第二十章肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 讲授重点：肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验：分割肉的加工卫生与检验；肉的腌制加工卫生与检验： 肉类罐头的加工卫生与检验：熟肉制品的加工卫生与检验。 难点：肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验：分割肉的加工：肉制品的加工卫生与检验， 思考题： 1.冻肉常见的异常现象有哪些，如何处理？ 2.简述肉类冷冻加工的原理？ 3.罐头食品胖听发生的原因及卫生处理？ 4.简述肉类罐头卫生检验的基本方法？ 授课学时：4学时 教学方式：课堂讲授 数千年来，我国人民在长期的实践中创造了许多优良的肉品保藏和加工方法，其中肉品腌制既是一种 保藏手段，也是一种肉制品加工方法，形成了许多有名的腌腊制品，如金华火腿、宜威火腿、南京板鸭等。 肉罐头是近代发明的一种肉品保藏方法，不但保藏时间较长，而且食用方便，很受消费者的欢迎。在现代， 既能够达到保鲜要求，又能规模化保藏和远程运输的保藏方法是冷冻保藏和冷藏运输。现代肉品加工业的 一个显著特点是想尽千方百计满足不同消费者提供的需求，其中分割肉成为很多家庭喜欢的肉品，近年来 分割肉的发展很快，成为超市走俏的肉品：花样翻新的各种熟肉制品也占有很大的消费份额。因此，随着 肉类加工和保藏方法多样化，肉的保藏和加工过程中的兽医卫生监督和肉制品的卫生检验工作正在面临许 多新的挑战。为保证肉制品的质量安全，在其生产中应遵循《肉制品生产HACCP应用规范》(GB 20809-2006) 第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 畜禽肉的生产和消费都有一定的地区性和季节性差异，国内市场的供应和对外贸易都需要使畜禽肉保 鲜较长的时间（如6个月以上），而既能够达到保鲜要求，又能规模化保藏和远程运输的保藏方法，就当 前来说，非冷冻保藏和冷藏运输莫属。因此，在相当长一段时间内，畜禽肉的冷冻加工、冷藏和冷藏运输 是现代保藏肉品的最完善的方法之一，在肉品工业和商业贸易中起着重要的作用。 一、肉类冷冻加工的基本原理 (一)低温对微生物的作用 1.抑制微生物的生长繁殖： 微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限温度叫做微生物的 零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了。微生物的零度温度，除嗜 冷茵外，一般在0℃左右。常见的腐败茵和病原菌，在10℃以下时，其发有就被显著地抑制了，达到0℃ 附近，发有就基本停止了，达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。然而，对嗜冷茵来说，-5℃或-10℃ 才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉茵的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃ 时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在9℃亦能缓慢地发有。所以，为保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将
1 第二十章 肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验 讲授重点：肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验；分割肉的加工卫生与检验；肉的腌制加工卫生与检验； 肉类罐头的加工卫生与检验；熟肉制品的加工卫生与检验。 难 点：肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验；分割肉的加工；肉制品的加工卫生与检验。 思 考 题： 1. 冻肉常见的异常现象有哪些，如何处理？ 2.简述肉类冷冻加工的原理？ 3.罐头食品胖听发生的原因及卫生处理？ 4.简述肉类罐头卫生检验的基本方法？ 授课学时：4 学时 教学方式：课堂讲授 数千年来，我国人民在长期的实践中创造了许多优良的肉品保藏和加工方法，其中肉品腌制既是一种 保藏手段，也是一种肉制品加工方法，形成了许多有名的腌腊制品，如金华火腿、宣威火腿、南京板鸭等。 肉罐头是近代发明的一种肉品保藏方法，不但保藏时间较长，而且食用方便，很受消费者的欢迎。在现代， 既能够达到保鲜要求，又能规模化保藏和远程运输的保藏方法是冷冻保藏和冷藏运输。现代肉品加工业的 一个显著特点是想尽千方百计满足不同消费者提供的需求，其中分割肉成为很多家庭喜欢的肉品，近年来 分割肉的发展很快，成为超市走俏的肉品；花样翻新的各种熟肉制品也占有很大的消费份额。因此，随着 肉类加工和保藏方法多样化，肉的保藏和加工过程中的兽医卫生监督和肉制品的卫生检验工作正在面临许 多新的挑战。为保证肉制品的质量安全，在其生产中应遵循《肉制品生产 HACCP 应用规范》（GB/T 20809—2006）。 第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验 畜禽肉的生产和消费都有一定的地区性和季节性差异，国内市场的供应和对外贸易都需要使畜禽肉保 鲜较长的时间（如 6 个月以上），而既能够达到保鲜要求，又能规模化保藏和远程运输的保藏方法，就当 前来说，非冷冻保藏和冷藏运输莫属。因此，在相当长一段时间内，畜禽肉的冷冻加工、冷藏和冷藏运输 是现代保藏肉品的最完善的方法之一，在肉品工业和商业贸易中起着重要的作用。 一、肉类冷冻加工的基本原理 （一）低温对微生物的作用 1.抑制微生物的生长繁殖： 微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限温度叫做微生物的 零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了。微生物的零度温度，除嗜 冷菌外，一般在 0℃左右。常见的腐败菌和病原菌，在 10℃以下时，其发育就被显著地抑制了，达到 0℃ 附近，发育就基本停止了，达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地死亡。然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃ 才能达到零度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃ 时，其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地发育。所以，为保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将
