教案 (第7次课2学时) 一、授课题目：饮酒习俗 二、教学目的和要求：通过本讲的教学，了解中华饮酒习俗的历史，熟悉酒的起源、及其 代表性的节令、婚宴等饮酒民俗和少数民族酒俗，掌握中国酒俗文化的意蕴及酒俗文化的旅 游开发。 三、教学重点和难点：饮酒习俗的成因；饮酒礼仪、少数民族酒俗 四、教学过程： 1、教学内容： (1)酒水民俗；(2)饮酒文化。 2、教学方法：启发式提问、项目教学、小组研讨、讲授 《礼记·乡饮酒义》注云：“以礼属民而饮酒干序。”古人饮酒，长幼有序。所谓有序，《礼记·曲礼 上》云：“长者举未？，少者不敢饮。”古人饮酒，习惯以一饮、一干、一尽为序。若长者饮未尽，少者 先尽，为不敬，此乃顾及古人长幼尊卑有序之礼。与今日宴席中众宾举杯齐干，大家同尽之礼俗不同。 此俗至唐犹然，王建诗云：“劝酒不依巡。”巡者，遍也。依次干杯遍饮为一巡。是必一人饮毕，再及 一人，逐次而饮。不然，《曲礼》所云：长者如今日徐徐饮酒，而不尽杯，少者岂不承俟之，无一滴人口 乎？所以，长者饮酒，一干而尽，实为常习，可谓照顾少年之礼。另外，古人宴饮时举杯敬人，常用食指 伸人杯中略蘸一下，并弹出酒滴，以向对方表示敬意，也系饮酒之礼一一黄现璠《古书解读初探》) 第一节饮酒习俗概述 一、酒的渊源 关于中国酒的起源，1600年前的晋代文人江统，在其《酒法》一文中有段非常精辟的总括：“酒之 所兴，肇自上皇：或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由 奇方”。 “肇自上皇”，就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇”中最早的伏羲氏，即神话 传说中的远古时代。这是可信的，西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨 文、金文中的“酉”（古义为造酒）字形状的罐子，即为有力的佐证。 “不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。江 统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方，淀粉就产生了糖化和酒化，不知其根据何在？ 但客观上的确道出了粮食果品郁积，久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。 “或云仪狄”，即对“仪狄始作酒醪”(《世本》)说的否定。仪狄是夏禹的一个臣属，时代大大晚于 “三皇”：而《黄帝内经》己有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，《神农本草》又肯定神农时代
教 案 （第 7 次课 2 学时） 一、授课题目：饮酒习俗 二、教学目的和要求：通过本讲的教学，了解中华饮酒习俗的历史，熟悉酒的起源、及其 代表性的节令、婚宴等饮酒民俗和少数民族酒俗，掌握中国酒俗文化的意蕴及酒俗文化的旅 游开发。 三、教学重点和难点：饮酒习俗的成因；饮酒礼仪、少数民族酒俗 四、教学过程： 1、教学内容： （1）酒水民俗；（2）饮酒文化。 2、教学方法：启发式提问、项目教学、小组研讨、讲授 《礼记·乡饮酒义》注云:“以礼属民而饮酒干序。”古人饮酒，长幼有序。所谓有序，《礼记·曲礼 上》云:“长者举未？，少者不敢饮。”古人饮酒，习惯以一饮、一干、一尽为序。若长者饮未尽，少者 先尽，为不敬，此乃顾及古人长幼尊卑有序之礼。与今日宴席中众宾举杯齐干，大家同尽之礼俗不同。 此俗至唐犹然，王建诗云：“劝酒不依巡。”巡者，遍也。依次干杯遍饮为一巡。是必一人饮毕，再及 一人，逐次而饮。不然，《曲礼》所云:长者如今日徐徐饮酒，而不尽杯，少者岂不承俟之，无一滴人口 乎?所以，长者饮酒，一干而尽，实为常习，可谓照顾少年之礼。另外，古人宴饮时举杯敬人，常用食指 伸人杯中略蘸一下，并弹出酒滴，以向对方表示敬意，也系饮酒之礼——黄现璠《古书解读初探》） 第一节 饮酒习俗概述 一、酒的渊源 关于中国酒的起源，1600 年前的晋代文人江统，在其《酒法》一文中有段非常精辟的总括：“酒之 所兴，肇自上皇；或云仪狄，一日杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由 奇方”。 “肇自上皇”，就是说中国酒起源于伏羲氏、燧人氏、神农氏所谓“三皇”中最早的伏羲氏，即神话 传说中的远古时代。这是可信的，西安半坡村遗址发掘出来的距今七千年左右的陶器中，就有像甲骨 文、金文中的“酉”（古义为造酒）字形状的罐子，即为有力的佐证。 “不由奇方”，就是说最初的酒不是有意制造的，是无意中发现的，由粮食或果品自然发酵而成。江 统把它具体说成是把剩饭倒在桑树林等阴暗潮湿的地方，淀粉就产生了糖化和酒化，不知其根据何在？ 但客观上的确道出了粮食果品郁积，久蓄则变味成酒的事实，从而破除了酿酒的神秘色彩。 “或云仪狄”，即对“仪狄始作酒醪”（《世本》）说的否定。仪狄是夏禹的一个臣属，时代大大晚于 “三皇”；而《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，《神农本草》又肯定神农时代
