第九章畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 讲授重点：畜禽收购的兽医卫生监督、畜离运输的兽医卫生监督、常见的屠畜运输性疾病、畜离的 宰前管理、畜离的宰前检疫。 难点：常见的屠畜运输性疾病：宰前管理的意义；宰前检疫的意义、程序和方法及检疫后处理， 思考题： 1畜禽宰前管理包括哪些内容、宰前管理的意义？ 2.简述畜禽宰前检疫的意义？ 3.简述畜禽宰前检疫的程序和方法？ 授课学时：2学时 教学方式：课堂讲授 第一节畜禽收购和运输的兽医卫生监督 居宰加工企业在收购、运输屠畜时，必须作好检疫、防疫工作，以防人普共患病和畜贪疫病的传播 保证畜牧业的发展和人民的身体健康。 一、畜禽收购的兽医卫生监督 (一)了解疫情 向当地畜牧兽医部门、饲养人员了解各种备禽定期检疫、预防接种、饲养管理以及有无疫情等情况， 通过调查分析确认为非疫区时，方可设站收购。 (二)物质准备 收购站应备有存放健康畜禽和隔离病畜禽的图舍，以及必需的饲养管理用具等。 (三)组织人力 收购的过程中都有专人负责 二、兽医卫生管理 (一)严格检疫 动物收购时应逐头检疫，先进行一般检查，呼吸、脉搏、可视黏膜、体表等。对异常备禽逐头测温， 如体温高于正常温度，应休息h后复测，体温仍然高于正常温度者不能收购。确诊为病备贪后，应采取 相应的防治措施。 (二)合理饲养 购入的畜禽应当按畜禽的来源分类，分批、分圈饲养，不得混群饲养。在饲养期间尽力保障畜禽的安 全和正常的采食、休息，防止受伤、发病和掉膘。为此要做到八不、四防，即不打、不踢、不渴、不饿、 不晒、不冻、不挤、不打架和防风雨、防霜雪、防惊吓、防暴食。 (三)及时转运 购入的畜禽在收购站停留时间最多不超过3d。降低费用、减少以外损失。 二、畜禽运输的兽医卫生监督 (一)运输前的管理和兽医卫生监督
1 第九章 畜禽收购的兽医卫生监督与宰前检疫 讲授重点： 畜禽收购的兽医卫生监督、畜禽运输的兽医卫生监督、常见的屠畜运输性疾病、畜禽的 宰前管理、畜禽的宰前检疫。 难 点： 常见的屠畜运输性疾病；宰前管理的意义；宰前检疫的意义、程序和方法及检疫后处理。 思 考 题： 1.畜禽宰前管理包括哪些内容、宰前管理的意义？ 2.简述畜禽宰前检疫的意义？ 3.简述畜禽宰前检疫的程序和方法？ 授课学时：2 学时 教学方式：课堂讲授 第一节 畜禽收购和运输的兽医卫生监督 屠宰加工企业在收购、运输屠畜时，必须作好检疫、防疫工作，以防人兽共患病和畜禽疫病的传播， 保证畜牧业的发展和人民的身体健康。 一、畜禽收购的兽医卫生监督 （一）了解疫情 向当地畜牧兽医部门、饲养人员了解各种畜禽定期检疫、预防接种、饲养管理以及有无疫情等情况， 通过调查分析确认为非疫区时，方可设站收购。 （二）物质准备 收购站应备有存放健康畜禽和隔离病畜禽的圈舍，以及必需的饲养管理用具等。 （三）组织人力 收购的过程中都有专人负责。 二、兽医卫生管理 （一）严格检疫 动物收购时应逐头检疫，先进行一般检查，呼吸、脉搏、可视黏膜、体表等。对异常畜禽逐头测温， 如体温高于正常温度，应休息 2h 后复测，体温仍然高于正常温度者不能收购。确诊为病畜禽后，应采取 相应的防治措施。 （二）合理饲养 购入的畜禽应当按畜禽的来源分类，分批、分圈饲养，不得混群饲养。在饲养期间尽力保障畜禽的安 全和正常的采食、休息，防止受伤、发病和掉膘。为此要做到八不、四防，即不打、不踢、不渴、不饿、 不晒、不冻、不挤、不打架和防风雨、防霜雪、防惊吓、防暴食。 （三）及时转运 购入的畜禽在收购站停留时间最多不超过 3d。降低费用、减少以外损失。 二、畜禽运输的兽医卫生监督 （一）运输前的管理和兽医卫生监督
1索取检疫证明畜禽运出县市境，必须持有检疫证明、运输工具消毒证明、免疫证明，对没有检 疫证明或检疫证明超过有效期的畜腐实施补检，并出具检疫证明。 畜禽在起运前3内，货主需向所在地县级以上动物防疫监督机构报告，由该机构验证检查，并办理 运输有关检疫证明和运输工具消毒证明。运输部门凭有效期内的上述证明办理托运手续后，方能起运。发 现可疑病畜，或检疫证明过期，或证物不符，由检疫机构进行抽检、重检、补检，并出具检疫证明。 2.运输前的准备 (1)赶运 适合于短距离和交通不使的地区，如由收购站运往转运站，或由转运站运往火车站或码头，以及由收 购站直接送到附近市、镇肉联厂或居宰场时常采用赶运。路程较远的赶运，途中应有宿营点，并准备好饲 料和饮水。按《商品装御运输暂行办法》规定：每批每人可赶运猪20头，牛15头，羊70只。但每批押 运人员不得少于3人。 (2)铁路运输 火车运输是较安全快速的运输方式。起运前必须向押运人员明确规定车上的饲养管理制度和兽医 卫生要求，合理分工，备以必要的各种用品如蓬布、苇席、水桶、饲槽、扫帚、铁锹、受点、消毒用具和 药品等，以备运输途中使用。根据装运畜禽的数量、旅途远近及沿途饲料供应情况，备好应携带的饲料。 装运猪、牛、羊时可用30吨高边散车，夏天车上应搭凉棚，车门钉刷栏，便于通风散热。如果用平 板车，必须设置牢固的竹木别架。冬季使用能开关车窗的棚车，以便通风保暖。装牛车厢应设栓系铁环或 木架，以防角斗。装猪车厢最好用竹木隔成24个小间，以免挤压致伤。 猪羊装双层或三层车时，先装上层，再装中层，后装下层。个体大、性情暴躁的猪、羊装在最下层 便于途中管理 (3)水路运输 水路运输畜腐较公路运输经济、安全。在装卸港口设置专用码头，码头附近设置圈舍，以备畜禽休 息和检疫。无论选用任何船舶装载如木船、轮船或驳船，都必须要求船舱宽散，船底平坦，坚固完整，有 完善的通风和防雨设备，铁地板应铺垫木版，根据装运头数，路程长短，备足饲料，准备雨布、水桶、食 槽、绳索、照明灯及常用药品。海运要备足淡水，每天每头动物备水量：牛、马为24L,猪、羊为6。 装船时防止病、弱畜禽混入，详细点清头数，分批驱赶，低声哄叫，严禁粗暴。每只船舶应按吨位大 小、畜体重量、季节、远近等情况定，每头家畜应占面积以家畜能自由起立或躺下为准，猪每吨冬春季节 4头，夏秋季节3头为宜，也可按每头大猪2~2.25m2,一般猪1~1.25m2。羊0.7~1m2,牛2~2.5m2。根 据船舶、畜种、个体可适当增减装载。装载后大家畜应栓牢缰绳，猪、羊可圈在临时栏内。在途中应注意 舱内通风，随时观察畜禽的动态。 (4)公路运输 利用汽车或拖拉机运输主要适合于近距离和偏僻地区。运输畜禽的汽车，两侧和后端必须装有高的车 厢板，车底部严密不漏水。装载大家畜应设格木，固定在两畜之间，保证安全防止外伤。驾驶室项上设置 横木以便栓系。装载过农药、化肥及其他副毒物品的车厢，要经过清扫消毒，未经清扫、刷洗、消毒，不 得装运屠畜。装载数量要合适(51车冬春季节60~100kg者可装30~35头：100kg以上的猪可装25~30 头：羊40~45只：大家畜3一5头)，大家畜要纵向装车，体躯小的家畜可的情横装。装运猪、羊车厢上 2
