第三篇各类动物性食品的加工卫生与检验 第十六章肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 讲授重点：肉的基本概念；肉的形态结构和化学组成：鲜肉在保藏过程中的变化、不同时期肉的特征、 分解产物的特性；肉新鲜度检验的基本方法、理化学检验的基本原理：肉品挥发性盐基氨检测的基本原理、 操作及卫生评价。 难 点：肉的化学组成、肉在保藏过程中的变化及主要特征：肉新鲜度检验的基本方法和程序】 思考颗： 1.简述肉的化学组成？ 2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？ 3.简述挥发性盐基氨的测定的基本原理？ 授课学时：3学时 敦学方式：课堂讲授 对于肉的概念，要根据其在不同的行业、不同的加工利用场合来理解其含义，才能了解肉的食用价值。 1.从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。 2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜朋体(carcass)或称白条肉(carcass mcat),把去掉羽毛、内脏及爪的家禽朋体称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品(by-product) 或下水(of)。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概 念。 3肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。 4.精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨酪肌。 5生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的。 6生物化学的角度来看，肉是由水、含氨有机化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机 盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。肉的化学性质属于胶体，但其本身并不同质。同一动物的不同 部位以及不同种类动物体的同名部位的肌肉群，在构造上是各不相同的，所以肉在质和量上是多种多样的， 决定者不同的食用价值和不同的加工过程。 7在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌 肉、后腿肌肉：分制牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割鸡中的翅膀、全腿、带骨胸肉、去骨胸肉 等。在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉、冷冻肉等。 第一节肉的形态结构和化学组成 从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的，其中肌肉组织占50%~ 60%,脂肪组织占20%一30%，结缔组织占9%~14%，骨占15%~22%。其组成的比例依家畜的种类、品 种、年龄、性别、营养状况、有肥程度而有所差异。 一、肉的形态结构
1 第三篇 各类动物性食品的加工卫生与检验 第十六章 肉的结构组成及在保藏过程中的变化与检验 讲授重点：肉的基本概念；肉的形态结构和化学组成；鲜肉在保藏过程中的变化、不同时期肉的特征、 分解产物的特性；肉新鲜度检验的基本方法、理化学检验的基本原理；肉品挥发性盐基氮检测的基本原理、 操作及卫生评价。 难 点：肉的化学组成、肉在保藏过程中的变化及主要特征；肉新鲜度检验的基本方法和程序。 思 考 题： 1.简述肉的化学组成？ 2.什么是肉的成熟，成熟肉的主要特征是什么？ 3.简述挥发性盐基氮的测定的基本原理？ 授课学时：3 学时 教学方式：课堂讲授 对于肉的概念，要根据其在不同的行业、不同的加工利用场合来理解其含义，才能了解肉的食用价值。 1.从广义上说，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。 2.在肉品工业和商品学中，肉专指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的家畜胴体（carcass）或称白条肉（carcass meat），把去掉羽毛、内脏及爪的家禽胴体称为光禽，而把头、蹄、内脏及爪统称为副产品（by-product） 或下水（offal）。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、脉管和淋巴结等都列入肉的概 念。 3.肉制品中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。 4.精肉则是指不带骨的肉去掉可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。 5.生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的。 6.生物化学的角度来看，肉是由水、含氮有机化合物、脂肪酸的甘油脂、碳水化合物、有机盐、无机 盐、多种金属及各种酶组成的复杂构成物。肉的化学性质属于胶体，但其本身并不同质。同一动物的不同 部位以及不同种类动物体的同名部位的肌肉群，在构造上是各不相同的，所以肉在质和量上是多种多样的， 决定着不同的食用价值和不同的加工过程。 7.在加工分割肉时，根据不同部位而冠以不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌 肉、后腿肌肉；分割牛肉中的股部肉、臀部肉、里脊肉等；分割鸡中的翅膀、全腿、带骨胸肉、去骨胸肉 等。在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷却肉、冷冻肉等。 第一节 肉的形态结构和化学组成 从生物学角度来看，肉是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织及骨组织等组成的，其中肌肉组织占 50%～ 60%，脂肪组织占 20%～30%，结缔组织占 9%～14%，骨占 15%～22%。其组成的比例依家畜的种类、品 种、年龄、性别、营养状况、育肥程度而有所差异。 一、肉的形态结构
(一)肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，不仅所占的比例大，而且是最有食用价值的部分。各种畜禽的肌 肉平均占活体重的27%一44%，或朋体重的50%一60%。 从肉品角度来说，肌肉组织主要是指在生物学中称之为横纹肌的部分。横纹肌附若于骨骼的肌肉，也 叫骨骼肌。还有位于心壁的高度特化了心肌。除横纹肌外，还有胃、肠等器官壁中的平滑肌。完整的肌肉 是由多量的肌纤维（即肌细胞）和较少量的结缔组织及脂肪细胞、腱、血管、淋巴管、神经等构成的。构成 横纹肌的基本单位是肌纤维。在显微镜下观察肌纤维，可见到排列整齐的明暗条纹，横纹肌的名称即由此 而来。每50~150根肌纤维集束而由一结缔组织膜包被起来，称为初级肌束，数十根初级肌束再由较厚的 结缔组织包被起来，成一个较大的束，称为次级肌束。包被初级肌束和次级肌束的结缔组织膜称为肌束膜。 我们肉眼能够看到肌肉横断面上的大理石样外观，就是由肌束和位于肌束间的结缔组织与脂肪组织构成 的。次级肌束再次集合，周围包以较厚而坚固的肌外膜，即构成完整的肌肉 畜禽肌肉通常呈不同程度的红色，这是由于肌纤维内的肌浆含有肌红蛋白的缘故，部分残存在毛细管 内的血红蛋白也有同样的效果。肌肉活动愈多，其肌红蛋白含量愈高。饲料中铁的含量，肌肉中血液和氧 的供应等都能影响肌红蛋白的含量，从而影响肌肉的颜色。 (二)脂肪组织 畜禽的脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围等，有时也贮积于肌肉间和肌束间。肌间脂 肪的贮积，能改善肉的滋味和品质。畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和肥有程度有很大的差异。少的仅 占胴体的2%，多的可达40%，一般来说，母畜比公畜的脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多，肥有的 比不肥有的畜禽脂肪含量多。