第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用 本章内容： 第一节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术 学习目标：通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法， 理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性 质。 学习重点：挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾芡技术。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 淀粉胶体的性质 在烹调工艺中，淀粉既不是主料，也不是配料，而且没有调 味作用，但却是一种不可缺少的原料。淀粉在烹调中应用极广泛，可 用于原料的粘裹及定型，具有保护原料水分、吸收水分、提高菜肴的 持水能力、改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口 的特点，能增加菜肴汤汁的黏度、赋予菜肴黏滑适口的感觉。 在食品工业中，称淀粉为“增稠剂”，可用作糖果制造的填 加剂、雪糕和棒冰的增稠稳定剂等。 一、淀粉胶体的热变化性质 （一）淀粉的结构与变化第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用 本章内容： 第一节 淀粉胶体的性质 第二节 挂糊和拍粉技术 第三节 上浆技术 第四节 勾芡技术 学习目标：通过学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法， 理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性 质。 学习重点：挂糊和拍粉技术，上浆技术，勾芡技术。 教学手段：多媒体教学 教学内容： 第一节 淀粉胶体的性质 在烹调工艺中，淀粉既不是主料，也不是配料，而且没有调 味作用，但却是一种不可缺少的原料。淀粉在烹调中应用极广泛，可 用于原料的粘裹及定型，具有保护原料水分、吸收水分、提高菜肴的 持水能力、改善菜肴质感的作用，可形成菜肴柔软、滑嫩和酥脆爽口 的特点，能增加菜肴汤汁的黏度、赋予菜肴黏滑适口的感觉。 在食品工业中，称淀粉为“增稠剂”，可用作糖果制造的填 加剂、雪糕和棒冰的增稠稳定剂等。 一、淀粉胶体的热变化性质 （一）淀粉的结构与变化