2 1.索取检疫证明 畜禽运出县市境，必须持有检疫证明、运输工具消毒证明、免疫证明，对没有检 疫证明或检疫证明超过有效期的畜禽实施补检，并出具检疫证明。 畜禽在起运前 3ｄ内，货主需向所在地县级以上动物防疫监督机构报告，由该机构验证检查，并办理 运输有关检疫证明和运输工具消毒证明。运输部门凭有效期内的上述证明办理托运手续后，方能起运。发 现可疑病畜，或检疫证明过期，或证物不符，由检疫机构进行抽检、重检、补检，并出具检疫证明。 2.运输前的准备 （1）赶运 适合于短距离和交通不便的地区，如由收购站运往转运站，或由转运站运往火车站或码头，以及由收 购站直接送到附近市、镇肉联厂或屠宰场时常采用赶运。路程较远的赶运，途中应有宿营点，并准备好饲 料和饮水。按《商品装御运输暂行办法》规定：每批每人可赶运猪 20 头，牛 15 头，羊 70 只。但每批押 运人员不得少于 3 人。 （2）铁路运输 火车运输是较安全快速的运输方式。起运前必须向押运人员明确规定车上的饲养管理制度和兽医 卫生要求，合理分工，备以必要的各种用品如蓬布、苇席、水桶、饲槽、扫帚、铁锹、受点、消毒用具和 药品等，以备运输途中使用。根据装运畜禽的数量、旅途远近及沿途饲料供应情况，备好应携带的饲料。 装运猪、牛、羊时可用 30 吨高边敞车，夏天车上应搭凉棚，车门钉删栏，便于通风散热。如果用平 板车，必须设置牢固的竹木删架。冬季使用能开关车窗的棚车，以便通风保暖。装牛车厢应设栓系铁环或 木架，以防角斗。装猪车厢最好用竹木隔成 2~4 个小间，以免挤压致伤。 猪羊装双层或三层车时，先装上层，再装中层，后装下层。个体大、性情暴躁的猪、羊装在最下层， 便于途中管理。 （3）水路运输 水路运输畜禽较公路运输经济、安全。在装卸港口设置专用码头，码头附近设置圈舍，以备畜禽休 息和检疫。无论选用任何船舶装载如木船、轮船或驳船，都必须要求船舱宽敞，船底平坦，坚固完整，有 完善的通风和防雨设备，铁地板应铺垫木版，根据装运头数，路程长短，备足饲料，准备雨布、水桶、食 槽、绳索、照明灯及常用药品。海运要备足淡水，每天每头动物备水量：牛、马为 24L，猪、羊为 6。 装船时防止病、弱畜禽混入，详细点清头数，分批驱赶，低声哄叫，严禁粗暴。每只船舶应按吨位大 小、畜体重量、季节、远近等情况定，每头家畜应占面积以家畜能自由起立或躺下为准，猪每吨冬春季节 4 头，夏秋季节 3 头为宜，也可按每头大猪 2～2.25m2 ,一般猪 1～1.25m2。羊 0.7～1m2，牛 2～2.5m2。根 据船舶、畜种、个体可适当增减装载。装载后大家畜应栓牢缰绳，猪、羊可圈在临时栏内。在途中应注意 舱内通风，随时观察畜禽的动态。 （4）公路运输 利用汽车或拖拉机运输主要适合于近距离和偏僻地区。运输畜禽的汽车，两侧和后端必须装有高的车 厢板，车底部严密不漏水。装载大家畜应设格木，固定在两畜之间，保证安全防止外伤。驾驶室顶上设置 横木以便栓系。装载过农药、化肥及其他剧毒物品的车厢，要经过清扫消毒，未经清扫、刷洗、消毒，不 得装运屠畜。装载数量要合适（5t 车冬春季节 60～100kg 者可装 30～35 头；100kg 以上的猪可装 25～30 头；羊 40～45 只；大家畜 3～5 头），大家畜要纵向装车，体躯小的家畜可酌情横装。装运猪、羊车厢上
要有网罩，防止逃散落车。家禽应先装入铁笼再装车。 （5)空中运输 空运主要应用于对名贵品种畜禽的远程运输。 (二)运输途中的兽医卫生监督 1.加强饲养管理 在运输途中，兽医和押运人员对畜贪精心管理，认真观察动物健康状态，防止挤压，按时饮喂。气候 炎热时车厢内应保持通风，降低温度：天气寒冷时应采取防寒措施。 2.及时检查畜禽，妥善处理死畜 在运输途中，兽医和押运人员对畜贪经常查看屠畜健康，发现病死畜和可疑病畜时，应立即隔离到车 船一角，进行救治及消毒，并将发病情况报告车船负责人，以便与有兽医机构的车站、码头联系，及时卸 下病、死畜禽，在当地兽医人员的指导下，妥善处理。绝对禁止随意急宰或沿途乱抛尸体，也不得任意出 售或带回原地。必要时兽医人员有权要求装运畜禽的车船开到指定地点进行检查，监督车船进行清扫、消 毒等卫生处理。 3.做好防疫工作 在运输过程中，如发现恶性传染病及当地已经扑灭或从未流行过的传染病时，应按照《动物防疫法》 的防疫规程采取措施，防止疫病扩散，并将疫情及时报告当地动物防疫机构。妥善处理畜禽尸体以及污染 场所，运输工具、同群畜禽应隔离检疫，注射相应的疫苗或抗血清，待确定无扩散危险时，方可准予运输 或居宰。 (三)到达目的地时的普医卫生监督 (一)查验证件 运输的畜禽到达车、站码头后，车站、码头的兽医检疫人员应向押运人员查验检疫证明文件（产地检 疫证、运输证明、运输工具消毒证明)，如检疫证件是3内填发者，车站、码头兽医检疫人员只作抽查复 验，不必详细检查。 (二)查验畜禽 如果无检疫证明文件，或备贪数目、日期与检疫证明记载不符而又未注明原因者，或禽群来自疫区 或到站后发现有疑似传染病备禽及死帝禽时，车站、码头兽医检疫人员必须彻底检疫，按有关规定进行处 理。 (三)运输工具消毒 装运畜禽的车船，卸完后须立即清除粪便，用热水洗刷干净。如在运输过程中发生一般性传染病或疑 似传染病时，则在清除洗刷后消毒，如发生烈性传染病时，要进行二次以上消毒，每次消毒后，再用热水 清洗。清扫粪便污物，用热水自顶棚开始冲洗车厢内外，直至洗水不呈粪黄色为止，然后用10%漂白粉或 20%石灰乳、5%米苏儿液、3%热氢氧化钠液等消毒。各种用具也应同时消毒，消毒后经2~4h,再用热水 洗刷一次，即可使用。车船内的粪便，必须经过发酵后才可作为肥料：发生过烈性传染病的车船内的粪便， 应集中进行销段。 三、常见的屠畜运输性疾病 (一)猪应激综合征
3 要有网罩，防止逃散落车。家禽应先装入铁笼再装车。 （5）空中运输 空运主要应用于对名贵品种畜禽的远程运输。 （二）运输途中的兽医卫生监督 1．加强饲养管理 在运输途中，兽医和押运人员对畜禽精心管理，认真观察动物健康状态，防止挤压，按时饮喂。气候 炎热时车厢内应保持通风，降低温度；天气寒冷时应采取防寒措施。 2．及时检查畜禽，妥善处理死畜 在运输途中，兽医和押运人员对畜禽经常查看屠畜健康，发现病死畜和可疑病畜时，应立即隔离到车 船一角，进行救治及消毒，并将发病情况报告车船负责人，以便与有兽医机构的车站、码头联系，及时卸 下病、死畜禽，在当地兽医人员的指导下，妥善处理。绝对禁止随意急宰或沿途乱抛尸体，也不得任意出 售或带回原地。必要时兽医人员有权要求装运畜禽的车船开到指定地点进行检查，监督车船进行清扫、消 毒等卫生处理。 3．做好防疫工作 在运输过程中，如发现恶性传染病及当地已经扑灭或从未流行过的传染病时，应按照《动物防疫法》 的防疫规程采取措施，防止疫病扩散，并将疫情及时报告当地动物防疫机构。妥善处理畜禽尸体以及污染 场所，运输工具、同群畜禽应隔离检疫，注射相应的疫苗或抗血清，待确定无扩散危险时，方可准予运输 或屠宰。 （三）到达目的地时的兽医卫生监督 （一）查验证件 运输的畜禽到达车、站码头后，车站、码头的兽医检疫人员应向押运人员查验检疫证明文件（产地检 疫证、运输证明、运输工具消毒证明），如检疫证件是 3d 内填发者，车站、码头兽医检疫人员只作抽查复 验，不必详细检查。 （二）查验畜禽 如果无检疫证明文件，或畜禽数目、日期与检疫证明记载不符而又未注明原因者，或畜禽群来自疫区 或到站后发现有疑似传染病畜禽及死畜禽时，车站、码头兽医检疫人员必须彻底检疫，按有关规定进行处 理。 （三）运输工具消毒 装运畜禽的车船，卸完后须立即清除粪便，用热水洗刷干净。如在运输过程中发生一般性传染病或疑 似传染病时，则在清除洗刷后消毒，如发生烈性传染病时，要进行二次以上消毒，每次消毒后，再用热水 清洗。清扫粪便污物，用热水自顶棚开始冲洗车厢内外，直至洗水不呈粪黄色为止，然后用 10%漂白粉或 20%石灰乳、5%来苏儿液、3%热氢氧化钠液等消毒。各种用具也应同时消毒，消毒后经 2～4h，再用热水 洗刷一次，即可使用。车船内的粪便，必须经过发酵后才可作为肥料；发生过烈性传染病的车船内的粪便， 应集中进行销毁。 三、常见的屠畜运输性疾病 （一）猪应激综合征
