第二篇食品卫生学 食品卫生学是研究食品中可能存在的、 威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提 高食品卫生质量,保护食用者安全的科学
第二篇 食品卫生学 食品卫生学是研究食品中可能存在的、 威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提 高食品卫生质量，保护食用者安全的科学
内容: 1总论:各种食品污染的种类来源、性 质作用、含量水平、监测管理以及预 防措施 2食品添加剂 3各类食品的主要卫生问题 4食物中毒及预防 5食品卫生监督管理
二．内容： 1.总论：各种食品污染的种类来源、性 质作用、含量水平、监测管理以及预 防措施 2.食品添加剂 3.各类食品的主要卫生问题 4.食物中毒及预防 5.食品卫生监督管理
发展 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发 酵食品,已设置了凌人,专司食品防腐冷藏; 《唐律》有“肉腐败、焚,违者杖九十,如 故与人食,致死者,绞” 公元400年前所著“论饮食”;中世纪罗马 和 意大利等国设置专管食品卫生的“市吏” 直到十九世纪初自然科学有了长足的进 展,为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础
三.发展 周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发 酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏； 《唐律》有“肉腐败、焚，违者杖九十，如 故与人食，致死者，绞” 公元400年前所著“论饮食”；中世纪罗马 和 意大利等国设置专管食品卫生的“市吏” 直到十九世纪初自然科学有了长足的进 展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础
1833年建立了食品成分化学分析法 1863年论述了食品腐败过程微生物的作用; 随后又提出了巴斯德消毒法。 随着资本主义市场经济的发展,资本主义 各国进行了食品卫生立法,二战前食品卫 生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性 食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和 监督管理。 战后,科学技术发展带动工农业发展, 由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不 同、种类各异的环境污染问题
◼ 1833年建立了食品成分化学分析法 ◼ 1863年论述了食品腐败过程微生物的作用； 随后又提出了巴斯德消毒法。 ◼ 随着资本主义市场经济的发展，资本主义 各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫 生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性 食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和 监督管理。 ◼ 二战后，科学技术发展带动工农业发展， 由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不 同、种类各异的环境污染问题
污染因素 1化学性污染:农药、有害金属、多环芳族化合物、 杂环胺、N亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、 包装材料中的单体、助剂、二恶英 2生物性污染 黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏 菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌; 食源性寄生虫病:隐孢子虫、园孢子虫 食源性病毒:甲型肝炎疯牛病
污染因素 1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、 杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、 包装材料中的单体、助剂、二恶英 2.生物性污染 黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素 椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏 菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌； 食源性寄生虫病： 隐孢子虫、园孢子虫 食源性病毒： 甲型肝炎 疯牛病
3特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、肉乳蛋中兽药的残 留问题、功能性食品的安全性 4食品卫生法制化管理 5食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要 作用
3.特殊食品卫生问题 转基因食品的安全性、 肉乳蛋中兽药的残 留问题、功能性食品的安全性 4.食品卫生法制化管理 5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要 作用
食品安全和生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因,它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生 的要求
食品安全和卫生的重要性 1.人类健康对食品安全卫生的要求 食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要 原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生 的要求
中毒原因分类 中毒原因报告起数中毒人数死亡人数 细菌性食物中毒 49 7613 20 化学性食物中毒 90 6121 81 有毒动植物食物中毒33 1127 35 其他食物中毒 13 854 10 合计 185 15715 146
中毒原因分类 中毒原因 报告起数 中毒人数 死亡人数 细菌性食物中毒 49 7613 20 化学性食物中毒 90 6121 81 有毒动植物食物中毒 33 1127 35 其他食物中毒 13 854 10 合 计 185 15715 146
四.食品卫生学与其他学科之间的关系 化学、物理学、微生物学、毒理学、流行病学 统计学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果 及解决重大食品卫生问题的重要手段。 五.近期的任务 1.不断制定和修订各项食品卫生的技术规范,并落 实这些技术规范; 2.不断完善法律规范、加强法制管理,明确执行机 构人员职责; 3.研究食物中毒新病原,提高科学管理水平;
四．食品卫生学与其他学科之间的关系 化学、物理学、微生物学、毒理学、流行病学、 统计学及法学均是食品卫生学取得重大科研成果 及解决重大食品卫生问题的重要手段。 五．近期的任务 1. 不断制定和修订各项食品卫生的技术规范，并落 实这些技术规范； 2. 不断完善法律规范、加强法制管理，明确执行机 构人员职责； 3. 研究食物中毒新病原，提高科学管理水平；
4.用危险性分析理论和方法、质量控制体系完善各 种食品污染物、食品添加剂、保健食品等安全性 评价,标准制定; 5.研究新的食品污染因素; 6.食品生产管理应采用良好生产工艺(GDP)和危险 分析关键控制点( HACCP)管理系统; 7.提高食品毒理、食品微生物、食品化学等各种检 测分析方法水平
4. 用危险性分析理论和方法、质量控制体系完善各 种食品污染物、食品添加剂、保健食品等安全性 评价，标准制定； 5. 研究新的食品污染因素； 6. 食品生产管理应采用良好生产工艺（GDP）和危险 分析关键控制点（HACCP）管理系统； 7. 提高食品毒理、食品微生物、食品化学等各种检 测分析方法水平