从胴体部位看，脂肪组织在胸、腹、腰部较多，臀部较少。 脂肪组织在组织学中是属于结缔组织，但它是由少量疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所构成。脂肪组 织具有很高的营养价值，与一般结缔组织有所区别，故在肉品学中常将它从结缔组织中独立出来讨论。 脂肪组织是由大量的脂肪细胞填充于少量疏松结缔组织中构成的。脂肪的气味、颜色、熔点、硬度等 与动物的种类、品种、饲料、个体肥育状祝及脂肪在体内的位置不同而有差异。猪的脂肪呈白色，质地较 软：牛的脂肪呈淡黄色，羊的脂肪呈白色，其质地都较硬：鸡、鸭、鹅等家禽的脂肪均为不同程度的黄色 其质地均较软。 （三)结缔组织 结缔组织广泛分布于畜禽机体各部，如皮肤、肌鞋、筋膜、韧带、肌肉组织和脂肪组织中的膜及血管、 淋巴管等，主要起支持和连接作用，并赋予肌肉以韧性、伸缩性和一定的外形。结缔组织除了细胞成分和 基质外，主要是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。胶原纤维在肌避、软骨和皮肤等组织中分布较多，弹性 纤维在血管、韧带组织中分布较多，网状纤维主要分布于内脏的结缔组织和脂肪组织中。基质主要是黏多 糖、黏蛋自、无机盐和水 胶原纤维有较强的韧性，不能溶解和消化，在特定温度下，便发生收缩，这种温度决定于氨基酸的组 成和顺序。0一100℃湿热处理能发生水解、硬度减退形成明胶。弹性纤维不受煮沸、稀酸和碱的破坏， 通常水煮不能产生明胶。 2
2 （一）肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，不仅所占的比例大，而且是最有食用价值的部分。各种畜禽的肌 肉平均占活体重的 27%～44%，或胴体重的 50%～60%。 从肉品角度来说，肌肉组织主要是指在生物学中称之为横纹肌的部分。横纹肌附着于骨骼的肌肉，也 叫骨骼肌。还有位于心壁的高度特化了心肌。除横纹肌外，还有胃、肠等器官壁中的平滑肌。完整的肌肉 是由多量的肌纤维(即肌细胞)和较少量的结缔组织及脂肪细胞、腱、血管、淋巴管、神经等构成的。构成 横纹肌的基本单位是肌纤维。在显微镜下观察肌纤维，可见到排列整齐的明暗条纹，横纹肌的名称即由此 而来。每 50～150 根肌纤维集束而由一结缔组织膜包被起来，称为初级肌束，数十根初级肌束再由较厚的 结缔组织包被起来，成一个较大的束，称为次级肌束。包被初级肌束和次级肌束的结缔组织膜称为肌束膜。 我们肉眼能够看到肌肉横断面上的大理石样外观，就是由肌束和位于肌束间的结缔组织与脂肪组织构成 的。次级肌束再次集合，周围包以较厚而坚固的肌外膜，即构成完整的肌肉 畜禽肌肉通常呈不同程度的红色，这是由于肌纤维内的肌浆含有肌红蛋白的缘故，部分残存在毛细管 内的血红蛋白也有同样的效果。肌肉活动愈多，其肌红蛋白含量愈高。饲料中铁的含量，肌肉中血液和氧 的供应等都能影响肌红蛋白的含量，从而影响肌肉的颜色。 （二）脂肪组织 畜禽的脂肪组织主要分布在皮下、肠系膜、网膜、肾周围等，有时也贮积于肌肉间和肌束间。肌间脂 肪的贮积，能改善肉的滋味和品质。畜禽脂肪组织的含量因种类、品种和肥育程度有很大的差异。少的仅 占胴体的 2%，多的可达 40%，一般来说，母畜比公畜的脂肪含量多，鸭和鹅比鸡的脂肪含量多，肥育的 比不肥育的畜禽脂肪含量多。从胴体部位看，脂肪组织在胸、腹、腰部较多，臀部较少。 脂肪组织在组织学中是属于结缔组织，但它是由少量疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所构成。脂肪组 织具有很高的营养价值，与一般结缔组织有所区别，故在肉品学中常将它从结缔组织中独立出来讨论。 脂肪组织是由大量的脂肪细胞填充于少量疏松结缔组织中构成的。脂肪的气味、颜色、熔点、硬度等 与动物的种类、品种、饲料、个体肥育状况及脂肪在体内的位置不同而有差异。猪的脂肪呈白色，质地较 软；牛的脂肪呈淡黄色，羊的脂肪呈白色，其质地都较硬；鸡、鸭、鹅等家禽的脂肪均为不同程度的黄色， 其质地均较软。 （三）结缔组织 结缔组织广泛分布于畜禽机体各部，如皮肤、肌腱、筋膜、韧带、肌肉组织和脂肪组织中的膜及血管、 淋巴管等，主要起支持和连接作用，并赋予肌肉以韧性、伸缩性和一定的外形。结缔组织除了细胞成分和 基质外，主要是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。胶原纤维在肌腱、软骨和皮肤等组织中分布较多，弹性 纤维在血管、韧带组织中分布较多，网状纤维主要分布于内脏的结缔组织和脂肪组织中。基质主要是黏多 糖、黏蛋白、无机盐和水。 胶原纤维有较强的韧性，不能溶解和消化，在特定温度下，便发生收缩，这种温度决定于氨基酸的组 成和顺序。70～100℃湿热处理能发生水解、硬度减退形成明胶。弹性纤维不受煮沸、稀酸和碱的破坏， 通常水煮不能产生明胶
(四)骨 骨和软骨也是肉的组成部分，动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨重量成 反比。随者动物年龄的增长和脂肪的增加，骨组织所占比例相对减少。动物屠体骨路所占百分比：牛肉为 15%一20%，犊牛肉为25%一50%，猪肉为12%一20%，羔羊肉为17%一35%，鸡肉为8%~17%，兔肉为 12%15%。 因为骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，所以松质骨越多，食用价值越高。骨骼中一般含5%~27%的脂 肪和10%~32%的骨胶原，其他成分为矿物质和水。故煮熬骨酪时能产生大量的骨油和骨胶，可增加汤的 滋味，并使之有凝固性。 上述四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值之所在，这两部分占全肉比例越大，肉的食用 价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织，所占比例越大，肉的质量越差。 二、肉的化学组成 无论何种动物的肉，其化学组成都包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及某些种类 的维生素。这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。 (一)蛋白质 肉的化学成分中除水分外，固体部分约有45是蛋白质，其含量在18%左右。一般根据蛋白质存在的 位置和在盐溶液中的溶解程度不同，分为3种主要蛋白质：肌原纤维蛋白约占总蛋白的40%~60%：肌浆 蛋白约占总蛋白的20%~30%：基质蛋白（结缔组织），哺乳动物约占10%~17%，禽肉和鱼肉约占1%~ 7%。这些蛋白质在肉品中的含量依动物种类、解剂部位等不同而差异很大。 1.肌原纤维中的蛋白质(myofibrillae protein) 肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质，也是肌肉收缩的物质基础，负责将化学能转变为机械 能。在肌肉中约占11.5%，哺乳动物约占骨骼肌总蛋白的12，鱼类约占骨骼肌总蛋白质的23。肌原纤维 蛋白质中50%为肌凝蛋白，23%为肌动蛋白，6%为结合蛋白，5%为原肌凝蛋白，5%为肌钙蛋白，其余为 a和B辅肌动蛋白等。 (1)肌凝蛋白(myos):肌凝蛋白与球蛋白相似，故又称肌球蛋白，是肌节中暗带A带)粗丝组成成 分。在肌肉中约占5.5%，是构成肌原纤维的主要结构蛋白质，并具有ATP酶活性，能分解三磷酸腺苷(ATP) 为二磷酸腺苷(ADP)和无机磷酸，并释放出能量。 此酶的活性受Mg+所抑制，可被C+激活，释放的能量供肌肉收缩时消耗。肌凝蛋白易与肌纤蛋白 结合，形成肌纤凝蛋白(actomyosin)复合物后，有弹性和收缩性，与肌肉收缩有关，结合时肌凝蛋白与肌纤 蛋白的比例为2.5：1~3：1。 肌凝蛋白微溶于水，易溶于中性盐溶液，在离子强度为0.2molL以上的盐溶液中溶解，在0.2molL以下 则呈稳定的悬浮液，在0.4~0.5moL的盐溶液中其分子亚单位彼此分开。肌凝蛋白的等电点为pH4.5,加 热至44一50℃时则凝固，焦磷酸盐对这种热变性有一定的抑制作用。 肌凝蛋白受胰蛋白酶作用时，形成2个亚单位，即重酶解肌凝蛋白(HMM)和轻酶解肌凝蛋白(LMMD。 HMM分子量为232kd,能溶于水，具有ATP酶活性，保持对肌纤蛋白的结合能力。LMM分子量为91kd
