实验一果蔬一般物理性状的测定 物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状， 其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮 藏及加工期间的物理特性的变化，是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此，测定物 理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标 准化的必要措施.对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的 依据。 一、实验目的 掌握果蔬一般物理性状的测定方法。 二、材料和用具 苹果、梨、番茄、萝卜等。 卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、比色卡片、排水筒、量筒等。 三、测定步骤 1.测定平均果重。取果实10个，分别放在托盘天平上称重记载单果重，并求出平均果重。 2.测定果型指数。取果实10个，用卡尺测量果实横径、纵径(cm),分别求果形指数（即纵径/ 横径)，以了解果实的形状和大小。 3.观察记载果实表面性状。观察果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、 绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干等级.果实因种类不同，显 出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。 4.测定果实的可食率和出汁率。取果实10个，去果皮，果心，果核或种子，分别称各部分的质 量，求果肉（或可食部分）的百分比。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁质量，求该果实的出汁率。 5.测定果实硬度。取苹果10个，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实硬度计，测定果 肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示。 6.测定果实相对密度。果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。 可用下式求取： 果实的相对密度(D)=质量(m)/体积(v) 可以采用排水法求相对密度：在托盘天平上称果实质量，将排水筒装满水，多余水由溢水孔 流出，至不再滴水为止。置一个量筒于温水孔下面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔 流出的水盛于量简内，再用细铁丝将果实全部没人水中，待潜水孔水滴滴尽为止，测量记载果实的 排水量，即果实体积V。用上式计算出果实的相对密度。 7.测定果蔬的体积质量。果蔬的体积质量是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬质1 实验一 果蔬一般物理性状的测定 物理性状的测定是用物理的测定方法来表示果蔬的质量、大小、相对密度、硬度等等物理性状， 其中也包含了某些感官的反映，如形状、色泽、新鲜度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮 藏及加工期间的物理特性的变化，是其组织内部一系列复杂的生理生化变化的结果。因此，测定物 理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标 准化的必要措施．对于加工原料进行物理性状的测定，是了解其加工适应性与确定加工技术条件的 依据。 掌握果蔬一般物理性状的测定方法。 苹果、梨、番茄、萝卜等。 卡尺、托盘天平、果实硬度计、榨汁机、比色卡片、排水筒、量筒等。 1. 测定平均果重。取果实 10 个，分别放在托盘天平上称重记载单果重，并求出平均果重。 2. 测定果型指数。取果实 10 个，用卡尺测量果实横径、纵径(cm），分别求果形指数(即纵径/ 横径)，以了解果实的形状和大小。 3. 观察记载果实表面性状。观察果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、 绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干等级．果实因种类不同，显 出的面色也不同如紫、红、粉红等等、记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。 4. 测定果实的可食率和出汁率。取果实 10 个，去果皮，果心，果核或种子，分别称各部分的质 量，求果肉(或可食部分)的百分比。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁质量，求该果实的出汁率。 5. 测定果实硬度。取苹果 10 个，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实硬度计，测定果 肉的硬度，以每平方厘米面积上承受压力的千克数表示。 6. 测定果实相对密度。果实相对密度是衡量各种果实质量的重要指标之一。 可用下式求取： 果实的相对密度(D)＝质量(m)/体积(v) 可以采用排水法求相对密度：在托盘天平上称果实质量 m，将排水筒装满水，多余水由溢水孔 流出，至不再滴水为止。置一个量筒于温水孔下面，把果实轻轻放入排水筒的水中，此时，溢水孔 流出的水盛于量简内，再用细铁丝将果实全部没人水中，待潜水孔水滴滴尽为止，测量记载果实的 排水量，即果实体积 v。用上式计算出果实的相对密度。 7. 测定果蔬的体积质量。果蔬的体积质量是指正常装载条件下单位体积的空间所容纳的果蔬质