的外形基本没变。这时的淀粉干燥脱水后，可恢复原有的物理性状。 在挂糊炸的烹调中，就是因为淀粉和水还未融为一体，当淀粉从水中 析出时，容易出现脱糊现象。 （2）不可逆吸水阶段 淀粉悬浮液加热到糊化温度时，淀粉颗粒突然膨胀，大量吸水， 悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，这是因为水分子进入淀粉内部，并 与一部分淀粉分子相结合，整个淀粉颗粒迅速不可逆地大量吸水，体 积膨胀到原来的 50-100 倍，这时的淀粉无法恢复到原由的物理性状。 在油炸烹法中，第一次油炸定型实质上是淀粉不可逆吸水阶段。 （3）淀粉颗粒解体 随着温度的升高，此时有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉粒 完全失去原形，粉糊的黏稠性在这一阶段继续增加，冷却后形成凝胶。 勾芡菜肴即要达到这一阶段，新疆的凉粉也是如此。 （三）、淀粉的老化 淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的 运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互 相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整 体结合。 老化后的直链淀粉非常稳定，很难再溶解，直链淀粉比支链淀 粉易老化，所以含支链淀粉的糯米或糯米粉不易老化。 淀粉老化的温度：最适宜的温度为 2-4 度，高于 60 度或低于-20 度都不会发生老化现象。所以采用冷冻保藏和高温保藏较好。的外形基本没变。这时的淀粉干燥脱水后，可恢复原有的物理性状。 在挂糊炸的烹调中，就是因为淀粉和水还未融为一体，当淀粉从水中 析出时，容易出现脱糊现象。 （2）不可逆吸水阶段 淀粉悬浮液加热到糊化温度时，淀粉颗粒突然膨胀，大量吸水， 悬浮液迅速变成粘稠的胶体溶液，这是因为水分子进入淀粉内部，并 与一部分淀粉分子相结合，整个淀粉颗粒迅速不可逆地大量吸水，体 积膨胀到原来的 50-100 倍，这时的淀粉无法恢复到原由的物理性状。 在油炸烹法中，第一次油炸定型实质上是淀粉不可逆吸水阶段。 （3）淀粉颗粒解体 随着温度的升高，此时有更多的淀粉分子溶解于溶液中，淀粉粒 完全失去原形，粉糊的黏稠性在这一阶段继续增加，冷却后形成凝胶。 勾芡菜肴即要达到这一阶段，新疆的凉粉也是如此。 （三）、淀粉的老化 淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的 运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互 相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整 体结合。 老化后的直链淀粉非常稳定，很难再溶解，直链淀粉比支链淀 粉易老化，所以含支链淀粉的糯米或糯米粉不易老化。 淀粉老化的温度：最适宜的温度为 2-4 度，高于 60 度或低于-20 度都不会发生老化现象。所以采用冷冻保藏和高温保藏较好