第十四章病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 讲授重点：局限性和全身性组织病变的检验要点与处理原则：器官病变的检验要点与处理原则：肿瘤的 检验要点与卫生处理及动物肿瘤与人类的关系：品质异常肉的检验与处理。 难点：出血性病变的检验与处理、脂肪坏死的检验与处理；畜禽肿瘤与人类健康的关系；常见 的品质异常肉检验与处理。 思考题： 1.引起组织出血性病变的原因有哪些？ 2。按发生原因可将脂肪坏死分为哪几类？ 3.简述畜禽肿瘤与人类健康的关系？ 4.常见的气味和滋味异常肉有哪些？ 5.如何鉴别黄脂肉核黄疸肉？ 授课学时：4学时 教学方式：课堂讲授 第一节局限性和全身性病变组织的检验与处理 一、出血 出血0ec)是指直液从心和血管内流出至组织间、体腔或体表。引起组织器官出血的原 因有病原性的 非病原性的，应注意鉴别。 (一)检验 1,病理性出血系传染病病原和中毒所致。多发生于皮肤、皮下组织、肌肉以及器官的浆膜、黏膜， 表现为渗出性出血，或呈出血性浸润，并伴有全身性出血病变和组织器官的各种病变 (1)点状出血 多呈栗粒大至米粒大，散在分布或弥漫密布，见于浆膜、黏膜和肝脏、肾脏等器官 的表面。 (2)斑状出血呈现绿豆大、黄复大或更大的密集血斑。 (3)出血性浸润血液弥漫浸透于组织间隙，使出血的局部呈大片暗红色。 2机械性出血系机械力作用所致。居畜被驱打、撞击、外伤、骨折、吊挂时最易发生，多发生于体 腔、肌间、皮下和肾周，表现为局限性血管破裂性出血，可见组织内有较大量的出血，易压挤周围组织形 成局限性血液闭块，称为血肿。 3.奎息性出血系缺氧所致。多发生于颈部皮下、胸腺和支气管黏膜，表现为静脉怒张，血液呈果红 色，有数量不等的暗红色淤点（点状出血）和淤斑（斑块状出血）。 4.电麻性出血系电麻不当所致。多发生于肺脏，其次是头部淋巴结、分泌黏液的软腭、唾液腺、脾 包膜、肾脏、心脏、脊椎骨和颈部肌间结缔组织，表现为新鲜的放射状出血点。肝脏也可能出血，只因在 肝脏实质的暗色背景上不容易被发现
1 第十四章 病变组织器官和品质异常肉的检验与处理 讲授重点：局限性和全身性组织病变的检验要点与处理原则；器官病变的检验要点与处理原则；肿瘤的 检验要点与卫生处理及动物肿瘤与人类的关系；品质异常肉的检验与处理。 难 点：：出血性病变的检验与处理、脂肪坏死的检验与处理；畜禽肿瘤与人类健康的关系；常见 的品质异常肉检验与处理。 思 考 题： 1. 引起组织出血性病变的原因有哪些？ 2. 按发生原因可将脂肪坏死分为哪几类？ 3. 简述畜禽肿瘤与人类健康的关系？ 4. 常见的气味和滋味异常肉有哪些？ 5. 如何鉴别黄脂肉核黄疸肉？ 授课学时：4 学时 教学方式：课堂讲授 第一节 局限性和全身性病变组织的检验与处理 一、出血 出血（hemorrhage）是指血液从心脏和血管内流出至组织间隙、体腔或体表。引起组织器官出血的原 因有病原性的和非病原性的，应注意鉴别。 （一）检验 1.病理性出血 系传染病病原和中毒所致。多发生于皮肤、皮下组织、肌肉以及器官的浆膜、黏膜， 表现为渗出性出血，或呈出血性浸润，并伴有全身性出血病变和组织器官的各种病变。 （1）点状出血 多呈粟粒大至米粒大，散在分布或弥漫密布，见于浆膜、黏膜和肝脏、肾脏等器官 的表面。 （2）斑状出血 呈现绿豆大、黄豆大或更大的密集血斑。 （3）出血性浸润 血液弥漫浸透于组织间隙，使出血的局部呈大片暗红色。 2.机械性出血 系机械力作用所致。屠畜被驱打、撞击、外伤、骨折、吊挂时最易发生，多发生于体 腔、肌间、皮下和肾周，表现为局限性血管破裂性出血，可见组织内有较大量的出血，易压挤周围组织形 成局限性血液团块，称为血肿。 3.窒息性出血 系缺氧所致。多发生于颈部皮下、胸腺和支气管黏膜，表现为静脉怒张，血液呈黑红 色，有数量不等的暗红色淤点（点状出血）和淤斑（斑块状出血）。 4.电麻性出血 系电麻不当所致。多发生于肺脏，其次是头部淋巴结、分泌黏液的软腭、唾液腺、脾 包膜、肾脏、心脏、脊椎骨和颈部肌间结缔组织，表现为新鲜的放射状出血点。肝脏也可能出血，只因在 肝脏实质的暗色背景上不容易被发现
5.呛血系居畜死前随深呼吸将血液吸入气管所引起。多见于用切颈法居宰的动物肺脏，常局限于肺 叶背缘，越向下缘则逐渐减少。呛血区外观呈鲜红色，范围不规则，由无数弥漫性放射状小红点组成， 触之富有弹性。切开呛血肺组织，可见弥漫性鲜红色，支气管和细支气管内有游离的凝血块，支气管淋巴 结可能有周缘出血，但淋巴结不肿大。 (二)处理 (1)病理性出血，若为一般感染性出血，废弃病变部分，其余部分高温处理后出厂（场）：若为传 染病引起的出血，则应按疾病性质不同作相应处理。 (2)外伤 骨折等引起的新鲜出血，其淋巴结没有炎症变化的，切除全部血浸组织和水肿组织，胴 体无限制出厂（场）。 (3)呛血和电麻引起的出血，轻微的，用体和器官无限制出厂（场）：严重的，废弃出血部分和呛 血肺，其余部分不受限制出厂（场）。 二、组织水肿 水肿(edema)是指等渗性体液在细胞间隙积聚过多致使组织内液体含量增加。根据发生范围，可分 为全身性水肿和局限性水肿两种类型：根据发生部位，可分为皮下水肿、脑水肿、肺水肿等：根据发生原 因，可分为心性水肿、肾性水肿、肝性水肿、炎性水肿等：根据水肿发生的程度，可分为隐性水肿和显性 水肿。 (一)检验 在屠体上的任何部位发现水肿时，首先应排除炭疽。其次要判明水肿的性质，即炎性水肿还是非炎性 水肿，这在肉的卫生评定与处理上很重要。 (1)全身性水肿系全身组织水肿，多因心力衰竭、肝病、肾病、营养不良所致。 (2)局限性水肿多因感染、中毒或外伤所致，如皮下水肿、各种器官炎性水肿等 皮肤水肿可见皮肤肿胀，色彩变浅，失去弹性，触之质如面团，指压常遗留压痕：切开皮肤有大量浅 黄色液体流出，皮下组织呈淡黄色冻胶状。肌间结缔组织水肿，也呈黄白色胶胨状，切开时流出淡黄色透 明液体。黏膜水肿，可见黏膜呈局限性和弥漫性肿胀。当肺脏发生水肿时，眼观体积增大，重量增加，质 度变实，肺胸膜紧张而有光泽，肺表面因高度淤血而呈暗红色：肺间质增宽，尤其是猪、牛的肺脏，因富 有间质，故增宽尤为明品：肺切面呈暗紫红色，从支气管和细支气管内流出大量白色泡沫状液体 (一)处理 (1)创伤性水肿时，仅将病变组织进行销毁处理。 (2)皮下、肾脂肪囊、肠系膜水肿，特别是脂肪组织发生浆液性菱缩而呈冻胶样物时，要检查肌肉 有无病变并作细菌学检查。阴性的，切除病变部分，迅速发出利用：阳性的，经高温处理后出厂（场）： 同时伴有淋巴结肿大、水肿、放血不良、肌肉松软等，呈恶病质状态的，整个胴体化制或销毁。 (3)后肢和腹部发生水肿时，应检查心、肝、肾等脏器，如有病变，则须进行沙门氏菌检查。阴性 的，切除病变器官，胴体迅速发出利用：阳性的，经高温处理后出厂 (场) 三、蜂窝织炎 蜂窝织炎(phlegmona)是指在皮下和肌间等疏松结缔组织内发生的一种弥漫性化脓性炎症。引起蜂 织炎的主题病原是溶血性球菌。峰织炎发生发展讯谏，炎风内大量中性粒细胞弥海性地浸润干细 成分之间，其范围广泛，与周围正常组织间无明显界限。 （一)检验 发生部位多见于皮下、黏膜下、筋膜下、软骨周围、腹膜下及食道和气管周围的疏松结缔组织。可因 皮肤擦伤或软组织损伤后感染所致，也可由于局部化脓性病灶的扩散或淋巴、血液的转移引起。表现朋体 放血不良，淋巴结、心脏、肝脏、肾脏等器官充血、出血和变性变化。 (二)处理 (1)若病变已全身化，且肌肉有退行性变化时，整个胴体和内脏作化制或销毁处理
2 5.呛血 系屠畜死前随深呼吸将血液吸入气管所引起。多见于用切颈法屠宰的动物肺脏，常局限于肺 膈叶背缘，越向下缘则逐渐减少。呛血区外观呈鲜红色，范围不规则，由无数弥漫性放射状小红点组成， 触之富有弹性。切开呛血肺组织，可见弥漫性鲜红色，支气管和细支气管内有游离的凝血块，支气管淋巴 结可能有周缘出血，但淋巴结不肿大。 （二）处理 （1）病理性出血，若为一般感染性出血，废弃病变部分，其余部分高温处理后出厂（场）；若为传 染病引起的出血，则应按疾病性质不同作相应处理。 （2）外伤、骨折等引起的新鲜出血，其淋巴结没有炎症变化的，切除全部血浸组织和水肿组织，胴 体无限制出厂（场）。 （3）呛血和电麻引起的出血，轻微的，胴体和器官无限制出厂（场）；严重的，废弃出血部分和呛 血肺，其余部分不受限制出厂（场）。 二、组织水肿 水肿（edema）是指等渗性体液在细胞间隙积聚过多致使组织内液体含量增加。根据发生范围，可分 为全身性水肿和局限性水肿两种类型；根据发生部位，可分为皮下水肿、脑水肿、肺水肿等；根据发生原 因，可分为心性水肿、肾性水肿、肝性水肿、炎性水肿等；根据水肿发生的程度，可分为隐性水肿和显性 水肿。 （一）检验 在屠体上的任何部位发现水肿时，首先应排除炭疽。其次要判明水肿的性质，即炎性水肿还是非炎性 水肿，这在肉的卫生评定与处理上很重要。 （1）全身性水肿系全身组织水肿，多因心力衰竭、肝病、肾病、营养不良所致。 （2）局限性水肿多因感染、中毒或外伤所致，如皮下水肿、各种器官炎性水肿等。 皮肤水肿可见皮肤肿胀，色彩变浅，失去弹性，触之质如面团，指压常遗留压痕；切开皮肤有大量浅 黄色液体流出，皮下组织呈淡黄色冻胶状。肌间结缔组织水肿，也呈黄白色胶胨状，切开时流出淡黄色透 明液体。黏膜水肿，可见黏膜呈局限性和弥漫性肿胀。当肺脏发生水肿时，眼观体积增大，重量增加，质 度变实，肺胸膜紧张而有光泽，肺表面因高度淤血而呈暗红色；肺间质增宽，尤其是猪、牛的肺脏，因富 有间质，故增宽尤为明显；肺切面呈暗紫红色，从支气管和细支气管内流出大量白色泡沫状液体。 （二）处理 （1）创伤性水肿时，仅将病变组织进行销毁处理。 （2）皮下、肾脂肪囊、肠系膜水肿，特别是脂肪组织发生浆液性萎缩而呈冻胶样物时，要检查肌肉 有无病变并作细菌学检查。阴性的，切除病变部分，迅速发出利用；阳性的，经高温处理后出厂（场）； 同时伴有淋巴结肿大、水肿、放血不良、肌肉松软等，呈恶病质状态的，整个胴体化制或销毁。 （3）后肢和腹部发生水肿时，应检查心、肝、肾等脏器，如有病变，则须进行沙门氏菌检查。阴性 的，切除病变器官，胴体迅速发出利用；阳性的，经高温处理后出厂（场）。 三、蜂窝织炎 蜂窝织炎（phlegmona）是指在皮下和肌间等疏松结缔组织内发生的一种弥漫性化脓性炎症。引起蜂 窝织炎的主要病原是溶血性链球菌。蜂窝织炎发生发展迅速，炎区内大量中性粒细胞弥漫性地浸润于细胞 成分之间，其范围广泛，与周围正常组织间无明显界限。 （一）检验 发生部位多见于皮下、黏膜下、筋膜下、软骨周围、腹膜下及食道和气管周围的疏松结缔组织。可因 皮肤擦伤或软组织损伤后感染所致，也可由于局部化脓性病灶的扩散或淋巴、血液的转移引起。表现胴体 放血不良，淋巴结、心脏、肝脏、肾脏等器官充血、出血和变性变化。 （二）处理 （1）若病变已全身化，且肌肉有退行性变化时，整个胴体和内脏作化制或销毁处理