猪应激综合征是猪对应激原刺激过度敏感而发生的一种应激敏感综合征（porcine stress syndrome, PSS),由于猪种改良、追求饲料报酬、集约化封闭式养猪业的发展，在猪只产肉多、瘦肉率高以及经济效 益提高的同时，也产生了不利的一面，即这些猪往往对应激刺激反应强烈，这种猪被人们称为应激敏感猪 (stress susceptible pig,SSP)。应激敏感猪的外观特征是，四肢较短，后腿肌肉发达，腿粗呈圆形，皮肤坚 实，脂肪薄，易兴奋，好斗，后躯和尾根易发生特征性颤抖，追赶时呼吸急促、心跳亢进，皮肤有充血斑 紫斑，眼球突出，震颜。PSS有如下几种情况。 1.PSE (pale soft exudative) 猪宰后肉色泽淡白(pae人质地松软(soft有汁液渗出(exudative),称为PSE肉，亦称白肌肉. (1)发生原因和肉的变化PSE猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺微因素引起猪 产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。正常猪屠宰后2h,肉的山稳定在6以上， 而PSE肉由于大量乳酸形成，在率后1h,pH即可达到5.8，以后又很快降到5.0~5.3. PSE肉的好发部位主要是背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌等，其次为腰肌、臂二头肌、臂三头 肌。呈左右两侧对称性变化。PSE肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重 者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性 和粘滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。 PSE肉的组织学变化特征为，镜下观察有的肌纤维呈波状扭曲，横纹密度降低。肌纤维间有断裂和空 隙。肌肉断面可见到肌纤维内容物收缩，与肌膜分离。还可见到由收缩变粗的肌纤维形成的比正常肌纤维 粗3一4倍的巨大纤维。严重的可见有淋巴细胞、浆细胞、单核细胞和嗜酸性细胞浸润。 （2)卫生处理PSE肉加工时损失大，因此不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切 除病变部位后，嗣体可不受限制出厂：如果病变严重，在切除病变部位后，胴体可做次品加工后出售。 2.DFD(dry firm dark)肉 (1)发生原因和肉的变化如果猪只在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，那么它的肌糖原的 消耗就多，而肌肉产生的乳酸就少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和，故出现切面干燥()、质地 粗硬(rm)、色泽深暗(dark)的DD肉。这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。其特征表现为 肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。由于DD肉pH接近中性，保水力较强，适宜细 菌的生长繁殖，再加上肌肉中缺乏葡萄糖，使侵入胴体的细菌，能直接分解肌肉中的氨基酸产生氨。DD 肉在腌制和蒸煮过程中水分损失少，但盐分渗透就受限制，结果大大缩短了肉品的保存期。 (2)卫生处理DD肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，但用体不耐保存，宜尽快利用。由 于DFD肉pH值高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此也不宜作腌腊制品 3.猪背肌坏死(back muscle necrosis,BMN) （1)发生原因和肉的变化本症主要发生于75~100kg的成年猪，是应激综合症的一种特殊表现， 并与PSE肉有着相同的遗传病理因素。患过急性背肌坏死的猪所生的后代，可以自发地发生背肌坏死。有 的猪也可能在受到应激原刺激后发生急性背肌坏死。病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，无疼痛反应，有的志 猪最后酸中毒死亡。 (2)卫生处理与PSE肉相同。但严重者因酸中毒死亡的，其尸体进行化制或销毁。 4.PSS-急性心衰竭死亡
4 猪应激综合征是猪对应激原刺激过度敏感而发生的一种应激敏感综合征（porcine stress syndrome, PSS），由于猪种改良、追求饲料报酬、集约化封闭式养猪业的发展，在猪只产肉多、瘦肉率高以及经济效 益提高的同时，也产生了不利的一面，即这些猪往往对应激刺激反应强烈，这种猪被人们称为应激敏感猪 （stress susceptible pig, SSP）。应激敏感猪的外观特征是，四肢较短，后腿肌肉发达，腿粗呈圆形，皮肤坚 实，脂肪薄，易兴奋，好斗，后躯和尾根易发生特征性颤抖，追赶时呼吸急促、心跳亢进，皮肤有充血斑、 紫斑，眼球突出，震颤。PSS 有如下几种情况。 1.PSE（pale soft exudative）肉 猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative），称为 PSE 肉，亦称白肌肉。 （1）发生原因和肉的变化 PSE 猪肉的发生主要是由于宰前运输、拥挤以及捆绑等刺激因素引起猪 产生应激反应，表现为肌肉强直，机体缺氧，糖原酵解过多。正常猪屠宰后 2h，肉的 pH 稳定在 6 以上， 而 PSE 肉由于大量乳酸形成，在宰后 1h，pH 即可达到 5.8，以后又很快降到 5.0～5.3。 PSE 肉的好发部位主要是背最长肌、半腱肌、半膜肌、股二头肌等，其次为腰肌、臂二头肌、臂三头 肌。呈左右两侧对称性变化。PSE 肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重 者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性 和粘滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。 PSE 肉的组织学变化特征为，镜下观察有的肌纤维呈波状扭曲，横纹密度降低。肌纤维间有断裂和空 隙。肌肉断面可见到肌纤维内容物收缩，与肌膜分离。还可见到由收缩变粗的肌纤维形成的比正常肌纤维 粗 3～4 倍的巨大纤维。严重的可见有淋巴细胞、浆细胞、单核细胞和嗜酸性细胞浸润。 （2）卫生处理 PSE 肉加工时损失大，因此不宜做腌腊制品的原料。