3 （四）骨 骨和软骨也是肉的组成部分，动物体内骨与净肉的重量比可决定肉的食用价值，而该价值与骨重量成 反比。随着动物年龄的增长和脂肪的增加，骨组织所占比例相对减少。动物屠体骨骼所占百分比：牛肉为 15%～20%，犊牛肉为 25%～50%，猪肉为 12%～20%，羔羊肉为 17%～35%，鸡肉为 8%～17%，兔肉为 12%～15%。 因为骨骼内腔和松质骨里充满骨髓，所以松质骨越多，食用价值越高。骨骼中一般含 5%～27%的脂 肪和 10%～32%的骨胶原，其他成分为矿物质和水。故煮熬骨骼时能产生大量的骨油和骨胶，可增加汤的 滋味，并使之有凝固性。 上述四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值之所在，这两部分占全肉比例越大，肉的食用 价值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织，所占比例越大，肉的质量越差。 二、肉的化学组成 无论何种动物的肉，其化学组成都包括水分、蛋白质、脂肪、矿物质、少量的碳水化合物及某些种类 的维生素。这些物质的含量，因动物种类、品种、性别、年龄、个体、机体部位以及营养状况而异。 （一）蛋白质 肉的化学成分中除水分外，固体部分约有 4/5 是蛋白质，其含量在 18%左右。一般根据蛋白质存在的 位置和在盐溶液中的溶解程度不同，分为 3 种主要蛋白质：肌原纤维蛋白约占总蛋白的 40%～60%；肌浆 蛋白约占总蛋白的 20%～30%；基质蛋白（结缔组织），哺乳动物约占 10%～17%，禽肉和鱼肉约占 1%～ 7%。这些蛋白质在肉品中的含量依动物种类、解剖部位等不同而差异很大。 1.肌原纤维中的蛋白质(myofibrillae protein) 肌原纤维中的蛋白质是肌原纤维的结构蛋白质，也是肌肉收缩的物质基础，负责将化学能转变为机械 能。在肌肉中约占 11.5%，哺乳动物约占骨骼肌总蛋白的 1/2，鱼类约占骨骼肌总蛋白质的 2/3。肌原纤维 蛋白质中 50%为肌凝蛋白，23%为肌动蛋白，6%为结合蛋白，5%为原肌凝蛋白，5%为肌钙蛋白，其余为 α 和 β 辅肌动蛋白等。 （1）肌凝蛋白(myosin)：肌凝蛋白与球蛋白相似，故又称肌球蛋白，是肌节中暗带(A 带)粗丝组成成 分。在肌肉中约占 5.5%，是构成肌原纤维的主要结构蛋白质，并具有 ATP 酶活性，能分解三磷酸腺苷(ATP) 为二磷酸腺苷(ADP)和无机磷酸，并释放出能量。 此酶的活性受 Mg2+所抑制，可被 Ca2+激活，释放的能量供肌肉收缩时消耗。肌凝蛋白易与肌纤蛋白 结合，形成肌纤凝蛋白(actomyosin)复合物后，有弹性和收缩性，与肌肉收缩有关，结合时肌凝蛋白与肌纤 蛋白的比例为 2.5∶1～3∶1。 肌凝蛋白微溶于水，易溶于中性盐溶液，在离子强度为 0.2mol/L 以上的盐溶液中溶解，在 0.2mol/L 以下 则呈稳定的悬浮液，在 0.4～0.5mol/L 的盐溶液中其分子亚单位彼此分开。肌凝蛋白的等电点为 pH4.5，加 热至 44～50℃时则凝固，焦磷酸盐对这种热变性有一定的抑制作用。 肌凝蛋白受胰蛋白酶作用时，形成 2 个亚单位，即重酶解肌凝蛋白(ＨMM)和轻酶解肌凝蛋白(LMM）。 HMM 分子量为 232kd，能溶于水，具有 ATP 酶活性，保持对肌纤蛋白的结合能力。LMM 分子量为 91kd
不溶于水，在盐溶液中的溶解性与肌凝蛋白相似，具有双折光性，是构成暗带的成分。 肌凝蛋白是肌肉中极其重要的蛋白质，它关系到肉加工中的嫩度变化，与肌肉的生物化学性质有关。 (2)肌纤蛋白(actm上肌纤蛋白又称肌动蛋白，是构成肌原纤维细丝的主要成分，在肌肉中约占25%， 它不具ATP酶的性质.肌纤蛋白由两种不同存在形式，即球形肌纤蛋白(G-actin))和纤维形肌纤蛋白(P-actin)。 G-actin溶解于中性盐溶液中而得到F-actin,反之，把F-actin放在碘化钾溶液中，并在AIP的存在下经过 透析而变为G-actin,这样的变化叫做肌纤蛋白的G一F互换作用。 G-actin的分子量为43kd,球状的直径为5.5nm。由G-actin连接而成的F-actin是1~5μm长的丝状结 构。由这两种纤维以36m周期重合状态而形成肌原纤维中的细丝的主体。 肌原纤维中的肌纤蛋白是以F-actin形式存在，2条F-actin互相扭合在一起，与原肌凝蛋白和肌钙蛋 白等结合形成了肌原纤维中的细丝。细丝是2条F-actin每经13个G-actin单位而扭转一周的螺旋结构，其 构造形式如图18-2。 肌纤蛋白的等电点为pH4.7,凝周温度很低，为30一35℃。 (3)其他肌原纤维蛋白：结合蛋白(connectin)在肌肉中约占0.7%，是一种弹性蛋白，存在于除Z线 以外的肌原纤维各处，在A带和I带之间分布尤多。原肌凝蛋白(tropomyosin)在肌肉中约占0.6%，结合至 肌纤维蛋白的骨架上，是细丝的构成部分，它能使肌纤蛋白连接于Z线：该蛋白不易被热或有机溶剂作用 变性，pH7时能溶于水，至浓度超过5%时即凝成胶。肌钙蛋白(troponin)分为肌钙蛋白A和B,肌钙蛋白 A能与C+结合：肌钙蛋白也是细丝的构成部分。 2.肌浆中的蛋白质((sacroplasmic protein) 肌浆是指在肌细胞中环绕井渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物及亚细胞结构 的细胞器、肌粒体、微粒体等。通常将肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，一般约占肌肉中蛋白质总量的20%~ 30%,其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X及肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质溶于水或低离子强度 的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，又因为这些蛋白质提取时黏度很低，常称为肌肉的可溶性 蛋白质。肌浆蛋白质的主要功能是参与肌纤维中的物质代谢。 (1)肌溶蛋白(myog®m):肌溶蛋白即肌清蛋白（肌清是肌浆凝固后剩下的液体部分），占肌浆蛋白质的 大部分，在肌肉中约占4%。肌溶蛋白属于简单蛋白，是完全营养蛋白质。可溶于水，很容易从肌肉中分 离出来。肌溶蛋白不稳定，在其等电点(H约6.3)时极易变性，加热至52℃即凝固。具有酶的性质，大多 是与糖代谢有关的酶 (2)肌红蛋白(myoglbir):肌红蛋白与血红蛋白相似，系血红素与珠蛋白构成的一种含铁的结合色蛋 白，是肌肉呈现红色的主要成分。肌肉中肌红蛋白的含量因动物种类而异，猪肉为0.06%~0.4%，羔羊肉 为0.20%~0.60%，牛肉为0.30%~1.00%，家禽肉为0.02%~0.18%，公畜禽比母畜禽含量高，成年畜禽比 幼龄畜禽含量高，经常运动的肌肉比运动少的肌肉含量高。肌红蛋白与氧的结合能力较血红蛋白为强，它 与血红蛋白的不同之处在于肌红蛋白分子中只有1个F原子，而血红蛋白则含有4个Fe原子。肌红蛋白 主要存在于肌细胞的微粒体部分 肌红蛋白在加热时遭受破坏，从而导致熟肉和肉制品变为灰褐色。这是由于肌红蛋白有多种衍生物， 即正常状态下呈鲜红色的氧合肌红蛋白(Mb(F©)，加工成腌腊制品时呈鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白 (NO-M(Fe2),加热后呈灰褐色的高铁肌红蛋白(Mb(Fe】等，这些衍生物与肉及肉制品的颜色有直