温度降至-10℃以下。 2.减少水分的供应 肉在冻结以后，肉内的水分就结成冰晶。在-3.5℃时，肉中水分约有70%结成冰，在5℃时，有82% 的水分结成冰，在-10℃时，约有94%的水分结成冰。在结冰情况下，水分就不能被微生物利用。在肉中 水分结成冰的同时，微生物本身的水分也结成了冰，从而夺取了微生物生存和发育所需要的水分，使它们 处于被抑制的状态。 再者，微生物本身水分结成冰晶后，较大的冰晶还会对菌体内的结构有机械性的破坏作用。然而，低 温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至25℃也不会死亡。例如，结核分支杆 南在-10℃的冻肉中可存活2年，沙门氏菌在-163℃可存活3d。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化 处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。 (二)低温对酶的作用 冷冻只所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度，除了低温对微生物的抑制作用外，还表现在低温对酶 的活性有抑制作用。 无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的醇，酶活性的最适宜温度一般为30~40℃。通常， 温度下降10℃，酶活性要减弱13~12。当温度降至0℃时，酶的活性大部分受到抑制，当接近-20℃时， 酶的活性就很不明显了，这是低温下能够保藏肉类的又一重要原因。然而，低温对酶的活性只能是部分地 抑制，而不能完全使其停止。例如，脂肪酶在35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，甚 至达79℃也不能被破坏。因此，在目前我国肉品冷藏温度大多不低于18℃的条件下，酶的活性并未完全 停止，只是作用缓慢而己。由此可以理解在低温下贮藏的肉类，均有一定的冷藏期限。 二、冷冻加工方法及其卫生要求 (一)肉的冷却 屠宰加工后的畜禽肉，平均温度为37~40℃，这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用和微生物 的生长繁殖。因此，居宰加工后的畜禽肉，如不立即销售或作加工肉制品的原料使用，均应及时进行降温， 以防发生自溶和腐败。 1.冷却的概念与目的：冷却(chilling)是指将温热鲜钩深层的温度快速降低到预定的适宜温度(0~4℃) 而又不使其结冰的过程.降温处理后的肉称为冷却肉(chilled meat), 冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度，香味、外观和营养价值都很少变化，同时也是肉的成熟过程。 所以，冷却常作为短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第一步。由于空气冷却时环境与 肉表面温差较大，肉表面水分蒸汽压高而蒸发的水分又仅限于表层，结果冷却肉表面常形成干膜，既阻止 了外表微生物的生长与侵入，又诚少了肉内水分的干耗。 2.肉冷却的卫生要求：肉的冷却是在装有吊轨并有足够制冷量的冷却库内完成的 ()冷却室应保持清洁，定期进行消毒： (2)朋体不叠加，应保持3~5cm的间距： (3)按等级、种类进行冷却，以确保在相近的时间内冷却完毕。 3.畜肉冷却的方法：目前国内外对冷却肉的加工方法用一段冷却法、两段冷却法和超高速冷却法。 2
2 温度降至-10℃以下。 2.减少水分的供应： 肉在冻结以后，肉内的水分就结成冰晶。在-3.5℃时，肉中水分约有 70%结成冰，在-5℃时，有 82% 的水分结成冰，在-10℃时，约有 94%的水分结成冰。在结冰情况下，水分就不能被微生物利用。在肉中 水分结成冰的同时，微生物本身的水分也结成了冰，从而夺取了微生物生存和发育所需要的水分，使它们 处于被抑制的状态。 再者，微生物本身水分结成冰晶后，较大的冰晶还会对菌体内的结构有机械性的破坏作用。然而，低 温对细菌的致死作用是微小的，特别是一些耐低温的细菌，即使冷至-25℃也不会死亡。例如，结核分支杆 菌在-10℃的冻肉中可存活 2 年，沙门氏菌在-163℃可存活 3d。因此，决不能用冷冻作为带菌肉的无害化 处理。冻肉解冻以后，存活的细菌又可很快繁殖起来，所以，解冻的肉应该在较低的温度下尽快加工利用。 (二)低温对酶的作用 冷冻只所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度，除了低温对微生物的抑制作用外，还表现在低温对酶 的活性有抑制作用。 无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶，酶活性的最适宜温度一般为 30～40℃。通常， 温度下降 10℃，酶活性要减弱 1/3～1/2。当温度降至 0℃时，酶的活性大部分受到抑制，当接近-20℃时， 酶的活性就很不明显了，这是低温下能够保藏肉类的又一重要原因。然而，低温对酶的活性只能是部分地 抑制，而不能完全使其停止。例如，脂肪酶在-35℃尚不失去活性，糖原酶在相同条件下也有活性作用，甚 至达-79℃也不能被破坏。因此，在目前我国肉品冷藏温度大多不低于-18℃的条件下，酶的活性并未完全 停止，只是作用缓慢而已。由此可以理解在低温下贮藏的肉类，均有一定的冷藏期限。 二、冷冻加工方法及其卫生要求 （一）肉的冷却 屠宰加工后的畜禽肉，平均温度为 37～40℃，这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用和微生物 的生长繁殖。因此，屠宰加工后的畜禽肉，如不立即销售或作加工肉制品的原料使用，均应及时进行降温， 以防发生自溶和腐败。 1.冷却的概念与目的：冷却(chilling)是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度（0～4℃） 而又不使其结冰的过程。降温处理后的肉称为冷却肉(chilled meat)。 冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度，香味、外观和营养价值都很少变化，同时也是肉的成熟过程。 所以，冷却常作为短期贮存畜禽肉的有效方法，同时也是采用两步冷冻的第一步。由于空气冷却时环境与 肉表面温差较大，肉表面水分蒸汽压高而蒸发的水分又仅限于表层，结果冷却肉表面常形成干膜，既阻止 了外表微生物的生长与侵入，又减少了肉内水分的干耗。 2.肉冷却的卫生要求：肉的冷却是在装有吊轨并有足够制冷量的冷却库内完成的。 ⑴冷却室应保持清洁，定期进行消毒； ⑵胴体不叠加，应保持 3～5cm 的间距； ⑶按等级、种类进行冷却，以确保在相近的时间内冷却完毕。 3.畜肉冷却的方法：目前国内外对冷却肉的加工方法用一段冷却法、两段冷却法和超高速冷却法