就有了酒，都早干仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高 手：人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。 “一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经 过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎《说文解字》说他是 夏朝第五世君主，张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜 康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是：杜康可 能是周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫 村，宣称是杜康的出生地：河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处：河南伊川县皇得地村的 上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。 到了殷商，我国已摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。《尚书》上记载商王武丁和他的大 臣对话：“若作酒醪，尔惟曲蘖。”曲蘖就是酒曲，是种制酒的糖化发酵剂。这就是说在距今3200多年 前，我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。酒曲酿酒，糖化与发酵两过程为一体，被称为“复式发酵法”， 一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉，又是世界酿酒史上的空前创造。西方各国的主要 谷物酒，长期沿用麦牙糖化加酵母的酵造法。直到19世纪90年代，法国人卡尔迈特由我国引进酒曲， 从中分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，应用于酒精生产上，名曰“阿米诺法”，才突破了西 方以麦牙糖化剂酿酒的传统工艺。 在这之后的2000多年历史中，我国酿造出了丰富多彩的名酒。历史最悠久的黄酒系列，有遍行天下 的绍兴酒，有“斤酒当九鸡”的闽西沉缸酒，有“夜倾闽酒赤如丹”的福建老酒，有号称“珍浆”的即 墨老酒：名扬国内外的白酒系列，有酱香型贵州茅台酒，有浓香型宜宾五粮液、沪州特曲、安徽古井贡 酒与江苏洋河大曲，有清香型山西汾酒、河南宝丰酒、陕西西凤酒，有米香型桂林三花酒、全州湘山 酒。至于国外盛产的葡萄酒，我国酿造也已有二千年以上的历史，其中的张裕葡萄酒、长城葡萄酒、长 白山葡萄酒与通化葡萄酒，均享誉海内外。 二、酒文化 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈：品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人 的乐土，地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数干年而不衰。中国更是 酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐：在许多场合，它都是作为一个文化 符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境：酒与诗，从来就结下了不 解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞：每一种名 酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大 无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了 名酒，中国餐饮才得以升华为夸曜世界的饮食文化。 三、饮酒的礼俗 中国饮酒，自古非常讲究礼仪，并传为美谈。早在先秦，《礼记·乡饮酒义》就规定：“乡饮酒之义