4 不溶于水，在盐溶液中的溶解性与肌凝蛋白相似，具有双折光性，是构成暗带的成分。 肌凝蛋白是肌肉中极其重要的蛋白质，它关系到肉加工中的嫩度变化，与肌肉的生物化学性质有关。 （2）肌纤蛋白(actin）：肌纤蛋白又称肌动蛋白，是构成肌原纤维细丝的主要成分，在肌肉中约占 2.5%， 它不具ATP酶的性质。肌纤蛋白由两种不同存在形式，即球形肌纤蛋白(G-actin)和纤维形肌纤蛋白(F-actin）。 G-actin 溶解于中性盐溶液中而得到 F-actin，反之，把 F-actin 放在碘化钾溶液中，并在 ATP 的存在下经过 透析而变为 G-actin，这样的变化叫做肌纤蛋白的 G—F 互换作用。 G-actin 的分子量为 43kd，球状的直径为 5.5nm。由 G-actin 连接而成的 F-actin 是 1～5μm 长的丝状结 构。由这两种纤维以 36nm 周期重合状态而形成肌原纤维中的细丝的主体。 肌原纤维中的肌纤蛋白是以 F-actin 形式存在，2 条 F-actin 互相扭合在一起，与原肌凝蛋白和肌钙蛋 白等结合形成了肌原纤维中的细丝。细丝是 2 条 F-actin 每经 13 个 G-actin 单位而扭转一周的螺旋结构，其 构造形式如图 18-2。 肌纤蛋白的等电点为 pH4.7，凝固温度很低，为 30～35℃。 （3）其他肌原纤维蛋白：结合蛋白(connectin)在肌肉中约占 0.7%，是一种弹性蛋白，存在于除 Z 线 以外的肌原纤维各处，在 A 带和 I 带之间分布尤多。原肌凝蛋白(tropomyosin)在肌肉中约占 0.6%，结合至 肌纤维蛋白的骨架上，是细丝的构成部分，它能使肌纤蛋白连接于 Z 线；该蛋白不易被热或有机溶剂作用 变性，pH7 时能溶于水，至浓度超过 5%时即凝成胶。肌钙蛋白(troponin)分为肌钙蛋白 A 和 B，肌钙蛋白 A 能与 Ca2+结合；肌钙蛋白也是细丝的构成部分。 2.肌浆中的蛋白质(sacroplasmic protein) 肌浆是指在肌细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物、无机物及亚细胞结构 的细胞器、肌粒体、微粒体等。通常将肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，一般约占肌肉中蛋白质总量的 20%～ 30%，其中包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白 X 及肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质溶于水或低离子强度 的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，又因为这些蛋白质提取时黏度很低，常称为肌肉的可溶性 蛋白质。肌浆蛋白质的主要功能是参与肌纤维中的物质代谢。 （1）肌溶蛋白(myogen)：肌溶蛋白即肌清蛋白(肌清是肌浆凝固后剩下的液体部分)，占肌浆蛋白质的 大部分，在肌肉中约占 4%。肌溶蛋白属于简单蛋白，是完全营养蛋白质。可溶于水，很容易从肌肉中分 离出来。肌溶蛋白不稳定，在其等电点(pH 约 6.3)时极易变性，加热至 52℃即凝固。具有酶的性质，大多 是与糖代谢有关的酶。 （2）肌红蛋白(myoglbin)：肌红蛋白与血红蛋白相似，系血红素与珠蛋白构成的一种含铁的结合色蛋 白，是肌肉呈现红色的主要成分。肌肉中肌红蛋白的含量因动物种类而异，猪肉为 0.06%～0.4%，羔羊肉 为 0.20%～0.60%，牛肉为 0.30%～1.00%，家禽肉为 0.02%～0.18%，公畜禽比母畜禽含量高，成年畜禽比 幼龄畜禽含量高，经常运动的肌肉比运动少的肌肉含量高。肌红蛋白与氧的结合能力较血红蛋白为强，它 与血红蛋白的不同之处在于肌红蛋白分子中只有 1 个 Fe 原子，而血红蛋白则含有 4 个 Fe 原子。肌红蛋白 主要存在于肌细胞的微粒体部分。 肌红蛋白在加热时遭受破坏，从而导致熟肉和肉制品变为灰褐色。这是由于肌红蛋白有多种衍生物， 即正常状态下呈鲜红色的氧合肌红蛋白〔Mb(Fe2+)〕，加工成腌腊制品时呈鲜亮红色的一氧化氮肌红蛋白 〔NO-Mb(Fe2+)〕，加热后呈灰褐色的高铁肌红蛋白〔Mb(Fe3+)〕等，这些衍生物与肉及肉制品的颜色有直
接关系。 (3)肌粒中的蛋白质(granule protein)):肌粒包括肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。肌粒体 蛋白质中包括三羧酸循环的酶系统，脂肪B氧化酶体系，以及产生能量的电子传递体系和氧化磷酸化酶体 系。微粒体中含有对肌肉收缩起抑制作用的弛张因子。 3.基质蛋白质(stroma protein) 基质蛋白质也称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部 分，包括肌束膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白和网状硬 蛋白等，在肉中约占2%。 （1)胶原蛋白(collagen上胶原蛋白是一个关系密切的蛋白质家族，这个家族可分为纤维胶原蛋白、 非纤维基底膜胶原蛋白和数量很少但在特定组织起一定作用的丝状胶原蛋白等3种，胶原蛋白可分为5型， 在不同组织中存在不同类型的胶原是由3种多肽链的性质决定的（表184）。I、Ⅱ、Ⅲ型是聚集在纤维里 的：V型是无定型的，但Bailey和Robbins发现基底膜中有其他胶原型的纤维存在：V型见于胎盘膜，并 且是多数组织的次要成分。Bailey和Sims证明了肌肉中胶原蛋白有多型性，I型胶原纤维局限在肌外膜和 肌束膜，Ⅲ型主要在肌束膜，Ⅳ型和V型在肌内膜。 胶原蛋白不溶于一般的蛋白质溶剂。将湿的胶原蛋白热至60℃，即骤然收缩至原来长度的1/3~14： 在碱或盐的影响下，即吸水膨张胀，与水共煮(70一100℃)可变成明胶，此种变化在胃内也能进行：胶原可 被胃蛋白酶水解，但胰蛋白酶对它则没有作用，而明胶可被各种非特异性蛋白酶水解。明胶在干燥状态下 很稳定，潮湿状态下易被细南分解。明胶不溶于冷水，加水后逐渐吸水膨胀软化。明胶在加热后熔化，冷 却后即凝成胶块，熔点25~30℃。 (2)弹性蛋白(elastin):弹性蛋白是呈黄色的弹性纤维，在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带、血 管等组织中数量多，约占弹性组织总固体重量的25%，但在皮肤、腱、肌肉膜、脂肪组织等分布较少。弹 性蛋白的弹性很强，但强度不如胶原蛋白，其抗断力只为胶原蛋白的十分之一。弹性蛋白的化学性质很稳 定，一般不溶于水，即使在热水中煮沸也不能变为明胶，也不易被胃蛋白酶或胰蛋白酶水解，只能在加热 至160℃时才开始水解。弹性蛋白也能被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解。 （3)网状蛋白(reticulin):网状蛋白对酸、碱、蛋白酶较稳定，在湿热时也不能变为明胶。 此外，在肌基质中还有存在于肌束和肌纤维间使肌肉易于滑动的黏蛋白和类黏蛋白，以及作为神经纤 维组成成分的神经角蛋白。 上述基质蛋白含有大量的甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸的含量亦多，后二者为基质蛋白中特有的氨基酸， 在一般蛋白质中不合成或含量很少，故常将羟脯氨酸作为肉中结缔组织含量的指示物。基质蛋白质中色氨 酸、赖氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸的含量很低，所以这种蛋白质是不全价蛋白质。由此可见，肉中蛋白质 含量并不能完全反映肉的营养价值，还需要表明全价蛋白质与非全价蛋白质的比例，才能较正确地评价肉 的营养价值。 (二)脂类 脂类是脂肪与类脂的总称。脂肪是各种脂肪酸的甘油三酯（如硬脂、软脂等）。广义的脂肪包括中性 脂肪和类脂，狭义的脂肪仅指中性脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇、游离脂肪酸等。它们与
5 接关系。 （3）肌粒中的蛋白质(granule protein)：肌粒包括肌核、肌粒体及微粒体等，存在于肌浆中。肌粒体 蛋白质中包括三羧酸循环的酶系统，脂肪 β 氧化酶体系，以及产生能量的电子传递体系和氧化磷酸化酶体 系。微粒体中含有对肌肉收缩起抑制作用的弛张因子。 3.基质蛋白质(stroma protein) 基质蛋白质也称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分抽出之后的残渣部 分，包括肌束膜、肌膜、毛细血管壁等结缔组织，其成分主要是硬性蛋白的胶原蛋白、弹性蛋白和网状硬 蛋白等，在肉中约占 2%。 （1）胶原蛋白(collagen）：胶原蛋白是一个关系密切的蛋白质家族，这个家族可分为纤维胶原蛋白、 非纤维基底膜胶原蛋白和数量很少但在特定组织起一定作用的丝状胶原蛋白等 3种。胶原蛋白可分为 5 型， 在不同组织中存在不同类型的胶原是由 3 种多肽链的性质决定的(表 18-4）。Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型是聚集在纤维里 的；Ⅳ型是无定型的，但 Bailey 和 Robbins 发现基底膜中有其他胶原型的纤维存在；Ⅴ型见于胎盘膜，并 且是多数组织的次要成分。Bailey 和 Sims 证明了肌肉中胶原蛋白有多型性，Ⅰ型胶原纤维局限在肌外膜和 肌束膜，Ⅲ型主要在肌束膜，Ⅳ型和Ⅴ型在肌内膜。 胶原蛋白不溶于一般的蛋白质溶剂。