1、食品的冷却的目的及冷却冻结的温度范围 (约1Omin,PowerPoint结合黑板讲解) 2、食品在冷却过程中的温度传递 食品表面失去的热量 食品内部热量的传递 食品表面热量的传递 食品内部温度的降低 3、食品的冷却速度与时间 (约20min,PowerPoint结合黑板讲解) 半板状食品 圆杜状食品 球状食品 4、食品冷却时的变化 (约20ain,PowerPoint结合黑板讲解) 水分蒸发（干耗） 冷害 移臭（串味） 生理作用 成熟作用 寒冷收缩 5、食品冷却的方法及选择 (约4Oain,PowerPoint结合黑板讲解》 冷风冷却 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却 第三节食品的冻结 1、食品在冻结时的变化 (约20min,PowerPoint结合黑板讲解) (I)为物匣变化 体积增加 比热减小、导热系数增大 液流失的原因 干耗 (2)组织学变化 (3)化学变化