第一节细菌发酵食品 乳酸细菌与发酵食品 1、乳酸细菌 随着人们对乳酸菌研究的不断深人,乳 酸菌群中涌现了许多新属、种。 表9-1乳酸菌类群的分类 Bergey’s细菌鉴定手册 Bergey's系统细菌学手册(1989) 近年建立的新属 第7版(1957) 第8版(1974) 真细菌目 第14部分G+球菌 第12部分G球菌 ⅠG+球菌 科X.乳杆菌科 Ⅱ链球菌科 科Ⅱ异常球菌科 肠球菌属(1984) Ⅰ.链球菌族 1.链球菌属 链球菌属 乳球菌属(1984) 1.双球菌属 2.明串珠菌属 明串珠菌属 漫游球菌属(1989) 2.链球菌属 3.片球菌属 片球菌属 糖球菌属(1984) 3.片球菌属 4.气球菌属 气球菌属 四联球菌属(1990) 4.明串珠菌属 5.孪生菌属 孪生球菌属 酒球菌属(1995) Ⅱ.乳杆菌族 第15部分形成内生芽孢 第13部分形成内生芽孢 乳球菌属(1995) 乳杆菌属 的杆菌和球菌 的杆菌和球菌 营养缺陷菌属(1995)第一节 细菌发酵食品 • 一、乳酸细菌与发酵食品 • 1、乳酸细菌 • 随着人们对乳酸菌研究的不断深人，乳 酸菌群中涌现了许多新属、种