良质高梁 具有高梁特有的滋味，味微甜。 次质高粱 乏而无味或微有异味。 劣质高梁 有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。12、影响谷类质量的 因素 谷类在贮藏过程中，会因为受温度、湿度，氧气、微生物及昆虫等因素的影响，而造 成其质量的不良改变。 13、微生物污染对谷类质量的影响 谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适 宜时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素，使谷类及其制品变质。因此谷类在 贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段。 14、温度、湿度、氧气对谷类质量的影响 微生物生长繁殖时需要适宜的温度，漫度和氧气（厌氧菌除外），如稻谷类贮藏时湿度 过大，温度过高，氧气充足，则其中污染的微生物就能迅速生长繁殖，致使谷类及其制品 发霉或腐败变质。谷物与其他有机体一样，不断地进行呼吸作用，这种呼吸作用由谷物中 氧化酶（脱氢酶和氧化酶）所催化的。谷物中的单糖在氧气充足以及氧气不足或缺少的情况 下，都在不断地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出热量。谷物的氧 化在氧气充足时比氧气缺乏时所放出的热量高26倍之多。由于这种氧化作用而使谷堆中热 度增高。谷堆中湿度增加超过15%，温度达到30℃时，其氧化酶活动更加活跃，呼吸作用 亦因之加剧，使谷堆中温度更高。在细菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有机物质会加 速分解，发生腐臭味，最后可能完全腐败。因此，谷物在贮藏时不仅要求其本身含水量要 低（不超过15%），而且其贮藏环境亦应保持低温、干燥、通风良好，为控制粮堆中氧气的 含量可充入一些惰性气体 15、虫害对谷类质量的何影响 害虫在原粮及半成品中都能生长，如仓库室温在18~21℃以上、湿度在60%以上时 即适于虫卵孵化繁殖，当室沮在10C以下时，害虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫 蠕类，蛾类等害虫，这些害虫不但损害大量粮食，而目使粮食带有不良气味 咸轻其违 量，降低其品质，也容易使粮堆发热，微生物进一步作用就会使粮食霉烂变质。为防止谷 类及其制品的害虫侵袭，应改善其储存条件，防止害虫侵入。必要时可用药物熏蒸以杀灭 害虫和虫卵。 16、鉴别小米被染色 在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去 食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人 们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。 (1)感官鉴别方法 ①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺 乏光泽，看去粒粒色泽一样。 ②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素的气味， 如姜黄素就有姜黄气味。 ⑧水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，水色显 黄。 (2)化学鉴别方法 取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比 色管中，然后加入10%的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔红良质高梁——具有高梁特有的滋味，味微甜。 次质高粱——乏而无味或微有异味。 劣质高梁——有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。 12、影响谷类质量的 因素 谷类在贮藏过程中，会因为受温度、湿度，氧气、微生物及昆虫等因素的影响，而造 成其质量的不良改变。 13、微生物污染对谷类质量的影响 谷类在收获、贮藏、加工等过程中极容易受到霉菌、细菌、醇母菌的污染，当条件适 宜时，它们就能迅速在谷物中生长繁殖，并产生毒素，使谷类及其制品变质。因此谷类在 贮藏时要采取防微生物污染的措施及控制微生物生长繁殖的手段。 14、温度、湿度、氧气对谷类质量的影响 微生物生长繁殖时需要适宜的温度，漫度和氧气(厌氧菌除外)，如稻谷类贮藏时湿度 过大，温度过高，氧气充足，则其中污染的微生物就能迅速生长繁殖，致使谷类及其制品 发霉或腐败变质。谷物与其他有机体一样，不断地进行呼吸作用，这种呼吸作用由谷物中 氧化酶(脱氢酶和氧化酶)所催化的。谷物中的单糖在氧气充足以及氧气不足或缺少的情况 下，都在不断地氧化，生成二氧化碳和水或生成二氧化碳和乙醇，并放出热量。谷物的氧 化在氧气充足时比氧气缺乏时所放出的热量高26倍之多。由于这种氧化作用而使谷堆中热 度增高。谷堆中湿度增加超过15％，温度达到30℃时，其氧化酶活动更加活跃，呼吸作用 亦因之加剧，使谷堆中温度更高。在细菌酶和谷物水解酶的作用下，谷物中有机物质会加 速分解，发生腐臭味，最后可能完全腐败。因此，谷物在贮藏时不仅要求其本身含水量要 低(不超过15％)，而且其贮藏环境亦应保持低温、干燥、通风良好，为控制粮堆中氧气的 含量可充入一些惰性气体。 15、虫害对谷类质量的何影响 害虫在原粮及半成品中都能生长，如仓库室温在18～21℃以上、湿度在60％以上时， 即适于虫卵孵化繁殖，当室沮在10℃以下时，害虫活动能力会减弱。仓库中主要有甲虫、 蠕类，蛾类等害虫，这些害虫不但损害大量粮食，而且使粮食带有不良气味，减轻其重 量，降低其品质，也容易使粮堆发热，微生物进一步作用就会使粮食霉烂变质。为防止谷 类及其制品的害虫侵袭，应改善其储存条件，防止害虫侵入。必要时可用药物熏蒸以杀灭 害虫和虫卵。 16、鉴别小米被染色 在农贸市场上曾发现一些经过染色小米在出售。所谓染色，是指小米发生霉变，失去 食用价值时，投机商将其漂洗之后，再用黄色进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。人 们吃了这种染色后的黄色米，会伤害身体。 (1)感官鉴别方法 ①色泽：新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽，染色后的小米，色泽深黄，缺 乏光泽，看去粒粒色泽一样。 ②气味：新鲜小米，有一股小米的正常气味，染色后的小米，闻之有染色素的气味， 如姜黄素就有姜黄气味。 ⑧水洗：新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄，染色后的小米，用温水洗时，水色显 黄。 (2)化学鉴别方法 取样品25克置于乳钵中，加入25毫升的无水乙醇，研磨，取其悬浊液25毫升，置于比 色管中，然后加入10％的氢氧化钠2毫升，震荡，静置片刻，观察颜色变化，如果呈桔红