构 1.在中小城市，建有专门的市场肉品卫生监督检验站。 该监督检验站应有病理学检验室，旋毛虫和细菌镜检的实验室，理化检验实验室，有条件利用肉的 无害化处理室（必须设有高温处理锅和保存检肉的冰箱），废弃品的临时贮藏室，洗涤消毒室，工作人员 办公室和休息室。 2在大城市，各区都有市场肉品卫生监督检验站 并另建有设备良好的中心化验室（包括病理学检验室、理化学检验室和细菌学检验室共三大部分）， 各区市场肉品卫生监督检验站在监督检查中遇到疑难问题时，可将肉品或采集的病料送到中心化验室检 验。 3.农牧地区较大的集镇，建有较简易的肉品卫生监督检验站，可进行病理剖检和简单的理化检验及细 菌涂片镜检 三、专职肉品卫生监督检疫员的职责 1查验证件，卫生监督：并对交易环境进行卫生监督，凡无有关证件或环境卫生不符合要求者，不
1 第十六章 市场肉类的兽医卫生监督与检验 讲授重点：农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求；市场肉类监督检验的一般程序和 方法；病、死畜禽肉的监督检验与处理、上市劣质肉的监督检验与处理。 难 点：上市各类动物肉品的检验要点；上是劣质肉的检验要点与卫生处理；病死畜禽肉的检验 要点与卫生处理。 思 考 题： 1.简述市场肉类检验的程序。 2.简述上市猪肉的监督检验要点。 3.如何鉴别检验病死畜禽肉？ 4.如何鉴别注水肉？ 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 由于传统的习惯，加上我国的超市覆盖面有限，我国肉类的 80%左右是在集贸市场上进行批发与零售 的，传统的大案卖肉仍是主要的零售形式。因此，在相当长的时期内，市场肉类的兽医卫生监督与检验仍 是我国肉品卫生监督与检验的重要部分，需要认真对待。 第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求 一、农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义 1.杜绝劣质肉：杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售； 2.防止食肉感染和食物中毒的发生； 3.防止畜禽疫病的传播和流行。 二、市场肉品卫生监督检验机构 1.在中小城市，建有专门的市场肉品卫生监督检验站。 该监督检验站应有病理学检验室，旋毛虫和细菌镜检的实验室，理化检验实验室，有条件利用肉的 无害化处理室（必须设有高温处理锅和保存检肉的冰箱），废弃品的临时贮藏室，洗涤消毒室，工作人员 办公室和休息室。 2.在大城市，各区都有市场肉品卫生监督检验站 并另建有设备良好的中心化验室（包括病理学检验室、理化学检验室和细菌学检验室共三大部分）， 各区市场肉品卫生监督检验站在监督检查中遇到疑难问题时，可将肉品或采集的病料送到中心化验室检 验。 3.农牧地区较大的集镇，建有较简易的肉品卫生监督检验站，可进行病理剖检和简单的理化检验及细 菌涂片镜检。 三、专职肉品卫生监督检疫员的职责 1.查验证件，卫生监督：并对交易环境进行卫生监督，凡无有关证件或环境卫生不符合要求者，不
得设点经营。 2市场肉类监督：对上市肉类进行卫生监督检验和处理，凡病死、毒死、死因不明的畜禽肉以及未 经检验或检验不合格的肉类，一律不准出售。 3劣质肉检验：取缔腐败变质、脂肪酸败、霉变、生虫、污秽不洁等性状异常的肉品，以及运输过 程中被农药、化肥污染的肉品。 4.宣传动员：采取多种形式向肉品经营者宜传兽医卫生要求和经肉感染人的人兽共志病的危害性， 提高他们的卫生意识，自觉抵制购入和销售病、死畜禽肉。 5.了解疫情，保证肉品卫生：肉类监督检验应坚持在站内集中进行，不得直接在交易地点进行，以 免不能充分地实施检查或造成交叉污染。必须与当地畜牧兽医工作者保持经常联系，及时掌握产地备禽 疫病动态及屠宰检疫状况，做到心中有数，以防病肉上市。 第二节市场肉类监督检验的一般程序和方法 一、上市肉类的兽医卫生监督 1.肉品的生产要求：各种畜禽的肉类，必须由动物防疫监督机构统一管理、定点屠宰、集中检疫、 市场监督，并做好卫生防护工作。 2上市肉品所需的相关证件：上市的各种畜禽肉类，货主必须出具检疫证明，马属动物和骆驼肉， 尚须持有鼻疽检疫证：犬肉尚须持有狂犬病免疫证。体上要有验讫印章。无证无章的肉类，不准上市 销售 对来自本县以外的肉类，除持有上述证明外，尚须持有县级以上农牧部门或委托单位出具的非疫区 证明或运输检疫证明。 3兽医卫检人员职责：普医卫生监督检疫人员负责检查有关证件，核对证物，如证物不符或证明过 期等不符合规定的，应进行重检、补检或消毒，并按规定进行处罚。 4劣质肉的处理：凡病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或掺假作伪的畜禽肉和野生动物 肉类等，一律不准上市销售，并在有关人员的监督下处理。 5运输工具的要求：上市肉类的包装容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器、 工具进行包装和运输。 6销售点的卫生要求：上市肉类要定点销售，避开有碍肉类卫生的环境和场所，防止污染。散市后 及时进行全面清扫，坚持定期消毒，污物要进行无害化处理。 二、市场肉类监督检验的程序 (一)询问情况 检验前应以询问的方式向货主调查了解有关方面的情况。如屠宰动物的来源，产地有无疫情及疫病 流行情况，畜贪宰前健康状况，是否在定点屠室场居宰和检验，运输方法等。 (二)查验证件 1.查验经营者是否具有合法经营资格，即经营许可证”。 2.查验经营者健康证明，即“健康检查合格证