将湿的胶原蛋白热至 60℃，即骤然收缩至原来长度的 1/3～1/4； 在碱或盐的影响下，即吸水膨胀，与水共煮（70～100℃)可变成明胶，此种变化在胃内也能进行；胶原可 被胃蛋白酶水解，但胰蛋白酶对它则没有作用，而明胶可被各种非特异性蛋白酶水解。明胶在干燥状态下 很稳定，潮湿状态下易被细菌分解。明胶不溶于冷水，加水后逐渐吸水膨胀软化。明胶在加热后熔化，冷 却后即凝成胶块，熔点 25～30℃。 （2）弹性蛋白(elastin)：弹性蛋白是呈黄色的弹性纤维，在很多组织中与胶原蛋白共存，在韧带、血 管等组织中数量多，约占弹性组织总固体重量的 25%，但在皮肤、腱、肌肉膜、脂肪组织等分布较少。弹 性蛋白的弹性很强，但强度不如胶原蛋白，其抗断力只为胶原蛋白的十分之一。弹性蛋白的化学性质很稳 定，一般不溶于水，即使在热水中煮沸也不能变为明胶，也不易被胃蛋白酶或胰蛋白酶水解，只能在加热 至 160℃时才开始水解。弹性蛋白也能被无花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和胰弹性蛋白酶水解。 （3）网状蛋白(reticulin)：网状蛋白对酸、碱、蛋白酶较稳定，在湿热时也不能变为明胶。 此外，在肌基质中还有存在于肌束和肌纤维间使肌肉易于滑动的黏蛋白和类黏蛋白，以及作为神经纤 维组成成分的神经角蛋白。 上述基质蛋白含有大量的甘氨酸，脯氨酸和羟脯氨酸的含量亦多，后二者为基质蛋白中特有的氨基酸， 在一般蛋白质中不合成或含量很少，故常将羟脯氨酸作为肉中结缔组织含量的指示物。基质蛋白质中色氨 酸、赖氨酸及蛋氨酸等必需氨基酸的含量很低，所以这种蛋白质是不全价蛋白质。由此可见，肉中蛋白质 含量并不能完全反映肉的营养价值，还需要表明全价蛋白质与非全价蛋白质的比例，才能较正确地评价肉 的营养价值。 （二）脂类 脂类是脂肪与类脂的总称。脂肪是各种脂肪酸的甘油三酯（如硬脂、软脂等）。广义的脂肪包括中性 脂肪和类脂，狭义的脂肪仅指中性脂肪。类脂包括磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇、游离脂肪酸等。它们与
脂肪有共同特性即溶于有机溶剂而不溶于水。中性脂肪是脂类的主要成分。肌肉组织中的脂肪含量和品质 因动物种类、肥度、性别、年龄、使役和饲养的不同而有所差异，阉割的动物和幼小动物脂肪均匀的分布 在各个肌群之间，使肉柔软而有香味。 脂肪的性质主要受各种脂肪酸含量的影响。动物脂肪的熔点差不多接近体温，但经常接触寒冷部位的 脂肪熔点较低。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率越高，熔点在50℃以上者则不易消化。动物脂肪以饱 和脂肪酸为主。当脂肪中含有大量高级饱和脂肪酸（如硬脂酸）时，脂肪熔点较高，常温时多呈凝固较硬 状态（如牛脂、羊脂）：当脂肪中含有大量的油酸（不饱和脂肪酸）或低级脂肪酸时，脂肪则呈软音状（如 禽类脂肪)。 畜禽肉品的脂肪根据存在部位不同又可分为沉积脂肪（如皮下脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等）和组 织脂肪（肌肉组织及脏器组织内的脂肪）。动物脂肪组织中一般中性脂肪占90%左右，水分占7%~8%， 蛋白质占3%~4%。 肌肉组织内的脂肪含量取决于动物种类、品种、解剂部位和肥度等因素，一般在1%~20%之间。肌 肉中脂肪含量与水的含量呈显著负相关。组织脂肪和沉积脂肪的组成有显著不同，组织脂肪中磷脂占全脂 质的20%一50%，有肥可促使中性脂肪含量增加，而磷脂含量相对减少。脂肪的沉积量及组成、性质也因 动物种类、品种、性别、年龄、饲料营养、环境以及沉积部位不同而差异很大。 (三)碳水化合物 畜腐肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，其含量一般为1%左右。畜腐宰前休息越好，屠宰放血时 挣扎越少，则糖原积累的多而消耗的少。肌糖原的含量对肉的成熟具有非常重要作用。畜禽在宰前经长途 运输，过劳而休息不好，患有疾病，以及强烈的应激和在宰杀放血时过度挣扎等，都会引起肌糖原过多消 耗，使肌肉中糖原量减少，则宰后的肉在成熟过程中产酸少，致使肉不能发生正常的成熟过程，肉的pH 偏高，这样的肉不耐保微，品质低，口感差 (四)矿物质 畜禽肉中矿物质含量恒定，约占鲜肉重的1%，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁、锌、铜、 锰等，肉中这些常量或微量矿物质的存在，与肌肉的功能和宰后品质的变化都有关系。 (五)维生素 畜禽肉品中含有各种维生素，但在不同的肉品或脏器中含量差异较大。肉品中脂溶性维生素含量很少， 除维生素C外的水溶性维生素的含量比较丰富。畜禽脏器中维生素含量较多，特别是肝脏中各种维生素的 含量都较丰富。 肉品的加工和贮藏会造成维生素的损失，损失的多寡主要取决于各种维生素对所受作用的易感性。造 成维生素损失的主要因素有氧化、加热、金属离子的催化作用、pH、酶的作用、水分、辐射作用等。就维 生素的保存率而言，冷藏是肉品保藏最好的方法，动物组织在冷冻时，B族维生素等的损失是微不足道的。 如研究结果表明，冷冻干燥的牛肉、猪肉和鸡肉中维生素B2的保存率达95%。 （六)含氮浸出物 6
6 脂肪有共同特性即溶于有机溶剂而不溶于水。中性脂肪是脂类的主要成分。肌肉组织中的脂肪含量和品质 因动物种类、肥度、性别、年龄、使役和饲养的不同而有所差异，阉割的动物和幼小动物脂肪均匀的分布 在各个肌群之间，使肉柔软而有香味。 脂肪的性质主要受各种脂肪酸含量的影响。动物脂肪的熔点差不多接近体温，但经常接触寒冷部位的 脂肪熔点较低。脂肪熔点越接近人的体温，其消化率越高，熔点在 50℃以上者则不易消化。动物脂肪以饱 和脂肪酸为主。当脂肪中含有大量高级饱和脂肪酸（如硬脂酸）时，脂肪熔点较高，常温时多呈凝固较硬 状态（如牛脂、羊脂）；当脂肪中含有大量的油酸（不饱和脂肪酸）或低级脂肪酸时，脂肪则呈软膏状（如 禽类脂肪）。 畜禽肉品的脂肪根据存在部位不同又可分为沉积脂肪（如皮下脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等）和组 织脂肪（肌肉组织及脏器组织内的脂肪）。动物脂肪组织中一般中性脂肪占 90%左右，水分占 7%～8%， 蛋白质占 3%～4%。 肌肉组织内的脂肪含量取决于动物种类、品种、解剖部位和肥度等因素，一般在 1%～20%之间。肌 肉中脂肪含量与水的含量呈显著负相关。组织脂肪和沉积脂肪的组成有显著不同，组织脂肪中磷脂占全脂 质的 20%～50%，育肥可促使中性脂肪含量增加，而磷脂含量相对减少。脂肪的沉积量及组成、性质也因 动物种类、品种、性别、年龄、饲料营养、环境以及沉积部位不同而差异很大。 （三）碳水化合物 畜禽肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，其含量一般为 1%左右。畜禽宰前休息越好，屠宰放血时 挣扎越少，则糖原积累的多而消耗的少。肌糖原的含量对肉的成熟具有非常重要作用。畜禽在宰前经长途 运输，过劳而休息不好，患有疾病，以及强烈的应激和在宰杀放血时过度挣扎等，都会引起肌糖原过多消 耗，使肌肉中糖原量减少，则宰后的肉在成熟过程中产酸少，致使肉不能发生正常的成熟过程，肉的 pH 偏高，这样的肉不耐保藏，品质低，口感差。 （四）矿物质 畜禽肉中矿物质含量恒定，约占鲜肉重的 1%，主要有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯、铁、锌、铜、 锰等，肉中这些常量或微量矿物质的存在，与肌肉的功能和宰后品质的变化都有关系。 （五）维生素 畜禽肉品中含有各种维生素，但在不同的肉品或脏器中含量差异较大。肉品中脂溶性维生素含量很少， 除维生素 C 外的水溶性维生素的含量比较丰富。畜禽脏器中维生素含量较多，特别是肝脏中各种维生素的 含量都较丰富。 肉品的加工和贮藏会造成维生素的损失，损失的多寡主要取决于各种维生素对所受作用的易感性。造 成维生素损失的主要因素有氧化、加热、金属离子的催化作用、pH、酶的作用、水分、辐射作用等。就维 生素的保存率而言，冷藏是肉品保藏最好的方法，动物组织在冷冻时，B 族维生素等的损失是微不足道的。 如研究结果表明，冷冻干燥的牛肉、猪肉和鸡肉中维生素 B2 的保存率达 95%。 （六）含氮浸出物