(2)若全身肌肉保持正常的外观和性质，须进行细菌学检查，致病菌阴性时，切除病变部分化制， 其余部分迅速出厂（场）利用：阳性时，经高温处理后出厂（场）。 四、脓肿 脓肿(abcs)是指组织内发生的局限性化脓性炎症，是宰后检验中常见的一种病变。 (一)检验 脓肿的特征为圆球形或近圆球形，外有灰白色包膜，内有黄白色或黄绿色脓汁。当在任何组织器官发 现脓肿时，都应考虑是香为脓毒败血症。对无包囊而周围炎症反应明显的新脓肿，如果查明是转移来的 则表明是脓毒败血症，例如，肺、腺、肾的脓肿多为转移性脓肿，其原发病灶可能存在于头面部、四肢 子宫、乳房等部位。 1肝脓肿多见于牛，往往发生于酒糟和油渣、糖渣饲喂的牛，常与原发性或继发性沙门氏菌感染有 关。出外，杯可发生干脓毒败血症转移性肱肿，或由死广的寄生中引起。脓肿可可分布干肝实质的名个部位 尤以膈膜面为多。脓肿可能单个 存在，有时候也可能数目很多 ,致使肝仅存留些实质的残余 且肿的很大 脓肿的大小由小豌豆至人头大不等。多数情况下，脓肿的脓液是浓稠的，无气味。但是，来自网胃创伤性 脓肿的脓液，往往是带有强烈难闻气味的液体。这种脓肿通常具有较厚的结缔组织包囊。 2.下颌区脓肿多见于猪和牛，常由创伤感染引起。当猪下颌淋巴结结核继发链球菌或马红球菌感染 时，也可形成脓肿，应注意加以鉴别 3其他脓肿耳根、颈部、臀部脓肿多因注射感染引起，头面部、四肢、子宫、乳房等部位脓肿多为 原发性脓肿，肺、脾、肾等器官脓肿多为转移性脓肿。 (二)处理 (1)脓肿形成包囊的，将脓肿区割除，其余部分不受限制出厂（场）：若脓肿不能切除或脓肿数量 较多时，则整个器官或体化制或销毁。 (2)多发性新鲜脓肿（无包囊或包囊不明显，周围有炎症反应），或脓肿具有特殊不良气味的，将 整个器官或胴体化制或销毁：被脓汁污染的或与脓肿毗邻吸附有脓液难闻气味的胴体部分，应将其制除化 制。 五、败血症 败血症(blood poisoning)是指病原微生物（细菌和病毒）所引起的一种急性全身感染的病理过程。 在机体抵抗力显著降低的情况下，微生物侵入机体后，突破机体的防御机构，进入血循，并在血液中大量 地持久地存在和散布到各器官组织内，引起全身中毒症状和病理变化。 (一)检验 1传染病性败血症其病理变化特点为尸僵不全，血凝不良，实质器官变性、坏死及炎症变化，皮肤、 浆膜、黏膜及脏器充血、出血、水肿，脾脏及全身淋巴结出现充血、炎症细胞浸润或网状内皮细胞增生， 从而导致体积增大。脾脏通常可肿大2一4倍，表面呈黑紫色，边缘钝圆，质地松软，触之有波动感，易 碎，切面含血量多，呈紫红或黑紫色，脾髓结构模糊不清，髓质膨隆，用刀背轻轻擦过切面时，可刮下多 量血粥样物，有时脾髓呈半流动状 称之为败血脾”。当化脓菌侵入血液生长繁殖，并在器官、组织内引 起多发性脓肿时，即酿成脓毒败血症。 2非传染病性败血症又称感染创伤败血症，系在机体发生局灶性创伤的基础上，由细菌感染引起炎 症，进而发展为败血症。例如，体表创伤、手术创（包括去势创）带等损伤，因护理不当或治疗不及时造 成细菌感染所致。感染创伤败血症除具上述败血症的病理变化外，不同的感染创伤败血症又各有其原发病 灶的变化特点。如创伤败血症，原发病灶在于各种创伤（鞍伤、蹄伤、去势伤、火器伤等），原发病灶多 3
3 （2）若全身肌肉保持正常的外观和性质，须进行细菌学检查，致病菌阴性时，切除病变部分化制， 其余部分迅速出厂（场）利用；阳性时，经高温处理后出厂（场）。 四、脓 肿 脓肿（abscess）是指组织内发生的局限性化脓性炎症，是宰后检验中常见的一种病变。 （一）检验 脓肿的特征为圆球形或近圆球形，外有灰白色包膜，内有黄白色或黄绿色脓汁。当在任何组织器官发 现脓肿时，都应考虑是否为脓毒败血症。对无包囊而周围炎症反应明显的新脓肿，如果查明是转移来的， 则表明是脓毒败血症，例如，肺、脾、肾的脓肿多为转移性脓肿，其原发病灶可能存在于头面部、四肢、 子宫、乳房等部位。 1.肝脓肿 多见于牛，往往发生于酒糟和油渣、糖渣饲喂的牛，常与原发性或继发性沙门氏菌感染有 关。此外，还可发生于脓毒败血症转移性脓肿，或由死亡的寄生虫引起。脓肿可分布于肝实质的各个部位， 尤以膈膜面为多。脓肿可能单个存在，有时候也可能数目很多，致使肝仅存留些实质的残余，且肿的很大。 脓肿的大小由小豌豆至人头大不等。多数情况下，脓肿的脓液是浓稠的，无气味。但是，来自网胃创伤性 脓肿的脓液，往往是带有强烈难闻气味的液体。这种脓肿通常具有较厚的结缔组织包囊。 2.下颌区脓肿 多见于猪和牛，常由创伤感染引起。当猪下颌淋巴结结核继发链球菌或马红球菌感染 时，也可形成脓肿，应注意加以鉴别。 3.其他脓肿 耳根、颈部、臀部脓肿多因注射感染引起，头面部、四肢、子宫、乳房等部位脓肿多为 原发性脓肿，肺、脾、肾等器官脓肿多为转移性脓肿。 （二）处理 （1）脓肿形成包囊的，将脓肿区割除，其余部分不受限制出厂（场）；若脓肿不能切除或脓肿数量 较多时，则整个器官或胴体化制或销毁。 （2）多发性新鲜脓肿（无包囊或包囊不明显，周围有炎症反应），或脓肿具有特殊不良气味的，将 整个器官或胴体化制或销毁；被脓汁污染的或与脓肿毗邻吸附有脓液难闻气味的胴体部分，应将其割除化 制。 五、败血症 败血症（blood poisoning）是指病原微生物（细菌和病毒）所引起的一种急性全身感染的病理过程。 在机体抵抗力显著降低的情况下，微生物侵入机体后，突破机体的防御机构，进入血循，并在血液中大量 地持久地存在和散布到各器官组织内，引起全身中毒症状和病理变化。 （一）检验 1.传染病性败血症 其病理变化特点为尸僵不全，血凝不良，实质器官变性、坏死及炎症变化，皮肤、 浆膜、黏膜及脏器充血、出血、水肿，脾脏及全身淋巴结出现充血、炎症细胞浸润或网状内皮细胞增生， 从而导致体积增大。脾脏通常可肿大 2～4 倍，表面呈黑紫色，边缘钝圆，质地松软，触之有波动感，易 碎，切面含血量多，呈紫红或黑紫色，脾髓结构模糊不清，髓质膨隆，用刀背轻轻擦过切面时，可刮下多 量血粥样物，有时脾髓呈半流动状，称之为“败血脾”。当化脓菌侵入血液生长繁殖，并在器官、组织内引 起多发性脓肿时，即酿成脓毒败血症。 2.非传染病性败血症 又称感染创伤败血症，系在机体发生局灶性创伤的基础上，由细菌感染引起炎 症，进而发展为败血症。例如，体表创伤、手术创（包括去势创）带等损伤，因护理不当或治疗不及时造 成细菌感染所致。感染创伤败血症除具上述败血症的病理变化外，不同的感染创伤败血症又各有其原发病 灶的变化特点。如创伤败血症，原发病灶在于各种创伤（鞍伤、蹄伤、去势伤、火器伤等），原发病灶多
呈浆液性化脓性炎或蜂窝织炎，由于病原体多沿淋巴管扩散，致病灶附近的淋巴管和淋巴结发炎，淋巴结 为单纯淋巴结炎或为化脓性淋巴结炎。 (一)处理 (1)若由传染病引起的，应依据传染病的性质作相应处理。 (2)若由非传染病引起的，病变轻微，肌肉无变化者，高温处理后出厂（场）：病变严重或肌肉有 明显病变者，化制或销毁处理。 六、脂肪组织坏死 脂舫组织坏死(fatn©crosis)是指脂肪组织的一种分解变质现象，为坏死的一种特殊类型。这是一种 比较常见的病变，按其病因的不同可分为胰性脂肪坏死、营养性脂肪坏死和外伤性脂肪坏死三种类型。 (一)检验 1.胰性脂肪坏死又称酶解性脂肪坏死，多见于猪。系由于胰腺炎症、胰腺导管阻塞或受机械性损伤 胰酶外溢并被激活，将胰腺间质及其附近肠系膜脂肪组织分解的结果，有时可波及网膜和肾周围的脂肪 病变部位外观呈小而致密的无光泽颗粒状，质地坚使，失去正常弹性和油腻感。 2,营养性脂肪坏死多见于牛、绵羊。系机体代谢中大量动用体脂而导致脂肪利用不全，即脂肪的分 解速度超过了脂肪酸的转运速度，致使脂肪酸在局部蓄积的结果。可发生于全身各部位的脂肪，但以肠系 膜、网膜和肾周围脂肪最常见。病变脂肪暗 无光泽， 是白垩色，显著发硬，初期脂肪里 可见许多弥散性 淡黄白色坏死点，如石灰样频粒，或状如撒上粉笔灰：当坏死进一步发生钙化时，小坏死让融合形成白色 坚硬的坏死块或结节，形如白垩状。由于坏死脂肪的刺激，在坏死区周围通常出现急性或慢性炎症反应。 此类型脂肪环死一般与慢性消耗性疾病有关，如结核病、副结核病等：也见于肥胖牲畜的急性饥饿、消化 障碍，如肠炎、创伤性胃炎、肠胃阻塞等：或其他疾病，如肺炎、子宫炎等。 3.外伤性脂肪坏死多见于猪，且常发生在猪的背部脂肪。系由于皮下组织受伤后释放出脂肪酶将局 部脂肪分解的结果所致。受伤部位的坏死脂肪坚实、无光，呈白垩质样团块，有时则呈油灰状。这种变化 的脂肪对周围组织同样具有刺激作用，引起急性或慢性炎症。有时由于局部积聚了渗出物，而被误认为是 脓肿或创伤感染。切开病变区，其中可见有黄色或白色油样渗出物，或者渗出物很少，主要是慢性炎症 起的大量结缔组织增生。如存在外伤，则渗出物可从坏死局部流出体外。 (二)处理 (1)脂肪坏死轻微，无损商品外观的，不受限制出厂（场）。 (2)脂肪坏死明显，应将病变部分割除化制，其余部分不受限制利用。 (3)若系传染病所引起的，应结合具体疾病进行处理。 第二节器官病变的检验与处理 一、肺脏病变 (一)肺脏的病变 除疫病的特定病变外，肺脏主要病理变化为各种肺炎和电麻出血、呛血、呛水等现象。 1肺电麻出血：电麻所致的肺出血一般常出现在膈叶背缘的胸膜下，呈散在性，有时密集成片，如喷 血状，呈边缘不整齐的鲜红色。 2肺呛血：多局限于肺膈叶背缘，向下逐渐减少。呛血区外观呈鲜红色，范用不规则，由弥漫性放射 状小红点组成，触之有弹性。切开呛血肺组织，可见弥漫性鲜红色。支气管内可见有血凝块。 3.肺呛水：居宰时，将未死透的猪放入烫池，池水被猪吸入肺内而造成。呛水区多见于尖叶和心叶
