第四章茶艺民俗 (第5次课2学时) 一、教学目的和要求：通过本讲的教学，了解中华饮茶习俗的历史熟悉茶的概念、 分类及其代表；熟悉不同类型茶叶的饮茶民俗；掌握中国茶文化的意蕴及茶文化 的旅游开发。 二、教学重点和难点：饮茶习俗的成因；饮茶礼仪 三、教学方法 讲授、启发、讨论、案例、课堂提问、PPT演示 四、教学过程： 1、教学内容：茶艺民俗；饮茶文化；茶文化的旅游开发。 2、教学设计 【背景分析】“茶文化是中国传统文化的一个不可分割的部分，从文化自信方面，我们 告诉学生，学生会觉得茶不仅仅是一个农作物、经济作物，而是一个有着深厚文化底蕴的专 业。” 【课程思政内容】 1.主张学生关注美好生活、弘扬正能量的正确价值观。通过中国数千年的茶俗文化知识 的学习，理解“文化自信”“工匠精神”“奋斗精神”等精神内涵，并养成对自己职业的职业 精神。 2.启发学生更好地了解中国传统茶文化、熟知中西方茶文化的差异以及品饮习惯，穿越 历史古今、跨越国界中西的融会和贯通，以专题启发式教学、案例分享式教学、沉浸体验式 教学三思路教通过茶艺民俗鉴赏，培养学生审美情趣。 第一节茶艺民俗概述 “茶余饭后”四个字是人们常挂嘴边的一句话，可见茶.饭相连，茶与我们的日常生活 有着密切的关系。不管我们以前是如何放肆的喝茶，茶仅仅是作为一种解渴或助食的饮料而 存在。 一、饮茶的历史与传统 茶树起源与原产地：中国是世界茶叶的原产地，古代茶树主要集中在云贵高原。茶叶为 人类服务已5000年了，人类栽培茶树已有2100多年历史。人工栽培茶树最早是在巴蜀之地 (今四川)。茶树的产生与发展，为茶文化的形成奠定了物质基础。《诗经》与茶：《诗经》 是中国第一部文学古籍，里面有7首与茶有关的诗。如：《谷风》，《出其东门》等。 (一)神农时代：陆羽《茶经》中说：“茶为之饮，发乎神农氏，文于鲁周公。” 《茶经》已阐明茶的最早发现，是在公元前的2700多年的神农时代，神农是古代传说 中的三皇之一，传说他发明了火食，所以称他为“炎帝”：又由于他“教民稼穑”，又尊称他 为神农氏。据《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。由此得出是 神农最早发现了茶。而茶在当时是作为药用的（但神农是传说中的人，无法考证，所以现代
第四章 茶艺民俗 （第 5 次课 2 学时） 一、教学目的和要求：通过本讲的教学，了解中华饮茶习俗的历史熟悉茶的概念、 分类及其代表；熟悉不同类型茶叶的饮茶民俗；掌握中国茶文化的意蕴及茶文化 的旅游开发。 二、教学重点和难点：饮茶习俗的成因；饮茶礼仪 三、教学方法 讲授、启发、讨论、案例、课堂提问、PPT 演示 四、教学过程： 1、教学内容：茶艺民俗；饮茶文化；茶文化的旅游开发。 2、教学设计 【背景分析】“茶文化是中国传统文化的一个不可分割的部分，从文化自信方面，我们 告诉学生，学生会觉得茶不仅仅是一个农作物、经济作物，而是一个有着深厚文化底蕴的专 业。” 【课程思政内容】 1.主张学生关注美好生活、弘扬正能量的正确价值观。通过中国数千年的茶俗文化知识 的学习，理解“文化自信”“工匠精神”“奋斗精神”等精神内涵，并养成对自己职业的职业 精神。 2.启发学生更好地了解中国传统茶文化、熟知中西方茶文化的差异以及品饮习惯，穿越 历史古今、跨越国界中西的融会和贯通，以专题启发式教学、案例分享式教学、沉浸体验式 教学三思路教通过茶艺民俗鉴赏，培养学生审美情趣。 第一节 茶艺民俗概述 “茶余饭后”四个字是人们常挂嘴边的一句话，可见茶.饭相连，茶与我们的日常生活 有着密切的关系。不管我们以前是如何放肆的喝茶，茶仅仅是作为一种解渴或助食的饮料而 存在。 一、饮茶的历史与传统 茶树起源与原产地：中国是世界茶叶的原产地，古代茶树主要集中在云贵高原。茶叶为 人类服务已 5000 年了，人类栽培茶树已有 2100 多年历史。人工栽培茶树最早是在巴蜀之地 （今四川）。茶树的产生与发展，为茶文化的形成奠定了物质基础。《诗经》与茶：《诗经》 是中国第一部文学古籍，里面有 7 首与茶有关的诗。如；《谷风》.《出其东门》等。 （一）神农时代：陆羽《茶经》中说：“茶为之饮，发乎神农氏，文于鲁周公。” 《茶经》已阐明茶的最早发现，是在公元前的 2700 多年的神农时代，神农是古代传说 中的三皇之一，传说他发明了火食，所以称他为“炎帝”；又由于他“教民稼穑”，又尊称他 为神农氏。据《神农本草经》载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。由此得出是 神农最早发现了茶。而茶在当时是作为药用的（但神农是传说中的人，无法考证，所以现代
有很多人提出异议，我们只作了解)。 魏晋南北朝时期的茶文化：自神农发现茶后的相当长时间，人们都将茶作为药用来对待， 直到2000年后的周代（春秋战国时期），开始在巴蜀之地（今四川）出现了人工栽培茶树， 同时也将茶从简单的药用引变到食用中，当菜煮着吃。 而后又经历了1000多年到了秦汉时期开始将茶作为茗饮。 茶以文化形式出现，开始于南北朝。此前经历的漫长发展时期，特别是汉代，中国文人 与茶结缘，奠定了茶文化形成的基础。 饮茶之风与晋代清谈家有很大关系。吴兴太守陆纳最早提出“以茶代酒”，开一代新风。 到了南北朝，各种文化思想交融，使茶全面进入文化领域，起着文化.社会作用。因此，可 以说，魏晋南北朝时期是中国茶文化的形成期。 唐宋时期的茶文化： (1)寺庙茶文化。中国茶文化与佛家.寺庙有不解之缘，不少茶叶是在寺庙种植，又从 寺庙传向民间的。春天新茶采摘时，寺庙常举行雅聚，边品茗，边写诗作画，其乐融融，也 为“禅茶一味”，奠定了坚实的生活基础和思想基础。 (2)文士茶文化。唐代出现了一大批爱国的、爱茶的知识分子，他们的代表有：李白. 杜甫.白居易等。陆羽是唐代一位爱国爱茶的文化人，他从小生活在艰难困苦中，被父母遗 弃后，先在寺庙烧火扫地，后对茶产生了浓厚的兴趣，他跑遍了大江南北，写成了人类第一 部茶文化著作《茶经》。 (3)宫廷茶文化。在唐代经济社会高度发达的基础上，民间茶文化得到了空前的发展： 皇帝王公贵族需要用茶消化食物、保养身体，这引起了朝廷的重视。皇帝常用贡茶奖赏臣属， 在皇宫大宴群臣。1986年，在陕西法门寺出土的一批珍贵文物，其中包括唐禧宗喜爱的28 件茶具，有纯金的.纯银的.镀金的.镀银的.秘色陶的等等，可以说十分珍贵，举世无双。这 从另一侧面反映出唐代宫廷文化的辉煌。 (4)民间斗茶之风盛行。如果说是唐代茶文化侧重于精神实质，那麽，宋人则把这种 精神进一步贯彻于各阶层日常生活和礼仪中。“斗茶”又称“茗战”，它是古人集体评品茶的 品质好坏的一种形式。每当新茶上市时，爱茶人常以斗茶、一争高下为乐。 (5)宋徽宗赵佶写《大观茶论》。该文2000余字，是历史上唯一由皇帝写成的茶书。 综上所述，人们普遍认为，唐宋时期是中国茶文花的兴盛期。茶兴于唐而盛于宋。 元明清时期的茶文化： (1)宋末元初，实现了人类历史上茶叶冲泡方式的第一次变革。即：从煮饮式改变为 冲泡式，使饮茶更为方便，也更为普及。 (2)茶马古道。“茶马古道”是指古代西藏与内地和南亚以进行茶马互市为主要内容 的商道。“茶马古道”始于唐代，久盛不衰。主要有三条路线，即青藏线、滇藏线和川藏线， 这几条线都贯穿昌都全区，对藏族地区和内地以及藏区和南亚的商贸、文化交流起着极为重 要的作用，有第二条“丝绸之路”之称。 (3)茶馆业的兴起。唐宋时期，茶肆、茶房逐渐增多，到了明代、清代茶馆业在中国 得到了比较大的发展。 (4)鸦片战争一一香茗不幸伴硝烟。鸦片战争的起因之一是中国和英国之间的茶叶贸