2 得设点经营。 2.市场肉类监督：对上市肉类进行卫生监督检验和处理，凡病死、毒死、死因不明的畜禽肉以及未 经检验或检验不合格的肉类，一律不准出售。 3.劣质肉检验：取缔腐败变质、脂肪酸败、霉变、生虫、污秽不洁等性状异常的肉品，以及运输过 程中被农药、化肥污染的肉品。 4.宣传动员：采取多种形式向肉品经营者宣传兽医卫生要求和经肉感染人的人兽共患病的危害性， 提高他们的卫生意识，自觉抵制购入和销售病、死畜禽肉。 5.了解疫情，保证肉品卫生：肉类监督检验应坚持在站内集中进行，不得直接在交易地点进行，以 免不能充分地实施检查或造成交叉污染。必须与当地畜牧兽医工作者保持经常联系，及时掌握产地畜禽 疫病动态及屠宰检疫状况，做到心中有数，以防病肉上市。 第二节 市场肉类监督检验的一般程序和方法 一、上市肉类的兽医卫生监督 1.肉品的生产要求：各种畜禽的肉类，必须由动物防疫监督机构统一管理、定点屠宰、集中检疫、 市场监督，并做好卫生防护工作。 2.上市肉品所需的相关证件：上市的各种畜禽肉类，货主必须出具检疫证明，马属动物和骆驼肉， 尚须持有鼻疽检疫证；犬肉尚须持有狂犬病免疫证。胴体上要有验讫印章。无证无章的肉类，不准上市 销售。 对来自本县以外的肉类，除持有上述证明外，尚须持有县级以上农牧部门或委托单位出具的非疫区 证明或运输检疫证明。 3.兽医卫检人员职责：兽医卫生监督检疫人员负责检查有关证件，核对证物，如证物不符或证明过 期等不符合规定的，应进行重检、补检或消毒，并按规定进行处罚。 4.劣质肉的处理：凡病死、毒死、死因不明、腐败变质、污秽不洁或掺假作伪的畜禽肉和野生动物 肉类等，一律不准上市销售,并在有关人员的监督下处理。 5.运输工具的要求：上市肉类的包装容器和运输工具，必须清洁卫生，严禁使用有毒、有害的容器、 工具进行包装和运输。 6.销售点的卫生要求：上市肉类要定点销售，避开有碍肉类卫生的环境和场所，防止污染。散市后 及时进行全面清扫，坚持定期消毒，污物要进行无害化处理。 二、市场肉类监督检验的程序 （一）询问情况 检验前应以询问的方式向货主调查了解有关方面的情况。如屠宰动物的来源，产地有无疫情及疫病 流行情况，畜禽宰前健康状况，是否在定点屠宰场屠宰和检验，运输方法等。 （二）查验证件 1.查验经营者是否具有合法经营资格，即“经营许可证”。 2.查验经营者健康证明，即“健康检查合格证
3.查验动物防疫合格证，动物和动物产品检疫合格证。 4.查验“食品卫生许可证”。 (三)检查运输工具和包装物的卫生状态 (1)查验运输工具清洁状态。如运输过化肥、农药等有害、有毒或不洁之物后的车辆，不经清洗和 消毒再装运肉品，也会造成肉品污染或腐败变质。 (2)不清洁的包装往往会造成肉类污染，使肉不可食用。如使用装过化肥、农药的袋子的包装：或 刚屠宰的热鲜肉不经过散热冷却就装入塑料袋内，会造成肉的腐败变质。 以上不不洁的运输工具和包装物，是影响肉品质量的重要因素，因此要特别注意，遇到这种情况， 禁止销售。 (四)检查兽医验讫印章 1.查验动物胴体上加盖或加封的验讫印章。 2查验验讫印章与检疫证明是否相符。 (五)肉品检验 1对于来自定点屠宰场（站）并经过兽医卫生检验的肉类，首先应视检头、胴体和内脏的应检部位 有无检验刀痕及切面状态，并检查甲状腺、肾上腺是否被摘除，以判定是否经过检验和证实其检验的准 确性。 2.当发现漏检、误检及有病、死畜禽肉或传染病可疑时，应进行全面认真的检查 3.对于牛羊及马属动物，当发现放血不良，并在皮下、肌间有浆液性或出血性胶样浸润时，必须补 充检查炭疽。 4.当发现严重污染，或有腐败变质可疑时，必须做肉新鲜度检验。 5.对未经检验流于市场的肉类，必须全面进行补检，检查的着重点是：胴体的杀口状态和放血程度， 全部可检淋巴结的状态，胴体上皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜、关节、骨、骨随、筋膜以 及连带头蹄和内脏等有无异常，以控制病、死畜禽肉流入市场。 上市肉类的兽医卫生监督检验流程： 抽检、补检、重检 询问疫情一→查验证件一→查验验讫印章 一朋体检查（外观、放血程度、淋巴结等检 查 →旋毛虫及囊尾蝴检查→综合判定一登记一→按章处理 (必要时)T 细菌镜检、理化检验 三、各种动物肉的监督检验要点 (一)猪肉 1,重点剖检颌下淋巴结和咽喉部以检验慢性局限性炭疽 2视检鼻盘、齿银、舌面以检查口蹄疫和水疱病： 3.剖检咬肌、腰肌、肩胛外侧肌、股内侧肌、心肌等以检验猪囊尾蚴病： 4.采取横膈膜肌脚以检查有无旋毛虫病： 5.检查胴体时应注意猪瘟、猪丹毒、猪肺疫所表现的皮肤、肌肉、淋巴结等的变化。 3
3 3.查验动物防疫合格证，动物和动物产品检疫合格证。 4.查验“食品卫生许可证”。 （三）检查运输工具和包装物的卫生状态 （1）查验运输工具清洁状态。如运输过化肥、农药等有害、有毒或不洁之物后的车辆，不经清洗和 消毒再装运肉品，也会造成肉品污染或腐败变质。 （2）不清洁的包装往往会造成肉类污染，使肉不可食用。如使用装过化肥、农药的袋子的包装；或 刚屠宰的热鲜肉不经过散热冷却就装入塑料袋内，会造成肉的腐败变质。 以上不不洁的运输工具和包装物，是影响肉品质量的重要因素，因此要特别注意，遇到这种情况， 禁止销售。 （四）检查兽医验讫印章 1.查验动物胴体上加盖或加封的验讫印章。 2.查验验讫印章与检疫证明是否相符。 （五）肉品检验 1.对于来自定点屠宰场（站）并经过兽医卫生检验的肉类，首先应视检头、胴体和内脏的应检部位 有无检验刀痕及切面状态，并检查甲状腺、肾上腺是否被摘除，以判定是否经过检验和证实其检验的准 确性。 2.当发现漏检、误检及有病、死畜禽肉或传染病可疑时，应进行全面认真的检查。 3.对于牛羊及马属动物，当发现放血不良，并在皮下、肌间有浆液性或出血性胶样浸润时，必须补 充检查炭疽。 4. 当发现严重污染，或有腐败变质可疑时，必须做肉新鲜度检验。 5.对未经检验流于市场的肉类，必须全面进行补检，检查的着重点是：胴体的杀口状态和放血程度， 全部可检淋巴结的状态，胴体上皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、胸膜、腹膜、关节、骨、骨髓、筋膜以 及连带头蹄和内脏等有无异常，以控制病、死畜禽肉流入市场。 上市肉类的兽医卫生监督检验流程： 抽检、补检、重检 询问疫情→查验证件→查验验讫印章 胴体检查（外观、放血程度、淋巴结等检 查）→旋毛虫及囊尾蚴检查→综合判定→登记→按章处理 ↓(必要时)↑ 细菌镜检、理化检验 三、各种动物肉的监督检验要点 （一）猪肉 1.重点剖检颌下淋巴结和咽喉部以检验慢性局限性炭疽； 2.视检鼻盘、齿龈、舌面以检查口蹄疫和水疱病； 3.剖检咬肌、腰肌、肩胛外侧肌、股内侧肌、心肌等以检验猪囊尾蚴病； 4.采取横膈膜肌脚以检查有无旋毛虫病； 5.检查胴体时应注意猪瘟、猪丹毒、猪肺疫所表现的皮肤、肌肉、淋巴结等的变化