(1)一段冷却法在进行中只有一种空气温度，即0℃或略低。热鲜肉先在国内的冷却方法是， 库温度先降到-1~-3℃，然后进肉，保持库温在0~3℃，10h后稳定在0℃左右，开始时相对湿度为95% 98%,随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至90%~92%，空气流速为0.5~1.5m/s。猪 朋体和四分体牛朋体约经20h,羊朋体约12h,大腿最厚部中心温度即可达到0~4℃。 (2)两段冷却法第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10~15℃，空气流速为1.5~3m/s, 经2一4h后，肉表面温度降至2一0℃，大腿深部温度在16一20℃左右。第二阶段，库温为0一-2℃，空气 流速为0.5m5,10一16h后，胴体内外温度达到平衡，约2一4℃。 两段冷却法的优点：干耗小，周转快，质量好，切制时肉流汁少。缺点：易引起冷缩(cold shortening) 影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。 (3)超高速冷却法库温-30℃，空气流速为1m/s,或库温-20~-25℃，空气流速58m/s,大约4h 即可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。 4禽肉的冷却方法：禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。在国内，一般小型家腐居 幸加工厂常采用冷水池冷却光禽，然后上市销售或送作加工禽肉制品。采用这种方法冷却时，应注意经常 换水，保持冷水的清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。 在中型和较大型的家篇屠宰加工厂，一般采用空气冷却法。在冷却间，将光篇吊挂于钩上，同体与国 体之间保持3一5cm的空隙，不能相互紧贴，更不能堆在一处，以使冷空气吹遍肉的表面。应用这种方法 冷却时，进肉前库温降至1~-3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在0一3℃，相对湿度85%~90%， 空气流速0.5~1.5ms,经6~8h肉最厚部中心温度达2~4℃时，冷却即告结束。在冷却过程中，因贪体 吊挂在挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形，以保持外形丰满美观。 5冷却肉的保存期：冷却肉不能及时销售时，应移入冷藏间进行冷藏。根据国际制冷学会推荐，冷却 肉和肉制品的保藏温度和贮存期限如下。 冷却肉的保存时间 品种 温度《℃) 相对湿度(%) 预计贮藏期(d） 生肉 .l50 00 2835 装南 10 8590 314 猪肉 15~0 00 71d 酷肉 3 80-9 30 猪 8090 12018 去内脏肉 0 85-90 7-11 (二)肉的冻结 1肉冻结的概念与目的：肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至15℃以下的过程，称 为冻结(freezing),冻结后的肉称为冻肉(frozen meat,加工冻肉的目的是为了作长期保藏。冻结的肉， 虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能作较远距离的运输，因而仍被世界各国厂 泛采用。 2.肉的冻结过程当温度降到冰点时，肉中的水分逐渐由结晶核（结晶中心）形成结晶冰（水分子聚 集在品核的周围，形成品格排列)，最后形成大的冰晶体。整个冻结过程分三个阶段 (1)第一阶段从肉的某一初温冷却到冰点。肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈胶体状 态，其冰点较水的冰点低，在1~1.5℃，即开始形成冰晶。 3
3 （1）一段冷却法 在进行中只有一种空气温度，即 0℃或略低。热鲜肉先在国内的冷却方法是， 库温度先降到-1～-3℃，然后进肉，保持库温在 0～3℃，10h 后稳定在 0℃左右，开始时相对湿度为 95%～ 98%，随着肉温下降和肉中水分蒸发强度的减弱，相对湿度降至 90%～92%，空气流速为 0.5～1.5m/s。猪 胴体和四分体牛胴体约经 20h，羊胴体约 12h，大腿最厚部中心温度即可达到 0～4℃。 （2）两段冷却法 第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10～-15℃，空气流速为 1.5～3m/s， 经 2～4h 后，肉表面温度降至-2～0℃，大腿深部温度在 16～20℃左右。第二阶段，库温为 0～-2℃，空气 流速为 0.5m/s，10～16h 后，胴体内外温度达到平衡，约 2～4℃。 两段冷却法的优点：干耗小，周转快，质量好，切割时肉流汁少。缺点：易引起冷缩（cold shortening）， 影响肉的嫩度，但猪肉脂肪较多，冷缩现象不如牛羊肉严重。 （3）超高速冷却法 库温-30℃，空气流速为 1m/s，或库温-20～-25℃，空气流速 5～8m/s，大约 4h 即可完成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊轨的长度和冷却库的面积。 4.禽肉的冷却方法：禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。在国内，一般小型家禽屠 宰加工厂常采用冷水池冷却光禽，然后上市销售或送作加工禽肉制品。采用这种方法冷却时，应注意经常 换水，保持冷水的清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。 在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法。在冷却间，将光禽吊挂于钩上，胴体与胴 体之间保持 3～5cm 的空隙，不能相互紧贴，更不能堆在一处，以使冷空气吹遍肉的表面。应用这种方法 冷却时，进肉前库温降至-1～-3℃，肉进库后开动冷风机，使库温保持在 0～3℃，相对湿度 85%～90%， 空气流速 0.5～1.5m/s，经 6～8h 肉最厚部中心温度达 2～4℃时，冷却即告结束。在冷却过程中，因禽体 吊挂在挂钩上而下垂，往往引起变形，冷却后需人工整形，以保持外形丰满美观。 5.冷却肉的保存期：冷却肉不能及时销售时，应移入冷藏间进行冷藏。根据国际制冷学会推荐，冷却 肉和肉制品的保藏温度和贮存期限如下。 冷却肉的保存时间 品 种 温度（℃） 相对湿度（%） 预计贮藏期（d） 牛 肉 -1.5～0 90 28～35 羊 肉 -1～0 85～90 7～14 猪 肉 -1.5～0 85～90 7～14 腊 肉 -3～-1 80～90 30 腌猪肉 -1～0 80～90 120～180 去内脏肉 0 85～90 7～11 (二)肉的冻结 1.肉冻结的概念与目的：肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15℃以下的过程，称 为冻结(freezing)，冻结后的肉称为冻肉（frozen meat）。加工冻肉的目的是为了作长期保藏。冻结的肉， 虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能作较远距离的运输，因而仍被世界各国广 泛采用。 2.肉的冻结过程: 当温度降到冰点时，肉中的水分逐渐由结晶核（结晶中心）形成结晶冰（水分子聚 集在晶核的周围，形成晶格排列），最后形成大的冰晶体。整个冻结过程分三个阶段。 （1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点。肉内的液体，包括组织液和肌细胞内液，都呈胶体状 态，其冰点较水的冰点低，在-1～-1.5℃，即开始形成冰晶