有很多人提出异议，我们只作了解）。 魏晋南北朝时期的茶文化：自神农发现茶后的相当长时间，人们都将茶作为药用来对待， 直到 2000 年后的周代（春秋战国时期），开始在巴蜀之地（今四川）出现了人工栽培茶树， 同时也将茶从简单的药用引变到食用中，当菜煮着吃。 而后又经历了 1000 多年到了秦汉时期开始将茶作为茗饮。 茶以文化形式出现，开始于南北朝。此前经历的漫长发展时期，特别是汉代，中国文人 与茶结缘，奠定了茶文化形成的基础。 饮茶之风与晋代清谈家有很大关系。吴兴太守陆纳最早提出“以茶代酒”，开一代新风。 到了南北朝，各种文化思想交融，使茶全面进入文化领域，起着文化.社会作用。因此，可 以说，魏晋南北朝时期是中国茶文化的形成期。 唐宋时期的茶文化： （1）寺庙茶文化。中国茶文化与佛家.寺庙有不解之缘，不少茶叶是在寺庙种植，又从 寺庙传向民间的。春天新茶采摘时，寺庙常举行雅聚，边品茗，边写诗作画，其乐融融，也 为“禅茶一味”，奠定了坚实的生活基础和思想基础。 （2）文士茶文化。唐代出现了一大批爱国的、爱茶的知识分子，他们的代表有：李白. 杜甫.白居易等。陆羽是唐代一位爱国爱茶的文化人，他从小生活在艰难困苦中，被父母遗 弃后，先在寺庙烧火扫地，后对茶产生了浓厚的兴趣，他跑遍了大江南北，写成了人类第一 部茶文化著作《茶经》。 （3）宫廷茶文化。在唐代经济社会高度发达的基础上，民间茶文化得到了空前的发展； 皇帝王公贵族需要用茶消化食物、保养身体，这引起了朝廷的重视。皇帝常用贡茶奖赏臣属， 在皇宫大宴群臣。1986 年，在陕西法门寺出土的一批珍贵文物，其中包括唐禧宗喜爱的 28 件茶具，有纯金的.纯银的.镀金的.镀银的.秘色陶的等等，可以说十分珍贵，举世无双。这 从另一侧面反映出唐代宫廷文化的辉煌。 （4）民间斗茶之风盛行。如果说是唐代茶文化侧重于精神实质，那麽，宋人则把这种 精神进一步贯彻于各阶层日常生活和礼仪中。“斗茶”又称“茗战”，它是古人集体评品茶的 品质好坏的一种形式。每当新茶上市时，爱茶人常以斗茶、一争高下为乐。 （5）宋徽宗赵佶写《大观茶论》。该文 2000 余字，是历史上唯一由皇帝写成的茶书。 综上所述，人们普遍认为，唐宋时期是中国茶文花的兴盛期。茶兴于唐而盛于宋。 元明清时期的茶文化： （1）宋末元初，实现了人类历史上茶叶冲泡方式的第一次变革。即：从煮饮式改变为 冲泡式，使饮茶更为方便，也更为普及。 （2）茶马古道。“茶马古道”是指古代西藏与内地 和南亚以进行茶马互市为主要内容 的商道。“茶马古道”始于唐代，久盛不衰。主要有三条路线，即青藏线、滇藏线和川藏线， 这几条线都贯穿昌都全区，对藏族地区和内地以及藏区和南亚的商贸、文化交流起着极为重 要的作用，有第二条“丝绸之路”之称。 （3）茶馆业的兴起。唐宋时期，茶肆、茶房逐渐增多，到了明代、清代茶馆业在中国 得到了比较大的发展。 （4）鸦片战争——香茗不幸伴硝烟。鸦片战争的起因之一是中国和英国之间的茶叶贸
易。当时的英国商人把他们对华贸易逆差归罪于中国茶叶的进口，鼓励政府，靠枪炮改变被 动局面，遂挑起战事，在茶叶发展史上，留下不幸的一笔。 同样是喝茶，请求从好茶的清香醇味中寻求一份超托凡俗的气质，并且籍著细致的冲泡 过程，精巧的茶具配搭，体会从传统汩汩流出的闲情，欣赏好茶的内涵，从中陶治个人的胸 襟，达到一种平静和谐的心灵境界，决对不是大壶泡大杯喝的人所能感受到的。 二、中国茶文化与茶俗 我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地，也是世界上饮茶和制茶最早的国家。在这漫长的 历史演变中，形成了我国特有的饮茶习俗。 (一)中国茶文化概述 中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家，是茶文化的发祥地。茶，之所以成为文化， 时因为： 首先在于中国茶本身是一种素雅之物，圣洁之物。陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木 也”，这是称颂茶是美木之最：四川民间的《吃茶歌》：“茶是山中灵芝草”，这是歌赞茶 是百草之灵：苏武《次韵曹辅寄壑源试培新茶》：“从来佳茗似佳人”，这是称许茶如人中 之俊。以绿茶为例，那茶形的匀整娟秀，茶色的碧绿澄清，茶味的醇和鲜灵，茶香的清纯幽 远，的确使人望一眼心醉，抿一口心清，可谓是一种很高的文化享受。难怪茶有香茗、玉茗、 绿色王后等别名雅号，它真是当之无愧。 其次，茶之所以成为文化，又在于饮茶是一种韵事，一种雅行。学贯中西的文化名人林 语堂认为饮茶是一种“生活的艺术”，“为整个国民的生活增色不少。它在这里的作用，超 过了任何一项同类型的人类发明。饮还促使茶馆进入人们的生活，相当于西方普通人常去咖 啡馆。人们或者在家里饮茶，或者去茶馆饮茶：有自斟自饮的，也有与人共饮的：开会的时 候喝茶，解决纠纷的时候也喝：早餐之前喝，午夜也喝，只要有一只茶壶，中国人到哪儿都 是快乐的。”当代著名作家韩少华写他在龙井寺品茶的感受：“…估摸着壶里的叶正渐渐 舒展着，就浅浅地斟了一半盏一一一见那茶色么，只得袭用前人拈出的‘宛若新荷’几个字 来形容：也心领了紫陶杯偏挂上一层素白釉子里儿那一番美意。等举着茶盏到唇边，略呷了 呷，只觉得淡而且爽，木像铁观音那么浓，那么执重：再呷一呷，又感到润喉而且清腑，不 同于祁红那样一落肚就暖了个周到随后，又细细呷了一呷，这才由心缝里渐渐渗出那么一种 清醇微妙的感觉来一一哪怕你是刚从万丈红尘里腾挪出半侧身子，心里头正窝着个打翻了的 五味瓶，可你一脚跨进此时此地这情境中来，举盏三呷之后，也会觉得换了一挂肚肠似的： 什么“涤浊扬清”、“回肠荡气”一类话头，早己丢了用场…何况窗下茶灶头的款款的沸 声，檐前绿叶间的绵绵的情话，乃至那一潭的暖烟，满山的寒碧，己在不知不觉间，悄悄儿 地融进手掌心上这半盏清茶的几许氤氲里来了呢。”以上这文化界两代人的深切体验，把饮 茶的深层文化品析得淋漓尽致。这哪里在饮茶，分明是在品尝人生的甘芳，历史文化的醇酒。 由茶而带来的许多风流佳话，更增浓了茶的文化内涵。李白游湖北当阳玉泉山，赞形 如手掌的仙人掌茶：“茗生此中石，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采取润肌骨”，成为名人赞 美名茶之肇端。白居易终生嗜茶，咏茶，以茶为诗者达66首：并认为茶是“穷通行止长相 伴”的密友，自号“别茶人”（品茶能手）。刘禹锡在西山寺作客，从山僧采茶、炒茶、烹 茶、品茶、咏成“斯须炒成满室香”的名句。范仲淹颂武夷儿仙茶的名贵使“长安酒价减百