就有了酒，都早干仪狄的夏禹时代。现在学术界比较接近的看法是：仪狄可能夏禹时代的一个酿酒高 手；人们把酒的发明权归在他的名下，大概是基于一种名人崇拜、名人效应的传统心态。 “一曰杜康”，即对更广泛流传的“杜康造酒”说的否定。“杜康造酒”说先是在民间流传，后来经 过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，影响更大。杜康何许人？众说纷纭：许慎《说文解字》说他是 夏朝第五世君主，张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。至于杜 康如何造酒的，史籍更无任何记载。因此江统的否定是正确的。现在学术界比较接近的看法是：杜康可 能是周秦之间的一个著名的酿酒家，他酿造的美酒在陕西、河南一带享有盛誉。于是陕西白水县康家卫 村，宣称是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，宣称是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的 上皇古泉，宣称是杜康汲水酿酒之泉。 到了殷商，我国已摆脱酒的原始酿造，开始进入制曲酿酒的阶段。《尚书》上记载商王武丁和他的大 臣对话：“若作酒醪，尔惟曲蘖。”曲蘖就是酒曲，是种制酒的糖化发酵剂。这就是说在距今 3200 多年 前，我国已经成熟地用酒曲来酿酒了。酒曲酿酒，糖化与发酵两过程为一体，被称为“复式发酵法”， 一直是我国具有独特民族风格的谷物酿酒技艺的源泉，又是世界酿酒史上的空前创造。西方各国的主要 谷物酒，长期沿用麦牙糖化加酵母的酵造法。直到 19 世纪 90 年代，法国人卡尔迈特由我国引进酒曲， 从中分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，应用于酒精生产上，名曰“阿米诺法”，才突破了西 方以麦牙糖化剂酿酒的传统工艺。 在这之后的 2000 多年历史中，我国酿造出了丰富多彩的名酒。历史最悠久的黄酒系列，有遍行天下 的绍兴酒，有“斤酒当九鸡”的闽西沉缸酒，有“夜倾闽酒赤如丹”的福建老酒，有号称“珍浆”的即 墨老酒；名扬国内外的白酒系列，有酱香型贵州茅台酒，有浓香型宜宾五粮液、沪州特曲、安徽古井贡 酒与江苏洋河大曲，有清香型山西汾酒、河南宝丰酒、陕西西凤酒，有米香型桂林三花酒、全州湘山 酒。至于国外盛产的葡萄酒，我国酿造也已有二千年以上的历史，其中的张裕葡萄酒、长城葡萄酒、长 白山葡萄酒与通化葡萄酒，均享誉海内外。 二、酒文化 中国是酒的王国。酒，形态万千，色泽纷呈；品种之多，产量之丰，皆堪称世界之冠。中国又是酒人 的乐土，地无分南北，人无分男女老少，族无分汉满蒙回藏，饮酒之风，历经数干年而不衰。中国更是 酒文化的极盛地，饮酒的意义远不止生理性消费，远不止口腹之乐；在许多场合，它都是作为一个文化 符号，一种文化消费，用来表示一种礼仪，一种气氛，一种情趣，一种心境；酒与诗，从来就结下了不 解之缘。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名 酒的发展，都包容劳动者一代接一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大 无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！与欧洲标榜的“酒神”，甚称伯仲。似乎可以认为，有了 名酒，中国餐饮才得以升华为夸曜世界的饮食文化。 三、饮酒的礼俗 中国饮酒，自古非常讲究礼仪，并传为美谈。早在先秦，《礼记·乡饮酒义》就规定；“乡饮酒之义
主人拜迎，宾于庠门之外人，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。”到了唐代，皇甫崧撰《醉 乡日月》，论述酒宴上的规则、行令、罚酒等事宜，较《礼记·乡饮酒义》更进一步。明朝是酒文化“自 觉的时代”，先有嘉靖名士田汝成著《醉乡律令》，提出“醉乡十一宜”，即“醉花宜昼，醉雪宜祖，醉 月宜楼，醉暑立舟，醉山宜幽，醉水立秋，醉佳人宜微酡，醉文土宜妙令酌无苛，醉豪客宜挥觥发浩 歌，醉将离宜鸣罨，醉知音宜乐侑语无它”，又提出力戒十四种饮酒不欢的情况，即“主人吝一也，宾 轻主二也，（与）会客不投三也，肴核杂陈而不序四也，妓矫而乐涩五也，说家常六也.议朝除七也，迭 诙谐八也，刻觞政九也，录事不纲十也，兴居纷纭十一也，附耳嗫语十二也，蔑章程而骋牛饮十三也， 醒木讷而醉劳曹十四也”：继有万历年间公安派领袖袁中郎著《觞政》一篇，列“酒宪”十六条，广泛 涉及选择同饮者的条件、饮酒地点的选择、时令的估量、酒质的判断以及酒器的考究等等。 但以上规范多适用于土大夫及文人的雅集。就整个社会各阶层、各民族而言，几千年来约定俗成，主 要有以下通行的酒人礼数： 一是未饮先酹酒。酹（泪），指洒酒于地。在拜神祭祖祭山川江河时，必须仪态恭肃，手擎酒杯，默念 祷词，先将杯中酒分倾三点，后将余酒洒一半园形：这样用酒在地上酹成三点一长勾的“心”字，表示 心献之礼。这一习俗也适用于平常饮酒，苏武词“一搏还酹江月”，说明他在独饮时也饮前酹酒。