4 呈浆液性化脓性炎或蜂窝织炎，由于病原体多沿淋巴管扩散，致病灶附近的淋巴管和淋巴结发炎，淋巴结 为单纯淋巴结炎或为化脓性淋巴结炎。 （二）处理 （1）若由传染病引起的，应依据传染病的性质作相应处理。 （2）若由非传染病引起的，病变轻微，肌肉无变化者，高温处理后出厂（场）；病变严重或肌肉有 明显病变者，化制或销毁处理。 六、脂肪组织坏死 脂肪组织坏死（fat necrosis）是指脂肪组织的一种分解变质现象，为坏死的一种特殊类型。这是一种 比较常见的病变，按其病因的不同可分为胰性脂肪坏死、营养性脂肪坏死和外伤性脂肪坏死三种类型。 （一）检验 1.胰性脂肪坏死 又称酶解性脂肪坏死，多见于猪。系由于胰腺炎症、胰腺导管阻塞或受机械性损伤， 胰酶外溢并被激活，将胰腺间质及其附近肠系膜脂肪组织分解的结果，有时可波及网膜和肾周围的脂肪。 病变部位外观呈小而致密的无光泽颗粒状，质地坚硬，失去正常弹性和油腻感。 2.营养性脂肪坏死 多见于牛、绵羊。系机体代谢中大量动用体脂而导致脂肪利用不全，即脂肪的分 解速度超过了脂肪酸的转运速度，致使脂肪酸在局部蓄积的结果。可发生于全身各部位的脂肪，但以肠系 膜、网膜和肾周围脂肪最常见。病变脂肪暗淡无光泽，呈白垩色，显著发硬，初期脂肪里可见许多弥散性 淡黄白色坏死点，如石灰样颗粒，或状如撒上粉笔灰；当坏死进一步发生钙化时，小坏死灶融合形成白色 坚硬的坏死块或结节，形如白垩状。由于坏死脂肪的刺激，在坏死区周围通常出现急性或慢性炎症反应。 此类型脂肪坏死一般与慢性消耗性疾病有关，如结核病、副结核病等；也见于肥胖牲畜的急性饥饿、消化 障碍，如肠炎、创伤性胃炎、肠胃阻塞等；或其他疾病，如肺炎、子宫炎等。 3.外伤性脂肪坏死 多见于猪，且常发生在猪的背部脂肪。系由于皮下组织受伤后释放出脂肪酶将局 部脂肪分解的结果所致。受伤部位的坏死脂肪坚实、无光，呈白垩质样团块，有时则呈油灰状。这种变化 的脂肪对周围组织同样具有刺激作用，引起急性或慢性炎症。有时由于局部积聚了渗出物，而被误认为是 脓肿或创伤感染。切开病变区，其中可见有黄色或白色油样渗出物，或者渗出物很少，主要是慢性炎症引 起的大量结缔组织增生。如存在外伤，则渗出物可从坏死局部流出体外。 （二）处理 （1）脂肪坏死轻微，无损商品外观的，不受限制出厂（场）。 （2）脂肪坏死明显，应将病变部分割除化制，其余部分不受限制利用。 （3）若系传染病所引起的，应结合具体疾病进行处理。 第二节 器官病变的检验与处理 一、肺脏病变 （一）肺脏的病变 除疫病的特定病变外，肺脏主要病理变化为各种肺炎和电麻出血、呛血、呛水等现象。 1.肺电麻出血：电麻所致的肺出血一般常出现在膈叶背缘的胸膜下，呈散在性，有时密集成片，如喷 血状，呈边缘不整齐的鲜红色。 2.肺呛血：多局限于肺膈叶背缘，向下逐渐减少。呛血区外观呈鲜红色，范围不规则，由弥漫性放射 状小红点组成，触之有弹性。切开呛血肺组织，可见弥漫性鲜红色。支气管内可见有血凝块。 3.肺呛水：屠宰时，将未死透的猪放入烫池，池水被猪吸入肺内而造成。呛水区多见于尖叶和心叶
有时波及丽叶。其特征是肺极度膨大，外观呈浅灰色或淡黄褐色，肺胸膜紧张而有弹性。切面流出多量温 热浑浊液体。 4支气管肺炎：其病变多发生于肺的尖叶、心叶和膈叶的前下部。发炎的肺组织坚实，病灶部表面因 充血而成暗红色，散在或密发有多量菜粒大、米粒大或黄豆大的灰黄色病灶。切面也呈暗红色，在小叶范 围内密布灰黄色粟粒大、米粒大和绿豆大的岛屿状炎性病灶。 5纤维素性肺炎：病变特征为肺内有红色肝变期、灰色肝变期的肝变病灶，肺胸膜和肋胸膜表面有纤 维素附着并形成粘连， 6.化脓性肺炎：其病变特点是在支气管肺炎病灶的基础上，出现大小不等的脓肿 7坏疽性肺炎：眼观肺组织肿大，触摸坚硬，切开病变部可见有污灰色、灰绿色甚至黑色的膏状和粥 状坏疽物，有恶臭味。有时病变部因腐败、液化而形成空洞，流出污灰色恶臭液体。 (二)卫生评价与处理 (1)电麻出血肺，不受限制出厂（场）：呛水肺、呛血肺，将局部割除废弃。 (2)其他病变肺化制或销毁。 二、心脏病变 (一)心脏的病变 除疫病的特定病变外，心脏的主要病理变化为心肌炎、心内膜炎和心包炎等，也可见到心脏肥大和脂 肪浸润（肥胖病）等异常现象。 1,心肌炎：心肌呈灰黄色似煮熟状，质地松范，心脏扩张。局灶性的，在心内膜和心外膜下可见灰黄 色或灰白色斑块和条纹：化脓性的，心肌内散在有大小不等的化脓灶。 2,心内膜炎：最常见的是疣性心内膜炎，以心瓣膜发生疣状血栓为特征：其次是淡疡性心内膜炎，其 特征是心膜上出现溃疡。 3.心包炎：最常见的是牛创伤性心包炎，心包囊极度扩张，其中沉积有淡黄色纤维蛋白或脓性渗出物， 具恶臭。慢性病例心包极度增厚，与周围器官发生粘连，形成绒毛心”。 (二)卫生评价与处理 (1)心肌肥大、脂肪浸润、慢性心肌炎而不伴有其他脏器的变化的，不受限制出厂（场）。 (2)其他心脏病变的，心脏一律化制或销毁。 (3)创伤性心包炎，心脏废弃：对肉的处理须按沙门氏菌检查结果，阴性的，胴体不受限制发放： 阳性的，朋体高温处理。 三、肝脏病变 (一)肝脏的病变 除疫病的特定病变外，肝脏的主要病理变化如下： 1肝脂肪变性：肝脏肿大，包膜紧张，呈不同程度的浅黄色或士黄色，质地软而易碎，切面有油腻感， 此称为“脂肪肝”。脂肪肝脏如伴有淤血和变性，形成类似槟榔切面的花纹，称为“槟榔肝”。 2饥饿肝：是由于饥饿、长途运输、惊恐奔跑、竭力挣扎和疼痛（骨折、挫伤）而引起的不伴有胴体 和其他脏器异常的肝色泽异常变淡。特征是肝呈黄褐色或黄色，尤其是小叶中心明显变淡而且混浊，但体