易。当时的英国商人把他们对华贸易逆差归罪于中国茶叶的进口，鼓励政府，靠枪炮改变被 动局面，遂挑起战事，在茶叶发展史上，留下不幸的一笔。 同样是喝茶，请求从好茶的清香醇味中寻求一份超托凡俗的气质，并且籍著细致的冲泡 过程，精巧的茶具配搭，体会从传统汩汩流出的闲情，欣赏好茶的内涵，从中陶冶个人的胸 襟，达到一种平静和谐的心灵境界，决对不是大壶泡大杯喝的人所能感受到的。 二、中国茶文化与茶俗 我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地，也是世界上饮茶和制茶最早的国家。在这漫长的 历史演变中，形成了我国特有的饮茶习俗。 （一）中国茶文化概述 中国是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家，是茶文化的发祥地。茶，之所以成为文化， 时因为： 首先在于中国茶本身是一种素雅之物，圣洁之物。陆羽《茶经》：“茶者，南方之嘉木 也”，这是称颂茶是美木之最；四川民间的《吃茶歌》：“茶是山中灵芝草”，这是歌赞茶 是百草之灵；苏武《次韵曹辅寄壑源试培新茶》：“从来佳茗似佳人”，这是称许茶如人中 之俊。以绿茶为例，那茶形的匀整娟秀，茶色的碧绿澄清，茶味的醇和鲜灵，茶香的清纯幽 远，的确使人望一眼心醉，抿一口心清，可谓是一种很高的文化享受。难怪茶有香茗、玉茗、 绿色王后等别名雅号，它真是当之无愧。 其次，茶之所以成为文化，又在于饮茶是一种韵事，一种雅行。学贯中西的文化名人林 语堂认为饮茶是一种“生活的艺术”，“为整个国民的生活增色不少。它在这里的作用，超 过了任何一项同类型的人类发明。饮还促使茶馆进入人们的生活，相当于西方普通人常去咖 啡馆。人们或者在家里饮茶，或者去茶馆饮茶；有自斟自饮的，也有与人共饮的；开会的时 候喝茶，解决纠纷的时候也喝；早餐之前喝，午夜也喝，只要有一只茶壶，中国人到哪儿都 是快乐的。”当代著名作家韩少华写他在龙井寺品茶的感受：“……估摸着壶里的叶正渐渐 舒展着，就浅浅地斟了一半盏－－一见那茶色么，只得袭用前人拈出的‘宛若新荷’几个字 来形容；也心领了紫陶杯偏挂上一层素白釉子里儿那一番美意。等举着茶盏到唇边，略呷了 呷，只觉得淡而且爽，木像铁观音那么浓，那么执重；再呷一呷，又感到润喉而且清腑，不 同于祁红那样一落肚就暖了个周到随后，又细细呷了一呷，这才由心缝里渐渐渗出那么一种 清醇微妙的感觉来——哪怕你是刚从万丈红尘里腾挪出半侧身子，心里头正窝着个打翻了的 五味瓶，可你一脚跨进此时此地这情境中来，举盏三呷之后，也会觉得换了一挂肚肠似的； 什么“涤浊扬清”、“回肠荡气”一类话头，早已丢了用场……何况窗下茶灶头的款款的沸 声，檐前绿叶间的绵绵的情话，乃至那一潭的暖烟，满山的寒碧，已在不知不觉间，悄悄儿 地融进手掌心上这半盏清茶的几许氤氲里来了呢。”以上这文化界两代人的深切体验，把饮 茶的深层文化品析得淋漓尽致。这哪里在饮茶，分明是在品尝人生的甘芳，历史文化的醇酒。 由茶而带来的许多风流佳话，更增浓了茶的文化内涵。李白游湖北当阳玉泉山，赞形 如手掌的仙人掌茶：“茗生此中石，玉泉流不歇。根柯洒芳津，采取润肌骨”，成为名人赞 美名茶之肇端。白居易终生嗜茶，咏茶，以茶为诗者达 66 首；并认为茶是“穷通行止长相 伴”的密友，自号“别茶人”（品茶能手）。刘禹锡在西山寺作客，从山僧采茶、炒茶、烹 茶、品茶、咏成“斯须炒成满室香”的名句。范仲淹颂武夷儿仙茶的名贵使“长安酒价减百
万，成都药市无光辉，不如仙山一嗓好，冷然便欲乘风飞”，并有“众人之浊我独清，于日 之醉我可醒”的神奇功效。苏武以茶比墨，认为“上茶妙墨俱香，是其德也：皆坚，是其操 也”。李清照夫妇以猜典饮茶为乐事，“每饮罢，坐归来堂烹茶，指堆积书史，言某事在某 书某卷第几面第几行，以中否角胜负，为饮茶先后。”陆游一生咏茶之诗达320多首，列历 代咏茶诗人榜首。郑板桥爱在隆茗凝神之际运思作画，并曾以“茅屋一间，新篁数竿”，“一 盏雨前茶，一方端砚石”题画寄意。曹雪芹对饮茶一往情深，在其巨著《红楼梦》120回中， 写到茶事者达600多处，让茶香充溢红楼生活。古人有“酒壮英雄胆，茶引学士文”，看来 是颇得茶文化与酒文化之会心的。 (二)茶的名称与别称。 神农氏为发现者：相传神农氏“尝百草”。有一天，他翻山越岭，口渴得很，忽然有一 片树叶飘落眼前，捡起细看，青嫩可爱：用手一模，汁液润滑：以鼻一嗅，气味芬芳：用舌 一舐，苦涩非常。于是有着丰富经验的神农氏，便断定是一种止渴、提神的叶。 以当时来说，神农氏发现茶树，只是鉴别、断定茶有药效而己；真正使茶成为“国饮”， 是数千年来难以数计的无名氏不断的栽培、更新、繁衍，由嚼青叶，而发明为采叶焙制：由 采叶焙制，而改良为煎烹饮啜。如此的发明再发明，改良再改良，使得此一深具民族性的饮 料，能流传千古而为世人所饮用。 茶名考：茶在作物学上是特用作物为嗜好品类，在植物学上是种子植物，为常绿灌木。 唐代陆羽《茶经》曾说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名茶”。农本草云：“苦 茶”。又据《神农本草》曰：“一名茶，一名选，一名游，冬生盆州谷道旁，凌冬不死，三 月三日采干。”可见古时茶字在古书上的称谓及意义不同。 第二节茶的品饮艺术 一、茶的品饮要素 以茶为对象的出神入化的品饮活动，是物质享受和精神愉悦高度统一的生活艺术。从唐 末开始，我们古人已用细煎慢品代替了解渴式的粗放吞饮，并有意识地把品茶作为能显示高 雅素养、寄托感情和表现自我的活动。苏东坡的“从来佳茗似佳人”之句，典型地代表了唐 宋及以后文人墨客，将品茗作为精神享受的明显倾向。 一般说来，中国的品茶艺术，包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及 对茶境茶俗的追求流连。鲁迅说：“有好的茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这清福， 首先必须有功夫，其次是练习出来的特别感觉”。这里所说的“特别感觉”就是指品茶的文 化修养。品茶先要选茶，茶叶外形必须条索紧洁，色泽光滑油润：茶叶的香气必须纯正，如 绿茶的清香鲜爽，红茶的浓烈馥郁，花茶的芳香朴鼻：相反，如带有焦、烟、酸、霉等异味， 则不宜选用。 (一)水 品茶继要注重水质。精茶真水，永远是茶人刻意追求的目标。古人说：“茶者，水之神， 水者，茶之体、非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”（明·张源《茶录》），就是指精茶与真 水的溶合，如“龙井茶叶虎跑泉”，才是至高的享受。唐代陆羽《茶经》认为“其水，用山 水上，江水中，井水下”，至今仍可参考。 (二)茶具
万，成都药市无光辉，不如仙山一嗓好，泠然便欲乘风飞”，并有“众人之浊我独清，于日 之醉我可醒”的神奇功效。苏武以茶比墨，认为“上茶妙墨俱香，是其德也；皆坚，是其操 也”。李清照夫妇以猜典饮茶为乐事，“每饮罢，坐归来堂烹茶，指堆积书史，言某事在某 书某卷第几面第几行，以中否角胜负，为饮茶先后。”陆游一生咏茶之诗达 320 多首，列历 代咏茶诗人榜首。郑板桥爱在隆茗凝神之际运思作画，并曾以“茅屋一间，新篁数竿”，“一 盏雨前茶，一方端砚石”题画寄意。曹雪芹对饮茶一往情深，在其巨著《红楼梦》120 回中， 写到茶事者达 600 多处，让茶香充溢红楼生活。古人有“酒壮英雄胆，茶引学士文”，看来 是颇得茶文化与酒文化之会心的。 （二）茶的名称与别称。 神农氏为发现者：相传神农氏“尝百草”。有一天，他翻山越岭，口渴得很，忽然有一 片树叶飘落眼前，捡起细看，青嫩可爱；用手一模，汁液润滑；以鼻一嗅，气味芬芳；用舌 一舐，苦涩非常。于是有着丰富经验的神农氏，便断定是一种止渴、提神的叶。 以当时来说，神农氏发现茶树，只是鉴别、断定茶有药效而已；真正使茶成为“国饮”， 是数千年来难以数计的无名氏不断的栽培、更新、繁衍，由嚼青叶，而发明为采叶焙制；由 采叶焙制，而改良为煎烹饮啜。