肌肉的组成成分中，除上述蛋白质等成分外，还有一些能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，包括很多 种有机物和无机物，这些统称为浸出物。其中含氨的有机物在肌肉中约占15%，主要有各种游离氨基酸、 肌酸(creatine)、陵酸肌酸(Cp)、核苷酸类物质(AIP、ADP、AMP、IMP)、肌肽(carnosine)、鹅肌肽(anserine)、 组胺等。这些物质可溶于盐水，而不被三氯乙酸沉淀，这表明它们不是蛋白质，而是含氨物组成的复合物， 故成为非蛋白含氮物。肉中含氮浸出物越多，味道越浓。 除含氮浸出物外，尚有约占0.5%的无氮浸出物，属于这类的有动物淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、琥 珀酸、乳酸等。 (七)水分 水分是肌肉中含量最多的组成成分，约占70%。水分虽不是肉品中的营养物质，但肉品中的水分含量 及其持水性能直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质和风味。 三、肉的食用意义 (一)肉是人类的高营养食品 它的食用价值具体体现在营养价值和保健功能两个方面。 1为人类提供多种氨基酸：蛋白质是肌肉中最重要的部分，一般含量高达18%，尤其重要的是，构成 肉类蛋白质的氨基酸中含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，而且各种氨基酸的比例适合人类营养的需 要。 2为人类提供能量：畜禽脂肪的基本食用价值是供应能量，在改善肉的适口性和味道方面也起着重要 的作用。当吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破坏，液化的油脂就会顺势流出，在咀嚼和吞咽时成了一种润滑剂， 提高了肉的细嫩感：同时肉内脂肪还含有许多成味物质，也增加了肉的风味。 3提供丰富的维生素和微量元素：骨中含有较多的磷和钙，血液中含有较丰富的铁，肌肉中含有丰高 的锌。肉类食品中矿物质的利用率优于植物性食品，是人体获取钙、磷和某些微量元素的重要来源。 肉也是大部分B族维生素的良好来源，尤其以维生素B含量最多，肉类几乎是人类维生素B1:的唯 来源。动物肝脏中含有丰富的维生素A、D。 (二)肉的食疗作用 食疗（食物疗法），又称食治，即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的 一种方法。通常认为，食物是为人体提供生长发有和健康生存所需的各种营养素的可食性物质。也就是说， 食物最主要的是营养作用。其实不然，中医很早就认识到食物不仅能营养，而且还能疗疾祛病。如近代医 家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出：食物病人服之，不但疗病，并可充饥：不但充饥，更可适口， 用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。可见，食物木身就具有“养和“疗”二方面的作用。而中医则 更重视食物在“养”和治”方面的特性。 目前，中医食疗，作为一种比较理想而有效的医疗保健方法，越来越受到我国医药学和营养学界的 重视，并己成为现代人体医疗保健综合措施中的一个重要组成部分 猪肉性味平和，有滋阴润燥功效。可以治疗燥咳、便秘等症。 鸡肉具有温中益气、补结、添髓的作用
7 肌肉的组成成分中，除上述蛋白质等成分外，还有一些能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，包括很多 种有机物和无机物，这些统称为浸出物。其中含氮的有机物在肌肉中约占 1.5%，主要有各种游离氨基酸、 肌酸（creatine）、磷酸肌酸(CP)、核苷酸类物质(ATP、ADP、AMP、IMP)、肌肽（carnosine）、鹅肌肽(anserine)、 组胺等。这些物质可溶于盐水，而不被三氯乙酸沉淀，这表明它们不是蛋白质，而是含氮物组成的复合物， 故成为非蛋白含氮物。肉中含氮浸出物越多，味道越浓。 除含氮浸出物外,尚有约占 0.5%的无氮浸出物，属于这类的有动物淀粉、糊精、麦芽糖、葡萄糖、琥 珀酸、乳酸等。 （七）水分 水分是肌肉中含量最多的组成成分，约占 70%。水分虽不是肉品中的营养物质，但肉品中的水分含量 及其持水性能直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质和风味。 三、肉的食用意义 （一）肉是人类的高营养食品 它的食用价值具体体现在营养价值和保健功能两个方面。 1.为人类提供多种氨基酸：蛋白质是肌肉中最重要的部分，一般含量高达 18％，尤其重要的是，构成 肉类蛋白质的氨基酸中含有丰富的人体不能合成的必需氨基酸，而且各种氨基酸的比例适合人类营养的需 要。 2.为人类提供能量：畜禽脂肪的基本食用价值是供应能量，在改善肉的适口性和味道方面也起着重要 的作用。当吃肉时，由于咀嚼，肌膜被破坏，液化的油脂就会顺势流出，在咀嚼和吞咽时成了一种润滑剂， 提高了肉的细嫩感；同时肉内脂肪还含有许多成味物质，也增加了肉的风味。 3.提供丰富的维生素和微量元素：骨中含有较多的磷和钙，血液中含有较丰富的铁，肌肉中含有丰富 的锌。肉类食品中矿物质的利用率优于植物性食品，是人体获取钙、磷和某些微量元素的重要来源。 肉也是大部分 B 族维生素的良好来源，尤其以维生素 B1 含量最多，肉类几乎是人类维生素 B12 的唯一 来源。动物肝脏中含有丰富的维生素 A、D。 （二）肉的食疗作用 食疗（食物疗法），又称食治，即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或愈疾防病的 一种方法。通常认为，食物是为人体提供生长发育和健康生存所需的各种营养素的可食性物质。也就是说， 食物最主要的是营养作用。其实不然，中医很早就认识到食物不仅能营养，而且还能疗疾祛病。如近代医 家张锡纯在《医学衷中参西录》中曾指出：食物“病人服之，不但疗病，并可充饥；不但充饥，更可适口， 用之对症，病自渐愈，即不对症，亦无他患”。可见，食物本身就具有“养”和“疗”二方面的作用。而中医则 更重视食物在“养”和“治”方面的特性。 目前，中医食疗，作为一种比较理想而有效的医疗保健方法，越来越受到我国医药学和营养学界的 重视，并已成为现代人体医疗保健综合措施中的一个重要组成部分。 猪肉性味平和，有滋阴润燥功效。可以治疗燥咳、便秘等症。 鸡肉具有温中益气、补精、添髓的作用
牛肉性味甘平，可补脾胃，益气血、理虚弱、强筋骨，是滋补强壮性食品。 羊肉性味甘温，有益气补需温中暖下之功效，是温补性食品。 鱼肉中的蛋白质容易消化吸收，且组成鱼肉蛋白质的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量丰富。鱼肉脂 肪含量较低，除腹腔外，肌肉组织内脂肪含量一般在5%以下，是良好的减肥益智食品。同时鱼肉中含有 丰富的不饱和脂肪酸，对人体有显著的保健作用，如在鱼脑髓中就含有丰富的被称为脑黄金的DH(二十 二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)。 第二节肉在保藏过程中的变化 备禽在居宰后，一般并不立即供人们食用，而是宰后经过一定的加工、贮藏后，才供人们食用。实际 上，刚屠宰后的畜禽肉就烹调食用是不太适宜的，因为这时的肉吃起来粗糙，缺乏风味，需要在一定温度 下放置一定的时间，使肉发生一系列的生物化学变化，即糖原酵解、pH变化、组织蛋白酶的作用等，肉 则随之发生肌肉僵直、解僵、成熟等变化，因而肉的适口性和风味都得到了改善，这时食用是比较科学的， 成熟后的肉如保藏不当，则会发生自溶，肉的质量有所降低，如不及时处理和食用，还会在微生物的作用 下发生腐败，以至不能食用。 一、鲜肉在保藏过程中的正常变化 (一)肉的僵直 居宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性， 变得僵硬，这种状态称为肉的僵直(Rigor)。 1.僵直机理 动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成C0和H,0,而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有 氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个ATP,而在无氧条件下只能生成3个ATP,因而供给肌肉的 ATP急剧减少。 由于肌肉中ATP的减少 +肌纤维的肌质网体崩裂→C☒2释放，使肌浆中C2的浓度增高，促 使粗丝中的肌球蛋白ATP酶的活化，更加快了AP的减少一因而促使Mg-ATP复合体的解离，肌球蛋 白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动球蛋白→由于AP的不断减少，反应变为不可逆性，则 起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。 2僵直肉的特点 (1)pH降低 肌糖原（无氧酵解） 乳酸 pH5.6~6.0 ATP(无机磷酸化酶 硫酸 pH继续下降至5.4左右 肉的pH下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。从这个意义上来说， 宰后肌肉pH的下降，对肉的品质保持有十分重要的意义。 (2)保水性降低：肌肉蛋白质为亲水胶体，其分子表面的多种极性基团（如巯基、氨基、羟基、羧基 等)对水具有亲和性。僵直期的肉pH下降，使得蛋白质的等电点左移，保水性下降。肌肉pH为7时，其 8