(二)牛肉 1剂检颌下淋巴结和咽喉内侧淋巴结，视检唇、齿想、舌面、咽喉黏膜和上下骨状态，以检验口 蹄疫、结核病、巴氏杆菌病和放线菌病。 2剖检腰肌、臀肌、横膈膜肌脚、颈肌、咬肌和舌肌以检验牛囊尾蚴病。 3检查胴体时，注意放血不良或皮下、肌间有无浆液性或出血性胶样浸润，以及淋巴结的变化等， 以检验炭疽。 (三)羊肉 1视检唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态，以检验口蹄疫和羊痘。 2视检皮下、肌间组织、胸膜状态，以检验炭疽和各种性质的炎症。 (四)禽肉 着重检出病、死光腐，重点检查皮下组织、天然孔、体腔浆膜、体内残留脏器和腹部脂肪状态。 (五)马属动物和骆驼肉 重点检查鼻中隔、鼻甲骨、领下淋巴结，以检验鼻疸。骆驼肉尚须检查咬肌、颈肌、腰肌等，以检 验囊尾蝴病。 (六)兔肉 视检胸腹腔和脂肪，以检验各种性质的炎症和黄痘。 (七)犬肉 采取横膈膜肌脚，以检查旋毛虫。必要时可进行细菌检验与理化检验。 四、处理和登记 1.对于证物相符且新鲜卫生的肉品准予出售，对未经检验的肉品给予补检，对证物不符的肉品给子 重检，确认为合格者盖印准予上市 2.对于不合格的肉类产品，在兽医卫生检验员的监督下进行高温或其他无害化处理。不适于食用的 肉品，应化制或销毁。 上述各项工作均应作好登记。 第三节病、死畜禽肉的监督检验与处理 兽医卫生检验人员在对上市肉品进行监督检验时，应着重查明受监督检验的肉品是否来自患病的、 濒死期急宰的或死后冷宰的畜禽。为此，必须对上市肉类进行卫生监督，怀疑是病、死畜禽肉时，则须 进行仔细的感官检查和剖检，不能确诊时则需进行细菌学检验和理化学检验。 一、感官检查和剖检 (一)病畜肉 病畜肉通常是患病急宰的畜禽肉，在对其进行感官检查和剖检时，必须考虑到下列特征： 1杀口状态异常：健康牲备放血部位由于组织血管的收缩，宰杀口外翻，切面相梳，其周围组织有 相当大的血液浸染区，有的深达0.5~1.0cm。而病备急宰后，其宰杀刀口一般不外翻，切面平整，刀口 周围组织稍有或无血液浸染现象。如宰杀前经过治疗者，可在颈部注射处见到出血和药物浸润的痕迹。 2明显放血不良：急宰牲畜的肉明显放血不良，肌肉呈黑红色甚至蓝紫色，肌肉切面可见到血液浸
4 （二）牛肉 1.剖检颌下淋巴结和咽喉内侧淋巴结，视检唇、齿龈、舌面、咽喉黏膜和上下颌骨状态，以检验口 蹄疫、结核病、巴氏杆菌病和放线菌病。 2.剖检腰肌、臀肌、横膈膜肌脚、颈肌、咬肌和舌肌以检验牛囊尾蚴病。 3.检查胴体时，注意放血不良或皮下、肌间有无浆液性或出血性胶样浸润，以及淋巴结的变化等， 以检验炭疽。 （三）羊肉 1.视检唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态，以检验口蹄疫和羊痘。 2.视检皮下、肌间组织、胸膜状态，以检验炭疽和各种性质的炎症。 （四）禽肉 着重检出病、死光禽，重点检查皮下组织、天然孔、体腔浆膜、体内残留脏器和腹部脂肪状态。 （五）马属动物和骆驼肉 重点检查鼻中隔、鼻甲骨、颌下淋巴结，以检验鼻疽。骆驼肉尚须检查咬肌、颈肌、腰肌等，以检 验囊尾蚴病。 （六）兔肉 视检胸腹腔和脂肪，以检验各种性质的炎症和黄疸。 （七）犬肉 采取横膈膜肌脚，以检查旋毛虫。必要时可进行细菌检验与理化检验。 四、处理和登记 1.对于证物相符且新鲜卫生的肉品准予出售，对未经检验的肉品给予补检，对证物不符的肉品给予 重检，确认为合格者盖印准予上市。 2.对于不合格的肉类产品，在兽医卫生检验员的监督下进行高温或其他无害化处理。不适于食用的 肉品，应化制或销毁。 上述各项工作均应作好登记。 第三节 病、死畜禽肉的监督检验与处理 兽医卫生检验人员在对上市肉品进行监督检验时，应着重查明受监督检验的肉品是否来自患病的、 濒死期急宰的或死后冷宰的畜禽。为此，必须对上市肉类进行卫生监督，怀疑是病、死畜禽肉时，则须 进行仔细的感官检查和剖检，不能确诊时则需进行细菌学检验和理化学检验。 一、感官检查和剖检 （一）病畜肉 病畜肉通常是患病急宰的畜禽肉，在对其进行感官检查和剖检时，必须考虑到下列特征： 1.杀口状态异常：健康牲畜放血部位由于组织血管的收缩，宰杀口外翻，切面粗糙，其周围组织有 相当大的血液浸染区，有的深达 0.5～1.0cm。而病畜急宰后，其宰杀刀口一般不外翻，切面平整，刀口 周围组织稍有或无血液浸染现象。如宰杀前经过治疗者，可在颈部注射处见到出血和药物浸润的痕迹。 2.明显放血不良：急宰牲畜的肉明显放血不良，肌肉呈黑红色甚至蓝紫色，肌肉切面可见到血液浸
润区，并有血滴外溢，脂肪、结缔组织中和胸膜下血管显露，有时脂肪染成淡红色。剥皮肉表面常有渗 出血液形成的血珠。 3坠积性於血：瓶死期动物在急宰前通常较长时间的侧卧，由于重力引起的体内血液的下沉，可在 卧地侧皮下组织和成对器官的卧地侧器官呈现紫红色血液坠积区，下沉的血液最初滞留于血管内，使血 管呈树枝状淤血。 4淋巴结病理变化：急宰牲畜的淋巴结，由于疫病的不同而可能出现肿大、充血、出血、坏死或其 他病理变化。例如，猪的咽型炭疽病时，可见领下淋巴结肿大，出血，切面为均匀的深砖红色，质地粗 糙无光泽，上有暗红或紫黑色的凹陷坏死病灶：猪肺疫时，领下淋巴结往往有明显的水肿，切面流出大 量的液汁，并有出血：猪瘟时，淋巴结切面比较干燥，无淋巴液流出现象，出血程度一般比较严重，为 被膜下髓窦及小梁沿线出血，切面呈大理石样外观：猪丹毒时，全身淋巴结充血肿胀，切面多汁，呈浆 液性出血性炎症。 (二)死畜肉 病死后冷宰的牲畜肉，感宫检查和病理剖检特征与上述病死畜肉基本相同，只是变化程度更加明显， 其宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围组织无血液浸染现象：极度放血不良，肌肉呈黑红色，血 管中充满血液：在朋体一侧的皮下组织、肌肉及浆膜，呈明显的坠积性淤血，在侧卧部位的皮肤上有淤 血斑：淋巴结都有显著的病理变化， (三)病、死禽肉 病禽屠宰后放血不良，皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色，鸡冠、肉髯呈紫黑色。颈部、翅下、胸部 等的皮下血管淤血，肌肉切面呈暗红色或紫色，湿润多汁，有时有血滴流出。死禽肉放血极度不良，或 根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤表面可见到紫色斑点。 病腐宰杀刀口无血液浸染现象，死腐多数无宰杀刀口。 病死禽往往拔毛不净，毛孔突出，尸体消瘦，个体一般较小，肉尸一侧往往有坠积性淤血 二、细菌学检验 在感官检查和剖检时，一旦发现有病、死畜禽肉的象征时，应立即采取病料，进行触片、染色、镜 检，这在及时发现传染病病原，控制疫病扩大传播范用和保障食肉安全方面，均具有重要意义。 无菌操作取有病理变化的淋巴结、实质器官和组织，触片（每个检样制备两个以上的触片）。 将干燥并经火焰固定的触片，经革兰氏染色液和美蓝染色液分别进行染色（亦可将自然干燥的组织 触片，经瑞特氏法进行染色)。用普通光学显微镜的油镜进行检查。 三、理化检验 理化学检验在病、死畜肉的鉴别上具有一定的辅助作用，虽然方法较多，但操作简单，易在市场肉 类监督检验中应用，而且结果比较可靠的，主要有以下几种。 (一)放血程度检验 1.滤纸浸润法 (1)操作方法取干滤纸条（宽0.5cm,长5cm),将其插入被检肉的新切口处1~2cm深，经2~
