第七章微生物与发酵食品 发酵食品是指经过微生物(细菌、酵母和霉菌等) 酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物 化学变化及物理变化后制成的食品。从原理上讲,世 界各国的发酵食品独特的风味和风格都是建立在微生 物生命运动的基础上。发酵食品的微生物学不仅仅是 发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉, 而且是微生物学重要的组成部分。发酵食品的生产原 料、生产工艺、地域文化的特异性本身就赋予了发酵 食品微生物学丰富的内涵
第七章 微生物与发酵食品 发酵食品是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等） 酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物 化学变化及物理变化后制成的食品。从原理上讲，世 界各国的发酵食品独特的风味和风格都是建立在微生 物生命运动的基础上。发酵食品的微生物学不仅仅是 发酵食品生产的生物学基础和生产实践原理的源泉， 而且是微生物学重要的组成部分。发酵食品的生产原 料、生产工艺、地域文化的特异性本身就赋予了发酵 食品微生物学丰富的内涵
第一节细菌发酵食品 乳酸细菌与发酵食品 1、乳酸细菌 随着人们对乳酸菌研究的不断深人,乳 酸菌群中涌现了许多新属、种。 表9-1乳酸菌类群的分类 Bergey’s细菌鉴定手册 Bergey's系统细菌学手册(1989) 近年建立的新属 第7版(1957) 第8版(1974) 真细菌目 第14部分G+球菌 第12部分G球菌 ⅠG+球菌 科X.乳杆菌科 Ⅱ链球菌科 科Ⅱ异常球菌科 肠球菌属(1984) Ⅰ.链球菌族 1.链球菌属 链球菌属 乳球菌属(1984) 1.双球菌属 2.明串珠菌属 明串珠菌属 漫游球菌属(1989) 2.链球菌属 3.片球菌属 片球菌属 糖球菌属(1984) 3.片球菌属 4.气球菌属 气球菌属 四联球菌属(1990) 4.明串珠菌属 5.孪生菌属 孪生球菌属 酒球菌属(1995) Ⅱ.乳杆菌族 第15部分形成内生芽孢 第13部分形成内生芽孢 乳球菌属(1995) 乳杆菌属 的杆菌和球菌 的杆菌和球菌 营养缺陷菌属(1995)
第一节 细菌发酵食品 • 一、乳酸细菌与发酵食品 • 1、乳酸细菌 • 随着人们对乳酸菌研究的不断深人，乳 酸菌群中涌现了许多新属、种
2、乳酸发酵 在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为 乳酸的过程称为乳酸发酵。根据乳酸细 菌对糖发酵的特性不同,乳酸发酵可区 分为不同的发酵类型。 (1)同型乳酸发酵。是指发酵终产物 中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程
2、乳酸发酵 • 在乳酸菌的作用下将可发酵性糖转化为 乳酸的过程称为乳酸发酵。根据乳酸细 菌对糖发酵的特性不同，乳酸发酵可区 分为不同的发酵类型。 • （1）同型乳酸发酵。是指发酵终产物 中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程
(2)异型乳酸发酵。是指发酵终产物中 除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分 的乳酸发酵过程。明串珠菌属的乳酸菌 以及某些乳酸杆菌
• （2）异型乳酸发酵。是指发酵终产物中 除乳酸外，还有乙醇、二氧化碳等成分 的乳酸发酵过程。明串珠菌属的乳酸菌 以及某些乳酸杆菌
(3)双歧途径。是双歧杄菌的产能模式 双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对 营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也 可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌 的异型发酵不同
• （3）双歧途径。是双歧杆菌的产能模式。 双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对 营养要求较高，它们对葡萄糖的代谢也 可归入异型乳酸发酵，但与其他乳酸菌 的异型发酵不同
3、泡菜制作与乳酸发酵 腌制泡菜的过程中,微生物类群的消长 变化,可以分为下述三个阶段:①微酸 阶段:②酸化成熟阶段:③过酸阶段:
3、泡菜制作与乳酸发酵 • 腌制泡菜的过程中，微生物类群的消长 变化，可以分为下述三个阶段：①微酸 阶段： ②酸化成熟阶段： ③过酸阶段：
二、乳酸细菌与发酵乳食品 凡以乳液为原料,经微生物发酵而成 的乳产品,通称为发酵乳制品。发酵乳 制品具有营养丰富、易消化、适口性好 和便于保藏等优点,深为广大消费者所 喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过向乳 液中接种乳酸细菌后,经发酵而制得的 口口
二、乳酸细菌与发酵乳食品 • 凡以乳液为原料，经微生物发酵而成 的乳产品，通称为发酵乳制品。发酵乳 制品具有营养丰富、易消化、适口性好 和便于保藏等优点，深为广大消费者所 喜爱。其中酸奶油、酸乳等是通过向乳 液中接种乳酸细菌后，经发酵而制得的 产品
1、发酵乳制品中风味化合物 的形成与微生物 风味化合物 乳酸 双乙酰 乙醛 乙醇
1、发酵乳制品中风味化合物 的形成与微生物 风味化合物 : • 乳酸 • 双乙酰 • 乙醛 • 乙醇
2酸奶 酸奶主要是用嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌的混合菌种,使高固形物全脂奶进行 有控制的发酵所制得的一种产品。其基本 生产工艺为: 原料乳收购—质检及标准化—一灭菌配 料均质接种——发酵—冷藏—质 检——出厂
2 酸奶 • 酸奶主要是用嗜热链球菌和保加利亚乳 杆菌的混合菌种，使高固形物全脂奶进行 有控制的发酵所制得的一种产品。其基本 生产工艺为： • 原料乳收购——质检及标准化——灭菌 配 料——均质 接种——发酵——冷藏——质 检——出厂
能够用于酸奶制造的乳酸细菌主要有: 嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 双歧杆菌
• 能够用于酸奶制造的乳酸细菌主要有: • 嗜热链球菌 • 保加利亚乳杆菌 • 嗜酸乳杆菌 • 双歧杆菌