8 牛肉性味甘平，可补脾胃，益气血、理虚弱、强筋骨，是滋补强壮性食品。 羊肉性味甘温，有益气补需温中暖下之功效，是温补性食品。 鱼肉中的蛋白质容易消化吸收，且组成鱼肉蛋白质的氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量丰富。鱼肉脂 肪含量较低，除腹腔外，肌肉组织内脂肪含量一般在 5%以下，是良好的减肥益智食品。同时鱼肉中含有 丰富的不饱和脂肪酸，对人体有显著的保健作用，如在鱼脑髓中就含有丰富的被称为脑黄金的 DHA(二十 二碳六烯酸)和 EPA(二十碳五烯酸)。 第二节 肉在保藏过程中的变化 畜禽在屠宰后，一般并不立即供人们食用，而是宰后经过一定的加工、贮藏后，才供人们食用。实际 上，刚屠宰后的畜禽肉就烹调食用是不太适宜的，因为这时的肉吃起来粗糙，缺乏风味，需要在一定温度 下放置一定的时间，使肉发生一系列的生物化学变化，即糖原酵解、pH 变化、组织蛋白酶的作用等，肉 则随之发生肌肉僵直、解僵、成熟等变化，因而肉的适口性和风味都得到了改善，这时食用是比较科学的。 成熟后的肉如保藏不当，则会发生自溶，肉的质量有所降低，如不及时处理和食用，还会在微生物的作用 下发生腐败，以至不能食用。 一、鲜肉在保藏过程中的正常变化 （一）肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性， 变得僵硬，这种状态称为肉的僵直(Rigor)。 1.僵直机理 动物死亡后，呼吸停止，肌糖原不能完全氧化生成 CO2 和 H2O，而是无氧酵解后生成乳酸。在正常有 氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成 39 个 ATP，而在无氧条件下只能生成 3 个 ATP，因而供给肌肉的 ATP 急剧减少。 由于肌肉中 ATP 的减少 肌纤维的肌质网体崩裂 Ca2+释放，使肌浆中 Ca2+的浓度增高，促 使粗丝中的肌球蛋白 ATP 酶的活化，更加快了 ATP 的减少 因而促使 Mg-ATP 复合体的解离，肌球蛋 白纤维粗丝和肌动蛋白纤维细丝结合成肌动-球蛋白 由于 ATP 的不断减少，反应变为不可逆性，则引 起肌纤维永久性的收缩，因而肌肉表现为僵直。 2.僵直肉的特点 （1）pH 降低 肌糖原（无氧酵解） 乳酸 pH5.6～6.0 ATP(无机磷酸化酶) 磷酸 pH 继续下降至 5.4 左右 肉的 pH 下降对微生物，特别是对细菌的繁殖有抑制作用，使肉的耐藏性提高。从这个意义上来说， 宰后肌肉 pH 的下降，对肉的品质保持有十分重要的意义。 （2）保水性降低 ：肌肉蛋白质为亲水胶体，其分子表面的多种极性基团(如巯基、氨基、羟基、羧基 等)对水具有亲和性。僵直期的肉 pH 下降，使得蛋白质的等电点左移，保水性下降。肌肉 pH 为 7 时，其
含水量为肌肉本身等容积：pH6时，含水量为肌肉容积的50%：pH为5时，含水量为肌肉容积的25%。 (3)适口性差：处于僵直期的肉，肌纤维强韧，保水性低，肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低 食用价值和风味都较差。因此，处于僵直期的肉不宜亨调食用。 3影响肉贯直的因素 肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。 (1)动物种类：不同种类动物从死后到开始僵直的速度，一般来说，鱼类最快，依次为禽类、马、猪、 牛。一般动物于死后1一6h开始僵直，到10一20h达最高峰，至24一48h僵直过程结束，肉开始缓解变软 进入成熟阶段。 (2)环境温度：冬季慢，持续时间长：夏季快，持续时间短。 (3)动物生前状态：健康动物，糖原含量高，僵直慢：患病、饥饿、过度疲劳的动物，宰后肌肉中 糖原含量明显减少，则ATP生成量更少，可大大缩短僵直期 4.肌肉僵直的解除（解僵） 肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐新变软，解除僵直状态。僵直维持的时间与 动物种类、肌肉的部位和环境温度有密切的关系。从僵直开始到解僵之间的时间越长，保持肉新鲜的时间 亦越长。在这期间环境温度越低，保持僵直的时间就越长。在2一4℃下贮藏的鸡肉，维持僵直的时间为 2d. 未经解僵的肉，口感和风味都较差，加工肉馅黏粘着性也差。经充分解僵后的肌肉，质地变软，保水 性提高，适于作各种肉制品的原料。所以，从某种意义来说，僵直的肉类，只有经过解僵之后，才宜作为 食用的肉类。 (二)肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有 水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改普的肉称 为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟(meat agening). 肉在食用之前，原则上都要经过成熟过程来改善其品质，特别是牛肉和羊肉，成熟对提高风味是完全 必要的，但必须严格控制成熟程序，才能获得满意的结果。肉在成熟期发生的变化，实际上在解僵期已经 开始了，所以从过程来讲，解僵期与成熟期不一定能够严格区分开米。 1.肉成熟机理 肉的成熟主要是肌肉中水解蛋白酶的作用引起的。 肉中水解蛋白酶种类很多，它们必须在中性或酸性条件下才能表现出活性。肉在成熟过程中，蛋白质 的水解作用主要与3种酶有关，即中性多肽移(CAF)人、组织蛋白酶D和组织蛋白醇L。这3种酶的活性各 有不同的适宜pH,所以肉成熟过程中pH的变化是决定酶的活性和作用程度的主要因素。当肉的pH为7 左右时，主要是CAF发挥作用：当肉的pH在5,5~6时，主要是组织蛋白酶发挥发作：当肉的pH降低 至5.5以下时，主要由组织蛋白酶D发挥作用。在正常屠宰后的肌肉，从死后直到p5.5左右这个期间， 蛋白质分解是这些酶依次作用的结果。 2.成熟肉的物理化学变化 (1)pH的变化：居宰后的动物肉，由于肌糖原酵解为乳酸，加之AP分解产生磷酸，使肉的pH值 9
9 含水量为肌肉本身等容积；pH6 时，含水量为肌肉容积的 50%；pH 为 5 时，含水量为肌肉容积的 25%。 （3）适口性差：处于僵直期的肉，肌纤维强韧，保水性低，肉质坚硬、干燥、缺乏弹性，嫩度降低。 食用价值和风味都较差。因此，处于僵直期的肉不宜烹调食用。 3.影响肉僵直的因素 肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。 （1）动物种类：不同种类动物从死后到开始僵直的速度,一般来说，鱼类最快，依次为禽类、马、猪、 牛。一般动物于死后 1～6h 开始僵直，到 l0～20h 达最高峰，至 24～48h 僵直过程结束，肉开始缓解变软 进入成熟阶段。 （2）环境温度：冬季慢，持续时间长；夏季快，持续时间短。 （3）动物生前状态：健康动物，糖原含量高，僵直慢；患病、饥饿、过度疲劳的动物，宰后肌肉中 糖原含量明显减少，则 ATP 生成量更少，可大大缩短僵直期 4.肌肉僵直的解除（解僵） 肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。僵直维持的时间与 动物种类、肌肉的部位和环境温度有密切的关系。从僵直开始到解僵之间的时间越长，保持肉新鲜的时间 亦越长。在这期间环境温度越低，保持僵直的时间就越长。在 2～4℃下贮藏的鸡肉，维持僵直的时间为 2d。 未经解僵的肉，口感和风味都较差，加工肉馅黏粘着性也差。经充分解僵后的肌肉，质地变软，保水 性提高，适于作各种肉制品的原料。所以，从某种意义来说，僵直的肉类，只有经过解僵之后，才宜作为 食用的肉类。 （二）肉的成熟 屠宰后的动物肉在一定的温度下贮存一定的时间，继僵直之后肌肉组织变得柔软而有弹性，切面富有 水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称 为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟（meat agening）。 肉在食用之前，原则上都要经过成熟过程来改善其品质，特别是牛肉和羊肉，成熟对提高风味是完全 必要的，但必须严格控制成熟程序，才能获得满意的结果。肉在成熟期发生的变化，实际上在解僵期已经 开始了，所以从过程来讲，解僵期与成熟期不一定能够严格区分开来。 1.肉成熟机理 肉的成熟主要是肌肉中水解蛋白酶的作用引起的。 肉中水解蛋白酶种类很多，它们必须在中性或酸性条件下才能表现出活性。肉在成熟过程中，蛋白质 的水解作用主要与 3 种酶有关，即中性多肽酶(CAF）、组织蛋白酶 D 和组织蛋白酶 L。这 3 种酶的活性各 有不同的适宜 pH，所以肉成熟过程中 pH 的变化是决定酶的活性和作用程度的主要因素。当肉的 pH 为 7 左右时，主要是 CAF 发挥作用；当肉的 pH 在 5.5～6 时，主要是组织蛋白酶Ｌ发挥发作；当肉的 pH 降低 至 5.5 以下时，主要由组织蛋白酶Ｄ发挥作用。在正常屠宰后的肌肉，从死后直到 pH5.5 左右这个期间， 蛋白质分解是这些酶依次作用的结果。 2.成熟肉的物理化学变化 （1）pH 的变化：屠宰后的动物肉，由于肌糖原酵解为乳酸，加之 ATP 分解产生磷酸，使肉的 pH 值
下降至5.4~5.6之间。此后随着保藏时间的延长，肉的pH开始慢慢地上升，但仍保持在56左右 (2)保水性的变化：僵直期肉的保水力达到最小值，成熟肉保水力最大。 一方面可能是由于蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌纤维渗透压的增高：另一方面可能是蛋 白质电荷变化的结果，在成熟过程中不同电荷的阳离子Na、K、Ca2、Mg2*等)出入肌肉蛋白质，造成肌 肉蛋白质净电荷的增加，使结构疏松并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的保水力增加。 (3)嫩度的变化肌肉柔软鲜嫩，易煮熟，适口性也有所改善。 酸性介质可增大肌细胞和肌肉间结缔组织的渗透性，使肌间粗硬的结缔组织吸水膨胀软化，促使溶 酶体酶对胶原蛋白的末端肽链非螺旋部的横向交链水解和阝葡萄糖苷酸酶对基质的黏多糖分解，使肌肉中 结缔组织结构松散，加之肌原纤维的肌节中乙线结合松散而发生肌原纤维断裂。 (4)风味物质含量的变化适宜的pH使肌纤维的溶酶体中的组织蛋白酶开始发挥作用，使蛋白质发 生部分分解，产生游离氨基酸，如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸的含量明显增多，这些氨基 酸都能增强肉的滋味与香气。同时，AP分解为次黄嘌吟核苷，再进一步脱去核糖而成为次黄嘌吟 (hypoxanthin),而次黄嘌吟是构成成熟肉的滋味和香气的主要成分。 4.成熟肉的特征 (1)胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜：既可防止其下层肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微 生物的侵入。 (2)肉的横断面湿润，有肉汁渗出。 (3)肌肉具有一定的弹性，并不完全弛软。 (4)肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。 (5)呈酸性反应。 成熟肉不但提高了肉的食用价值，并且由于乳酸和磷酸造成的酸性环境，可抑制或杀灭某些微生物， 延长了肉的保藏期，故具有重要的卫生学意义。 5.影响肉成熟的因素 (1)肌糖原含量肌糖原含量与肉成熟过程有若密切的关系。 畜禽在宰前休总得好，健康，宰杀时电麻深度适当，则宰后肌糖原含量多，有利于肉的成熟。相反， 畜禽在宰前经长途运输而疲劳，未经适当的休息管理，或畜腐患有疾病，或电麻过浅，在宰杀时剧烈挣扎 都会使肌糖原消耗过多，使肉的成熟过程延缓或不出现成熟变化，从而影响肉的品质 （2)环境因素：在环境因素中，温度对肉成熟的速度影响最大。 在25℃以下，温度越高，肉的成熟速度越快。但在较高温度下促进肉的成熟是危险的，因为这样的温 度(20~25℃)同样也适宜于微生物的大量繁殖，不利于肉的保藏。因此，一般采用低温成熟的方法，温度 0~2℃，相对湿度86%~92%，空气流速为0.1~05ms,从开始到101左右约90%成熟，10d后的商品价 值高。在3℃的条件下，约1周可成熟，这个温度与晾肉条件基本相同，故生产实践中将晾肉过程与成熟 过程兼顾进行。 在某些情况下，为了加快肉的成熟，可将畜禽肉放在10~15℃下，2~3即能成熟。在这样的温度下， 为了防止肉表面有微生物生长繁殖，可用紫外线灯照射肉的表面，杀灭肉表面的微生物。成熟好的肉应立 即冷却到接近0℃冷藏，保持其商品质量。 10
10 下降至 5.4～5.6 之间。此后随着保藏时间的延长，肉的 pH 开始慢慢地上升，但仍保持在 5.6 左右。 （2）保水性的变化:僵直期肉的保水力达到最小值，成熟肉保水力最大。 一方面可能是由于蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌纤维渗透压的增高；另一方面可能是蛋 白质电荷变化的结果，在成熟过程中不同电荷的阳离子(Na+、K+、Ca2+、Mg2+等)出入肌肉蛋白质，造成肌 肉蛋白质净电荷的增加，使结构疏松并有助于蛋白质水合离子的形成，因而肉的保水力增加。 （3）嫩度的变化:肌肉柔软鲜嫩，易煮熟，适口性也有所改善。 酸性介质可增大肌细胞和肌肉间结缔组织的渗透性，使肌间粗硬的结缔组织吸水膨胀软化，促使溶 酶体酶对胶原蛋白的末端肽链非螺旋部的横向交链水解和 β-葡萄糖苷酸酶对基质的黏多糖分解，使肌肉中 结缔组织结构松散，加之肌原纤维的肌节中 Z 线结合松散而发生肌原纤维断裂。 （4）风味物质含量的变化:适宜的 pH 使肌纤维的溶酶体中的组织蛋白酶开始发挥作用，使蛋白质发 生部分分解，产生游离氨基酸，如谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸的含量明显增多，这些氨基 酸都能增强肉的滋味与香气。同时，ATP 分解为次黄嘌呤核苷，再进一步脱去核糖而成为次黄嘌呤 (hypoxanthin)，而次黄嘌呤是构成成熟肉的滋味和香气的主要成分。 4.成熟肉的特征 （1）胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜：既可防止其下层肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止微 生物的侵入。 （2）肉的横断面湿润，有肉汁渗出。 （3）肌肉具有一定的弹性，并不完全弛软。 （4）肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具特有香味。 （5）呈酸性反应。 成熟肉不但提高了肉的食用价值，并且由于乳酸和磷酸造成的酸性环境，可抑制或杀灭某些微生物， 延长了肉的保藏期，故具有重要的卫生学意义。 5.影响肉成熟的因素 （1）肌糖原含量:肌糖原含量与肉成熟过程有着密切的关系。 畜禽在宰前休息得好，健康，宰杀时电麻深度适当，则宰后肌糖原含量多，有利于肉的成熟。相反， 畜禽在宰前经长途运输而疲劳，未经适当的休息管理，或畜禽患有疾病，或电麻过浅，在宰杀时剧烈挣扎， 都会使肌糖原消耗过多，使肉的成熟过程延缓或不出现成熟变化，从而影响肉的品质。 （2）环境因素:在环境因素中，温度对肉成熟的速度影响最大。 在 25℃以下，温度越高，肉的成熟速度越快。但在较高温度下促进肉的成熟是危险的，因为这样的温 度(20～25℃)同样也适宜于微生物的大量繁殖，不利于肉的保藏。因此，一般采用低温成熟的方法，温度 0～2℃，相对湿度 86%～92%，空气流速为 0.1～0.5m/s，从开始到 10d 左右约 90%成熟，10d 后的商品价 值高。在 3℃的条件下，约 1 周可成熟，这个温度与晾肉条件基本相同，故生产实践中将晾肉过程与成熟 过程兼顾进行。 在某些情况下，为了加快肉的成熟，可将畜禽肉放在 10～15℃下，2～3d 即能成熟。在这样的温度下， 为了防止肉表面有微生物生长繁殖，可用紫外线灯照射肉的表面，杀灭肉表面的微生物。成熟好的肉应立 即冷却到接近 0℃冷藏，保持其商品质量