5 润区，并有血滴外溢，脂肪、结缔组织中和胸膜下血管显露，有时脂肪染成淡红色。剥皮肉表面常有渗 出血液形成的血珠。 3.坠积性淤血：濒死期动物在急宰前通常较长时间的侧卧，由于重力引起的体内血液的下沉，可在 卧地侧皮下组织和成对器官的卧地侧器官呈现紫红色血液坠积区，下沉的血液最初滞留于血管内，使血 管呈树枝状淤血。 4.淋巴结病理变化：急宰牲畜的淋巴结，由于疫病的不同而可能出现肿大、充血、出血、坏死或其 他病理变化。例如，猪的咽型炭疽病时，可见颌下淋巴结肿大，出血，切面为均匀的深砖红色，质地粗 糙无光泽，上有暗红或紫黑色的凹陷坏死病灶；猪肺疫时，颌下淋巴结往往有明显的水肿，切面流出大 量的液汁，并有出血；猪瘟时，淋巴结切面比较干燥，无淋巴液流出现象，出血程度一般比较严重，为 被膜下髓窦及小梁沿线出血，切面呈大理石样外观；猪丹毒时，全身淋巴结充血肿胀，切面多汁，呈浆 液性出血性炎症。 （二）死畜肉 病死后冷宰的牲畜肉，感官检查和病理剖检特征与上述病死畜肉基本相同，只是变化程度更加明显。 其宰杀刀口不外翻，切面平整光滑，刀口周围组织无血液浸染现象；极度放血不良，肌肉呈黑红色，血 管中充满血液；在胴体一侧的皮下组织、肌肉及浆膜，呈明显的坠积性淤血，在侧卧部位的皮肤上有淤 血斑；淋巴结都有显著的病理变化。 （三）病、死禽肉 病禽屠宰后放血不良，皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色，鸡冠、肉髯呈紫黑色。颈部、翅下、胸部 等的皮下血管淤血，肌肉切面呈暗红色或紫色，湿润多汁，有时有血滴流出。死禽肉放血极度不良，或 根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤表面可见到紫色斑点。 病禽宰杀刀口无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀口。 病死禽往往拔毛不净，毛孔突出，尸体消瘦，个体一般较小，肉尸一侧往往有坠积性淤血。 二、细菌学检验 在感官检查和剖检时，一旦发现有病、死畜禽肉的象征时，应立即采取病料，进行触片、染色、镜 检，这在及时发现传染病病原，控制疫病扩大传播范围和保障食肉安全方面，均具有重要意义。 无菌操作取有病理变化的淋巴结、实质器官和组织，触片（每个检样制备两个以上的触片）。 将干燥并经火焰固定的触片，经革兰氏染色液和美蓝染色液分别进行染色（亦可将自然干燥的组织 触片，经瑞特氏法进行染色）。用普通光学显微镜的油镜进行检查。 三、理化检验 理化学检验在病、死畜肉的鉴别上具有一定的辅助作用，虽然方法较多，但操作简单，易在市场肉 类监督检验中应用，而且结果比较可靠的，主要有以下几种。 （一）放血程度检验 1.滤纸浸润法 （1）操作方法 取干滤纸条（宽 0.5cm，长 5cm），将其插入被检肉的新切口处 1～2cm 深，经 2～
3min后观察浸润情况 (2)结果判定 ①放血不良滤纸条被血样液浸润且超出插入部分2~3mm。 ②严重放血不良滤纸条被血样液严重浸润且超出插入部分5mm以上。 2愈创木脂面反应法 (1)操作方法检验者用镊子固定肉，用检验刀切取前肢或后肢瘦肉（片状）1一2g,置于小瓷皿 中：用吸管吸取愈创木脂酊(5g愈创木脂溶于75%乙醇100mL中)5一10mL,注入瓷皿中，此时肌肉 不发生任何变化：加入3%过氧化氧溶液数滴，此时肉片周围产生泡沫。 (2)结果判定 ①放血良好肉片不变颜色，肉片周围溶液呈淡蓝色环，或无变化。 ②放血不全数秒钟内肉片变为深蓝色，全部溶液也呈深蓝色。 (二)过氧化物酶反应 过氧化物酶只存在于健康动物的新鲜肉中，有病动物肉一般无过氧化物酶或者含量甚微，当肉浸液 中有过氧化物酶存在时，可以使过氧化氢分解，产生新生态氧，将指示剂联苯胺氧化成为蓝绿色化合物， 经过一定时间则变成褐色。 1操作方法 (1)称取样品精肉10g,剪碎，置于200mL烧杯内，加入蒸馏水100mL,浸泡15min,其间振摇 数次，然后过滤，即为肉浸液，待检。 (2)取2支试管，1支加入2mL肉浸液（检样），另1支加入2mL蒸馏水作对照。 (3)用滴管向各试管中分别加入02%联苯胺酒精溶液5滴，充分振荡。 (4)用滴管吸取1%过氧化氢溶液向上述各试管分别滴加2滴，稍加振荡，立即观察在3m内颜 色变化的速度与程度。 2.结果判定 (1)健康新鲜肉肉浸液在0.5~1.5min内呈蓝绿色，以后变褐色。 (2)病死畜禽肉颜色不发生变化，但有时较迟出现淡蓝绿色，却很快变为褐色。 本试验也可简化操作方法，即在肉新鲜切面上，加1%过氧化氢溶液2滴和0.2%联苯胺酒精溶液5 滴。如出现蓝绿色斑点，继之变成褐色者为健康新鲜肉：无斑点者为病、死畜禽肉， 四、病、死畜禽肉的处理 在市场上一经发现病、死畜禽肉，应迅速做出正确处理。对检出的病、死畜禽肉，无论何种原因， 律不准上市销售。对一般疫病急宰后的畜禽，必须按照国家标准GB16548一2006《病害动物和病害动 物产品生物安全处理规程》进行处理。 对固定推点销售病死畜禽肉的，除按规定处理肉类外，还应协助工商部门执法人员处罚，没收非法 所得，吊销其营业执照，如果因此造成的食源性感染或食物中毒者，还应追究法律责任。 第四节上市劣质肉的监督检验与处理
