中实验 ,霉菌总数按GB4789.15一2003方法检验， 本成分相对含量相差不大 如果蜂蜜中掺入外来物质，可造成蜂蜜感官性 分失去平衡 感官检验和 化字 分析方法即 可鉴定出才 1掺水 掺水蜜最明显的特点是稀，鉴别的方法是用筷子或小木棒粘1滴蜂蜜置于工 生纸上，如能迅速渗透，并且散发开， 则说明蜂蜜比较稀。渗开的速度越快，说明蜂蜜中的水 分越多：含水量高的非成熟蜂蜜或掺有水的蜂蜜则会渐渐渗开：纯正成熟蜂蜜不会渗开。也可 用木棒挑起蜂蜜，若不呈丝状，表明掺入了水。或用玻璃瓶，盛装23的蜂蜜，盖紧瓶盖，倒 转玻瓶，气泡上升很快者，表明蜜中掺水。 2掺糖检验蜂蜜中掺入的糖有绵白糖、砂糖、红糖等。在蜂蜜中掺白糖或红糖等蔗糖的 可能性较大，因为蔗糖是食糖，掺入蜂蜜后不会引起食用者中毒：其次，掺入蔗糖后，蜂蜜不 易变质，可长期保存；其三，掺蔗糖的蜂蜜无论从颜色还是从滋味，均难以识别，很容易蒙骗 普通消费者。对此可采用如下方法进行综合鉴定。 (1)色泽天然蜂蜜光亮透明。掺糖蜂蜜，由于掺入糖的品种和数量不同，有的发暗混 浊，有的明显光亮透明，开启桶盖后，表层有结皮现象，显得特别光亮干净。 (2)状态天然蜂蜜用棒挑起后往下流时，能拉长丝连续不断，流下的蜂蜜丝落在蜜液上 呈折叠状，断头回缩力强，回缩成珠状。掺糖蜂蜜丝断不连，断头回缩无力，如是低浓度的掺 糖蜂蜜，用棒不易挑起，而高浓度的掺糖蜂蜜则特别黏稠，阻力大。 (3)滋味天然蜂蜜具有蜜源植物特有的花香，甜润适口，回味长，喉感有刺激，结晶蜂 蜜入口易化。掺糖蜂蜜只有甜味，无花香味或有糖水味，口尝有粘糊感，结品的糖蜜入口不易 化，有砂粒状口感 (4)手感天然蜂蜜绵软，结品颗粒用手捻后易化。糁糖蜂蜜不绵软，用手捻有沙粒状物 感，不易捻化。 (5加热取少量蜂蜜，置于干净的载玻片上用火加热，直到水分蒸发完为止，自然冷却 后观察。纯蜂蜜受热后颜色变深，色度变化大，烧干后松而软，掺有蔗糖的蜜加热后颜色变 黄，烧干后发硬而脆。 (6)费氏反应可用费氏反应检验掺糖蜜。 3掺给糖检验糖蜂蜜光泽暗淡，领色较深，诱明度，蜜液混浊。甜度低，蜜以 差。蜂蜜中掺入饴糖量大时，蜜液黏稠污浊，似结品而非结品，容易发酵变质。对掺饴糖的蜂 须经仔细评定」 能品尝出饴糖特有的味道， 久置 后液面出现气泡，有发酵味。 加4倍蒸馏水稀释， 慢加 入95%乙醇， 若出现白色絮状物 只出现浑浊 无白色絮 4掺淀粉检合蜂 易被发现。掺 淀粉蜜不透明，混浊， 有淀粉味及蔗糖 放置一段时间月 发酵 您质 溶液混浊 的悬浮 细小的异物感 蒸留小 溶 5掺热 蜜液浓 ,风 改 则有氯 银白色 检验时可取 2g样品置于试管 中 加等量 稀释，混匀，再加数滴20%氯化钡溶液，如果有白色沉淀（硫酸钡）出 ，则表明 ,琼脂属多糖类物质，参照掺淀粉检验法检测 五、蜂蜜的卫生标准 1496 一2003)规定了蜂蜜指标要求 生产加工过程的卫生要求和 检验方法，该标准适用于东方蜜蜂和西方蜜蜂及其杂交蜂种所采集酿造的天然加工蜂蜜。 中实验一。霉菌总数按 GB 4789.15—2003 方法检验。 （四）蜂蜜掺假检验 各花种蜂蜜的基本成分相对含量相差不大，如果蜂蜜中掺入外来物质，可造成蜂蜜感官性 状改变和组分失去平衡，采用感官检验和化学分析方法即可鉴定出来。 1.