第四章 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 明胶生产基本工艺 ⚫ ⚫ 分别利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握明胶生产基本工艺 ⚫ ⚫ 掌握分别利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的技术 学时建议 4 学时 第一节 明胶生产基本工艺 明胶的生产方法有四种：即碱法、酸法、盐碱法和酶法等，目前国内外普遍采用的是 碱法生产。本书将以碱法工艺为主，介绍明胶生产的基本工艺。 一、原料处理 原料处理主要包括以下几方面：原料的预处理、浸酸、浸碱（浸灰）等。现分别讲述如 下： （一）预处理 原料预处理的好坏，将直接影响产品的质量。因此，必须认真处理。 1、分类 不同品种的原料，绝不可混在一起；相同的原料，不同的组织，如皮、鳞、 鳔等，也必须分开；不同的原料，相同的组织也要分开。例如海水鱼鳞和淡水鱼鳞要分 开处理，分别提胶。此外，新鲜的、晒干的和盐腌的原料都需要分开，不可混在一起。 2、漂洗 新鲜的原料，只要用清水漂洗干净即可投入下一工序；干制原料要用清水浸 泡充分吸水后再进行处理；盐腌的原料需要浸水脱盐后才能使用。原料用水浸泡过程中， 需要经常换水，以防止细菌繁殖，影响原料质量。 3、脱脂 某些含量高的原料需要进行脱脂处理。脱脂方法一般使用水力脱脂，借助组 织中的钙盐，使组织松软，胶质膨胀，以利提胶。 原料用盐酸处理时，会产生下列化学反应： 磷酸钙和游离的磷酸继续进行反应，也生成磷酸二氢钙。 磷酸二氢钙具有酸性，能与磷酸钙作用，生成不溶性的磷酸氢钙。 这一反应对酸处理极为不利，为防止这一情况的发生，应经常更换酸液，及时除去生成 的磷酸氢钙沉淀。 原料中也含有大量的碳酸钙，在盐酸的作用下，产生氯化钙和二氧化碳气体，所以原料 在浸泡时，有大量的气泡产生。第四章 鱼鳞、鱼皮、鱼鳔的综合利用 主要内容 ⚫ ⚫ 明胶生产基本工艺 ⚫ ⚫ 分别利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的工艺 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握明胶生产基本工艺 ⚫ ⚫ 掌握分别利用鱼鳞、鱼皮、鱼鳔生产明胶的技术 学时建议 4 学时 第一节 明胶生产基本工艺 明胶的生产方法有四种：即碱法、酸法、盐碱法和酶法等，目前国内外普遍采用的是 碱法生产。本书将以碱法工艺为主，介绍明胶生产的基本工艺。 一、原料处理 原料处理主要包括以下几方面：原料的预处理、浸酸、浸碱（浸灰）等。现分别讲述如 下： （一）预处理 原料预处理的好坏，将直接影响产品的质量。因此，必须认真处理。 1、分类 不同品种的原料，绝不可混在一起；相同的原料，不同的组织，如皮、鳞、 鳔等，也必须分开；不同的原料，相同的组织也要分开。例如海水鱼鳞和淡水鱼鳞要分 开处理，分别提胶。此外，新鲜的、晒干的和盐腌的原料都需要分开，不可混在一起。 2、漂洗 新鲜的原料，只要用清水漂洗干净即可投入下一工序；干制原料要用清水浸 泡充分吸水后再进行处理；盐腌的原料需要浸水脱盐后才能使用。原料用水浸泡过程中， 需要经常换水，以防止细菌繁殖，影响原料质量。 3、脱脂 某些含量高的原料需要进行脱脂处理。脱脂方法一般使用水力脱脂，借助组 织中的钙盐，使组织松软，胶质膨胀，以利提胶。 原料用盐酸处理时，会产生下列化学反应： 磷酸钙和游离的磷酸继续进行反应，也生成磷酸二氢钙。 磷酸二氢钙具有酸性，能与磷酸钙作用，生成不溶性的磷酸氢钙。 这一反应对酸处理极为不利，为防止这一情况的发生，应经常更换酸液，及时除去生成 的磷酸氢钙沉淀。 原料中也含有大量的碳酸钙，在盐酸的作用下，产生氯化钙和二氧化碳气体，所以原料 在浸泡时，有大量的气泡产生