其它 少数民族亦复如此，蒙古族人“凡饮酒先酹之，以祭天地”（孟珙《蒙鞑备录》）：苗族饮酒前通常由座 中长者用手指沾酒，向天地弹洒，然后才就座欢饮。 二是饮中应干杯。即端杯敬酒，讲究“先干为敬”，受敬者也要以同样方式回报，否则罚酒。这一习 俗由来已久，早在东汉，王符的《潜夫论》就记载了“引满传空”六礼，就指要把杯中酒喝干，并亮底 给同座检查。明代冯时化的《酒史》，记述了苏州宴客“杯中余沥，有一滴，则罚一杯”。如实在酒量不 济，要婉言声明，并稍饮表示敬意。另外，为客人斟酒应从长者开头：接受主人敬酒要双手扶杯：接受 长者斟酒更应一边扶林，一边微微欠身：与人碰杯时注意比对方酒杯端得低些，以示尊敬。 三是酒令以助兴。酒令是我国特有的宴饮的艺术，是我国酒文化的独创。它用来活跃气氛，调节感 情，促进交流，斗智斗巧，提高宴饮的文化品位。通行的情况是：与席者公推一人为令官，负责行令， 大家听令：违令者、不能应令者，都要罚酒。令分游戏令、赌赛令、文字令三大类。游戏令包括传花、 猜谜、说笑话、对酒筹等（即据酒筹上所刻文字限定罚酒人）等：赌赛今包括投壶、射箭、掷骰、豁 拳、猜枚等：文字令包括嵌字联句、字体变化、辞格趣引等。如唐代令狐掏倡令用“上水船，风太急， 帆下人，须好立”，张粘接令用“上水船，船底破，好看客，莫依柁”，都嵌进“上水船”起句，是为 嵌字联句令。古人曾创作出“白玉石，碧波亭上树旗帜：耳王，圣人孔子坐明堂；品格节操放在首”， 每前一句是后一句头个字的拆开，是为字体变化令。酒杯中人还传诵“断肠人寄断肠词，词写心间事， 事到头来不由自，自寻思，思量往日真诚志，志诚是有，有情谁似？似俺那人儿”，这是以连珠辞格构 成的酒令，要求倡令者与接令者句句相衔，是为辞格趣引令。另外，文字令还分捷令与限时令，捷令要 求令官倡令后斟酒至某人处时即刻应令：限时令用点香、奏乐等方式限定时刻，到时不能接今，则按例 罚酒
主人拜迎，宾于庠门之外人，三揖而后至阶，三让而后升，所以致尊让也。”到了唐代，皇甫崧撰《醉 乡日月》，论述酒宴上的规则、行令、罚酒等事宜，较《礼记·乡饮酒义》更进一步。明朝是酒文化“自 觉的时代”，先有嘉靖名士田汝成著《醉乡律令》，提出“醉乡十一宜”，即“醉花宜昼，醉雪宜袒，醉 月宜楼，醉暑立舟，醉山宜幽，醉水立秋，醉佳人宜微酡，醉文土宜妙令酌无苛，醉豪客宜挥觥发浩 歌，醉将离宜鸣罨，醉知音宜乐侑语无它”，又提出力戒十四种饮酒不欢的情况，即“主人吝一也，宾 轻主二也，（与）会客不投三也，肴核杂陈而不序四也，妓矫而乐涩五也，说家常六也．议朝除七也，迭 诙谐八也，刻觞政九也，录事不纲十也，兴居纷纭十一也，附耳嗫语十二也，蔑章程而骋牛饮十三也， 醒木讷而醉劳曹十四也”；继有万历年间公安派领袖袁中郎著《觞政》一篇，列“酒宪”十六条，广泛 涉及选择同饮者的条件、饮酒地点的选择、时令的估量、酒质的判断以及酒器的考究等等。 但以上规范多适用于土大夫及文人的雅集。就整个社会各阶层、各民族而言，几千年来约定俗成，主 要有以下通行的酒人礼数： 一是未饮先酹酒。酹（泪），指洒酒于地。在拜神祭祖祭山川江河时，必须仪态恭肃，手擎酒杯，默念 祷词，先将杯中酒分倾三点，后将余酒洒一半园形；这样用酒在地上酹成三点一长勾的“心”字，表示 心献之礼。这一习俗也适用于平常饮酒，苏武词“一搏还酹江月”，说明他在独饮时也饮前酹酒。其它 少数民族亦复如此，蒙古族人“凡饮酒先酹之，以祭天地”（孟珙《蒙鞑备录》）；苗族饮酒前通常由座 中长者用手指沾酒，向天地弹洒，然后才就座欢饮。 二是饮中应干杯。即端杯敬酒，讲究“先干为敬”，受敬者也要以同样方式回报，否则罚酒。这一习 俗由来已久，早在东汉，王符的《潜夫论》就记载了“引满传空”六礼，就指要把杯中酒喝干，并亮底 给同座检查。明代冯时化的《酒史》，记述了苏州宴客“杯中余沥，有一滴，则罚一杯”。如实在酒量不 济，要婉言声明，并稍饮表示敬意。另外，为客人斟酒应从长者开头；接受主人敬酒要双手扶杯；接受 长者斟酒更应一边扶林，一边微微欠身；与人碰杯时注意比对方酒杯端得低些，以示尊敬。 三是酒令以助兴。酒令是我国特有的宴饮的艺术，是我国酒文化的独创。它用来活跃气氛，调节感 情，促进交流，斗智斗巧，提高宴饮的文化品位。通行的情况是：与席者公推一人为令官，负责行令， 大家听令；违令者、不能应令者，都要罚酒。令分游戏令、赌赛令、文字令三大类。游戏令包括传花、 猜谜、说笑话、对酒筹等（即据酒筹上所刻文字限定罚酒人）等；赌赛今包括投壶、射箭、掷骰、豁 拳、猜枚等；文字令包括嵌字联句、字体变化、辞格趣引等。如唐代令狐掏倡令用“上水船，风太急， 帆下人，须好立”，张粘接令用“上水船，船底破，好看客，莫依柁”，都嵌进“上水船”起句，是为 嵌字联句令。古人曾创作出“白玉石，碧波亭上树旗帜；耳王，圣人孔子坐明堂；品格节操放在首”， 每前一句是后一句头个字的拆开，是为字体变化令。酒杯中人还传诵“断肠人寄断肠词，词写心间事， 事到头来不由自，自寻思，思量往日真诚志，志诚是有，有情谁似？似俺那人儿”，这是以连珠辞格构 成的酒令，要求倡令者与接令者句句相衔，是为辞格趣引令。另外，文字令还分捷令与限时令，捷令要 求令官倡令后斟酒至某人处时即刻应令；限时令用点香、奏乐等方式限定时刻，到时不能接今，则按例 罚酒
