Maillard反应第二阶段 (3)氨基酸降解 (3)氨基酸降解 ●Maillard反应中原料氨基酸的选择是决定产物 感官属性（风味）的主要因素。 ●最重要的氨基酸降解机理：Strecker降解 氨基酸转变为少一个C的醛，同时形成C02。 NH R R一CHOH COOH COOH 江南大爱江南大学 (3)氨基酸降解 ⚫ Maillard反应中原料氨基酸的选择是决定产物 感官属性（风味）的主要因素。 ⚫最重要的氨基酸降解机理：Strecker 降解 氨基酸转变为少一个C的醛，同时形成CO2。 Maillard反应第二阶段 （3）氨基酸降解