6 3min 后观察浸润情况。 （2）结果判定 ①放血不良 滤纸条被血样液浸润且超出插入部分 2～3mm。 ②严重放血不良 滤纸条被血样液严重浸润且超出插入部分 5mm 以上。 2.愈创木脂酊反应法 （1）操作方法 检验者用镊子固定肉，用检验刀切取前肢或后肢瘦肉（片状）1～2g，置于小瓷皿 中；用吸管吸取愈创木脂酊（5g 愈创木脂溶于 75%乙醇 100mL 中）5～10mL，注入瓷皿中，此时肌肉 不发生任何变化；加入 3%过氧化氢溶液数滴，此时肉片周围产生泡沫。 （2）结果判定 ①放血良好 肉片不变颜色，肉片周围溶液呈淡蓝色环，或无变化。 ②放血不全 数秒钟内肉片变为深蓝色，全部溶液也呈深蓝色。 （二）过氧化物酶反应 过氧化物酶只存在于健康动物的新鲜肉中，有病动物肉一般无过氧化物酶或者含量甚微，当肉浸液 中有过氧化物酶存在时，可以使过氧化氢分解，产生新生态氧，将指示剂联苯胺氧化成为蓝绿色化合物， 经过一定时间则变成褐色。 1.操作方法 （1）称取样品精肉 10g，剪碎，置于 200mL 烧杯内，加入蒸馏水 100mL，浸泡 15min，其间振摇 数次，然后过滤，即为肉浸液，待检。 （2）取 2 支试管，1 支加入 2mL 肉浸液（检样），另 1 支加入 2mL 蒸馏水作对照。 （3）用滴管向各试管中分别加入 0.2%联苯胺酒精溶液 5 滴，充分振荡。 （4）用滴管吸取 1%过氧化氢溶液向上述各试管分别滴加 2 滴，稍加振荡，立即观察在 3min 内颜 色变化的速度与程度。 2.结果判定 （1）健康新鲜肉 肉浸液在 0.5～1.5min 内呈蓝绿色，以后变褐色。 （2）病死畜禽肉 颜色不发生变化，但有时较迟出现淡蓝绿色，却很快变为褐色。 本试验也可简化操作方法，即在肉新鲜切面上，加 1%过氧化氢溶液 2 滴和 0.2%联苯胺酒精溶液 5 滴。如出现蓝绿色斑点，继之变成褐色者为健康新鲜肉；无斑点者为病、死畜禽肉。 四、病、死畜禽肉的处理 在市场上一经发现病、死畜禽肉，应迅速做出正确处理。对检出的病、死畜禽肉，无论何种原因， 一律不准上市销售。对一般疫病急宰后的畜禽，必须按照国家标准 GB16548—2006《病害动物和病害动 物产品生物安全处理规程》进行处理。 对固定摊点销售病死畜禽肉的，除按规定处理肉类外，还应协助工商部门执法人员处罚，没收非法 所得，吊销其营业执照，如果因此造成的食源性感染或食物中毒者，还应追究法律责任。 第四节 上市劣质肉的监督检验与处理
一、注水肉的监督检验与处理 注水肉是指临宰前向畜禽等动物活体内，或居宰加工过程中向屠体及肌肉内注水后的肉， 注水方式： 1.直接注水肉，即在室后不久用注射器连续给肌肉丰厚部位注水： 2.间接注水肉，即往活体动物的胃肠内连续灌水，然后再行屠宰，或者切开股动脉、颈动脉放血后， 通过血管注水或向尚未死亡的畜禽心脏内注入大量的水，使之通过血液循环进入组织中： 有的是将胴体在水中长期浸泡，或往分割肉的肉卷中掺水，然后冷冻。 注水肉不仅侵害了消费者的经济利益，而且还严重地影响了肉品的卫生质量，是一种违法行为。因 此，注水肉的监督检验已成为市场肉类兽医卫生监督检验的一项重要任务。 (一)注水肉的检验 1视检 (1)肌肉凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水 将肉吊挂起来会往下滴水。注水肉看上去肉嫩而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而 呈淡红色，肉表面光亮。 (2)皮下脂肪及板油正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血、 呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。 (3)心脏正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注 水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。 (4)肝脏经心脏或大动脉注水后，肝脏严重淤血、肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血 水流出。 (5)肺脏经心脏或大动脉注水后，肺明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量淡红色的血水 流出。 (6)肾脏经心脏或大动脉注水后，肾肿胀，淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色 (7)胃肠经心脏或大动脉注水后，胃肠的黏膜充血，胃肠壁增厚。 2触检用手触摸注水肉，缺乏弹性，有湿润感，手指压下去的凹陷往往不能完全恢复，按压时常 有多余水分流出。如果是注水冻肉，还有滑溜感。 3放大镜检查用15~20倍放大镜观察肌肉组织结构变化。正常肉的肌纤维分布均匀，结构致密。 紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜明或淡红，看不到血液及渗出物：注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清， 有大量水分和渗出物。 4.刀切检验法将待检肉用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉稍停一会即可见切口渗水，正常 肉则看不见切口渗水。注水冻肉，刀切有冰渣。 5.加压检验法取长10cm、宽10cm、高3~7cm的待检精肉块，用干净的塑料纸包盖起来，上边 5kg重的哑铃或其他重物，待10mn后观察，注水肉有较多血水被挤压出来，而正常肉无血水流出或仅 有几滴血水流出。 6.试纸检验法将新华牌定量滤纸剪成1cm×10cm长条，在待检肉新切口处插入1~2cm深，停留2~ 3mm,然后观察被肉汁浸润的情况（本法不宜检查冻肉）。正常肉只有插入部分的滤纸条湿润，不越出