四、酒德 酒德，指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。合度者有德，失态者无德，恶趣者更无德。韩愈《醉赠 张秘书》写“长安众富儿，盘馔罗膻荤。不解文字饮，惟能醉红裙。虽得一响乐，有如聚飞蚊。”这伙 酒徒纵酒狂饮，沉溺声色，从饮酒的文化涵义转向了单纯的生理刺激，并成了社会污染之源，真是可恶 而且可悲。 中国儒家经典历来提倡酒德，劝人戒酒或节饮。《易经》释困卦为“九二，困于酒食”，释未济卦为 “饮酒濡首，亦不节也”，都是凶险的征象，语含警诚。《诗经·小雅·宾之初筵》，就表彰宾客各就 席，揖让不失礼：批评“目既醉止，威仪沙沙：是曰既醉，不知其秩”（一到喝醉了，就仪态失度，轻 薄张狂，连普通的礼节也忘了)。此外，《尚书》有《酒法》篇，《抱朴子》有《酒诚》篇，晋代庾阐作 《断酒戒》，唐代皮日休撰《酒箴》，宋代吴淑撰《酒赋》苏辙撰《既醉备五福论》，都谆谆告诚制欲节 饮：元代忽思慧的《饮膳正要》，明代李时珍的《本草纲目》，明清之际顾炎武的《日如录》，也提醒酒为 “魔浆”，“祸泉”，少饮有益，滥醉伤身。总起来说，中国传统主张让酒回归到文化的本位，讲求以 下的酒德： 一是量力而饮。即饮酒不在多少，贵在适量。要正确估量自己的饮酒能力，不作力不从心之饮。过量 饮酒或嗜酒成癖，都将导致严重后果。《饮膳正要》指出：“少饮为佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒 甚也。醉饮过度，丧生之源。”《本草纲目》亦指出：“若夫沉缅无度，醉以为常者，轻则致疾败行， 甚则伤躯陨命，其害可甚言哉！”这就是说，过量饮酒，一伤身体，二伤大雅。有的人或赌酒争胜，或 故作豪饮，或借饮浇愁，都是愚味的表现，懦夫的行径。正如郭小川在《祝酒歌》里所咏唱的：“酗酒 作乐的是浪荡鬼，醉酒哭天的是窝囊废，饮酒赞前程的是咱社会主义新人这一辈！” 二是节制有度。即饮酒要注意自我克制，十分酒量最好只喝到六七分，至多不得超过八分，这样才饮 酒而不乱。《三国志》裴松之注引《管辂别传》，说到管辂略自励励人：“酒不可极，才不可尽。吾欲持 酒以礼，持才以愚，何患之有也？”就是力戒贪杯与逞才。明代莫云卿在《酗酒戒》中也论及：与友人 饮，以“唇齿间沉酒然以甘，肠胃间觉欣然以悦”：超过此限，则立即“覆斛止酒”（杯倒扣，以示决 不再饮)。对那些以“酒逢知己干杯少”为由劝其再饮者则认为“非良友也”，这也是节饮的榜样。相 反，信陵君“与宾客为长夜饮，…日夜为乐饮者四岁，竞病酒而卒”：曹植“任性而不自雕励，饮酒不 节”，“常饮酒无欢，遂发病薨”，享年仅41岁。而晏婴谏齐景公节制饮酒，山涛酒量极宏却每饮不过 八斗，都一直奉为佳话。 三是饮酒不能强劝。清代阮葵生所著《茶余客话》引陈畿亭的话说：“饮宴若劝人醉，苟非不仁，即 是客气，不然，亦俗也。君子饮酒，率真量情：文士儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以通为恭敬，以 虐为慷慨，以大醉为欢乐，土人亦效斯习，必无礼无义不读书者”。这里刻划了酒林中一些近乎虐待狂 的欢饮者，他们胡搅蛮缠，步步进逼，层层加码，必置客人于醉地而后快。这些人往往还振振有词，什 夫‘今朝有酒今朝醉”呀，“人生难得几回醉”呀，完全是把沉溺当豪爽，把邪恶当有趣。其实人们酒 量各异，对酒的承受力不一；强人饮酒，不仅是败坏这一赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。因此
四、酒德 酒德，指饮酒的道德规范和酒后应有的风度。合度者有德，失态者无德，恶趣者更无德。韩愈《醉赠 张秘书》写“长安众富儿，盘馔罗膻荤。不解文字饮，惟能醉红裙。虽得一响乐，有如聚飞蚊。”这伙 酒徒纵酒狂饮，沉溺声色，从饮酒的文化涵义转向了单纯的生理刺激，并成了社会污染之源，真是可恶 而且可悲。 中国儒家经典历来提倡酒德，劝人戒酒或节饮。《易经》释困卦为“九二，困于酒食”，释未济卦为 “饮酒濡首，亦不节也”，都是凶险的征象，语含警诚。《诗经·小雅·宾之初筵》，就表彰宾客各就 席，揖让不失礼；批评“目既醉止，威仪沙沙；是曰既醉，不知其秩”（一到喝醉了，就仪态失度，轻 薄张狂，连普通的礼节也忘了）。此外，《尚书》有《酒法》篇，《抱朴子》有《酒诫》篇，晋代庾阐作 《断酒戒》，唐代皮日休撰《酒箴》，宋代吴淑撰《酒赋》苏辙撰《既醉备五福论》，都谆谆告诫制欲节 饮；元代忽思慧的《饮膳正要》，明代李时珍的《本草纲目》，明清之际顾炎武的《日如录》，也提醒酒为 “魔浆”，“祸泉”，少饮有益，滥醉伤身。总起来说，中国传统主张让酒回归到文化的本位，讲求以 下的酒德： 一是量力而饮。