第二章食品冷却 冷藏原理,果蔬冷藏原理(呼吸作用),结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质,主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力,如畜、禽、鱼等动物性食品,在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了,故不能控制引起食品变质的酶的 作用,也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用,因此对细菌的抵抗力不大,细 菌一旦染上去,很快就会繁范起来,造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(-18℃以下)条件下,则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了。当食品-18℃冻结时,生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏 则微生物丧失活力而不能繁殖,酶的反应受到严重抑制,食品的化学变化就会变 慢,因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原 对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响,如水果、蔬菜在采摘后贮藏 时,虽然不再继续生长,但它们仍是一个有生命力的有机体,即仍然还有生命 具有呼吸作用,而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用,能够 把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质,使水果、蔬菜的细胞不受毒害,从 而阻止微生物的侵入。因此,它们能控制机体内酶的作用,并对引起腐败、发酵 的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。 但另一方面,由于它们是个活体,要进行呼吸,同时它们与采摘前不同的是 不能再从母株上得到水分及其他营养物质,只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变 成死体。 因此,要长期贮藏植物性食品,就必须维持它们的活体状态,同时又要减弱 它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用,延长贮藏期 限。但温度又不能过低,温度过低会引起植物性食品生理病害,甚至冻死。因此, 冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜 也在不断兴起,以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分) 就能取得良好的效果。 调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏:改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏)。气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存,并已得到良好的效果。 综上所述,防止食品的腐败,对动物性食品来说,主要是降低温度防止微生 物的活动和生物化学变化:对植物性食品来说,主要保持恰当的温度(因品种不 同而异),控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果 思考题第二章 食品冷却 冷藏原理，果蔬冷藏原理（呼吸作用），结合冰箱、生活中的冷藏事例。 食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物 化学反应所造成的。动物性食品没有生命力，如畜、禽、鱼等动物性食品，在贮 藏时它们的生物体与构成它们的细胞都死亡了，故不能控制引起食品变质的酶的 作用，也不能抵抗引起食品腐败的微生物的作用，因此对细菌的抵抗力不大，细 菌一旦染上去，很快就会繁范起来，造成食品的腐败。 如果把动物性食品放在低温(－18℃以下)条件下，则微生物和酶对食品的作 用就变得很微小了。当食品－18℃冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏； 则微生物丧失活力而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化就会变 慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。这就是食品的冷藏原 理。 ． 对于植物性食品腐烂的原因是呼吸作用的影响，如水果、蔬菜在采摘后贮藏 时，虽然不再继续生长，但它们仍是一个有生命力的有机体，即仍然还有生命， 具有呼吸作用，而呼吸作用能抵抗细菌的入侵。象呼吸过程中的氧化作用，能够 把微生物分泌的水解酶氧化而变成无害物质，使水果、蔬菜的细胞不受毒害，从 而阻止微生物的侵入。因此，它们能控制机体内酶的作用，并对引起腐败、发酵 的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。 但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼吸，同时它们与采摘前不同的是 不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其体内的物质而逐渐衰老变 成死体。 因此，要长期贮藏植物性食品，就必须维持它们的活体状态，同时又要减弱 它们的呼吸作用。而低温是能够减弱水果、蔬菜类食舱的呼吸作用，延长贮藏期 限。但温度又不能过低，温度过低会引起植物性食品生理病害，甚至冻死。因此， 冻藏温度应该选择在接近冰点但又不致使植物发生冻死现象的温度。但速冻蔬菜 也在不断兴起，以出口为主。如能同时调节空气中的成分(氧、二氧化碳、水分)， 就能取得良好的效果。 调节温度下降来进行贮藏叫低温贮藏；改变空气成分的贮藏叫气调贮藏(CA 贮藏)。气调贮藏目前已广泛的用于水果、蔬菜的保存，并已得到良好的效果。 综上所述，防止食品的腐败，对动物性食品来说，主要是降低温度防止微生 物的活动和生物化学变化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度(因品种不 同而异)，控制好水果、蔬菜的呼吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。 思考题：