如果感官上的变化轻微，在切 除病变部位后，胴体可不受限制出厂；如果病变严重，在切除病变部位后，胴体可做次品加工后出售。 2.DFD（dry firm dark）肉 （1）发生原因和肉的变化 如果猪只在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，那么它的肌糖原的 消耗就多，而肌肉产生的乳酸就少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和，故出现切面干燥（dry）、质地 粗硬（firm）、色泽深暗（dark）的 DFD 肉。这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。其特征表现为： 肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥。由于 DFD 肉 pH 接近中性，保水力较强， 适宜细 菌的生长繁殖，再加上肌肉中缺乏葡萄糖，使侵入胴体的细菌，能直接分解肌肉中的氨基酸产生氨。DFD 肉在腌制和蒸煮过程中水分损失少， 但盐分渗透就受限制，结果大大缩短了肉品的保存期。 （2）卫生处理 DFD 肉主要是应激反应产生。一般无碍于食用，但胴体不耐保存，宜尽快利用。由 于 DFD 肉 pH 值高，保水性强，质地干硬，调味料不易扩散，因此也不宜作腌腊制品。 3.猪背肌坏死（back muscle necrosis,BMN） （1）发生原因和肉的变化 本症主要发生于 75～100kg 的成年猪，是应激综合症的一种特殊表现， 并与 PSE 肉有着相同的遗传病理因素。患过急性背肌坏死的猪所生的后代，可以自发地发生背肌坏死。有 的猪也可能在受到应激原刺激后发生急性背肌坏死。病猪表现双侧或单侧背肌肿胀，无疼痛反应，有的患 猪最后酸中毒死亡。 （2）卫生处理 与 PSE 肉相同。但严重者因酸中毒死亡的，其尸体进行化制或销毁。 4.PSS-急性心衰竭死亡
(1)发生原因和肉的变化本病又称心死病，多见于产肉性能高的8周龄到7月龄猪，以3~5月龄猪 最为常发，往往是在无任何先兆的情况下突然死亡。剖检心肌具有苍白、灰白或黄白色条纹或斑点，心肌 变性。 (2)卫生处理因本病死亡者，其尸体进行化制或销毁 5急性浆液坏死性肌炎（腿肌坏死） (1)发生原因和肉的变化本病的发生原因是猪对出售时的运输应激刺激适应性很差，因而发生肌 肉坏死、自溶和炎症。这种猪肉和PSE猪肉外观相似，肉眼难以区别。宰后45mn后，其pH在7.0一7.7 以上，色泽苍白，质地较硬，切面多水。病理变化为急性浆液坏死性肌炎。由于主要发生于猪后腿的半腿 肌、半膜肌，故常称之为腿肌坏死”性肌炎。 （2)卫生处理如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体可不受限制出厂：如果病变严重， 在切除病变部位后，朋体可做次品加工后出售。 (二)猪胃溃疡 猪胃溃疡是一种慢性应激性疾病，本病在集约化、机械化封闭式饲养的猪群中发生较多。本病在欧美 和日本较为常见。在我国，经在长春、北京、武汉等地调查，发生率也很高。 1发生原因引起本病的根本原因是饲养拥挤、惊恐等慢性应激刺激以及单纯饲喂配合饲料而引起肾 上腺机能亢进，从而导致胃酸过多而使胃黏膜受损伤。 2症状与病变这些猪平时症状不明显，常于运动、斗架和运输中突然死亡，其直接致死原因是胃溃 疡灶大出血。宰后检验时可见胃食道部黏膜皱裙减少，出现不全角化、急性摩烂、溃疡等病变。 3卫生处理胃局部有病变者，割除病变部位作工业用，其余部分不受限制出厂（场）：若胃大部分己 发生病变，则将整个胃作工业用。 （三)猝死综合症 猝死综合征(sudden death syndrome,.SDS)是在牛、羊、猪的运输中经常发生的一种应激性疾病。 1.发生原因和症状本病发生的根本原因是捕捉和捆绑时受到突然的强烈刺激，心肌过度强烈收缩而 发生心跳停止。该病常表现为捉捕惊吓或注射时预先看不到任何症状而突然死亡，是应激反应的最严重形 式。 2.卫生处理凡突然死亡的帝禽尸体，不管发病原因是否清楚，一律化制或销毁。 (四)运输病 本病又称为革拉瑟氏(Glasser)病。Glasser于1910年首次报道本病。本病多发生于运输疲劳之后， 故得名。在猪以多发性浆膜肺炎为特征。 1,发生原因在捕捉和运输等应激因素作用下，猪的抵抗力降低，诱发副猪嗜血杆菌(Hau)的 感染而发病。 2.症状和病变由副猪嗜血杆菌所致的疾病多发生于运输后第3~7d,病猪表现中度发热(39.5~ 40℃)，食欲不振，倦怠，经数日至1周而自愈，或恶化而死亡。 特征性病变为全身浆膜炎，以心包膜和胸膜肺炎发生率最高。镜检可见肺因间质水肿而增宽，并有圆 形细胞浸润及纤维素渗出。支气管黏膜上皮变性、脱落，支气管周围亦有圆形细胞浸润和出血。该病与猪 支原体引起的多发性浆膜炎、关节炎在临床上及病理变化上不易区别，确诊有赖于病原菌的分离与鉴定
5 (1)发生原因和肉的变化 本病又称心死病，多见于产肉性能高的 8 周龄到 7 月龄猪，以 3～5 月龄猪 最为常发，往往是在无任何先兆的情况下突然死亡。剖检心肌具有苍白、灰白或黄白色条纹或斑点，心肌 变性。 （2）卫生处理 因本病死亡者，其尸体进行化制或销毁。 5.急性浆液-坏死性肌炎（腿肌坏死） （1）发生原因和肉的变化 本病的发生原因是猪对出售时的运输应激刺激适应性很差，因而发生肌 肉坏死、自溶和炎症。这种猪肉和 PSE 猪肉外观相似，肉眼难以区别。宰后 45min 后，其 pH 在 7.0～7.7 以上，色泽苍白，质地较硬，切面多水。病理变化为急性浆液-坏死性肌炎。由于主要发生于猪后腿的半腱 肌、半膜肌，故常称之为“腿肌坏死”性肌炎。 （2）卫生处理 如果感官上的变化轻微，在切除病变部位后，胴体可不受限制出厂；如果病变严重， 在切除病变部位后，胴体可做次品加工后出售。 （二）猪胃溃疡 猪胃溃疡是一种慢性应激性疾病，本病在集约化、机械化封闭式饲养的猪群中发生较多。本病在欧美 和日本较为常见。在我国，经在长春、北京、武汉等地调查，发生率也很高。 1.发生原因 引起本病的根本原因是饲养拥挤、惊恐等慢性应激刺激以及单纯饲喂配合饲料而引起肾 上腺机能亢进，从而导致胃酸过多而使胃黏膜受损伤。 2.症状与病变 这些猪平时症状不明显，常于运动、斗架和运输中突然死亡，其直接致死原因是胃溃 疡灶大出血。宰后检验时可见胃食道部黏膜皱褶减少，出现不全角化、急性糜烂、溃疡等病变。 3.卫生处理 胃局部有病变者，割除病变部位作工业用，其余部分不受限制出厂（场）；若胃大部分已 发生病变，则将整个胃作工业用。 （三）猝死综合症 猝死综合征（sudden death syndrome, SDS）是在牛、羊、猪的运输中经常发生的一种应激性疾病。 1.发生原因和症状 本病发生的根本原因是捕捉和捆绑时受到突然的强烈刺激，心肌过度强烈收缩而 发生心跳停止。该病常表现为捉捕惊吓或注射时预先看不到任何症状而突然死亡，是应激反应的最严重形 式。 2.卫生处理 凡突然死亡的畜禽尸体，不管发病原因是否清楚，一律化制或销毁。 （四）运输病 本病又称为革拉瑟氏（Glasser）病。Glasser 于 1910 年首次报道本病。本病多发生于运输疲劳之后， 故得名。在猪以多发性浆膜肺炎为特征。 1.发生原因 在捕捉和运输等应激因素作用下，猪的抵抗力降低，诱发副猪嗜血杆菌（H.parasuis）的 感染而发病。 2.症状和病变 由副猪嗜血杆菌所致的疾病多发生于运输后第 3～7d，病猪表现中度发热（39.5～ 40℃），食欲不振，倦怠，经数日至 1 周而自愈，或恶化而死亡。 特征性病变为全身浆膜炎，以心包膜和胸膜肺炎发生率最高。镜检可见肺因间质水肿而增宽，并有圆 形细胞浸润及纤维素渗出。支气管黏膜上皮变性、脱落，支气管周围亦有圆形细胞浸润和出血。该病与猪 支原体引起的多发性浆膜炎、关节炎在临床上及病理变化上不易区别，确诊有赖于病原菌的分离与鉴定