(2)第二阶段温度从冰点降至-5℃，约有80%的水分形成冰品，故称为最大冰晶生成带。肉如果 在-4℃以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围渗 透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。肉中冰 晶大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。冻结时，肉的局部还会发生盐类浓缩吸水现象， 破坏蛋白质水化状态，而使水分、养分减少。因此，缓慢冻结不但会改变肉的组织学结构，也会降低营养 价值。 在23℃下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同时结冻，形成的冰品小而均匀，许多超微冰晶都位于 肌细胞内。肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。所以，快速冻结较理想。 (3)第三阶段温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冷藏温度。 3畜肉的冻结方法有两步冻结法、一次冻结法和超低温一次冻结法。 (1)两步冻结法鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，肉应吊挂，库温保持23℃，如果按照规定容 量装肉，24h内便可能使肉深部的温度降到-15℃。这种方法能保证肉的冷冻质量，但所需冷库空间较大， 结冻时间较长。 (2)一次冻结法肉在冻结时无须经过冷却，只需经过4风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉表面 的水分，即可直接将肉放进冻结间，吊持在.23℃下，冻结24h即成。这种方法可以减少水分的蒸发和升华， 减少干耗1.45%，结冻时间缩短40%，但牛肉和羊肉会产生冷收缩现象，该法所需制冷量比两步冻结法约 高25% (3)超低温一次冻结法将肉放在40℃冻结间中，只需数小时至10h,肉的中心温度达到-18℃即成。 冻结后肉色泽好，冰品小，解冻后的肉与鲜肉相似。我国尚未广泛采用此法。 4,离肉的冻结方法 (1)冻结前的整理和包装屠宰加工之后的禽肉，在直接冻结前要进行塞嘴、包头和整形工作。这样不 仅可以防止微生物从口腔中侵入，而且使光禽美观。整形通常是采用翻插腿翅法，即将双翅从关节以下反 贴在禽体的背部，双腿从关节以下向臀部反贴，使双胫对称，双脚趾蹊分开并贴身。 用塑料袋包装光禽时，将装入塑料袋中的禽腹部朝上，一只手按住禽的胸口部位，另一只手伸入袋内， 将两腿向胸部推，使其紧缩形成球状，然后将塑料袋上的图案摆正，将袋口拉起，使禽竖立，袋口绕紧后 用玻璃纸胶带封口，再顺手在禽背上向胸口处推一下，把缩到尾部的皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红。 (2)冻结方法禽肉的冻结一般是在空气介质中进行的，采用吊挂式强冷风冻结或搁架式低温冻结。 冻全禽时，如果是塑料袋包装的，可放在带尼龙网的小车或吊篮上进行强冷风冻结。没有包装的光禽大部 分放在金属盘里吊挂冻结，脱盘后再镀冰衣冷藏。分割贪肉也采用金属盘吊挂冻结，然后脱盘包装。如果 是搁架式冻结间，则将金属盘直接放在架管上，盘与盘之间应留有一定的距离。送入冻结间进行冻结的禽 肉，应整批进入，一次进完，冻结期间避免再送进待冻结的鲜肉，否则会引起冻结间温度波动，影响产品 质量 冻结间的空气温度一般为-23℃，空气相对湿度为85%~90%。当禽体最厚部肌肉中心温度达-16℃时， 冻结即告结束，这一过程大约需12~18h。当前采用快速冻结工艺，即悬架连续输送式冻结装置，使吊篮 在-28℃的冻结间连续缓慢运行，从不同角度受到冷风吹，只需3h左右，即可使禽肉中心温度达-16℃。快 速冻结的禽肉质量好，外形美观，干耗小（低于1%），值得广泛应用。 4
4 （2）第二阶段 温度从冰点降至-5℃，约有 80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。肉如果 在-4℃以下进行缓慢结冻，由于细胞外液可溶性物质比细胞内液少而先结冰，则肌细胞内的水分因周围渗 透压的变小而渗透到肌细胞周围的结缔组织中，使结缔组织中的冰晶越来越大，肌细胞脱水变形。肉中冰 晶大，往往造成肌细胞膜破损，解冻后使肉汁大量流失。冻结时，肉的局部还会发生盐类浓缩吸水现象， 破坏蛋白质水化状态，而使水分、养分减少。因此，缓慢冻结不但会改变肉的组织学结构，也会降低营养 价值。 在-23℃下进行快速冻结，组织液和肌细胞内液同时结冻，形成的冰晶小而均匀，许多超微冰晶都位于 肌细胞内。肉解冻后，大部分水分都能被再吸收而不致流失。所以，快速冻结较理想。 （3）第三阶段 温度从-5℃继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冷藏温度。 3.畜肉的冻结方法:有两步冻结法、一次冻结法和超低温一次冻结法。 （1）两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结。冻结时，肉应吊挂，库温保持-23℃，如果按照规定容 量装肉，24h 内便可能使肉深部的温度降到-15℃。这种方法能保证肉的冷冻质量，但所需冷库空间较大， 结冻时间较长。 （2）一次冻结法 肉在冻结时无须经过冷却，只需经过 4h 风凉，使肉内热量略有散发，沥去肉表面 的水分，即可直接将肉放进冻结间，吊持在-23℃下，冻结 24h 即成。这种方法可以减少水分的蒸发和升华， 减少干耗 1.45%，结冻时间缩短 40%，但牛肉和羊肉会产生冷收缩现象，该法所需制冷量比两步冻结法约 高 25%。 （3）超低温一次冻结法 将肉放在-40℃冻结间中，只需数小时至 10h，肉的中心温度达到-18℃即成。 冻结后肉色泽好，冰晶小，解冻后的肉与鲜肉相似。我国尚未广泛采用此法。 4.禽肉的冻结方法 (1)冻结前的整理和包装 屠宰加工之后的禽肉，在直接冻结前要进行塞嘴、包头和整形工作。这样不 仅可以防止微生物从口腔中侵入，而且使光禽美观。整形通常是采用翻插腿翅法，即将双翅从关节以下反 贴在禽体的背部，双腿从关节以下向臀部反贴，使双胫对称，双脚趾蹼分开并贴身。 用塑料袋包装光禽时，将装入塑料袋中的禽腹部朝上，一只手按住禽的胸口部位，另一只手伸入袋内， 将两腿向胸部推，使其紧缩形成球状，然后将塑料袋上的图案摆正，将袋口拉起，使禽竖立，袋口绕紧后 用玻璃纸胶带封口，再顺手在禽背上向胸口处推一下，把缩到尾部的皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红。 （2）冻结方法 禽肉的冻结一般是在空气介质中进行的，采用吊挂式强冷风冻结或搁架式低温冻结。 冻全禽时，如果是塑料袋包装的，可放在带尼龙网的小车或吊篮上进行强冷风冻结。没有包装的光禽大部 分放在金属盘里吊挂冻结，脱盘后再镀冰衣冷藏。分割禽肉也采用金属盘吊挂冻结，然后脱盘包装。如果 是搁架式冻结间，则将金属盘直接放在架管上，盘与盘之间应留有一定的距离。送入冻结间进行冻结的禽 肉，应整批进入，一次进完，冻结期间避免再送进待冻结的鲜肉，否则会引起冻结间温度波动，影响产品 质量。 冻结间的空气温度一般为-23℃，空气相对湿度为 85%～90%。当禽体最厚部肌肉中心温度达-16℃时， 冻结即告结束，这一过程大约需 12～18h。当前采用快速冻结工艺，即悬架连续输送式冻结装置，使吊篮 在-28℃的冻结间连续缓慢运行，从不同角度受到冷风吹，只需 3h 左右，即可使禽肉中心温度达-16℃。快 速冻结的禽肉质量好，外形美观，干耗小(低于 1%)，值得广泛应用