如此的发明再发明，改良再改良，使得此一深具民族性的饮 料，能流传千古而为世人所饮用。 茶名考：茶在作物学上是特用作物为嗜好品类，在植物学上是种子植物，为常绿灌木。 唐代陆羽《茶经》曾说：“其字或从草，或从木，或草木并。其名茶”。农本草云：“苦 茶”。又据《神农本草》曰：“一名茶，一名选，一名游，冬生盆州谷道旁，凌冬不死，三 月三日采干。”可见古时茶字在古书上的称谓及意义不同。 第二节 茶的品饮艺术 一、茶的品饮要素 以茶为对象的出神入化的品饮活动，是物质享受和精神愉悦高度统一的生活艺术。从唐 末开始，我们古人已用细煎慢品代替了解渴式的粗放吞饮，并有意识地把品茶作为能显示高 雅素养、寄托感情和表现自我的活动。苏东坡的“从来佳茗似佳人”之句，典型地代表了唐 宋及以后文人墨客，将品茗作为精神享受的明显倾向。 一般说来，中国的品茶艺术，包含对茶叶、茶具、茶汤的观赏，茶味的品评沉醉，以及 对茶境茶俗的追求流连。鲁迅说：“有好的茶喝，会喝好茶，是一种清福。不过要享这清福， 首先必须有功夫，其次是练习出来的特别感觉”。这里所说的“特别感觉”就是指品茶的文 化修养。品茶先要选茶，茶叶外形必须条索紧洁，色泽光滑油润；茶叶的香气必须纯正，如 绿茶的清香鲜爽，红茶的浓烈馥郁，花茶的芳香朴鼻；相反，如带有焦、烟、酸、霉等异味， 则不宜选用。 （一）水 品茶继要注重水质。精茶真水，永远是茶人刻意追求的目标。古人说：“茶者，水之神， 水者，茶之体、非真水莫显其神，非精茶曷窥其体”（明·张源《茶录》），就是指精茶与真 水的溶合，如“龙井茶叶虎跑泉”，才是至高的享受。唐代陆羽《茶经》认为“其水，用山 水上，江水中，井水下”，至今仍可参考。 （二）茶具
好的茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡，不仅有利于茶 色、茶香、茶形的体现，而且品饮起来更增雅趣。《红楼梦》第④1回“贾宝玉品茶优翠庵”， 写修女妙玉用海棠式的雕漆真金“云龙献寿”茶盘和瓷盖碗彻茶招待贾母，又用“绿五斗” 茶碗沏茶招待宝玉，就反映了对茶具的讲究。茶具玲珑多姿，可使茶人把玩不已：茶具上的 题刻，更是千恣百态，韵味无穷。饮誉于世的工夫茶茶杯茶壶，就常有回文佳句题写于上， 常见的“可以清心”、“清心明目”、“不可一日无此君”顺读倒读，皆显诗意。 (三)沏茶、观赏茶色 沏茶、观赏茶色、呷饮茶场是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。 《红楼梦》里女尼妙玉说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了”：明 人许次料说：“一壶之茶只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣”：都强调轻唤慢 抿，细细品尝，深得品饮之道，广泛见诸于龙井茶、乌龙茶、广东工夫茶以及四川盖碗茶的 品饮之中。 “龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯，汲溪水或矿泉水冲泡。冲泡时要提 壶高举，让80摄氏度的开水自上而下冲泻入杯，使茶叶冲散浮立水面，立即可见杯中清汤 绿叶鲜明有致，茶叶一旗一枪，亭亭玉立，又如游鱼倘佯于澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞 起，茶香四溢，暖气薰人。这时捧杯初呷，略见甘醇；再饮，顿觉淡然中回味甘甜，齿颊留 芳，似乎有一种太和之气，弥散全身。方知“此无味之味，乃至味也。” 乌龙茶的冲泡品饮另具一格，讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖，烫罐、热杯、澄清、滤 尽”等艺术。即先提起开水壶，将茶壶、茶杯一一烫过。然后在小茶壶内放入半壶以上茶叶， 冲入滚沸的开水至壶口，并用壶盖刮去表层白沫，当即加盖保香。再用开水遍淋壶外，以加 热保温。略等片刻后，按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮。“低”指壶嘴紧贴杯沿，切 勿过高：“快”指迅即泻茶人杯，以便保温；“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、 四三二一的方式巡回倒茶，人称“关公巡城”，以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀：“尽”指 不留积茶于茶壶中，要一滴滴分斟杯中，人称“韩信点兵”。此时仍不急于捧喝，而是以中 指托杯底，送至鼻端，看色闻香：然后才举杯轻啜，让第一口茶场在嘴中回旋，以舌品味： 一旦茶汤入喉，口中“喷喷”作响，又辨其回味，品其神韵。 广东盛行的早茶除要求茶靓水滚外，特别讲求环境的古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。如 为别人斟茶时要站起来一手提壶，一手轻按壶盖；受莱者要以手指轻扣桌面，以示感谢；壶 里无水时不能大声吆喝，只须将壶盖略为放歪，“企堂”（服务生）自会前来冲水至满：喝 茶用点要慢呷细嚼，悄然无声，以体现饮茶的高度文明。 四川的盖碗茶以其茶具的独特，冲茶技艺的高超，以及茶馆的别有风味，而自立于茶饮 之林。盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏（或瓷茶托）组成的三件头。茶盖可控制敞口 茶碗中的水温；可用来翻转茶叶，使其浸泡充分、均匀；可用以刮去茶碗表面飘浮的茶未与 泡沫；还可在啜饮时挡住茶叶，勿使喝进嘴里。托盏也自有妙用，既可托住茶碗，不烫着桌 面，水溢不湿桌；又便于条客端茶不会烫手。冲泡盖碗茶的“茶博士”更有一手绝活，他们 能一手提长嘴大铜壶，一手拎数十套茶碗：摆放茶碗快捷利落，如彩蝶飞舞：冲茶能隔座添 水，让水柱凌空而降，翻腾有声；而一当茶水与碗沿相齐，就嘎然而止，碗外不留一滴。四 川的茶馆多构建于竹畔、林间、水边，通行大靠背竹椅，雅致、舒适、安稳，便于半躺聊天
好的茶具本身是一种艺术品，品质优良的茶叶用精致美观的茶具冲泡，不仅有利于茶 色、茶香、茶形的体现，而且品饮起来更增雅趣。《红楼梦》第 41 回“贾宝玉品茶优翠庵”， 写修女妙玉用海棠式的雕漆真金“云龙献寿”茶盘和瓷盖碗彻茶招待贾母，又用“绿五斗” 茶碗沏茶招待宝玉，就反映了对茶具的讲究。茶具玲珑多姿，可使茶人把玩不已；茶具上的 题刻，更是千恣百态，韵味无穷。饮誉于世的工夫茶茶杯茶壶，就常有回文佳句题写于上， 常见的“可以清心”、“清心明目”、“不可一日无此君”顺读倒读，皆显诗意。 （三）沏茶、观赏茶色 沏茶、观赏茶色、呷饮茶场是一种由技术而艺术、由艺术而晋至一种境界的奇妙历程。 《红楼梦》里女尼妙玉说：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了”；明 人许次料说：“一壶之茶只堪再巡，初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽矣”：都强调轻唤慢 抿，细细品尝，深得品饮之道，广泛见诸于龙井茶、乌龙茶、广东工夫茶以及四川盖碗茶的 品饮之中。 “龙井茶的品饮一般用无色透明玻璃杯或白瓷茶杯，汲溪水或矿泉水冲泡。