3卫生处理仅肺和胸膜有病理变化者，将病变部及其周围组织割除废弃，朋体和其他脏器不受限制 出厂（场）。当其他器官和肌肉也有轻微病变者，应作高温处理。病情恶化而死亡者，其尸体化制或销毁。 (五)运输热 居畜在运输中，在过载和通风不良的车厢里，饲、饮不当时，往往会出现运输热，又称为运输高温 1发生原因猪的汗腺不发达，且皮下脂肪较厚，散热困难。所以，在运输中如果条件恶劣，可造成 猪只体内热量蓄积，引起体温急刷升高，出现一系列高温症状。 2,症状和病变大猪、肥猪表现尤为明显，呼吸加快，脉搏频数，外周血管扩张，皮温升高，精神沉 郁，黏膜发紫，全身颤抖，有时发生呕吐，体温可以升高达42~43℃。运输中，往往被其它猪只挤压而死。 患病猪宰后检查可见大叶性肺炎变化，小叶间隔增宽、浆液性浸润，有时出现急性肠炎。 3.卫生处理仅肺脏和肠管出现病变者，则废弃肺脏和肠管，其余部分不受限制出厂（场）。若出现全 身性轻微病变时，朋体高温处理后出场：若全身性病变严重，则胴体化制。运输途中死亡者，到达目的地 后化制或销毁。 (（六)屠畜应激性疾病的预防措施 居音应激性疾病对居宰加工企业带来严重经济损失，应采取以下综合性措施预防。 1加强运输前和运输中的管理 (1)应在运输前各足饲草、饲料和充足的饮水。 (2)在启运前10~20要将准备起运的居畜改为含饲，并按途中饲料标准和方法饲养一段时间，以 提高屠畜在运输中的适应性，减轻应激刺激，使之亲和，建立新的群体关系。 (3)装车时不要任意混群，防止咬斗和各种环境因素的突然改变。在运输途中应避免拥挤、闷热、 饥饿、过劳、骚动、惊恐以及暴力驱赶等外因刺激，以减轻应激 (4)饱食也是加剧应激反应的重要因素之一，在运输中，要严禁饲喂过饱。赶运时尽量少用电棒刺 激。屠畜的调运应尽量避开酷热天气。 (5)在调运前最好让屠畜经受一段时间的适应性训练，运输时要尽量缩短中途停车时间，适当要求 和鼓励司机尽量减少应激因素。生猪调运应以生猪产地就近调运为宜，尽量缩短运输距离。 2.药物预防和治疗在应激衰竭期可补充皮质激素以改善循环，使血压回升，缓解休克症状。可以用 5%NaHCO:静脉注射，为解除乳酸过多所造成的酸中毒。 第二节畜禽的宰前管理 一、畜禽宰前休息管理 (一宰前休息管理的意义 1.降低宰后肉品的带菌率机体抵抗力降低时肠道内某些条件致病菌大量繁殖，并乘机进入血液循环， 再向肌肉和其它组织转移。使宰后肉的品品质降低。有人统计，经过5昼夜运输的牲畜，肝脏的带菌率为 73%、肌肉为30%，经过24h休息肝脏的带菌率为50%、肌肉为10%，再经过24h的休息可使肝脏的带 南*降为44%、肌肉为9%。 2.增加肌糖原的含量环境和饲养管理条件骤变，以及因运输造成备禽的精神紧张与恐惧，均会使肌 肉中的糖原大量消耗，从而影响宰后肉的成熟，不利于长期贮藏。宰前适当休息可恢复肌肉中的糖原含量， 因而可提高肉的品质和耐藏性， 6
6 3.卫生处理 仅肺和胸膜有病理变化者，将病变部及其周围组织割除废弃，胴体和其他脏器不受限制 出厂（场）。当其他器官和肌肉也有轻微病变者，应作高温处理。病情恶化而死亡者，其尸体化制或销毁。 （五）运输热 屠畜在运输中，在过载和通风不良的车厢里，饲、饮不当时，往往会出现运输热，又称为运输高温。 1.发生原因 猪的汗腺不发达，且皮下脂肪较厚，散热困难。所以，在运输中如果条件恶劣，可造成 猪只体内热量蓄积，引起体温急剧升高，出现一系列高温症状。 2.症状和病变 大猪、肥猪表现尤为明显，呼吸加快，脉搏频数，外周血管扩张，皮温升高，精神沉 郁，黏膜发紫，全身颤抖，有时发生呕吐，体温可以升高达 42～43℃。运输中，往往被其它猪只挤压而死。 患病猪宰后检查可见大叶性肺炎变化，小叶间隔增宽、浆液性浸润，有时出现急性肠炎。 3.卫生处理 仅肺脏和肠管出现病变者，则废弃肺脏和肠管，其余部分不受限制出厂（场）。若出现全 身性轻微病变时，胴体高温处理后出场；若全身性病变严重，则胴体化制。运输途中死亡者，到达目的地 后化制或销毁。 （六）屠畜应激性疾病的预防措施 屠畜应激性疾病对屠宰加工企业带来严重经济损失，应采取以下综合性措施预防。 1.加强运输前和运输中的管理 （1）应在运输前备足饲草、饲料和充足的饮水。 （2）在启运前 10～20d 要将准备起运的屠畜改为舍饲，并按途中饲料标准和方法饲养一段时间，以 提高屠畜在运输中的适应性，减轻应激刺激，使之亲和，建立新的群体关系。 （3）装车时不要任意混群，防止咬斗和各种环境因素的突然改变。在运输途中应避免拥挤、闷热、 饥饿、过劳、骚动、惊恐以及暴力驱赶等外因刺激，以减轻应激。 （4）饱食也是加剧应激反应的重要因素之一，在运输中，要严禁饲喂过饱。赶运时尽量少用电棒刺 激。屠畜的调运应尽量避开酷热天气。 （5）在调运前最好让屠畜经受一段时间的适应性训练，运输时要尽量缩短中途停车时间，适当要求 和鼓励司机尽量减少应激因素。生猪调运应以生猪产地就近调运为宜，尽量缩短运输距离。 2.药物预防和治疗 在应激衰竭期可补充皮质激素以改善循环，使血压回升，缓解休克症状。可以用 5% NaHCO3 静脉注射，为解除乳酸过多所造成的酸中毒。 第二节 畜禽的宰前管理 一、畜禽宰前休息管理 (一)宰前休息管理的意义 1.降低宰后肉品的带菌率 机体抵抗力降低时肠道内某些条件致病菌大量繁殖，并乘机进入血液循环， 再向肌肉和其它组织转移。使宰后肉的品品质降低。有人统计，经过 5 昼夜运输的牲畜，肝脏的带菌率为 73％、肌肉为 30％，经过 24h 休息肝脏的带菌率为 50％、肌肉为 10％，再经过 24h 的休息可使肝脏的带 菌率降为 44％、肌肉为 9％。 2.增加肌糖原的含量 环境和饲养管理条件骤变，以及因运输造成畜禽的精神紧张与恐惧，均会使肌 肉中的糖原大量消耗，从而影响宰后肉的成熟，不利于长期贮藏。宰前适当休息可恢复肌肉中的糖原含量， 因而可提高肉的品质和耐藏性