(三)冻肉的冷藏 1冻肉冷藏的卫生要求：冻结好的冻肉应及时转移至冻藏间冷藏。冻藏时，一般采用堆垛的方式，以 节省冷库容积。 陈藏间的温度应保持在-18℃，相对湿度为95%~100%，空气流动速度应以自然循环为宜，一昼夜内温 度升降的幅度不要超过1℃，温度大的波动会引起重结品等现象，不利于冻肉的长期冷藏。 外地调运的陈结肉，肉温偏高，肉的中心温度如低于8℃，可以直接入冻藏库，高于8℃的，须经过 复冻结后，再入冻藏库。经过复冻的肉，在色泽和质量方面都有变化，不宜久存。 2冷冻肉的保存期：冻肉的保存期取决于保藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决 于温度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、贪肉。国际制冷学会规定的冻 结肉类的保藏期见表20-2。 冻结肉类的保藏期 品种 保藏温度（℃） 保意期（月） 品种 ■■保藏温度（℃）☐保藏期（月） 牛肉 -12 5-8 猪肉 23 8-10 肉 .15 8-12 猪 肉 -29 12-14 生肉 24 18 猪肉片（绪肉片) .18 6-8 包装肉片 -18 12 唤离肉 1 34 18 810 猪大跟肉（生) 23.18 46 内脏（包 34 -12-18 6-10 猪腹肉（生） 23-18 46 8~10 412 羊肉片 -18 12 -23.20 <6 肉 -12 2 腐肉（去内脏） -12 3 猪肉 -18 5-6 腐肉（去内脏） -18 3-8 三、冷冻肉的卫生监督与检验 为了保证冻肉的卫生质量，不论是生产性冷库或周转性冷库，都必须配备一定数量的卫生检验人员 健全监督检验制度，做好各种检验记录，并对冷库进行卫生管理 (一)生产性冷库鲜肉的接收与检验 入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章，只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原料：加工不良和 需要修整的胴体和分割肉，要退回居宰加工和分割肉车间返工，符合卫生和质量要求后才能进行冷冻加工： 朋体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触：要禁止有气味的商 品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味。 (二)冻肉调出和接收时的卫生监督与检验 1冻肉出库时的卫生监督和检验检查冻肉的冷冻质量和卫生状况：检查运输车辆的清洁卫生情况： 将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封：开具检验证明书后放行。 2接收冻肉时的卫生监督和检验检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书；检查印章是否清晰：对运 输来的冻肉进行质量检验：按检验结果填写入库检验原始纪录表和商品处理通知单，入库原始记录表应记 明车船号、到埠时间、发货单位、品名、级别、数量、吨位、肉温、质量情况及存放冷库的库号和货位号。 对于冷冻不良的冻肉要立即进行复冻，并填写进库商品供冷通知单，通知机房供冷。对于卫生不符合要求 的冻肉要提出处理意见，发出处理通知单，不准进入冷库
5 （三）冻肉的冷藏 1.冻肉冷藏的卫生要求: 冻结好的冻肉应及时转移至冻藏间冷藏。冻藏时，一般采用堆垛的方式，以 节省冷库容积。 冻藏间的温度应保持在-18℃，相对湿度为 95%～100%，空气流动速度应以自然循环为宜,一昼夜内温 度升降的幅度不要超过 1℃，温度大的波动会引起重结晶等现象，不利于冻肉的长期冷藏。 外地调运的冻结肉，肉温偏高，肉的中心温度如低于-8℃，可以直接入冻藏库，高于-8℃的，须经过 复冻结后，再入冻藏库。经过复冻的肉，在色泽和质量方面都有变化，不宜久存。 2.冷冻肉的保存期:冻肉的保存期取决于保藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决 于温度。在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉。国际制冷学会规定的冻 结肉类的保藏期见表 20-2。 冻结肉类的保藏期 品种 保藏温度（℃） 保藏期（月） 品 种 保藏温度（℃） 保藏期（月） 牛 肉 -12 5～8 猪 肉 -23 8～10 牛 肉 -15 8～12 猪 肉 -29 12～14 牛 肉 -24 18 猪肉片（烤肉片） -18 6～8 包装肉片 -18 12 碎 猪 肉 -18 3～4 小 牛 肉 -18 8～10 猪大腿肉（生） -23～-18 4～6 羊 肉 -12 3～6 内脏（包装） -18 3～4 羊 肉 -12～-18 6～10 猪腹肉（生） -23～-18 4～6 羊 肉 -23～-18 8～10 猪 油 -18 4～12 羊 肉 片 -18 12 兔 肉 -23～-20 < 6 猪 肉 -12 2 禽肉（去内脏） -12 3 猪 肉 -18 5～6 禽肉（去内脏） -18 3～8 三、冷冻肉的卫生监督与检验 为了保证冻肉的卫生质量，不论是生产性冷库或周转性冷库，都必须配备一定数量的卫生检验人员， 健全监督检验制度，做好各种检验记录，并对冷库进行卫生管理。 （一）生产性冷库鲜肉的接收与检验 入库的鲜肉必须盖有清晰的检验印章，只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原料；加工不良和 需要修整的胴体和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生和质量要求后才能进行冷冻加工； 胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触；要禁止有气味的商 品和肉混在一起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味。 （二）冻肉调出和接收时的卫生监督与检验 1.冻肉出库时的卫生监督和检验 检查冻肉的冷冻质量和卫生状况；检查运输车辆的清洁卫生情况； 将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封；开具检验证明书后放行。 2.接收冻肉时的卫生监督和检验 检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书；检查印章是否清晰；对运 输来的冻肉进行质量检验；按检验结果填写入库检验原始纪录表和商品处理通知单，入库原始记录表应记 明车船号、到埠时间、发货单位、品名、级别、数量、吨位、肉温、质量情况及存放冷库的库号和货位号。 对于冷冻不良的冻肉要立即进行复冻，并填写进库商品供冷通知单，通知机房供冷。对于卫生不符合要求 的冻肉要提出处理意见，发出处理通知单，不准进入冷库