即饮酒不在多少，贵在适量。要正确估量自己的饮酒能力，不作力不从心之饮。过量 饮酒或嗜酒成癖，都将导致严重后果。《饮膳正要》指出：“少饮为佳，多饮伤神损寿，易人本性，其毒 甚也。醉饮过度，丧生之源。”《本草纲目》亦指出：“若夫沉缅无度，醉以为常者，轻则致疾败行， 甚则伤躯陨命，其害可甚言哉！”这就是说，过量饮酒，一伤身体，二伤大雅。有的人或赌酒争胜，或 故作豪饮，或借饮浇愁，都是愚昧的表现，懦夫的行径。正如郭小川在《祝酒歌》里所咏唱的：“酗酒 作乐的是浪荡鬼，醉酒哭天的是窝囊废，饮酒赞前程的是咱社会主义新人这一辈！” 二是节制有度。即饮酒要注意自我克制，十分酒量最好只喝到六七分，至多不得超过八分，这样才饮 酒而不乱。《三国志》裴松之注引《管辂别传》，说到管辂略自励励人：“酒不可极，才不可尽。吾欲持 酒以礼，持才以愚，何患之有也？”就是力戒贪杯与逞才。明代莫云卿在《酗酒戒》中也论及：与友人 饮，以“唇齿间沉酒然以甘，肠胃间觉欣然以悦”；超过此限，则立即“覆斛止酒”（杯倒扣，以示决 不再饮）。对那些以“酒逢知己干杯少”为由劝其再饮者则认为“非良友也”，这也是节饮的榜样。相 反，信陵君“与宾客为长夜饮，…日夜为乐饮者四岁，竟病酒而卒”；曹植“任性而不自雕励，饮酒不 节”，“常饮酒无欢，遂发病薨”，享年仅 41 岁。而晏婴谏齐景公节制饮酒，山涛酒量极宏却每饮不过 八斗，都一直奉为佳话。 三是饮酒不能强劝。清代阮葵生所著《茶余客话》引陈畿亭的话说：“饮宴若劝人醉，苟非不仁，即 是客气，不然，亦俗也。君子饮酒，率真量情；文士儒雅，概有斯致。夫唯市井仆役，以通为恭敬，以 虐为慷慨，以大醉为欢乐，土人亦效斯习，必无礼无义不读书者”。这里刻划了酒林中一些近乎虐待狂 的欢饮者，他们胡搅蛮缠，步步进逼，层层加码，必置客人于醉地而后快。这些人往往还振振有词，什 夫‘今朝有酒今朝醉”呀，“人生难得几回醉”呀，完全是把沉溺当豪爽，把邪恶当有趣。其实人们酒 量各异，对酒的承受力不一；强人饮酒，不仅是败坏这一赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。因此
作为主人在款待客人时，既要热情，又要诚恳：既要热闹，又要理智。切勿强人所难，执意劝饮。还是 主随客便，自饮自斟。 五、中国少数民族饮酒习俗 在众多的食物中，酒的饮用规则和饮用习俗最为复杂、最具文化特色。各个民族以其独具特色的道德 伦理观念，通过酒文化的各种表现形式，强调酒在政治、教化、人际关系等方面的作用，从而规范着个 体和群体的饮酒行为。 1、火塘酒（彝族、纳西族、傈僳族、怒族、独龙族） 火塘是少数民族生活的重要组成部分。火塘边展示了生育婚丧的生命历程：演绎了人间的悲欢离 合：记录了家庭的喜怒哀乐。 火塘酒，即在火塘边饮酒及其相关的规程。火塘多设在堂屋中（堂屋是会客、祭祀的地方）。 火塘酒的拘谨与严肃表现在： 1)饮酒人的座次排列。（彝族中，火塘“上方”位--背墙面门，这离供桌最近，是男性长者的专 座：纳西族摩梭人则正好相反，火塘上方是当家妇女的当然座位。) 2)饮酒礼节。父权制度，围坐火塘饮酒，斟酒人一般是家庭的长子，第一杯酒要敬给男性长者，次则 女性长者，平辈者依年龄长幼顺序斟满。若有宾客临门，第一次斟酒要由男性长者亲自执壶，为宾客斟 满后，再移交酒壶给长子，由其依次斟满。饮酒时，要先敬客人或长辈后才能饮用 3)饮酒时的语言行为。火塘边饮酒，祖宗在堂，老幼环坐，因此，不得秽语亵行，不得随意喧哗。 火塘酒的话题多由宾客或长者提出，晚辈后生尤其是青年妇女不能随意插话打岔。 2、咂酒 不是酒名，而是一种饮酒习俗。 “咂酒”即吮吸，就是借助竹管、藤管、芦苇杆等管状物把酒从容器中吸入杯、碗中饮用或直接吸 入▣中 “咂酒”因吸管的不同，又称竹管酒、藤管酒等。流行于四川、云南、贵州、广西等地的彝、白、 苗、傈僳、普米、仅、哈尼、纳西、傣、壮、侗等民族之中。“咂酒”起源甚古，宋人周去非在其《岭 外杂谈》中己有记载 3、转转酒 若干人围坐，共用一只酒壶或一个酒碗，按一定的方式轮流传递同饮的饮酒形式。流行于云南、四川 等地。 西南少数民族地区，常见田边地头，山路旁，街道集市上，三五人团团围坐，中间是一把酒壶和一个 盛酒的土碗，众人按一定方向传递着酒壶或酒碗，饮一口酒，说一段笑话，众人和之，直至酒尽壶空。 彝族、傈僳族、苗族、怒族等饮转转酒的情况更是司空见惯。转转酒，是许多民族好客的生活作风和质 朴忠厚、坦荡豪爽性格的表现，起到相互交流沟通的作用 4、盟誓血酒