7 一、注水肉的监督检验与处理 注水肉是指临宰前向畜禽等动物活体内，或屠宰加工过程中向屠体及肌肉内注水后的肉。 注水方式： 1．直接注水肉，即在宰后不久用注射器连续给肌肉丰厚部位注水； 2．间接注水肉，即往活体动物的胃肠内连续灌水，然后再行屠宰，或者切开股动脉、颈动脉放血后， 通过血管注水或向尚未死亡的畜禽心脏内注入大量的水，使之通过血液循环进入组织中； 有的是将胴体在水中长期浸泡，或往分割肉的肉卷中掺水，然后冷冻。 注水肉不仅侵害了消费者的经济利益，而且还严重地影响了肉品的卫生质量，是一种违法行为。因 此，注水肉的监督检验已成为市场肉类兽医卫生监督检验的一项重要任务。 （一）注水肉的检验 1.视检 （1）肌肉 凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水， 将肉吊挂起来会往下滴水。注水肉看上去肉嫩而发胀，表面湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而 呈淡红色，肉表面光亮。 （2）皮下脂肪及板油 正常猪肉的皮下脂肪和板油质地洁白，而注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血、 呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。 （3）心脏 正常猪心冠脂肪洁白，而注水猪的心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注 水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出。 （4）肝脏 经心脏或大动脉注水后，肝脏严重淤血、肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血 水流出。 （5）肺脏 经心脏或大动脉注水后，肺明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量淡红色的血水 流出。 （6）肾脏 经心脏或大动脉注水后，肾肿胀，淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。 （7）胃肠 经心脏或大动脉注水后，胃肠的黏膜充血，胃肠壁增厚。 2.触检 用手触摸注水肉，缺乏弹性，有湿润感，手指压下去的凹陷往往不能完全恢复，按压时常 有多余水分流出。如果是注水冻肉，还有滑溜感。 3.放大镜检查 用 15～20 倍放大镜观察肌肉组织结构变化。正常肉的肌纤维分布均匀，结构致密， 紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜明或淡红，看不到血液及渗出物；注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清， 有大量水分和渗出物。 4.刀切检验法 将待检肉用手术刀将肌纤维横切一个深口，注水肉稍停一会即可见切口渗水，正常 肉则看不见切口渗水。注水冻肉，刀切有冰渣。 5.加压检验法 取长 10cm、宽 10cm、高 3～7cm 的待检精肉块，用干净的塑料纸包盖起来，上边压 5kg 重的哑铃或其他重物，待 10min 后观察，注水肉有较多血水被挤压出来，而正常肉无血水流出或仅 有几滴血水流出。 6.试纸检验法 将新华牌定量滤纸剪成 1cm×10cm 长条，在待检肉新切口处插入 1～2cm 深，停留 2～ 3min，然后观察被肉汁浸润的情况（本法不宜检查冻肉）。正常肉只有插入部分的滤纸条湿润，不越出
插入部分或越出不超过1mm。轻度注水肉，滤纸条被水分和肌汁湿透，且越出插入部分2~4mm,且纸 条湿的速度快、均匀一致：严重注水肉，滤纸条被水分和肌汁浸湿，均匀一致，超过插入部分4~6mm 以上。同时，注水肉黏着力小，检验滤纸条容易从肉上剥下，纸条拉力小而易碎。 7.熟肉率检验法将待检精肉切成0.5g重的肉块，放在铝锅内，加水2000mL,从水沸后计时，煮 沸1，捞出肉块，待冷凉后称取熟肉的重量，用熟肉重除以鲜肉重，求得熟肉率。一般米说，正常肉的 熟肉率大于50%，而注水肉小于50%。 8.肉的损耗检验法把待检肉吊在15一20℃通风凉爽的地方，经过24h,正常肉的损耗率约在0.5% 07%之间，而注水肉可达4%一6%。 (二)检验后处理 根据《生猪屠室管理条例》(2007修订，2008年8月1日起施行)第二十七条、第二十八条规定， 注水肉应当予以没收做销毁处理，同时对当事人给予经济处罚，停止屠宰活动，甚至取消定点居宰厂（场） 资格。构成犯罪的，依法追究刑事责任。 二、公、母猪肉的监督检验与处理 (一)公、母猪肉的监督检验 1.肉的感官特征 (1)公猪肉 ①皮肤厚、质感硬、颜色发白，刀切有干涩感，尤两肩胛部皮肤呈棕色，越老的猪其肩胛部呈角质 化，切割时发硬阻力大。 ②皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在颗粒脂肪周围结缔组织多。 ③毛孔粗而稀，皮肤呈青白色，或发黑。 ④肌肉发红，肌纤维粗，纹路明显，肌肉横切面颗粒粗大：尤其臂部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。 肌肉具有一种特殊的腥揆气味。 ⑤公猪胴体上位于脑骨和腹股沟管内口之间的案丸提肌明显粗大，呈束状。 (2)母猪肉 ①皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，尤颈部和下腹部皮肤皱缩，宰杀时间长皮肤呈干缩样更 明显，无弹性。 ②皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，皮下脂肪层薄，脂肪外膜呈黄白色，pH为65~7.0，越是老的猪， pH越趋向碱性。 ③由于皮下脂肪层薄，瘦肉显得多，呈砖红色。 ④乳头粗长，发硬，乳头孔明显大，基部大呈维形，在乳房处切开脂肪可见有灰白色乳腺，深入脂 肪层内，形成蜂窝层，乳房周围毛孔粗大而稀少。 ⑤母猪的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化。 ⑥母猪的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前5根肋骨更为明显，骨盆腔较宽阔。肥猪的肋骨呈 扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。肋骨发白隆起，越老的猪，肋骨隆起越显著，正常猪肋骨呈青 红色