(三)冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 冻肉在冷藏期间，兽医卫生监督检验人员要经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉卫生质量情况。 发现库内温度和湿度有变化时，要记录好库号和温度、湿度，同时抽检肉温，查看有无软化、变形、腐败 变质等现象。 已经存有冻肉的陈藏间，不应加装软化肉或鲜肉，以免原有冻肉发生软化或结霜，同时也会对冷库建 筑结构产生不良影响。 冻藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化。实践证明，靠近库门的 肉易氧化变质，要注意经常更换。兽医卫检人员要注意冻肉的安全期，对于临近安全期的冻肉要采样化验， 做好产品质量分析和预报工作，防止冻肉干枯、氧化及腐败变质。 普医卫生监督检验人员在检查后，要按月填报冻肉质量情况月报表，反映冻肉质量情况。表内应包括 库号、货位号、品名、生产日期、入库日期、数量、吨数、产地、质量情况等项内容 (四)冻肉常见的异常现象及其处理 1.发黏发黏多见于冷却肉。原因是在冷却过程中体相互接触，通风不好，降温较慢，招致明串珠菌、 微球菌、无色杆菌及假单胞菌等在接触处繁殖，并在肉表面形成黏液样物质，手触之有黏滑感，甚至起黏 丝，同时还发出一种陈腐气味。这种肉如发现较早，尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后 供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。 2脂肪氧化冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，可将 表层削去作工业用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工后食用。脂肪氧化严重的冻肉作工业用。 3.干枯冻肉存放过久，特别是反复冻融，肉中水分丧失，则发生干枯。轻者应尽快食用：严重者形如 木渣，味同嚼蜡，营养价值低，可作工业用。 4.发光在冷库中冷藏的肉上常见有磷光，这是由一些发光杆茵引起的。肉上有发光现象时，一般没有 腐败菌生长。有腐败菌生长时，磷光便消失。发光的冻肉应尽快经卫生处理后供食用。 5变色：冻肉色泽的变化，除自身由于氧化作用使肌肉由红色变成褐色外，常常是某些细菌（如假单胞 杆菌、产碱杆菌、明串珠菌、微球菌、变形杆菌等)所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、蓝、褐、 黑等色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用。一旦有腐败现象，禁止食 用。 6发：霉菌在肉的表面生长时，常形成白点或黑点。小白点是由肉色分枝孢霉(Sportrichium carni9:) 所引起，直径2~6mm,很象石灰水点。这种白点多在肉表面，抹去后不留痕迹，肉可供食用。小黑点是 由蜡叶芽枝霉(Cladosporium herbarium)引起，直径6~l3mm,一般不易抹去，有时侵入深部。如黑点不多， 可修去黑点部分后供食用。其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长，形成不同颜色的霉斑， 应根据发霉轻重供加工后食用或作工业用。 7深层腐败：常见于冷却肉的股骨附近的肌肉，因冷却时散热不好，在缓慢散热过程中深部肌肉受大 量繁殖的腐败菌作用而变质。这种变质肉也见于冷却肉存放过久。深层腐败不易被发现，检验时应注意用 插扦法抽检深部肌肉。一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用。 8氨水浸湿：冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。如 6
6 （三）冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验 冻肉在冷藏期间，兽医卫生监督检验人员要经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉卫生质量情况。 发现库内温度和湿度有变化时，要记录好库号和温度、湿度，同时抽检肉温，查看有无软化、变形、腐败 变质等现象。 已经存有冻肉的冻藏间，不应加装软化肉或鲜肉，以免原有冻肉发生软化或结霜，同时也会对冷库建 筑结构产生不良影响。 冻藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化。实践证明，靠近库门的冻 肉易氧化变质，要注意经常更换。兽医卫检人员要注意冻肉的安全期，对于临近安全期的冻肉要采样化验， 做好产品质量分析和预报工作，防止冻肉干枯、氧化及腐败变质。 兽医卫生监督检验人员在检查后，要按月填报冻肉质量情况月报表，反映冻肉质量情况。表内应包括 库号、货位号 、品名、生产日期、入库日期、数量、吨数、产地、质量情况等项内容。 （四）冻肉常见的异常现象及其处理 1.发黏:发黏多见于冷却肉。原因是在冷却过程中胴体相互接触，通风不好，降温较慢，招致明串珠菌、 微球菌、无色杆菌及假单胞菌等在接触处繁殖，并在肉表面形成黏液样物质，手触之有黏滑感，甚至起黏 丝，同时还发出一种陈腐气味。这种肉如发现较早，尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后 供食用。一旦有腐败迹象，则禁止食用。 2.脂肪氧化:冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。轻者氧化仅限于表层，可将 表层削去作工业用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工后食用。脂肪氧化严重的冻肉作工业用。 3.干枯:冻肉存放过久，特别是反复冻融，肉中水分丧失，则发生干枯。轻者应尽快食用；严重者形如 木渣，味同嚼蜡，营养价值低，可作工业用。 4.发光:在冷库中冷藏的肉上常见有磷光，这是由一些发光杆菌引起的。肉上有发光现象时，一般没有 腐败菌生长。有腐败菌生长时，磷光便消失。发光的冻肉应尽快经卫生处理后供食用。 5.变色：冻肉色泽的变化，除自身由于氧化作用使肌肉由红色变成褐色外，常常是某些细菌(如假单胞 杆菌、产碱杆菌、明串珠菌、微球菌、变形杆菌等)所分泌的水溶性或脂溶性的黄、红、紫、绿、蓝、褐、 黑等色素的结果。变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用。一旦有腐败现象，禁止食 用。 6.发霉：霉菌在肉的表面生长时，常形成白点或黑点。小白点是由肉色分枝孢霉(Sporotrichium carnis) 所引起，直径 2～6mm，很象石灰水点。这种白点多在肉表面，抹去后不留痕迹，肉可供食用。小黑点是 由蜡叶芽枝霉(Cladosporium herbarium)引起，直径 6～13mm，一般不易抹去，有时侵入深部。如黑点不多， 可修去黑点部分后供食用。其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长，形成不同颜色的霉斑， 应根据发霉轻重供加工后食用或作工业用。 7.深层腐败：常见于冷却肉的股骨附近的肌肉，因冷却时散热不好，在缓慢散热过程中深部肌肉受大 量繁殖的腐败菌作用而变质。这种变质肉也见于冷却肉存放过久。深层腐败不易被发现，检验时应注意用 插扦法抽检深部肌肉。一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用。 8.氨水浸湿：冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应作工业用或销毁。如