作为主人在款待客人时，既要热情，又要诚恳；既要热闹，又要理智。切勿强人所难，执意劝饮。还是 主随客便，自饮自斟。 五、中国少数民族饮酒习俗 在众多的食物中，酒的饮用规则和饮用习俗最为复杂、最具文化特色。各个民族以其独具特色的道德 伦理观念，通过酒文化的各种表现形式，强调酒在政治、教化、人际关系等方面的作用，从而规范着个 体和群体的饮酒行为。 1、火塘酒(彝族、纳西族、傈僳族、怒族、独龙族 ) 火塘是少数民族生活的重要组成部分。火塘边展示了生育婚丧的生命历程；演绎了人间的悲欢离 合；记录了家庭的喜怒哀乐。 火塘酒，即在火塘边饮酒及其相关的规程。火塘多设在堂屋中（堂屋是会客、祭祀的地方）。 火塘酒的拘谨与严肃表现在： 1）饮酒人的座次排列 。（彝族中，火塘“上方”位---背墙面门，这离供桌最近，是男性长者的专 座；纳西族摩梭人则正好相反，火塘上方是当家妇女的当然座位。 ） 2）饮酒礼节。父权制度，围坐火塘饮酒，斟酒人一般是家庭的长子，第一杯酒要敬给男性长者，次则 女性长者，平辈者依年龄长幼顺序斟满。若有宾客临门，第一次斟酒要由男性长者亲自执壶，为宾客斟 满后，再移交酒壶给长子，由其依次斟满。饮酒时，要先敬客人或长辈后才能饮用 3）饮酒时的语言行为 。火塘边饮酒，祖宗在堂，老幼环坐，因此，不得秽语亵行，不得随意喧哗。 火塘酒的话题多由宾客或长者提出，晚辈后生尤其是青年妇女不能随意插话打岔。 2、咂酒 不是酒名，而是一种饮酒习俗。 “ 咂酒”即吮吸，就是借助竹管、藤管、芦苇杆等管状物把酒从容器中吸入杯、碗中饮用或直接吸 入口中 “咂酒”因吸管的不同，又称竹管酒、藤管酒等。流行于四川、云南、贵州、广西等地的彝、白、 苗、傈僳、普米、仅、哈尼、纳西、傣、壮、侗等民族之中。 “咂酒”起源甚古，宋人周去非在其《岭 外杂谈》中已有记载 3、转转酒 若干人围坐，共用一只酒壶或一个酒碗，按一定的方式轮流传递同饮的饮酒形式。流行于云南、四川 等地。 西南少数民族地区，常见田边地头，山路旁，街道集市上，三五人团团围坐，中间是一把酒壶和一个 盛酒的土碗，众人按一定方向传递着酒壶或酒碗，饮一口酒，说一段笑话，众人和之，直至酒尽壶空。 彝族、傈僳族、苗族、怒族等饮转转酒的情况更是司空见惯。转转酒，是许多民族好客的生活作风和质 朴忠厚、坦荡豪爽性格的表现，起到相互交流沟通的作用 4、盟誓血酒
历史上基于维护自身利益或共同发展的目的，民族、氏族、宗族、村寨之间常以盟誓的方式，或使敌 对双方平息争端，或使弱小者屈从，或凝聚群体强化协作。饮血酒是少数民族自古以来最重要的结盟手 段。这种基于万物有灵原始宗教形态下出现的仪式，在加强民族团结、解决争端、消除心理隔阂等方面 具有极其重要的作用，在许多重大的军事行动、政治斗争中也产生过不可估量的作用。钻牛皮饮血酒是 盟誓中最庄重、肃穆的诅盟。历史上彝族社会尤盛行此举 5、击鼓饮酒 傣族、壮族等的习俗，与铜鼓、木鼓在其社会中的特殊地位有密切的联系。隋唐之际，滇西少数民族 社会普遍流行击鼓饮酒的习俗。现在傣族、景颇族、侗族等在隆重的庆典和宗教祭祖活动中，仍有击鼓 的行为，主要目的是“招同类”，烘托氛围 6、歌舞劝酒 宴席上主人且歌且舞，劝宾客饮酒，为酒席助兴。少数民族大多能歌善舞，将民族歌舞引入酒席劝饮 助兴，是少数民族酒文化的又一独特景观。歌舞劝酒融合民族民间艺术、民俗风情、酒文化观念为一 体，受到民族学、民俗学、文化学等领域的关注 7、同心酒 两人共一酒具，或并立、并坐、并跪、并蹲，或长坐幼蹲（或跪），两人楼肩交颈，耳磨脸贴，一个用 左手，一个用右手，同时持杯（筒或碗），嘴凑在一起，同时饮酒。饮同心酒的习俗许多民族均有，以彝 族、苗族、傈傈族、怒族、独龙族等最为常见。在不同地区，这种饮酒方式又有连心酒、团结酒、二人 酒、双人酒等不同的称谓同心酒象征着两人之间的坦诚相交，但更多的是一种节庆礼仪，一种娱乐方式 (二)少数民族酒文化中的禁忌 1、酿酒禁忌 海南黎族酿酒时在家门口挂上树叶，以示生人禁止入内，否则酒就会败坏：侗族也有酿酒禁忌，妇女 煮酒时，忌生人闯入，认为这样会使酒酿坏。如遇到这种情况，闯酒者要立即从锅里抓一点酒饭扔在地 上，这样就可避免不出酒或酒酸败。 2、斟酒禁忌 彝族谚语：“酒满敬人，茶满欺人。”又说：“酒要满满地上，话要透透地说。”酒满为敬是各族共有的 习俗 哈尼族古歌唱道：喝酒要拿大碗，倒酒要倒满。吃菜要拿大碗，挟肉要挟最肥的一片。喝酒要喝出好 音，喝酒的声音要像溪水流淌一样好听：挟菜要挟出好样，挟菜的筷子要像蝴蝶采花一样好看。 3、敬酒禁忌 藏族，讲究“三口一杯”。给客人倒酒时必须倒满杯，客人先喝一口，添上；再喝一口，再添满：一直 要喝三口，最后满杯喝干。之后，能喝的自由喝 蒙古族，民间请客饮酒，不论地位高低，均由主人先尝酒，然后奉客，称为“口利”。口利起初是为了 防毒，历来成为一种风俗，表示对客人尊敬