冲泡时要提 壶高举，让 80 摄氏度的开水自上而下冲泻入杯，使茶叶冲散浮立水面，立即可见杯中清汤 绿叶鲜明有致，茶叶一旗一枪，亭亭玉立，又如游鱼倘佯于澄水之中。而杯口水汽如白鹤飞 起，茶香四溢，暖气薰人。这时捧杯初呷，略见甘醇；再饮，顿觉淡然中回味甘甜，齿颊留 芳，似乎有一种太和之气，弥散全身。方知“此无味之味，乃至味也。” 乌龙茶的冲泡品饮另具一格，讲究“高冲、低斟、刮沫、淋盖，烫罐、热杯、澄清、滤 尽”等艺术。即先提起开水壶，将茶壶、茶杯一一烫过。然后在小茶壶内放入半壶以上茶叶， 冲入滚沸的开水至壶口，并用壶盖刮去表层白沫，当即加盖保香。再用开水遍淋壶外，以加 热保温。略等片刻后，按“低、快、匀、尽”四字诀进行斟饮。“低”指壶嘴紧贴杯沿，切 勿过高；“快”指迅即泻茶人杯，以便保温；“匀”指对着并排置放的杯盏采取一二三四、 四三二一的方式巡回倒茶，人称“关公巡城”，以使每只茶杯内的茶汤浓度均匀；“尽”指 不留积茶于茶壶中，要一滴滴分斟杯中，人称“韩信点兵”。此时仍不急于捧喝，而是以中 指托杯底，送至鼻端，看色闻香；然后才举杯轻啜，让第一口茶场在嘴中回旋，以舌品味； 一旦茶汤入喉，口中“啧啧”作响，又辨其回味，品其神韵。 广东盛行的早茶除要求茶靓水滚外，特别讲求环境的古朴、清雅与茶俗的彬彬有礼。如 为别人斟茶时要站起来一手提壶，一手轻按壶盖；受菜者要以手指轻扣桌面，以示感谢；壶 里无水时不能大声吆喝，只须将壶盖略为放歪，“企堂”（服务生）自会前来冲水至满；喝 茶用点要慢呷细嚼，悄然无声，以体现饮茶的高度文明。 四川的盖碗茶以其茶具的独特，冲茶技艺的高超，以及茶馆的别有风味，而自立于茶饮 之林。盖碗茶的茶具是用瓷盖、瓷碗、铜托盏（或瓷茶托）组成的三件头。茶盖可控制敞口 茶碗中的水温；可用来翻转茶叶，使其浸泡充分、均匀；可用以刮去茶碗表面飘浮的茶末与 泡沫；还可在啜饮时挡住茶叶，勿使喝进嘴里。托盏也自有妙用，既可托住茶碗，不烫着桌 面，水溢不湿桌；又便于条客端茶不会烫手。冲泡盖碗茶的“茶博士”更有一手绝活，他们 能一手提长嘴大铜壶，一手拎数十套茶碗；摆放茶碗快捷利落，如彩蝶飞舞；冲茶能隔座添 水，让水柱凌空而降，翻腾有声；而一当茶水与碗沿相齐，就嘎然而止，碗外不留一滴。四 川的茶馆多构建于竹畔、林间、水边，通行大靠背竹椅，雅致、舒适、安稳，便于半躺聊天
闭目养神，可享恬静悠然之趣，甚至达到融融和和，浑浑冥冥、物我合一的最高境界。 二、茶器具与茶的关系 (一)材质 材质是茶器具的第一要求。茶器具的材质与泡茶的个性相关联：所泡茶品不同，对泡茶 的容器要求也不同。 自唐朝茶事兴盛以来，茶器具的选材十分广泛，涉及金、银、铜、玉、陶、瓷、木、竹、 石等。先代人所用茶器具，主要为铜、铝、陶瓷、搪瓷、紫砂、玻璃、竹、木。 目前，在冲泡品饮的主要茶具中，材质上选用最多的是玻璃.陶瓷.紫砂。这三种材料具 有各自的技术特征，并因这些特征而对泡茶.饮茶产生不同的影响。 (1)玻璃茶具：玻璃材料密度高，硬度亦高，具有很高的透光性，但导热快，易烫手， 坚硬而易碎，无透气性。其优点是使用方便，易求易得，并有利于观赏杯中的茶叶、茶汤的 变化。 (2)瓷质茶具：瓷质茶具的硬度、透光性低于玻璃但高于紫砂。质地细腻、光洁，能 充分表达茶汤之美，保温性高于玻璃，在工艺特点上，特别在表现华夏文化风格上，优于玻 璃器皿。 (3)紫砂茶具：紫砂茶具具有的硬度、密度低于瓷器，不透光，但具有一定的透气性、 吸水性、保温性，这“三性”对滋育茶汤大有益处，并能用来冲泡粗老茶叶。 (二)形状 茶器具的形状，不仅要满足外观审美的要求，同样也要满足茶艺的技术要求。以茶壶为 例，壶的大小，口腹的比例，壶口到壶底的高度都与泡茶的个性需求有关。如泡乌龙茶，因 追求在高温状态下进行，又是即泡即饮，每泡沥干，不留茶汤，故选配时均选体积小、壶口 小的紫砂壶。既使泡成的茶汤量适合杯数，同时又利于蓄温、升温，促使茶汤浓醇，茶香焕 发。 沏泡红茶时，因茶汤量远大于乌龙茶，故壶应适当选大一些，宜用鼓腹、深壁的茶壶， 这样才有利于壶内温度的保持，焕发红茶汤的亮艳香醇。如以壶泡绿茶，就需选大口径壶， 扁腹、浅壁为宜。即便如此，有时还需注意不要盖上壶盖，以防闷熟了茶汤，捂黄了嫩叶。 开水壶应壶流细长，品茗杯应大小适宜，闻香杯应径细壁深等，均为茶艺所需。 (三)体积 单件茶具在体积上应符合实际需求，如开水壶的体积、泡茶壶的体积均与共同品茶的人 数有关。各件茶具包括辅助用具体积上应体现主次、层次，实现相互匹配，具有和谐一致的 统一性。如同小茶桌上配一块薄薄的小茶巾，甚是洁雅。 (四)感觉 感觉主要是对品茗杯的要求，品茗时特别需要感觉，在中国茶道艺术中，感觉几乎是至 上的，但在茶事实践中，人们往往会忽视。品茗杯不仅外形要具有特色，色泽应宜茶，而且 要注意品茗杯的大小，壁厚程度，杯口的弧形特征等。品茗杯特别是功夫茶小杯，应拢指端 杯有稳定感，品茗时有舒适的口感。将“感觉”要求推广之，对其它一些茶具，如茶壶盖钮 壶柄也应形制合理、手感好。 (五)保温
闭目养神，可享恬静悠然之趣，甚至达到融融和和，浑浑冥冥、物我合一的最高境界。 二、茶器具与茶的关系 （一）材质 材质是茶器具的第一要求。茶器具的材质与泡茶的个性相关联；所泡茶品不同，对泡茶 的容器要求也不同。 自唐朝茶事兴盛以来，茶器具的选材十分广泛，涉及金、银、铜、玉、陶、瓷、木、竹、 石等。先代人所用茶器具，主要为铜、铝、陶瓷、搪瓷、紫砂、玻璃、竹、木。 目前，在冲泡品饮的主要茶具中，材质上选用最多的是玻璃.陶瓷.紫砂。这三种材料具 有各自的技术特征，并因这些特征而对泡茶.饮茶产生不同的影响。 （1）玻璃茶具：玻璃材料密度高，硬度亦高，具有很高的透光性，但导热快，易烫手， 坚硬而易碎，无透气性。其优点是使用方便，易求易得，并有利于观赏杯中的茶叶、茶汤的 变化。 （2）瓷质茶具：瓷质茶具的硬度、透光性低于玻璃但高于紫砂。质地细腻、光洁，能 充分表达茶汤之美，保温性高于玻璃，在工艺特点上，特别在表现华夏文化风格上，优于玻 璃器皿。 （3）紫砂茶具：紫砂茶具具有的硬度、密度低于瓷器，不透光，但具有一定的透气性、 吸水性、保温性，这“三性”对滋育茶汤大有益处，并能用来冲泡粗老茶叶。 （二）形状 茶器具的形状，不仅要满足外观审美的要求，同样也要满足茶艺的技术要求。以茶壶为 例，壶的大小，口腹的比例，壶口到壶底的高度都与泡茶的个性需求有关。如泡乌龙茶，因 追求在高温状态下进行，又是即泡即饮，每泡沥干，不留茶汤，故选配时均选体积小、壶口 小的紫砂壶。既使泡成的茶汤量适合杯数，同时又利于蓄温、升温，促使茶汤浓醇，茶香焕 发。 沏泡红茶时，因茶汤量远大于乌龙茶，故壶应适当选大一些，宜用鼓腹、深壁的茶壶， 这样才有利于壶内温度的保持，焕发红茶汤的亮艳香醇。如以壶泡绿茶，就需选大口径壶， 扁腹、浅壁为宜。即便如此，有时还需注意不要盖上壶盖，以防闷熟了茶汤，捂黄了嫩叶。 开水壶应壶流细长，品茗杯应大小适宜，闻香杯应径细壁深等，均为茶艺所需。 （三）体积 单件茶具在体积上应符合实际需求，如开水壶的体积、泡茶壶的体积均与共同品茶的人 数有关。各件茶具包括辅助用具体积上应体现主次、层次，实现相互匹配，具有和谐一致的 统一性。如同小茶桌上配一块薄薄的小茶巾，甚是洁雅。 （四）感觉 感觉主要是对品茗杯的要求，品茗时特别需要感觉，在中国茶道艺术中，感觉几乎是至 上的，但在茶事实践中，人们往往会忽视。品茗杯不仅外形要具有特色，色泽应宜茶，而且 要注意品茗杯的大小，壁厚程度，杯口的弧形特征等。品茗杯特别是功夫茶小杯，应拢指端 杯有稳定感，品茗时有舒适的口感。将“感觉”要求推广之，对其它一些茶具，如茶壶盖钮. 壶柄也应形制合理、手感好。 （五）保温
