淀粉是由许多右旋葡萄糖缩合而成的的多聚糖，分子式为 （C6H10O5）n，相对分子量：直链淀粉约 50000~150000，支链淀粉 约 400000。 淀粉在酸和酶的作用水解下，最后生成葡萄糖（淀 粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖），由此证明葡萄糖是淀粉的基本 单位，在挂糊油炸中看到的这种现象：油炸后原料上色，甚至出现焦 化现象，称为“焦糖化现象”，正是淀粉的结构所决定。 根据淀粉在热水中溶化与否可分为两部分： 1、溶化的部分称为直链淀粉，约 10%~20%，是由右旋葡萄糖以 a-1，4 苷键连接成的直链分子。 2、不溶化的部分称为支链淀粉，约占 80%~90%，是由右旋葡萄 糖以 a-1，4 苷键和 a-1，6 苷键连接成的分支巨大分子。 淀粉粒中一般同时含有这两类不同的淀粉分子，两者的比例因不 同的植物来源而不同。 （二）、淀粉的糊化 淀粉糊——淀粉不溶与水，若将淀粉加热到一定温度，则吸水 膨胀，以至于最后最后破裂，全部变成黏度很大的糊状物，称淀粉糊。 形成淀粉糊后不在沉淀，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的糊化过程大致可分为三个阶段： 1、可逆吸水阶段 2、不 可逆吸水阶段 3、颗粒解体阶段 （1）可逆吸水阶段 这个阶段，水分子只是简单地进入淀粉的非结晶区，并未达到 糊化开始温度，淀粉颗粒虽然有膨胀，但悬浮液的黏度变化不大，粒淀粉是由许多右旋葡萄糖缩合而成的的多聚糖，分子式为 （C6H10O5）n，相对分子量：直链淀粉约 50000~150000，支链淀粉 约 400000。 淀粉在酸和酶的作用水解下，最后生成葡萄糖（淀 粉 糊精 麦芽糖 葡萄糖），由此证明葡萄糖是淀粉的基本 单位，在挂糊油炸中看到的这种现象：油炸后原料上色，甚至出现焦 化现象，称为“焦糖化现象”，正是淀粉的结构所决定。 根据淀粉在热水中溶化与否可分为两部分： 1、溶化的部分称为直链淀粉，约 10%~20%，是由右旋葡萄糖以 a-1，4 苷键连接成的直链分子。 2、不溶化的部分称为支链淀粉，约占 80%~90%，是由右旋葡萄 糖以 a-1，4 苷键和 a-1，6 苷键连接成的分支巨大分子。 淀粉粒中一般同时含有这两类不同的淀粉分子，两者的比例因不 同的植物来源而不同。 （二）、淀粉的糊化 淀粉糊——淀粉不溶与水，若将淀粉加热到一定温度，则吸水 膨胀，以至于最后最后破裂，全部变成黏度很大的糊状物，称淀粉糊。 形成淀粉糊后不在沉淀，这种现象称为淀粉的糊化。 淀粉的糊化过程大致可分为三个阶段： 1、可逆吸水阶段 2、不 可逆吸水阶段 3、颗粒解体阶段 （1）可逆吸水阶段 这个阶段，水分子只是简单地进入淀粉的非结晶区，并未达到 糊化开始温度，淀粉颗粒虽然有膨胀，但悬浮液的黏度变化不大，粒