程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工复制品 第二节分割肉的加工卫生与检验 分割肉的加工在世界各国得到迅速发展，目前在国际市场上己基本没有白条肉，取而代之的是分割肉。 我国生产分割肉已有30余年历史，主要包括内销和外销两大类。随着我国人民生活水平的提高，分割肉 在国内市场上逐渐受到广大消费者的欢迎，所以分制肉的生产具有旺盛的生命力，是我国肉类加工业发展 的方向：外销分割肉从1965年对意大利打开销路后，已先后售到欧洲和亚洲10多个国家。早在20世纪 60年代，内销和外销分制肉之间规格要求差别很大，但随者我国经济的迅速发展，人民物质生活水平的不 断提高，内销与外销分割肉之间的规格差别已经缩小到基本相似。 所谓分割肉(cut meat),是指按照销售规格的要求，将居宰后的胴体按照部位分割成的小肉块。猪、 牛、羊、禽肉均可加工成分割肉，以供市场所需。根据国内外市场的需要，可分割为带骨分割肉、剔骨分 割肉和去脂肪分割肉等不同规格。分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的朋体，按不同部位肉 的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程。目前，在我国各大、中型肉类联 合加工厂，均设有分割肉加工车间，以适应外销和内销对分割肉的需求。 一、分割猪肉的加工 《分割鲜、冻猪瘦肉》(GBT9959.2-2008)标准适用于以鲜、冻片猪肉，按部位分割后，冷却或不 冷却、冷冻或不冷冻、包装或不包装的分割鲜、冻猪瘦肉。 每片猪肉按不同部位分割成4块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。 1颈背肌肉指从第5、6肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称I号肉（图17-1.1） 2.前腿肌肉指从第5、6肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称Ⅱ号肉（图17-12）。 3.大排肌肉指在脊椎骨下约4~6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称号肉（图17-1.3）。 4.后腿肌肉指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称Ⅳ号肉（图 17-1.4)。 图17-1猪丽体分割示意图 二、分割牛肉的加工 剥皮后立即将朋体分成两半，并尽力沿脊柱中心将朋体锯成相等的两半。然后在每半阴体的第12和 13肋间将胴体分成前和后14朋体，通常在后14胴体上保留一根肋骨以保持腰肉的形状，便于将其切成 肉块。 (一)鲜、冻分割牛肉
7 程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工复制品。 第二节 分割肉的加工卫生与检验 分割肉的加工在世界各国得到迅速发展，目前在国际市场上已基本没有白条肉，取而代之的是分割肉。 我国生产分割肉已有 30 余年历史，主要包括内销和外销两大类。随着我国人民生活水平的提高，分割肉 在国内市场上逐渐受到广大消费者的欢迎，所以分割肉的生产具有旺盛的生命力，是我国肉类加工业发展 的方向；外销分割肉从 1965 年对意大利打开销路后，已先后售到欧洲和亚洲 10 多个国家。早在 20 世纪 60 年代，内销和外销分割肉之间规格要求差别很大，但随着我国经济的迅速发展，人民物质生活水平的不 断提高，内销与外销分割肉之间的规格差别已经缩小到基本相似。 所谓分割肉（cut meat），是指按照销售规格的要求，将屠宰后的胴体按照部位分割成的小肉块。猪、 牛、羊、禽肉均可加工成分割肉，以供市场所需。根据国内外市场的需要，可分割为带骨分割肉、剔骨分 割肉和去脂肪分割肉等不同规格。分割肉的加工是指屠宰后经过兽医卫生检验合格的胴体，按不同部位肉 的组织结构切割成不同的肉块，经修整、冷却、包装等工序的加工过程。目前，在我国各大、中型肉类联 合加工厂，均设有分割肉加工车间，以适应外销和内销对分割肉的需求。 一、分割猪肉的加工 《分割鲜、冻猪瘦肉》（GB /T 9959.2—2008）标准适用于以鲜、冻片猪肉，按部位分割后，冷却或不 冷却、冷冻或不冷冻、包装或不包装的分割鲜、冻猪瘦肉。 每片猪肉按不同部位分割成 4 块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。 1.颈背肌肉 指从第 5、6 肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，简称Ⅰ号肉（图 17-1.1） 2.前腿肌肉 指从第 5、6 肋骨中间斩下的前腿部位肌肉，简称Ⅱ号肉（图 17-1.2）。 3.大排肌肉 指在脊椎骨下约 4～6cm 肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，简称Ⅲ号肉（图 17-1.3）。 4.后腿肌肉 指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉，简称Ⅳ号肉（图 17-1.4）。 二、分割牛肉的加工 剥皮后立即将胴体分成两半，并尽力沿脊柱中心将胴体锯成相等的两半。然后在每半胴体的第 12 和 13 肋间将胴体分成前和后 1/4 胴体，通常在后 1/4 胴体上保留一根肋骨以保持腰肉的形状，便于将其切成 肉块。 （一）鲜、冻分割牛肉 图 17-1 猪胴体分割示意图
《鲜、冻分割牛肉》(GBT17238一2008)标准适用于鲜、冻带骨牛肉按部位分割、加工的产品。 1.原料鲜、冻分割牛肉的原料应符合《牛屠宰操作规程》(GB/T19477一2004)的规定。 2.分割应确保分割间温度保持在12℃以下，分割部位肉如图17-2所示。 整修应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变组织、 淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 3贮藏或栋结 (1)贮藏分制肉块应在0℃一4℃、相对湿度80%一95%的贮藏间贮存 (2)冻结分制肉块应在一28℃以下48h内，再使肉块的中心温度降至-18℃以下。 (二)优质高档牛肉的分割 优质高档牛肉一直是国外分割牛肉和我国出口牛肉的分割方法。近年来，优质高档牛肉在我国的销售 市场也逐渐扩大，主要是一些饭店用量较大。我国涉外饭店需求量较大、售价较高的高档分割牛肉有牛柳 西冷、眼肉，另有嫩肩肉、胸肉：优质分割牛肉有臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、子肉等（图17-3） 图17-2鲜、冻分割牛肉分割部位图
8 《鲜、冻分割牛肉》（GB/T 17238—2008）标准适用于鲜、冻带骨牛肉按部位分割、加工的产品。 1.原料 鲜、冻分割牛肉的原料应符合《牛屠宰操作规程》（GB/T 19477—2004）的规定。 2.分割 应确保分割间温度保持在 12℃以下，分割部位肉如图 17-2 所示。 整修应平直持刀，保持肌膜、肉块完整。肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎骨、软骨、病变组织、 淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质。 3.贮藏或冻结 （1）贮藏 分割肉块应在 0℃～4℃、相对湿度 80％～95％的贮藏间贮存。 （2）冻结 分割肉块应在－28℃以下 48h 内，再使肉块的中心温度降至－18℃以下。 （二）优质高档牛肉的分割 优质高档牛肉一直是国外分割牛肉和我国出口牛肉的分割方法。近年来，优质高档牛肉在我国的销售 市场也逐渐扩大，主要是一些饭店用量较大。我国涉外饭店需求量较大、售价较高的高档分割牛肉有牛柳、 西冷、眼肉，另有嫩肩肉、胸肉；优质分割牛肉有臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰肉、腱子肉等（图 17-3）。 图 17-2 鲜、冻分割牛肉分割部位图 1.小黄瓜条 2 米龙 3.大黄瓜条 4.里脊 5.外脊 6.眼肉 7.上脑 8.辣椒条 9.腱子肉 10.胸肉 11.腹肉 12.臀肉 13.牛霖