5 有时波及膈叶。其特征是肺极度膨大，外观呈浅灰色或淡黄褐色，肺胸膜紧张而有弹性。切面流出多量温 热浑浊液体。 4.支气管肺炎：其病变多发生于肺的尖叶、心叶和膈叶的前下部。发炎的肺组织坚实，病灶部表面因 充血而成暗红色，散在或密发有多量粟粒大、米粒大或黄豆大的灰黄色病灶。切面也呈暗红色，在小叶范 围内密布灰黄色粟粒大、米粒大和绿豆大的岛屿状炎性病灶。 5.纤维素性肺炎：病变特征为肺内有红色肝变期、灰色肝变期的肝变病灶，肺胸膜和肋胸膜表面有纤 维素附着并形成粘连。 6.化脓性肺炎：其病变特点是在支气管肺炎病灶的基础上，出现大小不等的脓肿。 7.坏疽性肺炎：眼观肺组织肿大，触摸坚硬，切开病变部可见有污灰色、灰绿色甚至黑色的膏状和粥 状坏疽物，有恶臭味。有时病变部因腐败、液化而形成空洞，流出污灰色恶臭液体。 （二）卫生评价与处理 （1）电麻出血肺，不受限制出厂(场)；呛水肺、呛血肺，将局部割除废弃。 （2）其他病变肺化制或销毁。 二、心脏病变 （一）心脏的病变 除疫病的特定病变外，心脏的主要病理变化为心肌炎、心内膜炎和心包炎等，也可见到心脏肥大和脂 肪浸润（肥胖病）等异常现象。 1.心肌炎：心肌呈灰黄色似煮熟状，质地松弛，心脏扩张。局灶性的，在心内膜和心外膜下可见灰黄 色或灰白色斑块和条纹；化脓性的，心肌内散在有大小不等的化脓灶。 2.心内膜炎：最常见的是疣性心内膜炎，以心瓣膜发生疣状血栓为特征；其次是溃疡性心内膜炎，其 特征是心瓣膜上出现溃疡。 3.心包炎：最常见的是牛创伤性心包炎，心包囊极度扩张，其中沉积有淡黄色纤维蛋白或脓性渗出物， 具恶臭。慢性病例心包极度增厚，与周围器官发生粘连，形成“绒毛心”。 （二）卫生评价与处理 （1）心肌肥大、脂肪浸润、慢性心肌炎而不伴有其他脏器的变化的，不受限制出厂（场）。 （2）其他心脏病变的，心脏一律化制或销毁。 （3）创伤性心包炎，心脏废弃；对肉的处理须按沙门氏菌检查结果，阴性的，胴体不受限制发放； 阳性的，胴体高温处理。 三、肝脏病变 （一）肝脏的病变 除疫病的特定病变外，肝脏的主要病理变化如下： 1.肝脂肪变性：肝脏肿大，包膜紧张，呈不同程度的浅黄色或土黄色，质地软而易碎，切面有油腻感， 此称为“脂肪肝”。脂肪肝脏如伴有淤血和变性，形成类似槟榔切面的花纹，称为“槟榔肝”。 2.饥饿肝：是由于饥饿、长途运输、惊恐奔跑、竭力挣扎和疼痛（骨折、挫伤）而引起的不伴有胴体 和其他脏器异常的肝色泽异常变淡。特征是肝呈黄褐色或黄色，尤其是小叶中心明显变淡而且混浊，但体
积不肿大，质地和结构无变化。 3.肝硬变：萎缩性肝硬变时，肝脏体积缩小，被膜增厚，质地变硬，肝表面呈颗粒状或结节状，色灰 红或暗黄，称为“石板肝”。肥大性肝硬变时，肝体积增大2~3倍，质地坚硬，表面光滑，称为大肝”。 4肝中毒性营养不良：为全身中毒或感染的结果，各种牲畜都可发生，而以猪多见。病初肝脏体积增 大，色黄、质地跪弱，呈脂肪肝样。随后在黄色背景上出现红色斑纹，肝体积缩小。 5肝淤血：轻度淤血时，肝脏肿大不明显，肝脏实质正常。淤血严重的包膜紧张，肝呈蓝紫色，肿胀， 切开肝实质，有较多深紫色血液流出。 6.肝怀死：由坏死杆菌感染所致。多见于牛。表现为在肝表面和实质散在有灰色、灰黄色榛实大或更 大一些的凝固性坏死灶，质地脆弱，切面景象模糊，周缘常有红晕。 (二)卫生评价与处理 (1)“脂肪肝”、饥饿肝以及轻度的肝淤血和肝硬变，不受限制出厂（场）。 (2)“槟梅肝”、“大肝”、“石板肝”、中毒性营养不良肝及脓肿、坏死肝，一律化制 四、脾脏病变 (一)牌脏的病变 宰后见于脾脏的病变是各种腺炎和梗死。 1急性脾炎：脾较正常增大2~3倍，有时达4~16倍，质软，切开后白髓和红髓分辩不清，脾髓呈黑 红色，如煤焦油样，常见于一些败血性传染病。 2坏死性脾炎：脏不肿大或轻度肿大，主要变化是在脾小体和红髓内均可见到散在性的小坏死杜和 嗜中性白细胞浸润。见于出血性败血病、鸡新城疫、禽霍乱等。 3脾脏脓肿：常见于马腺疫、续牛脐炎、牛创伤性网胃炎等 4脾脏梗死：常发生于脾脏边缘，约扁豆大，常见于猪瘟。 5.慢性脾炎：脾体积稍大或较正常稍小，质地较坚硬，切面平整或稍隆突，在深红色背景上可见灰白 色或灰黄色增大的脾小体，呈颗粒状向外突出，此称为细胞增生性脾炎。主要见于慢性猪丹毒、猪副伤寒、 布鲁氏菌病等。在结核和泉疽病时，尚可见到结核结节和鼻疽结节。 (二)卫生评价与处理 凡具有病理变化的脾脏， 一律化制或销毁。 五、肾脏病变 (一)肾脏的病变 除特定传染病和寄生虫病引起的肾脏病变外，尚有肾脓肿、肾结石、肾盂积水、肾梗死、肾皱缩、肾 囊肿等。 (二)卫生评价与处理 除轻度肾结石、肾囊肿、肾梗死可将局部切除后食用外，其他各种病变的肾，一律化制。 六、胃肠病变 (一)胃肠的病变
6 积不肿大，质地和结构无变化。 3.肝硬变：萎缩性肝硬变时，肝脏体积缩小，被膜增厚，质地变硬，肝表面呈颗粒状或结节状，色灰 红或暗黄，称为“石板肝”。肥大性肝硬变时，肝体积增大 2～3 倍，质地坚硬，表面光滑，称为“大肝”。 4.肝中毒性营养不良：为全身中毒或感染的结果，各种牲畜都可发生，而以猪多见。病初肝脏体积增 大，色黄、质地脆弱，呈脂肪肝样。随后在黄色背景上出现红色斑纹，肝体积缩小。 5.肝淤血：轻度淤血时，肝脏肿大不明显，肝脏实质正常。淤血严重的包膜紧张，肝呈蓝紫色，肿胀， 切开肝实质，有较多深紫色血液流出。 6.肝坏死：由坏死杆菌感染所致。多见于牛。表现为在肝表面和实质散在有灰色、灰黄色榛实大或更 大一些的凝固性坏死灶，质地脆弱，切面景象模糊，周缘常有红晕。 （二）卫生评价与处理 （1）“脂肪肝”、饥饿肝以及轻度的肝淤血和肝硬变，不受限制出厂（场）。 （2）“槟榔肝”、“大肝”、“石板肝”、中毒性营养不良肝及脓肿、坏死肝，一律化制。 四、脾脏病变 （一）脾脏的病变 宰后见于脾脏的病变是各种脾炎和梗死。 1.