茶器具中，凡用于泡茶、品茶的主器具，一般都有保温性要求，只有选配了保温性能、 散热特性符合要求的茶器具，也就是掌握了器具的保温散热特点，才能确保茶艺全过程完美。 如不锈钢制品导热性极佳，升温快，散热也快，易烫手：石壶虽有一定壁厚，但导热较快， 很烫手，较难驾驭。故石壶往往以艺术性、观赏性见长，供观赏和收藏。 (六)便携 外出携带的茶具应有便携的特性。所选茶具应简单方便，形成精巧组合。如泡茶容器一 般选小瓷壶或紫砂壶，而不选较复杂的盖碗三件套：茗杯应注意小巧，有一定的壁厚，不易 破碎：贮放开水的保温瓶应选有较高真空度、外观细长的，以确保使用方便。 (七)齐全 齐全是对于相对而言的。粗放式的可一把茶叶一杯水，十分简单。而从茶艺的要求出发， 就要有意境的追求、文化的品位、生活艺术的讲究，茶具的齐全便不可忽视。 (八)耐用 耐用也是实用。选配茶具应是在实用性基础上追求艺术性。这两者颠倒了就会妨碍了茶 事的顺利进行，影响泡茶、品茶过程的享受效果。 三、茶、茶具、水的选配及冲泡 (一)茶和茶具 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工方法有关。安基酸具有鲜 爽的性质，因茶叶中的安基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽 干醇，主要是因为安基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶安基酸的含量低而茶多酚的含量 高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜，夏茶苦”的谚语。 茶叶与茶具的搭配是很重要的，需要“门当户对、意气相投”，这是泡好茶的一大要素。 故有“器为茶之父”之说。 茶具应包括泡茶时用的主茶具和一些辅助用品，以及备水和备茶的器具。中国茶具品 种丰富，各民族各地区的饮茶习俗多样，茶具的具体配备有很大差异，再者由于个人的爱好 与品位不一，冲泡技艺的不断创新，茶具自然也不断变化和创新。在初步掌握茶具、茶性的 基础上，可以自由选择、搭配茶具。 把握茶具的目的是掌握泡茶过程的散热速度。一般而言，密度高、胎身薄的散热速度快 (即保温效果差)：密度低胎身厚的散热速度慢（即保温效果好）。茶具的质地还包括吸水率， 吸水率太高的冲泡器不宜使用，因为泡完茶，茶具的胎身吸满了茶汤，放久了容易有异味， 而且不卫生，所以应选用吸水率低的冲泡器。硬度低的器物并不代表吸水率高。 重香气的茶叶要选择硬度较高的壶或杯（所谓硬度高，指器皿烧结的温度在1100°℃以 上)，绿茶类、轻发酵的茶类如：龙井、碧螺春、文山包种茶及其它嫩芽茶叶等都适合，还 有瓷壶、玻璃杯或盖碗，散热速度快的，泡出的茶汤的香味较轻扬，冲泡频率较高。重滋味 的茶，要选择硬度较低的壶来泡，乌龙茶类便是。其它如外形紧结、枝叶粗老的茶，以及普 洱茶等，应选择陶壶、紫砂壶冲泡。 (二)泡茶用水 “水为茶之母，器为茶之父”，“龙井茶，虎跑水”被称为杭州的“双绝”。可见用什麽 水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用
茶器具中，凡用于泡茶、品茶的主器具，一般都有保温性要求，只有选配了保温性能、 散热特性符合要求的茶器具，也就是掌握了器具的保温散热特点，才能确保茶艺全过程完美。 如不锈钢制品导热性极佳，升温快，散热也快，易烫手；石壶虽有一定壁厚，但导热较快， 很烫手，较难驾驭。故石壶往往以艺术性、观赏性见长，供观赏和收藏。 （六）便携 外出携带的茶具应有便携的特性。所选茶具应简单方便，形成精巧组合。如泡茶容器一 般选小瓷壶或紫砂壶，而不选较复杂的盖碗三件套；茗杯应注意小巧，有一定的壁厚，不易 破碎；贮放开水的保温瓶应选有较高真空度、外观细长的，以确保使用方便。 （七）齐全 齐全是对于相对而言的。粗放式的可一把茶叶一杯水，十分简单。而从茶艺的要求出发， 就要有意境的追求、文化的品位、生活艺术的讲究，茶具的齐全便不可忽视。 （八）耐用 耐用也是实用。选配茶具应是在实用性基础上追求艺术性。这两者颠倒了就会妨碍了茶 事的顺利进行，影响泡茶、品茶过程的享受效果。 三、茶、茶具、水的选配及冲泡 （一）茶和茶具 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工方法有关。安基酸具有鲜 爽的性质，因茶叶中的安基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。名优绿茶滋味之所以鲜爽 干醇，主要是因为安基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶安基酸的含量低而茶多酚的含量 高，所以茶味苦涩。故有“春茶鲜，夏茶苦”的谚语。 茶叶与茶具的搭配是很重要的，需要“门当户对、意气相投”，这是泡好茶的一大要素。 故有“器为茶之父”之说。 茶具应包括泡茶时用的主茶具和一些辅助用品，以及备水和备茶的器具。中国茶具品 种丰富，各民族各地区的饮茶习俗多样，茶具的具体配备有很大差异，再者由于个人的爱好 与品位不一，冲泡技艺的不断创新，茶具自然也不断变化和创新。在初步掌握茶具、茶性的 基础上，可以自由选择、搭配茶具。 把握茶具的目的是掌握泡茶过程的散热速度。一般而言，密度高、胎身薄的散热速度快 （即保温效果差）；密度低胎身厚的散热速度慢（即保温效果好）。茶具的质地还包括吸水率， 吸水率太高的冲泡器不宜使用，因为泡完茶，茶具的胎身吸满了茶汤，放久了容易有异味， 而且不卫生，所以应选用吸水率低的冲泡器。硬度低的器物并不代表吸水率高。 重香气的茶叶要选择硬度较高的壶或杯（所谓硬度高，指器皿烧结的温度在 1100ºC 以 上），绿茶类、轻发酵的茶类如：龙井、碧螺春、文山包种茶及其它嫩芽茶叶等都适合，还 有瓷壶、玻璃杯或盖碗，散热速度快的，泡出的茶汤的香味较轻扬，冲泡频率较高。重滋味 的茶，要选择硬度较低的壶来泡，乌龙茶类便是。其它如外形紧结、枝叶粗老的茶，以及普 洱茶等，应选择陶壶、紫砂壶冲泡。 （二）泡茶用水 “水为茶之母，器为茶之父”，“龙井茶，虎跑水”被称为杭州的“双绝”。可见用什麽 水泡茶，对茶的冲泡及效果起着十分重要的作用