历史上基于维护自身利益或共同发展的目的，民族、氏族、宗族、村寨之间常以盟誓的方式，或使敌 对双方平息争端，或使弱小者屈从，或凝聚群体强化协作。饮血酒是少数民族自古以来最重要的结盟手 段。这种基于万物有灵原始宗教形态下出现的仪式，在加强民族团结、解决争端、消除心理隔阂等方面 具有极其重要的作用，在许多重大的军事行动、政治斗争中也产生过不可估量的作用。钻牛皮饮血酒是 盟誓中最庄重、肃穆的诅盟。历史上彝族社会尤盛行此举 5、击鼓饮酒 傣族、壮族等的习俗，与铜鼓、木鼓在其社会中的特殊地位有密切的联系。隋唐之际，滇西少数民族 社会普遍流行击鼓饮酒的习俗。现在傣族、景颇族、侗族等在隆重的庆典和宗教祭祖活动中，仍有击鼓 的行为，主要目的是“招同类”，烘托氛围 6、歌舞劝酒 宴席上主人且歌且舞，劝宾客饮酒，为酒席助兴。 少数民族大多能歌善舞，将民族歌舞引入酒席劝饮 助兴，是少数民族酒文化的又一独特景观。歌舞劝酒融合民族民间艺术、民俗风情、酒文化观念为一 体，受到民族学、民俗学、文化学等领域的关注 7、同心酒 两人共一酒具，或并立、并坐、并跪、并蹲，或长坐幼蹲（或跪），两人楼肩交颈，耳磨脸贴，一个用 左手，一个用右手，同时持杯（筒或碗），嘴凑在一起，同时饮酒。饮同心酒的习俗许多民族均有，以彝 族、苗族、傈傈族、怒族、独龙族等最为常见。在不同地区，这种饮酒方式又有连心酒、团结酒、二人 酒、双人酒等不同的称谓同心酒象征着两人之间的坦诚相交，但更多的是一种节庆礼仪，一种娱乐方式 （二）少数民族酒文化中的禁忌 1、酿酒禁忌 海南黎族酿酒时在家门口挂上树叶，以示生人禁止入内，否则酒就会败坏；侗族也有酿酒禁忌，妇女 煮酒时，忌生人闯入，认为这样会使酒酿坏。如遇到这种情况，闯酒者要立即从锅里抓一点酒饭扔在地 上，这样就可避免不出酒或酒酸败。 2、斟酒禁忌 彝族谚语：“酒满敬人，茶满欺人。”又说：“酒要满满地上，话要透透地说。”酒满为敬是各族共有的 习俗 哈尼族古歌唱道：喝酒要拿大碗，倒酒要倒满。吃菜要拿大碗，挟肉要挟最肥的一片。喝酒要喝出好 音，喝酒的声音要像溪水流淌一样好听；挟菜要挟出好样，挟菜的筷子要像蝴蝶采花一样好看。 3、敬酒禁忌 藏族，讲究“三口一杯”。给客人倒酒时必须倒满杯，客人先喝一口，添上；再喝一口，再添满；一直 要喝三口，最后满杯喝干。之后，能喝的自由喝 蒙古族，民间请客饮酒，不论地位高低，均由主人先尝酒，然后奉客，称为“口利”。口利起初是为了 防毒，历来成为一种风俗，表示对客人尊敬
傣族敬酒、饮酒，有把酒倾注少许在地上的习俗。一一防毒 彝族、苗族一一忌杯（牛角杯、猪蹄杯等）的角尖弯向客人 鄂伦春族，主人敬酒时，必须饮干前两盅（单盅不吉利），客人回敬主人也是饮干两盅酒，饮前用手指 蘸一下酒，左右弹三下，表示敬天敬地。此后主人和客人才能边谈边饮 4、劝酒禁忌 到彝族、苗族、傣族、哈尼族等群众家做客，主人上酒时，杯或筒、碗必满，客人不宜拦阻以拂主人 盛情，也不必拦以使主人误会，因为“倒不倒满是主人的事，喝不喝完是客人的事” 主人斟完酒，双手举碗，先喝一口，然后或歌或语，殷殷劝酒，客人不能一口回绝主人的美意，也应 双手举碗，确实不能喝或者不会喝，也要把酒碗端至唇边沾一下，以示谢意或回敬，这时，主人会很高 兴地向下一位客人依旧劝酒，绝不用强硬的语言或行为迫使宾客饮酒。 五、作业 1.饮酒习俗有哪些？ 2.你知道的酒令有哪些？ 六、主要参考资料 1.乌丙安《民俗学原理》辽宁教育出版社.2001年1月 2.邓永进，薛群慧，赵伯乐《民俗风情旅游》云南大学出版社.1997年12月 3.巴兆祥《中国民俗旅游》福建人民出版社.2011年9月 4.丹增《中国少数民族节日》中国画报出版社.2004年1月 5.姜若恩，张国杰《中外民族民俗》旅游教育出版社.2004年8月 6.陶立番《民俗学》学苑出版社.2003年9月 7.全国导游人员资格考试教材编写组《导游基础知识》（第2版).旅游教育出版社.2005年8月 七、课后记
傣族敬酒、饮酒，有把酒倾注少许在地上的习俗。——防毒 彝族、苗族——忌杯（牛角杯、猪蹄杯等）的角尖弯向客人 鄂伦春族，主人敬酒时，必须饮干前两盅（单盅不吉利），客人回敬主人也是饮干两盅酒，饮前用手指 蘸一下酒，左右弹三下，表示敬天敬地。此后主人和客人才能边谈边饮 4、劝酒禁忌 到彝族、苗族、傣族、哈尼族等群众家做客，主人上酒时，杯或筒、碗必满，客人不宜拦阻以拂主人 盛情，也不必拦以使主人误会，因为“倒不倒满是主人的事，喝不喝完是客人的事” 主人斟完酒，双手举碗，先喝一口，然后或歌或语，殷殷劝酒，客人不能一口回绝主人的美意，也应 双手举碗，确实不能喝或者不会喝，也要把酒碗端至唇边沾一下，以示谢意或回敬，这时，主人会很高 兴地向下一位客人依旧劝酒，绝不用强硬的语言或行为迫使宾客饮酒。 五、作业 1.饮酒习俗有哪些？ 2.你知道的酒令有哪些？ 六、主要参考资料 1．乌丙安《民俗学原理》辽宁教育出版社.2001 年 1 月 2．邓永进，薛群慧，赵伯乐《民俗风情旅游》云南大学出版社.1997 年 12 月 3．巴兆祥《中国民俗旅游》福建人民出版社.2011 年 9 月 4．丹增《中国少数民族节日》中国画报出版社.2004 年 1 月 5．姜若恩，张国杰《中外民族民俗》旅游教育出版社.2004 年 8 月 6．陶立璠《民俗学》学苑出版社.2003 年 9 月 7．全国导游人员资格考试教材编写组《导游基础知识》（第 2 版）.旅游教育出版社.2005 年 8 月 七、课后记