8 插入部分或越出不超过 1mm。轻度注水肉，滤纸条被水分和肌汁湿透，且越出插入部分 2～4mm，且纸 条湿的速度快、均匀一致；严重注水肉，滤纸条被水分和肌汁浸湿，均匀一致，超过插入部分 4～6mm 以上。同时，注水肉黏着力小，检验滤纸条容易从肉上剥下，纸条拉力小而易碎。 7.熟肉率检验法 将待检精肉切成 0.5kg 重的肉块，放在铝锅内，加水 2000mL，从水沸后计时，煮 沸 1h，捞出肉块，待冷凉后称取熟肉的重量，用熟肉重除以鲜肉重，求得熟肉率。一般来说，正常肉的 熟肉率大于 50%，而注水肉小于 50%。 8.肉的损耗检验法 把待检肉吊在 15～20℃通风凉爽的地方，经过 24h，正常肉的损耗率约在 0.5%～ 0.7%之间，而注水肉可达 4%～6%。 （二）检验后处理 根据《生猪屠宰管理条例》（2007 修订，2008 年 8 月 1 日起施行）第二十七条、第二十八条规定， 注水肉应当予以没收做销毁处理，同时对当事人给予经济处罚，停止屠宰活动，甚至取消定点屠宰厂（场） 资格。构成犯罪的，依法追究刑事责任。 二、公、母猪肉的监督检验与处理 （一）公、母猪肉的监督检验 1.肉的感官特征 （1）公猪肉 ①皮肤厚、质感硬、颜色发白，刀切有干涩感，尤两肩胛部皮肤呈棕色，越老的猪其肩胛部呈角质 化，切割时发硬阻力大。 ②皮肤与皮下脂肪界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大，在颗粒脂肪周围结缔组织多。 ③毛孔粗而稀，皮肤呈青白色，或发黑。 ④肌肉发红，肌纤维粗，纹路明显，肌肉横切面颗粒粗大；尤其臂部和颈部肌肉呈暗红色，无光泽。 肌肉具有一种特殊的腥臊气味。 ⑤公猪胴体上位于髂骨和腹股沟管内口之间的睾丸提肌明显粗大，呈束状。 （2）母猪肉 ①皮肤组织结构松弛，发粗发白，较厚硬，尤颈部和下腹部皮肤皱缩，宰杀时间长皮肤呈干缩样更 明显，无弹性。 ②皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，皮下脂肪层薄，脂肪外膜呈黄白色，pH 为 6.5～7.0，越是老的猪， pH 越趋向碱性。 ③由于皮下脂肪层薄，瘦肉显得多，呈砖红色。 ④乳头粗长，发硬，乳头孔明显大，基部大呈锥形， 在乳房处切开脂肪可见有灰白色乳腺，深入脂 肪层内，形成蜂窝层，乳房周围毛孔粗大而稀少。 ⑤母猪的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化。 ⑥母猪的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前 5 根肋骨更为明显，骨盆腔较宽阔。肥猪的肋骨呈 扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。肋骨发白隆起，越老的猪，肋骨隆起越显著，正常猪肋骨呈青 红色
2.性气味检查 公、母猪（尤其是公猪）的胴体散发出一种十分难闻的气味，称为性气味。公畜肉性气味较明显 是由-睾丸酮引起的，以臀部肌肉最浓厚。脂肪性气味消失较慢，一般在去势后2~2.5个月才消失。唾 液腺（颌下腺、腮腺）性气味的消失则更慢。因此，检查时嗅其脂肪、唾液腺的气味具有重嬰的鉴别意 义。煎炸试验、烧烙试验、煮沸试验有助于性气味的检查。 (二)检验后处理 我国对公、母猪肉的处理没有明确规定，实际工作中可视情况做如下的处理 1.未生育的小母猪修制掉乳腺部分的肉鲜销。初产母猪去势后肥育4个月以上者，作灌肠、腊肠等 复制品原料。 2不能作鲜销的公猪及晚阉猪肉，性气味轻微者，割除筋避、脂肪、唾液腺后，可做灌肠等的原料。 3脂肪可炼制食用油或工业用油。 4.经兽医卫生检验质量较好的母猪肉，允许销售的必须挂牌标明。 第五节肉类交易市场的兽医卫生监督 一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督 肉类批发交易市场是一种肉类交易新模式，是流通的一个重要环节，量大面广。但是，肉类产品又 不同于其他任何商品，肉类的卫生情况与广大消费者的身体健康有者密切的关系。为了保障人民的身体 健康，必须加强对肉类交易市场、肉类交易过程的兽医卫生监督。 (一)肉类交易市场的卫生要求 1.基本卫生条件 (1)根据我国《动物防疫法》的规定，从事肉类批发的市场须申报领取“动物防疫合格证”，市场批 发的经销商须有健康合格证。 (2)须有合理布局、便于交易的交易大厅，大厅外有足够的场地便于进出与停放交通车辆，需有两 道门，便于进出流动。 (3)交易大厅内根据交易的内容划分区域，如猪白条肉交易厅，小包装肉类交易厅，其他肉类交易 厅。 (4)地面要保持清洁，便于冲洗和消毒，每天交易完后地面要进行消毒、冲洗，四周墙壁要用不易 积灰、易于打扫消毒、不易腐蚀的白色瓷砖等材料贴壁。 (5)屋项留有一定的高度便于空气流通。 (6)灯光用白色的光源，使于进行肉的检验。 (7)设有悬挂横梁，便于肉的悬挂，或有堆放的周定场所，堆放地须有清洁的木垫，肉品不得落地。 (8)市场须有一支专门的卫生监督检验队伍，应设有相应的检验室，具备常规的实验室检验设备， (9)交易大厅外面有专用的存放病害肉的地方，便于隔离。 (10)有专用的冷冻（藏）设备和场所，便于交易完后剩余肉品的存放。 2.消毒方法 (1)漂白粉消毒法：将漂白粉配成含有效氯0.3%一0.4%的水溶液进行喷洒消毒
9 2.性气味检查 公、母猪（尤其是公猪）的胴体散发出一种十分难闻的气味，称为性气味。公畜肉性气味较明显， 是由-睾丸酮引起的，以臀部肌肉最浓厚。脂肪性气味消失较慢，一般在去势后 2～2.5 个月才消失。唾 液腺（颌下腺、腮腺）性气味的消失则更慢。因此，检查时嗅其脂肪、唾液腺的气味具有重要的鉴别意 义。煎炸试验、烧烙试验、煮沸试验有助于性气味的检查。 （二）检验后处理 我国对公、母猪肉的处理没有明确规定，实际工作中可视情况做如下的处理： 1.未生育的小母猪修割掉乳腺部分的肉鲜销。初产母猪去势后肥育 4 个月以上者，作灌肠、腊肠等 复制品原料。 2.不能作鲜销的公猪及晚阉猪肉，性气味轻微者，割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可做灌肠等的原料。 3.脂肪可炼制食用油或工业用油。 4.经兽医卫生检验质量较好的母猪肉，允许销售的必须挂牌标明。 第五节 肉类交易市场的兽医卫生监督 一、肉类批发交易市场的兽医卫生监督 肉类批发交易市场是一种肉类交易新模式，是流通的一个重要环节，量大面广。但是，肉类产品又 不同于其他任何商品，肉类的卫生情况与广大消费者的身体健康有着密切的关系。