Maillard反应第二阶段 (3)氨基酸降解 Strecker降解 羰基化合物作为配体，和氨基酸发生转氨基反应。 0-二酮 →氨基酮，进一步反应形成其他风味产物。 ●Strecker醛：非常重要的风味物质 >挥发性组分 >进一步反应的中间体 oxid. NH, H,0 NH> R-CHO+CO, tetramethyl RCOOH pyrazine 江南大爱 江南大学 Strecker降解 羰基化合物作为配体，和氨基酸发生转氨基反应。 -二酮 - 氨基酮，进一步反应形成其他风味产物。 ⚫ Strecker 醛: 非常重要的风味物质 ➢挥发性组分 ➢进一步反应的中间体 Maillard反应第二阶段 （3）氨基酸降解