3排出机体内过多的代谢产物经过长途运输，畜禽体内的代谢产物增多，并蓄积在体内，如果不能 在宰前排出体外，将影响宰后肉的质量。适当休息可使畜贪体内过多的代谢产物排出，提高畜禽肉的质量。 (二)宰前休息的时间 经长途运输后的畜腐，宰前休息时间一般为24~48h,即可达到宰前休息的目的 二、畜禽宰前停饲管理 (一)宰前停饲管理的意义 1.可以节约大量饲料进入畜禽胃肠内的饲料，需经数小时至十几小时后才能被消化和吸收。宰前一 定时间内停止供食，可避免大量饲料的浪费。 2,有利于提高肉的质量轻度饥饿可促使肝糖原分解为葡萄糖，并通过血液循环分布全身，肌肉的含 糖量得以增高，有利于肉的成熟，从而提高肉的品质。 3.有利于居宰加工的操作停饲可使胃肠内容物减少，以利于屠宰加工，减少划破肠管的机会，避免 用体受到肠内容物的污染。 4.有利于放血充分停饲期间供给充分的饮水，直至送宰前3h。这样可使血液变稀，有利于放血充分， 提高肉品的耐藏性。 (二)宰前停饲的时间 宰前停饲时间，猪为12h,牛羊为24h,兔为20h内，鸡鸭为12一24h,鹅为8一16h。停饲期间必须 保证充分的饮水，直至临宰前2~3。 第三节畜禽的宰前检疫 一、畜禽宰前检疫的意义 畜禽的宰前检疫是对屠宰加工过程施行兽医卫生监督的重要环节之一，是控制疫情、及早消灭疫情和 保证禽肉品质量的重要措施，必须予以足够的重视。 畜禽宰前检疫的意义在于： 1.避免购入病畜禽：有利于加工出高质量的白条肉或光腐和减少屠宰加工企业的经济损失。 2防止疫情扩散：及时发现病畜禽，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫情扩散，减轻对加工环境 和产品的污染，保证产品的卫生质量。 3,及早检出宰后检验难以检出的疾病：如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、脑包虫病、肉毒中毒 症及某些中毒性疾病等，一般无特殊病理变化或因解剖部位的关系，在率后检验时常有被忽略和漏检的可 能。但这些疾病具有明显而特殊的临床症状，依据其宰前的临床症状是不难作出诊断的。 4及时发现疫情：根据商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地，报告当地动物防疫监督机构，可以尽 快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发据。 二、畜禽宰前检疫的程序和方法 (一)畜禽宰前检疫的程序 1,入厂（场）验收入厂（场）验收的目的在于防止病畜禽混在健畜禽群中进入宰前饲养管理场。 ()验讫证件，了解疫情：非疫区证、产地检疫证、运输车辆消毒证、准运证、免疫注射证（猪）： 询问畜禽产地疫情和运输情况。 (2)视检畜（高）群，病健分群：外貌检查、家腐可用飞沟检查法和障板检查法
7 3.排出机体内过多的代谢产物 经过长途运输，畜禽体内的代谢产物增多，并蓄积在体内，如果不能 在宰前排出体外，将影响宰后肉的质量。适当休息可使畜禽体内过多的代谢产物排出，提高畜禽肉的质量。 (二)宰前休息的时间 经长途运输后的畜禽，宰前休息时间一般为 24～48h，即可达到宰前休息的目的。 二、畜禽宰前停饲管理 (一)宰前停饲管理的意义 1.可以节约大量饲料 进入畜禽胃肠内的饲料，需经数小时至十几小时后才能被消化和吸收。宰前一 定时间内停止供食，可避免大量饲料的浪费。 2.有利于提高肉的质量 轻度饥饿可促使肝糖原分解为葡萄糖，并通过血液循环分布全身，肌肉的含 糖量得以增高，有利于肉的成熟，从而提高肉的品质。 3.有利于屠宰加工的操作 停饲可使胃肠内容物减少，以利于屠宰加工，减少划破肠管的机会，避免 胴体受到肠内容物的污染。 4.有利于放血充分 停饲期间供给充分的饮水，直至送宰前 3h。这样可使血液变稀，有利于放血充分， 提高肉品的耐藏性。 (二)宰前停饲的时间 宰前停饲时间，猪为 12h，牛羊为 24h，兔为 20h 内，鸡鸭为 12～24h，鹅为 8～16h。停饲期间必须 保证充分的饮水，直至临宰前 2～3。 第三节 畜禽的宰前检疫 一、畜禽宰前检疫的意义 畜禽的宰前检疫是对屠宰加工过程施行兽医卫生监督的重要环节之一，是控制疫情、及早消灭疫情和 保证禽肉品质量的重要措施，必须予以足够的重视。 畜禽宰前检疫的意义在于： 1. 避免购入病畜禽：有利于加工出高质量的白条肉或光禽和减少屠宰加工企业的经济损失。 2.防止疫情扩散：及时发现病畜禽，实行病、健隔离，病、健分宰，防止疫情扩散，减轻对加工环境 和产品的污染，保证产品的卫生质量。 3.及早检出宰后检验难以检出的疾病：如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、脑包虫病、肉毒中毒 症及某些中毒性疾病等，一般无特殊病理变化或因解剖部位的关系，在宰后检验时常有被忽略和漏检的可 能。但这些疾病具有明显而特殊的临床症状，依据其宰前的临床症状是不难作出诊断的。 4.及时发现疫情：根据商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地，报告当地动物防疫监督机构，可以尽 快控制和扑灭疫情，保障畜牧业的发展。 二、畜禽宰前检疫的程序和方法 （一）畜禽宰前检疫的程序 1.入厂(场)验收 入厂(场)验收的目的在于防止病畜禽混在健畜禽群中进入宰前饲养管理场。 （1）验讫证件，了解疫情：非疫区证、产地检疫证、运输车辆消毒证、准运证、免疫注射证（猪）； 询问畜禽产地疫情和运输情况。 （2）视检畜（禽）群，病健分群：外貌检查、家禽可用飞沟检查法和障板检查法
(3)逐头（只）检温，剔出病畜（禽）：对来自农村散养的商品畜禽，按上述检查后让其入圈（栏）安 静休息，供给饮水，4h后逐头（只）检温。将体温异常的畜高移入隔离圈（栏）。对来自规模化养殖场的猪 或机械化养鸡厂或稍具规模的全进全出式笼养的肉用鸡，按上述检查后，经休息4h可抽查检测体温，如 有体温升高者，再进行逐头（只）检温。 （4)个别诊断，按章处理：隔离出来的病畜禽或可疑病畜禽，经适当休息后，进行仔细的临床检检 查，必要时辅以实验室诊断，予以确诊，然后按章处理。 2.住场查国入场验收合格的畜禽，在宰前饲养管理期间，兽医人员应经常深入圈（栏），对畜禽群进 行静态、动态和饮食状态等的观察，以便及时发现漏检的或新发病的畜禽，做出相应的处理。 3送宰检查进入宰前饲养管理场的健康备禽，经过48h左右的休息管理后，即可送去居宰 (二)畜禽宰前检疫的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环 节和看、听、摸、检四大要领。 1群体检查将来自同一地区或同批的畜禽作为一组，或以圈作为一个单位进行检查：腐、兔还可按 笼、箱划群。检查时可按静态、动态、饮食状态三大环节进行。 ()静态观察兽医人员深入到圈舍，在不惊扰畜禽使其保持自然安静的情况下，观察其精神状态、 睡卧姿势、呼吸和反刍状态，注意有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、流涎、嗜睡和孤立一隅等反常现象。对 有上述症状的备禽标上记号。 (2)动态观察经过静态观察后，可将畜禽哄起，观察其活动姿势，注意有无行、后腿麻痹、打 晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。对发现有异常的个体标上记号。 (3)饮食状态观察在畜禽进食时，观察其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反刍 和想食又不能吞咽等异常状态。对发现异常的个体亦标上记号。 对大批的商品禽进行检查时，用下述方法作群体检查。 ①鸡的飞沟检查法将鸡群放开，驱赶或在前面由一人以饲料引诱，使其自行通过检疫飞沟。检疫飞 沟的宽度可用健禽反复试飞而定。凡能轻易飞过沟者，可认为是假定健康鸡，再于静态休息时和摄食饮水 时做进一步检查：不能过沟或掉在沟中者，可认为是疑似病鸡，应逐只进行个体检查。 ②鸡、鸭的障板检查法将鸡群或鸭群放开，按上法使其通过一定高度（由健禽反复试验而定）的障板， 凡能轻易通过障板者，可认为是假定健康禽，再进行其它环节的检查：不能通过障板者应逐只进行个体检 查。 2.个体检查是对在群体检查中被剔出的病畜禽和可疑病畜禽集中进行较详细的个体临床检查。即使 已经群体检查判为健康无病的畜禽，必要时也可抽出10%作个体检查：如果发现传染病时，可继续抽查 10%,有时甚至全部进行个体检查。个体临床检查的方法，实践中总结为看、听、摸、检四大要领。 (1)看：就是观察畜禽的外貌和表现。 ①看精神、被毛和皮肤：健康畜禽一般精神活泼，被毛整齐、光亮，皮肤颜色正常、弹性良好。病 畜则表现兴奋不安或沉郁呆钝，被毛粗乱或成片脱落，皮肤变厚或弹性不良，颜色异常，出现肿胀、皮疹 或溃烂等现象。 ②看运步姿态：畜高运步姿态的异常，常给诊断某些疾病提供帮助。如家畜志破伤风、脑炎、脑包虫 8
