(三)茶与水的关系 从泡茶角度来说，影响茶汤的主要因素是水的硬度。含有较高量的钙、镁离子的水称为 硬水：反之，含有少量的钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬度是由钙和镁的硫酸盐和氯 化物引起的，是永久性硬水：如果水的硬度是由含有碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的，是暂时硬 水。暂时硬水通过煮沸，所含的碳酸氢盐就分解成不溶于水的碳酸盐而沉淀，硬水就变成了 软水。 水的硬度和PH值关系密切，而PH只有影响茶汤色及口味。PH值大于5时，汤色加深， PH值达到7时茶黄素就倾向自动氧化而损失。其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶 解，软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解度就高，口味较浓，而硬水中含有较多 的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。如果水中铁离子含量过 高和茶叶中的酚类物质结合，茶汤就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层“锈油”，简直无法 饮用。如果水中的镁的含量大于2毫克/升，茶味变淡，钙的含量大于2毫克/升，茶味变 涩，若达到4毫克/升时则茶味变苦。由此可见，泡茶用水，选择软水或暂时饮水为宜。 泡茶用水。饮用水要选择符合国家或地方饮用水标准的，而且要取得卫生许可证的生产 单位生产的水。目前市场上的各种饮用水大致可分为5种类型。 (1)自来水：自来水是最常见的生活用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加 工出炉后的天然水，为暂时硬水，因含有较多的氯，饮用前需置容器中1一2天，让氯挥发 煮开后用于泡茶，水质还是可以达到要求的。 (2)纯净水：纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的饮水。纯是水是以 符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其它的加工方法制 得，纯度很高，不含任何添加物可直接饮用的水。用纯净水泡茶，其效果还是相当不错的。 (3)矿泉水：我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经过人工开 发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情 况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围相对稳定。矿泉水与纯净水相比， 矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人 体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水 的含产地不同，所含微元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属 离子，是永久性硬水，虽然水含有丰富的营养物质，但用于泡茶的效果并不佳。 (4)活性水：活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等 品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活 性功能，并且相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排度性、副氧化和营养性功能。由 于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差，如果 属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。 (5)净化水：通过净化器对自来水进行第二次总终端过滤处理制得，净化水易取得， 是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。 (6)天然水：天然水包阔江、河、湖、泉、井及雨水。用天然水泡茶应注意水源、环 境、气侯等因素，判断其洁净程度。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透 明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气，（三）茶与水的关系 从泡茶角度来说，影响茶汤的主要因素是水的硬度。含有较高量的钙、镁离子的水称为 硬水；反之，含有少量的钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬度是由钙和镁的硫酸盐和氯 化物引起的，是永久性硬水；如果水的硬度是由含有碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的，是暂时硬 水。暂时硬水通过煮沸，所含的碳酸氢盐就分解成不溶于水的碳酸盐而沉淀，硬水就变成了 软水。 水的硬度和 PH 值关系密切，而 PH 只有影响茶汤色及口味。PH 值大于 5 时，汤色加深， PH 值达到 7 时茶黄素就倾向自动氧化而损失。其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶 解，软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解度就高，口味较浓，而硬水中含有较多 的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。如果水中铁离子含量过 高和茶叶中的酚类物质结合，茶汤就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层“锈油”，简直无法 饮用。如果水中的镁的含量大于 2 毫克∕升，茶味变淡，钙的含量大于 2 毫克∕升，茶味变 涩，若达到 4 毫克∕升时则茶味变苦。由此可见，泡茶用水，选择软水或暂时饮水为宜。 泡茶用水。饮用水要选择符合国家或地方饮用水标准的，而且要取得卫生许可证的生产 单位生产的水。目前市场上的各种饮用水大致可分为 5 种类型。 （1）自来水：自来水是最常见的生活用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加 工出炉后的天然水，为暂时硬水，因含有较多的氯，饮用前需置容器中 1—2 天，让氯挥发 煮开后用于泡茶，水质还是可以达到要求的。 （2）纯净水：纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的饮水。纯是水是以 符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其它的加工方法制 得，纯度很高，不含任何添加物可直接饮用的水。用纯净水泡茶，其效果还是相当不错的。 （3）矿泉水：我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经过人工开 发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情 况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围相对稳定。矿泉水与纯净水相比， 矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人 体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水 的含产地不同，所含微元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属 离子，是永久性硬水，虽然水含有丰富的营养物质，但用于泡茶的效果并不佳。 （4）活性水：活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等 品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活 性功能，并且相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排度性、副氧化和营养性功能。由 于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差，如果 属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。 （5）净化水：通过净化器对自来水进行第二次总终端过滤处理制得，净化水易取得， 是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。 （6）天然水：天然水包阔江、河、湖、泉、井及雨水。用天然水泡茶应注意水源、环 境、气侯等因素，判断其洁净程度。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透 明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气