(三)茶与水的关系 从泡茶角度来说，影响茶汤的主要因素是水的硬度。含有较高量的钙、镁离子的水称为 硬水：反之，含有少量的钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬度是由钙和镁的硫酸盐和氯 化物引起的，是永久性硬水：如果水的硬度是由含有碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的，是暂时硬 水。暂时硬水通过煮沸，所含的碳酸氢盐就分解成不溶于水的碳酸盐而沉淀，硬水就变成了 软水。 水的硬度和PH值关系密切，而PH只有影响茶汤色及口味。PH值大于5时，汤色加深， PH值达到7时茶黄素就倾向自动氧化而损失。其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶 解，软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解度就高，口味较浓，而硬水中含有较多 的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。如果水中铁离子含量过 高和茶叶中的酚类物质结合，茶汤就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层“锈油”，简直无法 饮用。如果水中的镁的含量大于2毫克/升，茶味变淡，钙的含量大于2毫克/升，茶味变 涩，若达到4毫克/升时则茶味变苦。由此可见，泡茶用水，选择软水或暂时饮水为宜。 泡茶用水。饮用水要选择符合国家或地方饮用水标准的，而且要取得卫生许可证的生产 单位生产的水。目前市场上的各种饮用水大致可分为5种类型。 (1)自来水：自来水是最常见的生活用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加 工出炉后的天然水，为暂时硬水，因含有较多的氯，饮用前需置容器中1一2天，让氯挥发 煮开后用于泡茶，水质还是可以达到要求的。 (2)纯净水：纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的饮水。纯是水是以 符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其它的加工方法制 得，纯度很高，不含任何添加物可直接饮用的水。用纯净水泡茶，其效果还是相当不错的。 (3)矿泉水：我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经过人工开 发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情 况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围相对稳定。矿泉水与纯净水相比， 矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人 体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水 的含产地不同，所含微元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属 离子，是永久性硬水，虽然水含有丰富的营养物质，但用于泡茶的效果并不佳。 (4)活性水：活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等 品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活 性功能，并且相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排度性、副氧化和营养性功能。由 于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差，如果 属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。 (5)净化水：通过净化器对自来水进行第二次总终端过滤处理制得，净化水易取得， 是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。 (6)天然水：天然水包阔江、河、湖、泉、井及雨水。用天然水泡茶应注意水源、环 境、气侯等因素，判断其洁净程度。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透 明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气
（三）茶与水的关系 从泡茶角度来说，影响茶汤的主要因素是水的硬度。含有较高量的钙、镁离子的水称为 硬水；反之，含有少量的钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬度是由钙和镁的硫酸盐和氯 化物引起的，是永久性硬水；如果水的硬度是由含有碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的，是暂时硬 水。暂时硬水通过煮沸，所含的碳酸氢盐就分解成不溶于水的碳酸盐而沉淀，硬水就变成了 软水。 水的硬度和 PH 值关系密切，而 PH 只有影响茶汤色及口味。PH 值大于 5 时，汤色加深， PH 值达到 7 时茶黄素就倾向自动氧化而损失。其次，水的硬度还影响茶叶中有效成分的溶 解，软水中含有其他溶质少，茶叶中有效成分的溶解度就高，口味较浓，而硬水中含有较多 的钙镁离子和矿物质，茶叶中有效成分的溶解度就低，故茶味较淡。如果水中铁离子含量过 高和茶叶中的酚类物质结合，茶汤就会变成黑褐色，甚至还会浮起一层“锈油”，简直无法 饮用。如果水中的镁的含量大于 2 毫克∕升，茶味变淡，钙的含量大于 2 毫克∕升，茶味变 涩，若达到 4 毫克∕升时则茶味变苦。由此可见，泡茶用水，选择软水或暂时饮水为宜。 泡茶用水。饮用水要选择符合国家或地方饮用水标准的，而且要取得卫生许可证的生产 单位生产的水。目前市场上的各种饮用水大致可分为 5 种类型。 （1）自来水：自来水是最常见的生活用水，其水源一般来自江、河、湖泊，是属于加 工出炉后的天然水，为暂时硬水，因含有较多的氯，饮用前需置容器中 1—2 天，让氯挥发 煮开后用于泡茶，水质还是可以达到要求的。 （2）纯净水：纯净水是蒸馏水、太空水的合称，是一种安全无害的饮水。纯是水是以 符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其它的加工方法制 得，纯度很高，不含任何添加物可直接饮用的水。用纯净水泡茶，其效果还是相当不错的。 （3）矿泉水：我国对饮用天然矿泉水的定义是：从地下深处自然涌出的或经过人工开 发的、未受污染的地下矿泉水，含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，在通常情 况下，其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围相对稳定。矿泉水与纯净水相比， 矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素，饮用矿泉水有助于人 体对这些微量元素的摄入，并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异。由于矿泉水 的含产地不同，所含微元素和矿物质成分也不同，不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属 离子，是永久性硬水，虽然水含有丰富的营养物质，但用于泡茶的效果并不佳。 （4）活性水：活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等 品种。这些水均以自来水为水源，一般经过滤、精制和杀菌、消毒处理制成，具有特定的活 性功能，并且相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排度性、副氧化和营养性功能。由 于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异，如果水质较硬，泡出的茶水品质较差，如果 属于暂时硬水，泡出的茶水品质较好。 （5）净化水：通过净化器对自来水进行第二次总终端过滤处理制得，净化水易取得， 是经济实惠的优质饮用水，用净化水泡茶，其茶汤品质是相当不错的。 （6）天然水：天然水包阔江、河、湖、泉、井及雨水。用天然水泡茶应注意水源、环 境、气侯等因素，判断其洁净程度。在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透 明度高、污染少，虽属暂时硬水，加热后呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气