8 （3）逐头（只）检温，剔出病畜（禽）：对来自农村散养的商品畜禽，按上述检查后让其入圈(栏)安 静休息，供给饮水，4h 后逐头（只）检温。将体温异常的畜禽移入隔离圈(栏)。对来自规模化养殖场的猪 或机械化养鸡厂或稍具规模的全进全出式笼养的肉用鸡，按上述检查后，经休息 4h 可抽查检测体温，如 有体温升高者，再进行逐头（只）检温。 （4）个别诊断，按章处理：隔离出来的病畜禽或可疑病畜禽，经适当休息后，进行仔细的临床检检 查，必要时辅以实验室诊断，予以确诊，然后按章处理。 2.住场查圈 入场验收合格的畜禽，在宰前饲养管理期间，兽医人员应经常深入圈(栏)，对畜禽群进 行静态、动态和饮食状态等的观察，以便及时发现漏检的或新发病的畜禽，做出相应的处理。 3.送宰检查 进入宰前饲养管理场的健康畜禽，经过 48h 左右的休息管理后，即可送去屠宰。 （二）畜禽宰前检疫的方法 生产实践中多采用群体检查和个体检查相结合的办法。其具体做法可归纳为动、静、食的观察三大环 节和看、听、摸、检四大要领。 1.群体检查 将来自同一地区或同批的畜禽作为一组，或以圈作为一个单位进行检查；禽、兔还可按 笼、箱划群。检查时可按静态、动态、饮食状态三大环节进行。 （1）静态观察 兽医人员深入到圈舍，在不惊扰畜禽使其保持自然安静的情况下，观察其精神状态、 睡卧姿势、呼吸和反刍状态，注意有无咳嗽、气喘、战栗、呻吟、流涎、嗜睡和孤立一隅等反常现象。对 有上述症状的畜禽标上记号。 （2）动态观察 经过静态观察后，可将畜禽哄起，观察其活动姿势，注意有无跛行、后腿麻痹、打 晃踉跄、屈背弓腰和离群掉队等现象。对发现有异常的个体标上记号。 （3）饮食状态观察 在畜禽进食时，观察其采食和饮水状态，注意有无停食、不饮、少食、不反刍 和想食又不能吞咽等异常状态。对发现异常的个体亦标上记号。 对大批的商品禽进行检查时，用下述方法作群体检查。 ①鸡的飞沟检查法 将鸡群放开，驱赶或在前面由一人以饲料引诱，使其自行通过检疫飞沟。检疫飞 沟的宽度可用健禽反复试飞而定。凡能轻易飞过沟者，可认为是假定健康鸡，再于静态休息时和摄食饮水 时做进一步检查；不能过沟或掉在沟中者，可认为是疑似病鸡，应逐只进行个体检查。 ②鸡、鸭的障板检查法 将鸡群或鸭群放开，按上法使其通过一定高度(由健禽反复试验而定)的障板， 凡能轻易通过障板者，可认为是假定健康禽，再进行其它环节的检查；不能通过障板者应逐只进行个体检 查。 2.个体检查 是对在群体检查中被剔出的病畜禽和可疑病畜禽集中进行较详细的个体临床检查。即使 已经群体检查判为健康无病的畜禽，必要时也可抽出 10%作个体检查；如果发现传染病时，可继续抽查 10%，有时甚至全部进行个体检查。个体临床检查的方法，实践中总结为看、听、摸、检四大要领。 （1）看：就是观察畜禽的外貌和表现。 ①看精神、被毛和皮肤：健康畜禽一般精神活泼，被毛整齐、光亮，皮肤颜色正常、弹性良好。病 畜则表现兴奋不安或沉郁呆钝，被毛粗乱或成片脱落，皮肤变厚或弹性不良，颜色异常，出现肿胀、皮疹 或溃烂等现象。 ②看运步姿态：畜禽运步姿态的异常，常给诊断某些疾病提供帮助。如家畜患破伤风、脑炎、脑包虫
病、李氏杆菌病以及骨软症等病时，都表现出特殊的异常步态。 ③看鼻镜和呼吸动作：在家畜处于安静状态下，查看其鼻镜或鼻盘（猪）的干湿程度，呼吸动作有无 异常和困难等 ④看可视黏膜：注意观察眼结膜、鼻黏膜和口黏膜有无苍白、潮红、发绀、黄染、肿胀以及分泌物流 出等情况。 ⑤看排泄物：注意有无便秘、腹泻、血便、血尿及血红蛋白尿等。 (2)听：可以耳朵直接听取或用听诊器间接听取畜禽体内发出的各种声音。 ①听叫声：健康畜禽一般都有其独特的叫声，当畜禽有病时则出现各种异常的叫声，如呻吟、磨牙、 斯哑、发吭、格格、咕噜声等。 ②听咳嗽：咳嗽是上呼吸道和肺发生炎症时出现的一种症状，常见于鼻腔卡他、喉卡他、支气管炎、 牛肺结核、牛肺疫、猪肺疫、肺丝虫病、禽传染性支气管炎、禽支原体感染等疾病。咳嗽从性质上可分为 干咳与湿咳。干咳主要见于上呼吸道的炎症，如感目咳嗽、慢性支气管炎等。湿咳见于支气管和肺部发生 炎症的情况下，如牛肺疫、牛肺结核、猪肺疫和肺丝虫病等。 ③听呼吸音：一般借助听诊器进行。听诊可以比较准确地了解肺和胸膜的机能状态。肺区主要的病理 呼吸音有肺泡呼吸音增强、支气管呼吸音、干啰音、湿哆音和胸膜摩擦音等。 ④听胃肠音：听胃肠蠕动音对诊断消化器官的疾病很有帮助。主要适用于马属动物和牛、羊，猪不常 采用。病理性胃肠音一般有增强、减弱和消失等。 ⑤听心音：是检查心脏的重要方法，注意每分钟心跳次数，心音的强弱、节律和有无杂音等。主要适 用于马属动物和牛羊。 (3)摸用手触摸畜禽体各部，并结合看、听，进一步了解被检组织和器官的机能状态。 ①摸耳和角根：触摸耳和角根，可以大概判定其体温的高低。 ②摸体表皮肤：注意胸前、领下、腹下、四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或结节，并查明其 性质如软硬度、被动感、捻发音等。 ③摸体表淋巴结：主要是检查淋巴结的大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性。 ④摸胸廓和腹部：触摸时注意有无敏感或压稀。牛肺疫、猪肺疫时胸廓往往表现出敏感，腹膜炎则常 有压痛。 (4)检：重点是检测体温。体温的升高或降低，是备禽患病的重要标志。 宰前检验方法，实际上就是一般临床诊断方法。在具体检验时，对不同种类的畜禽，着眼点有所侧重。 特别是对一些重要的疫病，必须给予包括特种诊断方法在内的详细检查，如猪囊尾蝴病的开口检查，牛羊 布鲁氏菌病的血清学检查、牛结核病的结核菌素试验和马鼻疽的鼻疽菌素点眼试验等。 健康斋禽正常体温、脉撩和呼吸 畜食种米 体温（℃） 脉搏（次min) 呼吸（次mim) 猪 38.0~395 60-80 18~30 黄牛、奶牛 37.5-39.5 50一80 10-30 水牛 37.0-38.5 30-50 10-50 380393 70-80 12~30 g 37.538.5 26-42 8-16
