1、牛乳中微生物的来源 乳房内的微生物：正常、房炎、传染病 环境中污染：饲料、粪便：空气：洗乳水：贮乳桶，其它工具：牛：工人 2、牛奶中微生物种类及特点 细菌：乳酸菌：链球茵属、乳杆菌属： 陈化细菌（分解蛋白，使不溶解状态蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质的一类细菌）： 芽孢杆菌属、假单胞菌属的一些种、变形杆菌等 脂肪分解菌：假单胞茵属、无色杆菌属、黄杆菌、产碱杆菌等 酵母茵和霉菌：红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等 二、乳液的自然腐败变质过程 根据室温贮藏中微生物的变化规律，分为几个阶段： 1、抑制期：乳中的溶菌酶等抑制物质起到抗菌作用。可存贮时间与保存温度有关。 在中发现过氧化物酶系统（乳过化物痕LP,过氧化氢HO,,流氯酸盐SCN”) 对细菌和真菌都有较强抗茵作用，许多G和G菌可以被乳过氧化物酶系统抑制，G通 常比G更敏感。该系统在氢过氧化物和硫氰酸盐的存在下可发挥最大活性，过去也将过 氧化氢直接加入食品中，但由于对Vc破坏太大，现在很少直接用于食品，而多用于包装 材料的灭菌。 2、乳链球菌期：乳链球菌占绝对优势，产酸使乳液出现凝块，最后pH降到一定限 度(p4.5),其本身受到抑制，数量减少。 3、乳酸杆菌期：pH6开始，4.5以下，球茵受抑，杆菌抗酸较强，可继续繁殖产酸一 凝块，大量乳清析出。pH降至3.5一3时，受抑制甚至死亡 4、真菌期：pH过低，仅酵母、霉菌能适应，并分解酸，使pH升高接近中性。 5、陈化菌期：乳中糖耗尽，仅有蛋白质和脂肪存在较多，适合分解蛋白质、脂肪的 细菌生长繁殖。乳凝块被消化，乳液pH逐步提高，向碱性转化，并有腐败的臭味产生。 这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等。 思考：引起巴氏杀菌乳、奶粉、甜炼乳、酸乳等乳制品腐败变质的微生物 分析