为了保障人民的身体 健康，必须加强对肉类交易市场、肉类交易过程的兽医卫生监督。 （一）肉类交易市场的卫生要求 1.基本卫生条件 （1）根据我国《动物防疫法》的规定，从事肉类批发的市场须申报领取“动物防疫合格证”，市场批 发的经销商须有健康合格证。 （2）须有合理布局、便于交易的交易大厅，大厅外有足够的场地便于进出与停放交通车辆，需有两 道门，便于进出流动。 （3）交易大厅内根据交易的内容划分区域，如猪白条肉交易厅，小包装肉类交易厅，其他肉类交易 厅。 （4）地面要保持清洁，便于冲洗和消毒，每天交易完后地面要进行消毒、冲洗，四周墙壁要用不易 积灰、易于打扫消毒、不易腐蚀的白色瓷砖等材料贴壁。 （5）屋顶留有一定的高度便于空气流通。 （6）灯光用白色的光源，便于进行肉的检验。 （7）设有悬挂横梁，便于肉的悬挂，或有堆放的固定场所，堆放地须有清洁的木垫，肉品不得落地。 （8）市场须有一支专门的卫生监督检验队伍，应设有相应的检验室，具备常规的实验室检验设备。 （9）交易大厅外面有专用的存放病害肉的地方，便于隔离。 （10）有专用的冷冻（藏）设备和场所，便于交易完后剩余肉品的存放。 2.消毒方法 （1）漂白粉消毒法：将漂白粉配成含有效氯 0.3%～0.4%的水溶液进行喷洒消毒
(2)次氯酸钠消毒法：用2%一4%的次氣酸钠溶液加入2%碳酸钠，喷洒消毒。 (3)其他有效的消毒方法。 (二)肉类批发市场的防疫工作要求 (1)推位光线充足、通风、避雨、整洁，场地宽敞平整，有车辆冲洗消毒设施等。 (2)配备经县级以上兽医行政管理部门考核合格的专职兽医卫生检疫人员。 (3)建立肉类兽医卫生检疫检验报告制度，按期向辖区普医卫生监督部门报告。 (4)建立防疫消毒制度，每天清洗内外环境，定期消毒和消灭“四害”，保持内外环境的卫生 (三)肉类经营者的法定要求 (1)肉类经营者应当持有“动物防疫合格证”、“食品卫生许可证”、“营业执照”以及本人健康证明。 (2)经营场所应当保持清洁卫生，盛器清洁，肉品不落地，地面保持干净，有畅通的下水道，经营 者个人衣着整洁卫生，亮牌经营。 (3)进场肉品，必须有畜禽产品检疫检验证明：来自外省的肉品不能直接进入市场销售，须进行补 检，凡无证、无章，来路不明的肉品，一律不得进场交易和销售。 (4)肉品进场后，应当有吊钩悬挂，做到头蹄、用体和内脏不落地，货主主动向兽医卫生监督部门 报检，经复检合格后，签发一猪一证，方可批发、销售。 (5)发现病害的肉类，在停止销售的同时，应及时向兽医卫生监督检验人员报告，并协助进行无者 化处理。 (6)不得将病、死箭禽肉及变质的肉品带入市场销售。 (7)接受有关执法部门的监督管理。 二、违章处理 (一)对批发市场违章经营者的处罚 1.责令停业整顿。 2依法进行处罚。 3.情节严重的根据我国《动物防疫法》的规定，吊销动物防疫合格证”。 (二)对市场经营法人的处理 1.对于因传染病、中毒死亡或死因不明的畜禽肉，检验证明不符合规定的，无检验证明的或伪造 涂改检验证明、无统一格式的验讫印章”的，来自封锁疫区的畜禽产品，一律不得经营销售。 2对于违背经营者，应停业整顿，立即采取有效措施，收回已出售的畜禽及其畜禽产品，对上述违 反规定的，根据《中国兽医行政处罚办法》做出相应的处罚，吊销《动物防疫合格证》。 3对未出售的畜禽及其产品，依法补检，检疫合格的加盖或加封验讫标记，并出具检疫证明：检疫 不合格的由经营者在检疫员的监督下做防疫消毒和其他无害化处理，无法做无害化处理的，给予销毁： 如发现疑似烈性传染病的畜禽及其产品，立即按规定处理，并追查疫源，报告上级动物防疫监督部门， 4对固定推点销售病、死畜禽肉的，除无害化处理外，还应协助工商执法人员对其处以罚款，没收 非法所得，吊销营业执照，若因此而引起食物中毒或发生人兽共患病的，以及致死人命的，还应追究法 律责任。 0
10 （2）次氯酸钠消毒法：用 2%～4%的次氯酸钠溶液加入 2%碳酸钠，喷洒消毒。 （3）其他有效的消毒方法。 （二）肉类批发市场的防疫工作要求 （1）摊位光线充足、通风、避雨、整洁，场地宽敞平整，有车辆冲洗消毒设施等。 （2）配备经县级以上兽医行政管理部门考核合格的专职兽医卫生检疫人员。 （3）建立肉类兽医卫生检疫检验报告制度，按期向辖区兽医卫生监督部门报告。 （4）建立防疫消毒制度，每天清洗内外环境，定期消毒和消灭“四害”，保持内外环境的卫生。 （三）肉类经营者的法定要求 （1）肉类经营者应当持有“动物防疫合格证”、“食品卫生许可证”、“营业执照”以及本人健康证明。 （2）经营场所应当保持清洁卫生，盛器清洁，肉品不落地，地面保持干净，有畅通的下水道，经营 者个人衣着整洁卫生，亮牌经营。 （3）进场肉品，必须有畜禽产品检疫检验证明；来自外省的肉品不能直接进入市场销售，须进行补 检，凡无证、无章，来路不明的肉品，一律不得进场交易和销售。 （4）肉品进场后，应当有吊钩悬挂，做到头蹄、胴体和内脏不落地，货主主动向兽医卫生监督部门 报检，经复检合格后，签发一猪一证，方可批发、销售。 （5)发现病害的肉类，在停止销售的同时，应及时向兽医卫生监督检验人员报告，并协助进行无害 化处理。 （6）不得将病、死畜禽肉及变质的肉品带入市场销售。 （7）接受有关执法部门的监督管理。 二、违章处理 （一）对批发市场违章经营者的处罚 1.责令停业整顿。 2.依法进行处罚。 3.情节严重的根据我国《动物防疫法》的规定，吊销“动物防疫合格证”。 （二）对市场经营法人的处理 1.对于因传染病、中毒死亡或死因不明的畜禽肉，检验证明不符合规定的，无检验证明的或伪造、 涂改检验证明、无统一格式的“验讫印章”的，来自封锁疫区的畜禽产品，一律不得经营销售。 2.对于违背经营者，应停业整顿，立即采取有效措施，收回已出售的畜禽及其畜禽产品，对上述违 反规定的，根据《中国兽医行政处罚办法》做出相应的处罚，吊销《动物防疫合格证》。 3.对未出售的畜禽及其产品，依法补检，检疫合格的加盖或加封验讫标记，并出具检疫证明；检疫 不合格的由经营者在检疫员的监督下做防疫消毒和其他无害化处理，无法做无害化处理的，给予销毁； 如发现疑似烈性传染病的畜禽及其产品，立即按规定处理，并追查疫源，报告上级动物防疫监督部门。 4.对固定摊点销售病、死畜禽肉的，除无害化处理外，还应协助工商执法人员对其处以罚款，没收 非法所得，吊销营业执照，若因此而引起食物中毒或发生人兽共患病的，以及致死人命的，还应追究法 律责任