图173优质牛肉分割示意图 1牛都2西冷3聚肉4.小米龙5大米龙6骨肉7膝《内9后鞋子内10前壁子内 三、分割羊肉的加工 《羊肉分割技术规范》(NYT1564-2007)适用于羊肉分割加工。 (一)基本要求 1.原料羊肉原料应符合《鲜、冻胴体羊肉》(GB/T9961-一2008)、《冷却羊肉》(NYT633-2002) 《羔羊肉》(NY1165-2006)的规定。 2.分割分割方法分为热分割和冷分割，生产时可根据具体条件选用。 (1)热分割以居宰后未经冷却处理的鲜朋体羊肉为原料进行分割，热分割车间温度应不高于20℃， 从屠宰到分制结束应不超过2h。 (2)冷分割以冷却胴体羊肉或冻用体羊肉为原料进行分制，冷分割车间温度应在10℃一12℃，冷 却朋体羊肉切块的中心温度应不高于4℃，冻朋体羊肉切块的中心温度应不高于一15℃，分割滞留时间不 超过0.5h 3,冷加工 (1)冷却冷却间温度0℃一4℃、相对湿度85%~90%。热分割切块应在24h内中心温度降至4℃ 以下后，方可入冷藏间或冻结间：冷分割羊肉可直接入冷藏间或冻结间：冷冻分割羊肉可直接入冷藏间。 (2)冻结冻结间温度应低于一28℃、相对湿度95%以上，切块中心温度应在48h内降至-15℃以 下。 (3)冷藏冷却分割羊肉应入0℃一4℃、相对湿度80%一90%的冷藏间中，肉块中心温度保持在0℃ 4℃：冷冻分割羊肉入一18℃、相对湿度95%以上的冷藏间中，肉块中心温度保持在-15℃以下。 (二)分割方法 按《羊肉分割技术规范》(NYT1564-2007)规定，分割方法见图17-4。 9
9 图 17-3 优质牛肉分割示意图 1.牛柳 2.西冷 3.眼肉 4.小米龙 5.大米龙 6.臀肉 7.膝圆 8.腰肉 9.后腱子肉 10.前腱子肉 三、分割羊肉的加工 《羊肉分割技术规范》（NY/T 1564—2007）适用于羊肉分割加工。 （一）基本要求 1.原料 羊肉原料应符合《鲜、冻胴体羊肉》（GB/T 9961—2008）、《冷却羊肉》（NY/T 633—2002）、 《羔羊肉》（NY 1165—2006）的规定。 2.分割 分割方法分为热分割和冷分割，生产时可根据具体条件选用。 （1）热分割 以屠宰后未经冷却处理的鲜胴体羊肉为原料进行分割，热分割车间温度应不高于 20℃， 从屠宰到分割结束应不超过 2 h。 （2）冷分割 以冷却胴体羊肉或冻胴体羊肉为原料进行分割，冷分割车间温度应在 10℃～12℃，冷 却胴体羊肉切块的中心温度应不高于 4℃，冻胴体羊肉切块的中心温度应不高于－15℃，分割滞留时间不 超过 0.5 h。 3.冷加工 （1）冷却 冷却间温度 0℃～4℃、相对湿度 85%～90%。热分割切块应在 24 h 内中心温度降至 4℃ 以下后，方可入冷藏间或冻结间；冷分割羊肉可直接入冷藏间或冻结间；冷冻分割羊肉可直接入冷藏间。 （2）冻结 冻结间温度应低于－28℃、相对湿度 95%以上，切块中心温度应在 48 h 内降至－15℃以 下。 （3）冷藏 冷却分割羊肉应入 0℃～4℃、相对湿度 80%～90%的冷藏间中，肉块中心温度保持在 0℃～ 4℃；冷冻分割羊肉入－18℃、相对湿度 95%以上的冷藏间中，肉块中心温度保持在－15℃以下。 （二）分割方法 按《羊肉分割技术规范》（NY/T 1564—2007）规定，分割方法见图 17-4
图174羊肉分割图 1.前1/4明体2.羊助脊排3.题肉4.臀腰肉5.备臀墨6.后圆壁7.胸腹的8羊颈9.羊前图 四、鸡的分割加工 随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，分割鸡在国内的市场需求量也较大，很多禽居宰加工 厂或肉类联合加工厂都逐渐加工分割鸡，以供国内市场的需求和出口。 (一)鸡的分割方法 首先屠宰加工成全净腔的白条鸡，在冷却间将白条鸡冷却至4℃左右，然后进行分割加工。鸡的分割加 工有手工分割和机械分制两种方法。 1手工分割先从第1颈推处去头，再截下全颈，然后从踝关节处载去两脚。从肩关节处割去两肢。割 开胸部皮肤，剔出胸肌或割成带胸骨产品，最后再从髋关节处截去两腿。剩下的骨架可作进一步的深加工。 2.机械分割采用防护电动环形刀将鸡对者齿旁的刀片，一次性将鸡分成两半、5块、7块、8块或9块。 5块切割机把鸡切为2条腿、2块胸、1块腰背，不带背的腿和胸是最受欢迎的零售规格：7块分割有2块 胸肉、2条腿、2只翅和小胸肉：8块切割有2只翅、2条大腿、2条小腿、2块鸡胸：9块切制时要在锁骨 与胸骨间做一水平切割，两块带锁骨胸肉重量几乎相同，这种规格最受欢迎， (二)分割鸡的加工规格和要求 1.分割规格 (1)二分之一无骨胸肉：从胸骨（又称龙骨）纵线一分为二的胸肉，并带有大于胸肉的皮的部分： (2)小胸肉也称胸里肌：附在锁骨和乌喙骨之间的肌肉： (3)鸡腿：含有整个胫骨（小腿骨）和股骨在内的皮、肉部分： (4)鸡翅：含有三道关节（肩关节、肘关节、腕关节）的全翅部分 (5)鸡爪：跗关节以下部分： (6)鸡肫（肌胃）：即修剪去腺胃及肠管和表面脂肪，并去掉内容物和黄色角质层（鸡内金）的肌肉部 分： (7)鸡副产品：包括鸡肫、鸡架、鸡头、鸡脖、鸡肝、鸡心等 2.加工要求 10
10 图 17-4 羊肉分割图 1.前 1/4 胴体 2.羊肋脊排 3.腰肉 4.臀腰肉 5.带臀腿 6.后腿腱 7.胸腹腩 8.羊颈 9.羊前腱 四、鸡的分割加工 随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，分割鸡在国内的市场需求量也较大，很多禽屠宰加工 厂或肉类联合加工厂都逐渐加工分割鸡，以供国内市场的需求和出口。 （一）鸡的分割方法 首先屠宰加工成全净膛的白条鸡，在冷却间将白条鸡冷却至 4℃左右，然后进行分割加工。鸡的分割加 工有手工分割和机械分割两种方法。 1.手工分割 先从第 1 颈椎处去头，再截下全颈，然后从踝关节处载去两脚。从肩关节处割去两肢。割 开胸部皮肤，剔出胸肌或割成带胸骨产品，最后再从髋关节处截去两腿。剩下的骨架可作进一步的深加工。 2.机械分割 采用防护电动环形刀将鸡对着齿旁的刀片，一次性将鸡分成两半、5 块、7 块、8 块或 9 块。 5 块切割机把鸡切为 2 条腿、2 块胸、1 块腰背，不带背的腿和胸是最受欢迎的零售规格；7 块分割有 2 块 胸肉、2 条腿、2 只翅和小胸肉；8 块切割有 2 只翅、2 条大腿、2 条小腿、2 块鸡胸；9 块切割时要在锁骨 与胸骨间做一水平切割，两块带锁骨胸肉重量几乎相同，这种规格最受欢迎。 （二）分割鸡的加工规格和要求 1.分割规格 （1）二分之一无骨胸肉：从胸骨（又称龙骨）纵线一分为二的胸肉，并带有大于胸肉的皮的部分； （2）小胸肉也称胸里肌：附在锁骨和乌喙骨之间的肌肉； （3）鸡腿：含有整个胫骨（小腿骨）和股骨在内的皮、肉部分； （4）鸡翅：含有三道关节（肩关节、肘关节、腕关节）的全翅部分； （5）鸡爪：跗关节以下部分； （6）鸡肫（肌胃）：即修剪去腺胃及肠管和表面脂肪，并去掉内容物和黄色角质层（鸡内金）的肌肉部 分； （7）鸡副产品：包括鸡肫、鸡架、鸡头、鸡脖、鸡肝、鸡心等。 2.加工要求