9 病、李氏杆菌病以及骨软症等病时，都表现出特殊的异常步态。 ③看鼻镜和呼吸动作：在家畜处于安静状态下，查看其鼻镜或鼻盘（猪）的干湿程度，呼吸动作有无 异常和困难等。 ④看可视黏膜：注意观察眼结膜、鼻黏膜和口黏膜有无苍白、潮红、发绀、黄染、肿胀以及分泌物流 出等情况。 ⑤看排泄物：注意有无便秘、腹泻、血便、血尿及血红蛋白尿等。 （2）听：可以耳朵直接听取或用听诊器间接听取畜禽体内发出的各种声音。 ①听叫声：健康畜禽一般都有其独特的叫声，当畜禽有病时则出现各种异常的叫声，如呻吟、磨牙、 嘶哑、发吭、格格、咕噜声等。 ②听咳嗽：咳嗽是上呼吸道和肺发生炎症时出现的一种症状，常见于鼻腔卡他、喉卡他、支气管炎、 牛肺结核、牛肺疫、猪肺疫、肺丝虫病、禽传染性支气管炎、禽支原体感染等疾病。咳嗽从性质上可分为 干咳与湿咳。干咳主要见于上呼吸道的炎症，如感冒咳嗽、慢性支气管炎等。湿咳见于支气管和肺部发生 炎症的情况下，如牛肺疫、牛肺结核、猪肺疫和肺丝虫病等。 ③听呼吸音：一般借助听诊器进行。听诊可以比较准确地了解肺和胸膜的机能状态。肺区主要的病理 呼吸音有肺泡呼吸音增强、支气管呼吸音、干啰音、湿啰音和胸膜摩擦音等。 ④听胃肠音：听胃肠蠕动音对诊断消化器官的疾病很有帮助。主要适用于马属动物和牛、羊，猪不常 采用。病理性胃肠音一般有增强、减弱和消失等。 ⑤听心音：是检查心脏的重要方法，注意每分钟心跳次数，心音的强弱、节律和有无杂音等。主要适 用于马属动物和牛羊。 （3）摸 用手触摸畜禽体各部，并结合看、听，进一步了解被检组织和器官的机能状态。 ①摸耳和角根：触摸耳和角根，可以大概判定其体温的高低。 ②摸体表皮肤：注意胸前、颌下、腹下、四肢、阴鞘及会阴部等处有无肿胀、疹块或结节，并查明其 性质如软硬度、波动感、捻发音等。 ③摸体表淋巴结：主要是检查淋巴结的大小、形状、硬度、温度、敏感性及活动性。 ④摸胸廓和腹部：触摸时注意有无敏感或压痛。牛肺疫、猪肺疫时胸廓往往表现出敏感，腹膜炎则常 有压痛。 （4）检：重点是检测体温。体温的升高或降低，是畜禽患病的重要标志。 宰前检验方法，实际上就是一般临床诊断方法。在具体检验时，对不同种类的畜禽，着眼点有所侧重。 特别是对一些重要的疫病，必须给予包括特种诊断方法在内的详细检查，如猪囊尾蚴病的开口检查，牛羊 布鲁氏菌病的血清学检查、牛结核病的结核菌素试验和马鼻疽的鼻疽菌素点眼试验等。 健康畜禽正常体温、脉搏和呼吸 畜禽种类 体温(℃) 脉搏(次/min) 呼吸(次/min) 猪 38.0～39.5 60～80 18～30 黄牛、奶牛 37.5～39.5 50～80 10～30 水牛 37.0～38.5 30～50 10～50 羊 38.0～39.5 70～80 12～30 马 37.5～38.5 26～42 8～16
骤 38.039.0 4254 8~16 驴 37.5~38.5 40~50 8~16 37.5~39.0 70120 10~30 38.0-39.0 110~120 20-30 鱼 38.0-39.5 120~140 5060 鸡 40.0-42.5 120-200 15-30 41.0-42.5 140-200 16-28 40.041.0 120160 1220 三、各种畜禽宰前临诊检查要点 (一)猪的临诊检查要点 1.检查的疫病主要检查有无口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、 猪支原体肺炎、猪菱缩性鼻炎、猪囊尾蚴病等疫病。 2检查要点重点检查精神外貌，鼻镜干湿，运动跛行，转圈，饮食，体温，口和蹄部的水疱、烂斑。 在猪壶尾物病地风开口检查。 (二)牛的临诊检查要点 1检查的疫病主要检查有无口蹄疫、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏菌病、炭疽、 结核病、牛传染性鼻气管炎、牛恶性卡他热、牛白血病、牛出血性败血病、牛梨形虫病、牛锥虫病、日本 血吸虫病等疫病。 2检查要点牛以个体检查为主，观察精神状况，眼结膜、鼻镜、口腔状况，摸体表淋巴结及全身各 部，检查体温，特殊检查为结核菌素试验。 (三)羊的临诊检查要点 1检查的疫病主要检查有无炭疽、羊快疫、肠毒血症、恶性水肿、链球南病、蓝舌病、羊痘、伪结 核、口蹄疫、布鲁氏菌病、巴氏杆菌病、山羊关节炎脑炎、梅迪维斯纳病等疫病。 2检查要点检查要点参见牛，特殊检查为布鲁氏菌病血清学诊断。 (四)马属动物的临诊检查要点 1检查的疫病主要检查有无鼻疽、马传染性贫血、流行性淋巴管炎、马腺疫、梨形虫病、马娟疫等 疫病 2检查要点检查要点参考牛，但要注意鼻黏膜，泉中隔有无结节，溃疡星芒状瘢痕，下领淋巴结及 全身淋巴结的大小及其活动性。特殊检查为鼻疽茵素点眼。 (五)家禽的临诊检查要点 1检查的疫病以群体检查为主，主要检查有无禽流感、新城疫、贪痘、马立克病、传染性喉气管炎 传染性支气管炎、传染性法氏囊病、禽白血病、鸭瘟、鸭病毒性肝炎、小鹅瘟、禽霍乱、鸡白痢、鸡球虫 病等疫病。 2检查要点主要观察站卧姿态、精神状态、羽毛、冠髯、天然孔、粪便、体温等。 (六)兔的临诊检查要点 0
10 骡 38.0～39.0 42～54 8～16 驴 37.5～38.5 40～50 8～16 犬 37.5～39.0 70～120 10～30 猫 38.0～39.0 110～120 20～30 兔 38.0～39.5 120～140 50～60 鸡 40.0～42.5 120～200 15～30 鸭 41.0～42.5 140～200 16～28 鹅 40.0～41.0 120～160 12～20 三、各种畜禽宰前临诊检查要点 （一）猪的临诊检查要点 1.检查的疫病 主要检查有无口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、高致病性猪蓝耳病、炭疽、猪丹毒、猪肺疫、 猪支原体肺炎、猪萎缩性鼻炎、猪囊尾蚴病等疫病。 2.检查要点 重点检查精神外貌，鼻镜干湿，运动跛行，转圈，饮食，体温，口和蹄部的水疱、烂斑。 在猪囊尾蚴病地区开口检查。 （二）牛的临诊检查要点 1.检查的疫病 主要检查有无口蹄疫、牛瘟、牛传染性胸膜肺炎、牛海绵状脑病、布鲁氏菌病、炭疽、 结核病、牛传染性鼻气管炎、牛恶性卡他热、牛白血病、牛出血性败血病、牛梨形虫病、牛锥虫病、日本 血吸虫病等疫病。 2.检查要点 牛以个体检查为主，观察精神状况，眼结膜、鼻镜、口腔状况，摸体表淋巴结及全身各 部，检查体温，特殊检查为结核菌素试验。 （三）羊的临诊检查要点 1.检查的疫病 主要检查有无炭疽、羊快疫、肠毒血症、恶性水肿、链球菌病、蓝舌病、羊痘、伪结 核、口蹄疫、布鲁氏菌病、巴氏杆菌病、山羊关节炎脑炎、梅迪-维斯纳病等疫病。 2.检查要点 检查要点参见牛，特殊检查为布鲁氏菌病血清学诊断。 （四）马属动物的临诊检查要点 1.检查的疫病 主要检查有无鼻疽、马传染性贫血、流行性淋巴管炎、马腺疫、梨形虫病、马媾疫等 疫病。 2.检查要点 检查要点参考牛，但要注意鼻黏膜，鼻中隔有无结节，溃疡星芒状瘢痕，下颌淋巴结及 全身淋巴结的大小及其活动性。特殊检查为鼻疽菌素点眼。 （五）家禽的临诊检查要点 1.检查的疫病 以群体检查为主，主要检查有无禽流感、新城疫、禽痘、马立克病、传染性喉气管炎、 传染性支气管炎、传染性法氏囊病、禽白血病、鸭瘟、鸭病毒性肝炎、小鹅瘟、禽霍乱、鸡白痢、鸡球虫 病等疫病。 2.检查要点 主要观察站卧姿态、精神状态、羽毛、冠髯、天然孔、粪便、体温等。 （六）兔的临诊检查要点