Maillard反应第二阶段 (3)氨基酸降解 ☆添加~二羰基化合物可以加速氨基酸降解速度 食品中的二羰基化合物： 天然存在的、或碳水化合物初级裂解产物-·-乙二 醛，丙酮醛，丁二酮等 CH- 一cH CH- -CH2CH DIACETYL 2.3-PENTANEDIONE CH CH-CH2OH OH HO OH HO DEHYDROASCORBIC ACID L-DEOXYHEXOSONE (FROM AMADORD 江南大爱江南大学 添加-二羰基化合物可以加速氨基酸降解速度 食品中的二羰基化合物： 天然存在的、或碳水化合物初级裂解产物- - -乙二 醛，丙酮醛，丁二酮等 Maillard反应第二阶段 （3）氨基酸降解