口感特别微妙，泉水煮茶，干冽清芬具备。然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差 异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。至于深井水泡茶，效果 如何，主要取决于水的硬度，不少深井水为永久性硬水，若用于泡茶，茶汤品质、口味很不 理想。 四、各类茶的冲泡及演示 (一)绿茶的冲泡 1、龙井茶的冲泡法 (1)备具：茶盘一只，无色玻璃杯3~5只，茶叶，茶叶罐一只，赏茶碟一只，茶巾一 块，水盂一只，茶匙组一副，沸水。 (2)观茶闻香（赏茶）：用茶匙拨出少许茶于茶碟中，可供宾主观茶闻香。 (3)烫杯：取开水壶，往每个杯中冲入约占杯容量1/3的热开水进行烫杯，烫杯的作 用是可以温杯和进一步洁杯。 (4)放置茶叶：茶与水的比例一般为1：50或根据个人的需要而定。 (5)浸润：倒入3/4的开水（水温90C°左右），让茶叶在水中浸润，使芽叶吸水膨胀， 慢慢舒展，便于可溶物浸出，出展清香。这是整个冲泡过程中香气最浓郁的时侯。 (6)冲泡：手提水壶高冲低斟反复三次，利用水的冲力，使茶叶在水里上下翻动，促 使茶汤均匀，冲水量为杯容量的七分左右，意为“七分茶，三分情”。 (7)品茶：品茶当先闻茶，后赏茶观色，可以看到杯中轻雾缥缈，茶汤澄清碧绿，芽 叶嫩匀成朵，亭亭玉立，旗枪交错，上下翻动栩叙如生。然而细细品，寻求其中的茶香与鲜 爽、滋味的变化过程、以及甘醇与回味的韵味。 2、碧螺春茶冲泡法 一般采用上投法冲泡，水温要求80~85°C左右，方法是玻璃杯中先冲入开水，后放茶 叶。 3、黄山毛峰 可采用与龙井茶相似的方法，水温可掌握在90~95°C,浸泡时间可长些。 (二)乌龙茶的冲泡方法 安溪铁观 闽南一带冲泡乌龙茶所选用的器具一般以宜兴式标准单口茶壶， 配上品茶杯来泡茶，壶身大小可根据客人的多少来选，有2人一壶、3人一壶、5人一 壶、6人一壶等，夏天改为盖碗冲泡。 冲泡程序： (1)备具：茶叶、水、酒精炉、紫砂壶（烧水用）、单口壶或盖碗、品茗杯、茶船、公 道杯、茶则茶巾、茶盘。 (2)赏茶： (3)温壶： (4)置茶： (5)温润泡：冲水时需热水沿着壶口，以一半在内、一半在外的方式冲入壶内，切勿 直冲
口感特别微妙，泉水煮茶，干冽清芬具备。然而，由于各种泉水的含盐量及硬度有较大的差 异，也并不是所有泉水都是优质的，有些泉水含有硫磺，不能饮用。至于深井水泡茶，效果 如何，主要取决于水的硬度，不少深井水为永久性硬水，若用于泡茶，茶汤品质、口味很不 理想。 四、各类茶的冲泡及演示 （一）绿茶的冲泡 1、龙井茶的冲泡法 （1）备具：茶盘一只，无色玻璃杯 3～5 只，茶叶，茶叶罐一只，赏茶碟一只，茶巾一 块，水盂一只，茶匙组一副，沸水。 （2）观茶闻香（赏茶）：用茶匙拨出少许茶于茶碟中，可供宾主观茶闻香。 （3）烫杯：取开水壶，往每个杯中冲入约占杯容量 1∕3 的热开水进行烫杯，烫杯的作 用是可以温杯和进一步洁杯。 （4）放置茶叶：茶与水的比例一般为 1：50 或根据个人的需要而定。 （5）浸润：倒入 3∕4 的开水（水温 90C°左右），让茶叶在水中浸润，使芽叶吸水膨胀， 慢慢舒展，便于可溶物浸出，出展清香。这是整个冲泡过程中香气最浓郁的时侯。 （6）冲泡：手提水壶高冲低斟反复三次，利用水的冲力，使茶叶在水里上下翻动，促 使茶汤均匀，冲水量为杯容量的七分左右，意为“七分茶，三分情”。 （7）品茶：品茶当先闻茶，后赏茶观色，可以看到杯中轻雾缥缈，茶汤澄清碧绿，芽 叶嫩匀成朵，亭亭玉立，旗枪交错，上下翻动栩叙如生。然而细细品，寻求其中的茶香与鲜 爽、滋味的变化过程、以及甘醇与回味的韵味。 2、碧螺春茶冲泡法 一般采用上投法冲泡，水温要求 80～85°C 左右，方法是玻璃杯中先冲入开水，后放茶 叶。 3、黄山毛峰 可采用与龙井茶相似的方法，水温可掌握在 90～95°C，浸泡时间可长些。 （二）乌龙茶的冲泡方法 安溪铁观 闽南一带冲泡乌龙茶所选用的器具一般以宜兴式标准单口茶壶， 配上品茶杯来泡茶，壶身大小可根据客人的多少来选，有 2 人一壶、3 人一壶、5 人一 壶、6 人一壶等，夏天改为盖碗冲泡。 冲泡程序： （1）备具：茶叶、水、酒精炉、紫砂壶（烧水用）、单口壶或盖碗、品茗杯、茶船、公 道杯、茶则茶巾、茶盘。 （2）赏茶： （3）温壶： （4）置茶： （5）温润泡：冲水时需热水沿着壶口，以一半在内、一半在外的方式冲入壶内，切勿 直冲
(6)冲泡：又称悬壶高冲，水温为100°C沸水。 (7)淋壶： (8)温杯： (9)分茶： (10)奉茶：又称敬奉香茗。 (11)品茗：鉴赏汤色，细闻幽香，品啜(chuo)甘霖。 (12)第二泡同前，泡好后先倒入公道杯再分茶。 (13)收具。 布置下次任务查找中国饮酒习俗，并整理。(5min) 五、作业 1.请谈谈你对中国茶文化的看法。 2.在宋代以后，茶成为了大众饮品，其中的主要原因是什么？ 3.茶民俗文化旅游开发的类型有哪些？ 六、主要参考资料 1.乌丙安《民俗学原理》辽宁教育出版社.2001年1月 2.邓永进，薛群慧，赵伯乐《民俗风情旅游》云南大学出版社.1997年12月 3.巴兆祥《中国民俗旅游》福建人民出版社.2011年9月 4.丹增《中国少数民族节日》中国画报出版社.2004年1月 5.姜若恩，张国杰《中外民族民俗》旅游教育出版社.2004年8月 6.陶立璠《民俗学》学苑出版社.2003年9月 七、课后记
（6）冲泡：又称悬壶高冲，水温为 100°C 沸水。 （7）淋壶： （8）温杯： （9）分茶： （10）奉茶：又称敬奉香茗。 （11）品茗：鉴赏汤色，细闻幽香，品啜（chuo）甘霖。 （12）第二泡同前，泡好后先倒入公道杯再分茶。 （13）收具。 布置下次任务 查找中国饮酒习俗，并整理。（5min） 五、作业 1.请谈谈你对中国茶文化的看法。 2.在宋代以后，茶成为了大众饮品，其中的主要原因是什么？ 3.茶民俗文化旅游开发的类型有哪些？ 六、主要参考资料 1．乌丙安《民俗学原理》辽宁教育出版社.2001 年 1 月 2．邓永进，薛群慧，赵伯乐《民俗风情旅游》云南大学出版社.1997 年 12 月 3．巴兆祥《中国民俗旅游》福建人民出版社.2011 年 9 月 4．丹增《中国少数民族节日》中国画报出版社.2004 年 1 月 5．姜若恩，张国杰《中外民族民俗》旅游教育出版社.2004 年 8 月 6．陶立璠《民俗学》学苑出版社.2003 年 9 月 七、课后记