掺水检验 掺水蜜最明显的特点是稀，鉴别的方法是用筷子或小木棒粘 1 滴蜂蜜置于卫 生纸上，如能迅速渗透，并且散发开，则说明蜂蜜比较稀。渗开的速度越快，说明蜂蜜中的水 分越多；含水量高的非成熟蜂蜜或掺有水的蜂蜜则会渐渐渗开；纯正成熟蜂蜜不会渗开。也可 用木棒挑起蜂蜜，若不呈丝状，表明掺入了水。或用玻璃瓶，盛装 2/3 的蜂蜜，盖紧瓶盖，倒 转玻瓶，气泡上升很快者，表明蜜中掺水。 2.掺糖检验 蜂蜜中掺入的糖有绵白糖、砂糖、红糖等。在蜂蜜中掺白糖或红糖等蔗糖的 可能性较大，因为蔗糖是食糖，掺入蜂蜜后不会引起食用者中毒；其次，掺入蔗糖后，蜂蜜不 易变质，可长期保存；其三，掺蔗糖的蜂蜜无论从颜色还是从滋味，均难以识别，很容易蒙骗 普通消费者。对此可采用如下方法进行综合鉴定。 （1）色泽 天然蜂蜜光亮透明。掺糖蜂蜜，由于掺入糖的品种和数量不同，有的发暗混 浊，有的明显光亮透明，开启桶盖后，表层有结皮现象，显得特别光亮干净。 （2）状态 天然蜂蜜用棒挑起后往下流时，能拉长丝连续不断，流下的蜂蜜丝落在蜜液上 呈折叠状，断头回缩力强，回缩成珠状。掺糖蜂蜜丝断不连，断头回缩无力，如是低浓度的掺 糖蜂蜜，用棒不易挑起，而高浓度的掺糖蜂蜜则特别黏稠，阻力大。 （3）滋味 天然蜂蜜具有蜜源植物特有的花香，甜润适口，回味长，喉感有刺激，结晶蜂 蜜入口易化。掺糖蜂蜜只有甜味，无花香味或有糖水味，口尝有粘糊感，结晶的糖蜜入口不易 化，有砂粒状口感。 （4）手感 天然蜂蜜绵软，结晶颗粒用手捻后易化。掺糖蜂蜜不绵软，用手捻有沙粒状物 感，不易捻化。 （5）加热 取少量蜂蜜，置于干净的载玻片上用火加热，直到水分蒸发完为止，自然冷却 后观察。纯蜂蜜受热后颜色变深，色度变化大，烧干后松而软，掺有蔗糖的蜜加热后颜色变 黄，烧干后发硬而脆。 （6）费氏反应 可用费氏反应检验掺糖蜜。 3.掺饴糖检验 掺饴糖蜂蜜光泽暗淡，颜色较深，透明度差，蜜液混浊，甜度低，蜜味 差。蜂蜜中掺入饴糖量大时，蜜液黏稠污浊，似结晶而非结晶，容易发酵变质。对掺饴糖的蜂 蜜，须经仔细评定，能品尝出饴糖特有的味道，久置后液面出现气泡，有发酵味。也可取蜂蜜 少量，加 4 倍蒸馏水稀释，之后缓慢加入 95％乙醇，若出现白色絮状物，表明掺有饴糖；若 只出现浑浊而无白色絮状物，则表明未掺饴糖。 4.掺淀粉检验 蜂蜜中掺淀粉往往要拌之以蔗糖，否则糖浓度低，甜味差，易被发现。掺 淀粉蜜不透明，混浊，蜜味淡，有淀粉味及蔗糖味，放置一段时间后会发酵变质，用水稀释后 溶液混浊，出现细微的悬浮杂物，口尝有细小的异物感。也可取样品少许，加 10 倍量蒸馏水 溶解，加热煮沸，冷却后加 2 滴碘液，如果出现蓝色、绿色或紫红色，则表明掺有淀粉。 5.掺食盐检验 蜂蜜中掺入食盐后，提高了波美度，易有结晶析出，蜜液浓度增大，风味 改变，易品尝出。若用硝酸银溶液检验时，则有氯化银白色沉淀生成。 6.掺明矾检验 掺明矾的蜂蜜澄清，透明度高，有涩味。化学检验时可取 2 g 样品置于试管 中，加等量蒸馏水稀释，混匀，再加数滴 20％氯化钡溶液，如果有白色沉淀（硫酸钡）出 现，则表明掺有明矾。 7.掺琼脂检验 琼脂属多糖类物质，参照掺淀粉检验法检测。 五、蜂蜜的卫生标准 （一）普通食品蜂蜜卫生标准 《蜂蜜卫生标准》（GB 14963—2003）规定了蜂蜜指标要求、生产加工过程的卫生要求和 检验方法，该标准适用于东方蜜蜂和西方蜜蜂及其杂交蜂种所采集酿造的天然加工蜂蜜