老化最适宜的含水量：30%-60%。方便面就是将糊化后的面条急 速脱水制成。 淀粉与碘的显色反应：直链淀粉遇碘产生蓝色的配合物，支链 淀粉产生紫红色；1 克纯直链淀粉能吸附 200mg 碘。这样可以测出直 链淀粉的含量，根据需求选择原料。 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 淀粉又称“芡粉”、“糊料”，主要用于拍粉、挂糊、上浆、勾 芡技术及花色菜肴的黏合剂。经挂糊的原料成品外脆里嫩；上浆的质 地柔软光滑；拍粉的原料炸制后成形美观，花纹清晰，口感香脆；勾 芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡还能突出主料。 挂糊上浆、勾芡形成的淀粉胶体不同： 1、挂糊、上浆：挂糊上浆用的粉汁浓度较大，所形成的是淀粉 凝胶。 2、勾芡：粉汁浓度较稀，多数形成的是淀粉溶胶。 三、烹饪中常用的淀粉种类及特点 常用的淀粉种类有：菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘 薯粉、玉米粉、木薯淀粉等。 1、菱角粉：呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水 性差，产量少，是淀粉中最好的一种。 2、绿豆粉：色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约 60%以上， 粒径 15-20um，黏度高，稳定性和 透明度，糊丝较长，凝胶强度大， 宜作粉丝、粉皮、凉粉等。老化最适宜的含水量：30%-60%。方便面就是将糊化后的面条急 速脱水制成。 淀粉与碘的显色反应：直链淀粉遇碘产生蓝色的配合物，支链 淀粉产生紫红色；1 克纯直链淀粉能吸附 200mg 碘。这样可以测出直 链淀粉的含量，根据需求选择原料。 二、淀粉胶体在烹饪中的应用 淀粉又称“芡粉”、“糊料”，主要用于拍粉、挂糊、上浆、勾 芡技术及花色菜肴的黏合剂。经挂糊的原料成品外脆里嫩；上浆的质 地柔软光滑；拍粉的原料炸制后成形美观，花纹清晰，口感香脆；勾 芡后的菜肴光亮滑润，滋味醇厚，汤菜勾芡还能突出主料。 挂糊上浆、勾芡形成的淀粉胶体不同： 1、挂糊、上浆：挂糊上浆用的粉汁浓度较大，所形成的是淀粉 凝胶。 2、勾芡：粉汁浓度较稀，多数形成的是淀粉溶胶。 三、烹饪中常用的淀粉种类及特点 常用的淀粉种类有：菱角粉、绿豆粉、马铃薯粉、豌豆粉、甘 薯粉、玉米粉、木薯淀粉等。 1、菱角粉：呈粉末状，色洁白，细腻光滑，黏性大，但吸水 性差，产量少，是淀粉中最好的一种。 2、绿豆粉：色洁白，细腻，含直链淀粉较多，约 60%以上， 粒径 15-20um，黏度高，稳定性和 透明度，糊丝较长，凝胶强度大， 宜作粉丝、粉皮、凉粉等