急性脾炎：脾较正常增大 2～3 倍，有时达 4～16 倍，质软，切开后白髓和红髓分辩不清，脾髓呈黑 红色，如煤焦油样，常见于一些败血性传染病。 2.坏死性脾炎：脾脏不肿大或轻度肿大，主要变化是在脾小体和红髓内均可见到散在性的小坏死灶和 嗜中性白细胞浸润。见于出血性败血病、鸡新城疫、禽霍乱等。 3.脾脏脓肿：常见于马腺疫、犊牛脐炎、牛创伤性网胃炎等。 4.脾脏梗死：常发生于脾脏边缘，约扁豆大，常见于猪瘟。 5.慢性脾炎：脾体积稍大或较正常稍小，质地较坚硬，切面平整或稍隆突，在深红色背景上可见灰白 色或灰黄色增大的脾小体，呈颗粒状向外突出，此称为细胞增生性脾炎。主要见于慢性猪丹毒、猪副伤寒、 布鲁氏菌病等。在结核和鼻疽病时，尚可见到结核结节和鼻疽结节。 （二）卫生评价与处理 凡具有病理变化的脾脏，一律化制或销毁。 五、肾脏病变 （一）肾脏的病变 除特定传染病和寄生虫病引起的肾脏病变外，尚有肾脓肿、肾结石、肾盂积水、肾梗死、肾皱缩、肾 囊肿等。 （二）卫生评价与处理 除轻度肾结石、肾囊肿、肾梗死可将局部切除后食用外，其他各种病变的肾，一律化制。 六、胃肠病变 （一）胃肠的病变
很多致病因素可引起胃肠道发生多种类型的病理变化，如出血、炎症、糜烂、溃疡、坏疽、寄生虫结 节、结核、肿瘤等。猪宰后检验有时发现肠壁和局部淋巴结含气泡，称为肠气肿”。 (二)卫生评价与处理 除气肿的肠放气后可供食用外，其他病变胃肠一律化制。 第三节肿瘤的检验与处理 一、概述 (一)肿瘤的概念 肿宿(uor)是指机体在某些内外致痛因素的作用下，一些组织、细胞发生质的改变，表现出细胞 生长迅速，代谢异常，新生细胞幼稚化，其结构和功能不同于正常的细胞，表现异常增生的细胞群。 (二)肿瘤的分类与命名 各种肿瘤对机体都具有一定危害性，但按其对机体的危害程度的不同，可分为良性与恶性两大类。 1.良性肿瘤：一般生长较慢，不发生转移，常不危及生命。因此良性肿瘤的命名原则是“部位+组织来 源”，如腹壁纤维瘤、肠系膜脂肪瘤等。 2恶性肿瘤：一般生长较快，可发生转移，对机体危害较大。恶性肿瘤的命名是： (1)癌：来自上皮细胞的恶性肿瘤称为癌，按上皮组织的不同，又有腺癌、鳞状上皮细胞癌等。 (2)肉瘤：来自肌肉、纤维、脂肪、骨骼、淋巴等间叶组织的恶性肿瘤称为肉瘤，如纤维肉瘤、骨 肉瘤、淋巴肉瘤等。 (3)其他：部分恶性肿瘤因组织来源不单一或不能肯定，所以既不能称貔，也不能称肉瘤，则在前 面加上“恶性”两字。如恶性黑色素瘤、恶性畸胎瘤等。此外，少数来自胚胎细胞的恶性肿瘤称为母细胞瘤， 如肾母细胞瘤等；个别肿瘤，如白血病等，仍用传统的名称。 (三)肿瘤的形态和结构 1肿瘤的形态：肿瘤常因其不同的生长方式、生长部位及周围组织的性质等因素的影响，而有不同的 形态 ()表面肿瘤是生长在黏膜及皮肤表面的肿瘤，常向表面突出而形成不同的形态，如乳头状、结 节状、息肉状、菜花状等。 (2)深部肿瘤良性肿瘤呈膨胀性生长，可呈球状、葫芦状、分叶状等。恶性肿瘤呈蟹足浸润性生 长，因而形态甚不规则，呈浸润型。 2肿瘤的大小和数目：肿瘤的大小与其性质、生长时间和部位都有关系。在体表或大体腔（如腹腔） 中的良性肿瘤，可能长得很大：长在脑、骨随内的肿瘤，往往受颅腔或骨髓腔的限制而生长较小。一般巨 大的肿瘤反多属良性。而恶性者因生长迅速，由于血液供给的营养不足易发生坏死，并往往受生长时间的 限制，体积一般不大。肿瘤多为单个，也有时呈多发性肿瘤。 3.肿瘤的结构：任何肿瘤都有实质和间质两个组成部分。 (1)肿瘤的实质实质由肿瘤细胞构成，疝细胞的形态和结构随其分化程度而异。良性肿瘤与母组 织相似。恶性肿瘤细胞分化亦有程度上的不同，但往往有下列特点：瘤细胞核失去极性排列，核体积增大， 甚至大小不一或异形，可出现双核或多核，核染色变深或深浅不一，常可见多个核分裂相或异常分裂相
7 很多致病因素可引起胃肠道发生多种类型的病理变化，如出血、炎症、糜烂、溃疡、坏疽、寄生虫结 节、结核、肿瘤等。猪宰后检验有时发现肠壁和局部淋巴结含气泡，称为“肠气肿”。 （二）卫生评价与处理 除气肿的肠放气后可供食用外，其他病变胃肠一律化制。 第三节 肿瘤的检验与处理 一、概述 （一）肿瘤的概念 肿瘤（tumour）是指机体在某些内外致瘤因素的作用下，一些组织、细胞发生质的改变，表现出细胞 生长迅速，代谢异常，新生细胞幼稚化，其结构和功能不同于正常的细胞，表现异常增生的细胞群。 （二）肿瘤的分类与命名 各种肿瘤对机体都具有一定危害性，但按其对机体的危害程度的不同，可分为良性与恶性两大类。 1.良性肿瘤：一般生长较慢，不发生转移，常不危及生命。因此良性肿瘤的命名原则是“部位+组织来 源”，如腹壁纤维瘤、肠系膜脂肪瘤等。 2.恶性肿瘤：一般生长较快，可发生转移，对机体危害较大。恶性肿瘤的命名是： （1）癌：来自上皮细胞的恶性肿瘤称为癌，按上皮组织的不同，又有腺癌、鳞状上皮细胞癌等。 （2）肉瘤：来自肌肉、纤维、脂肪、骨骼、淋巴等间叶组织的恶性肿瘤称为肉瘤，如纤维肉瘤、骨 肉瘤、淋巴肉瘤等。 （3）其他：部分恶性肿瘤因组织来源不单一或不能肯定，所以既不能称癌，也不能称肉瘤，则在前 面加上“恶性”两字。如恶性黑色素瘤、恶性畸胎瘤等。此外，少数来自胚胎细胞的恶性肿瘤称为母细胞瘤， 如肾母细胞瘤等；个别肿瘤，如白血病等，仍用传统的名称。 （三）肿瘤的形态和结构 1.