④糖的C—l或C－2羟基脱氧，或者是C－1羟基转化为－ OCH3均会使甜味失去。 ⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完 全消失，如α－D－葡萄糖为74，麦芽糖为32～46，淀 粉则为0； ⑥与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-毗喃果糖 占70％，而随着溶液温度的升高，β－D－吡喃果糖量 减少，β－D－呋喃果糖量增多，所以甜度下降； ◼ ⑦蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如 1‘ ，6’－二氯代蔗糖或1‘ ，4’ ，6‘－三氯代蔗糖的甜度为 蔗糖的400倍和2000倍，它们是可能的甜味剂。 3.氨基酸和肽类： 通常L－型氨基酸多为苦味，特别是L－亮氨酸、色氨 酸，而D－型氨基酸则具有较强的甜味，如D－丙氨酸、④糖的C—l或C－2羟基脱氧，或者是C－1羟基转化为－ OCH3均会使甜味失去。 ⑤单糖聚合物的甜度会随聚合度的增大而减弱，甚至完 全消失，如α－D－葡萄糖为74，麦芽糖为32～46，淀 粉则为0； ⑥与温度有关。在20℃时果糖水溶液中β-D-毗喃果糖 占70％，而随着溶液温度的升高，β－D－吡喃果糖量 减少，β－D－呋喃果糖量增多，所以甜度下降； ◼ ⑦蔗糖的果糖部份上的羟基被Cl基取代后甜度增加，如 1‘ ，6’－二氯代蔗糖或1‘ ，4’ ，6‘－三氯代蔗糖的甜度为 蔗糖的400倍和2000倍，它们是可能的甜味剂。 3.氨基酸和肽类： 通常L－型氨基酸多为苦味，特别是L－亮氨酸、色氨 酸，而D－型氨基酸则具有较强的甜味，如D－丙氨酸