肿瘤的形态：肿瘤常因其不同的生长方式、生长部位及周围组织的性质等因素的影响，而有不同的 形态。 （1）表面肿瘤 是生长在黏膜及皮肤表面的肿瘤，常向表面突出而形成不同的形态，如乳头状、结 节状、息肉状、菜花状等。 （2）深部肿瘤 良性肿瘤呈膨胀性生长，可呈球状、葫芦状、分叶状等。恶性肿瘤呈蟹足浸润性生 长，因而形态甚不规则，呈浸润型。 2.肿瘤的大小和数目：肿瘤的大小与其性质、生长时间和部位都有关系。在体表或大体腔（如腹腔） 中的良性肿瘤，可能长得很大；长在脑、骨髓内的肿瘤，往往受颅腔或骨髓腔的限制而生长较小。一般巨 大的肿瘤反多属良性。而恶性者因生长迅速，由于血液供给的营养不足易发生坏死，并往往受生长时间的 限制，体积一般不大。肿瘤多为单个，也有时呈多发性肿瘤。 3.肿瘤的结构：任何肿瘤都有实质和间质两个组成部分。 （1）肿瘤的实质 实质由肿瘤细胞构成，瘤细胞的形态和结构随其分化程度而异。良性肿瘤与母组 织相似。恶性肿瘤细胞分化亦有程度上的不同，但往往有下列特点：瘤细胞核失去极性排列，核体积增大， 甚至大小不一或异形，可出现双核或多核，核染色变深或深浅不一，常可见多个核分裂相或异常分裂相
(2)肿瘤的间质间质由结缔组织和血管组成，它不仅作为肿瘤实质的支架，而且供给肿瘤实质以 营养物质 二、畜禽肿瘤与人的关系 目前对肿瘤的本质还没有完全认识清楚。对动物肿瘤与人类肿瘤的关系也尚未弄清。因而尚无法澄清 忠肿瘤动物的肉品与人类健康的关系。但人们从某些现象上观察到人类肿瘤与动物肿瘤在病因学和流行病 学上有一定的相关性。 (一)区域相关性 人类某种肿瘤的高发区也是动物同类肿瘤的高发区。这一发现揭示了人、畜肿瘤有相同的环境致瘤 (癌)因素，如在人的原发性肝癌高发区中，猪、鸭和鸡的肝癌发生率也高，人食管癌高发区中，鸡的咽 癌、食管癌和山羊的食管癌比人的发生率还高，人鼻咽癌高发区，也有猪鼻咽癌和副鼻窦癌的高发区。 (二)病原相关性 在肿瘤病因学研究中，发现了某些肿瘤病人与肿瘤动物之间的联系，或动物肿瘤之间的联系。临床观 察表明，动物的乳头状瘤、牛白血病可以相互感染。患白血病的犬和直接接触白血病患儿的正常犬的血浆 中都检出了C型致瘤病毒。这些研究证明了动物的白血病或恶性淋巴瘤与人白血病可能有关系。研究还发 现，某些动物的致癌病毒可使体外培养的人体细胞发生癌变，人的致癌病毒也可使动物的细胞发生癌变。 近年来，动物的肿瘤性疾病有逐年上升的趋势，给畜牧业本身造成了严重的损失，也给肉品加工企业 造成了重大经济损失，同时，漏检的畜禽肿瘤肉品还可对人体健康造成一定的威协，已引起了广泛关注。 因此，加强肿瘤和肿瘤性疾病的研究和卫生检验工作，具有重要的现实意义。 三、患肿瘤畜禽肉的卫生评价与处理 肿瘤病备贪宰后检验的卫生评价，主要是根据胴体的营养状况（即肥瘦），肿瘤的良性、恶性，是否 转移，在同一组织或器官上发现一个还是多个肿瘤而定。 (1)一个脏器上发现肿瘤病变，胴体不瘠搜，且无其他明显病变的，患病脏器化制或销毁，其他脏 器和洞体高温处理后供食用：胴体瘠瘦或肌肉有变化的，胴体和内脏化制或销毁。 (2)两上或两个以上脏器发现有肿瘤病变的，朋体和内脏销毁。 (3)经确诊为淋巴肉瘤或白血病的，不论肿瘤病变轻重或多少，朋体和内脏一律销毁。 8
8 （2）肿瘤的间质 间质由结缔组织和血管组成，它不仅作为肿瘤实质的支架，而且供给肿瘤实质以 营养物质。 二、畜禽肿瘤与人的关系 目前对肿瘤的本质还没有完全认识清楚。对动物肿瘤与人类肿瘤的关系也尚未弄清。因而尚无法澄清 患肿瘤动物的肉品与人类健康的关系。但人们从某些现象上观察到人类肿瘤与动物肿瘤在病因学和流行病 学上有一定的相关性。 （一）区域相关性 人类某种肿瘤的高发区也是动物同类肿瘤的高发区。这一发现揭示了人、畜肿瘤有相同的环境致瘤 （癌）因素，如在人的原发性肝癌高发区中，猪、鸭和鸡的肝癌发生率也高，人食管癌高发区中，鸡的咽 癌、食管癌和山羊的食管癌比人的发生率还高，人鼻咽癌高发区，也有猪鼻咽癌和副鼻窦癌的高发区。 （二）病原相关性 在肿瘤病因学研究中，发现了某些肿瘤病人与肿瘤动物之间的联系，或动物肿瘤之间的联系。临床观 察表明，动物的乳头状瘤、牛白血病可以相互感染。患白血病的犬和直接接触白血病患儿的正常犬的血浆 中都检出了 C 型致瘤病毒。这些研究证明了动物的白血病或恶性淋巴瘤与人白血病可能有关系。研究还发 现，某些动物的致癌病毒可使体外培养的人体细胞发生癌变，人的致癌病毒也可使动物的细胞发生癌变。 近年来，动物的肿瘤性疾病有逐年上升的趋势，给畜牧业本身造成了严重的损失，也给肉品加工企业 造成了重大经济损失，同时，漏检的畜禽肿瘤肉品还可对人体健康造成一定的威协，已引起了广泛关注。 因此，加强肿瘤和肿瘤性疾病的研究和卫生检验工作，具有重要的现实意义。 三、患肿瘤畜禽肉的卫生评价与处理 肿瘤病畜禽宰后检验的卫生评价，主要是根据胴体的营养状况（即肥瘦），肿瘤的良性、恶性，是否 转移，在同一组织或器官上发现一个还是多个肿瘤而定。 （1）一个脏器上发现肿瘤病变，胴体不瘠瘦，且无其他明显病变的，患病脏器化制或销毁，其他脏 器和胴体高温处理后供食用；胴体瘠瘦或肌肉有变化的，胴体和内脏化制或销毁。 （2）两上或两个以上脏器发现有肿瘤病变的，胴体和内脏销毁。 （3）经确诊为淋巴肉瘤或白血病的，不论肿瘤病变轻重或多少，胴体和内脏一律销毁