(1)乳的组成及其分散体系 (2)乳的化学组成及其化学性质 (3)乳的色泽与光学性质 (4)乳的氢离子浓度与酸度 (5)乳的热学、电学性质 (6)乳的密度与比重 (7)乳的粘度与表面张力 (8)热处理对乳质的影响 2.教学要求 掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 能力培养要求 (1)借助仪器和设备测定乳中脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水分的含量; (2)借助仪器和设备测定乳的密度、酸度、冰点 (3)借助仪器和设备鉴别各种异常乳 4.重点掌握的概念、理论 掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系 第三章消毒乳 1.主要课程内容 (1)消毒乳的概念和种类 (2)乳的杀菌和灭菌的方法 (3)加热杀菌对微生物的致死效果 (4)杀菌温度对乳质量的影响 (5)消毒鲜乳的加工及质量控制 (6)灭菌乳及无菌包装的概念 (7)灭菌乳的加工及质量控制 2.教学要求 (1)掌握消毒奶的概念、种类,消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺要求 (2)了解再制奶、可可奶、巧克力奶的加工工艺以及它们之间的区别。 3.能力培养要求 (1)绘制巴氏消毒乳、灭菌乳加工工艺流程图; (2)配制再制乳和花色乳 4.重点掌握的概念、理论 (1)超高温来菌乳生产的理论根据 (2)乳的杀菌和灭菌的几种方法原理、特点、工艺参数及设备 第四章发酵乳制品 1.主要课程内容 (1)发酵剂种类及制备(1) 乳的组成及其分散体系 (2) 乳的化学组成及其化学性质 (3) 乳的色泽与光学性质 (4) 乳的氢离子浓度与酸度 (5) 乳的热学、电学性质 (6) 乳的密度与比重 (7) 乳的粘度与表面张力 (8) 热处理对乳质的影响 2. 教学要求 掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 3. 能力培养要求 ⑴借助仪器和设备测定乳中脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水分的含量； ⑵借助仪器和设备测定乳的密度、酸度、冰点； ⑶借助仪器和设备鉴别各种异常乳。 4. 重点掌握的概念、理论 掌握乳的化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系。 第三章 消毒乳 1. 主要课程内容 (1) 消毒乳的概念和种类 (2) 乳的杀菌和灭菌的方法 (3) 加热杀菌对微生物的致死效果 (4)杀菌温度对乳质量的影响 (5)消毒鲜乳的加工及质量控制 (6)灭菌乳及无菌包装的概念 (7)灭菌乳的加工及质量控制 2. 教学要求 ⑴掌握消毒奶的概念、种类，消毒奶和超高温灭菌奶的加工工艺要求； ⑵了解再制奶、可可奶、巧克力奶的加工工艺以及它们之间的区别。 3. 能力培养要求 ⑴绘制巴氏消毒乳、灭菌乳加工工艺流程图； ⑵配制再制乳和花色乳 4. 重点掌握的概念、理论 (1) 超高温来菌乳生产的理论根据 (2) 乳的杀菌和灭菌的几种方法原理、特点、工艺参数及设备 第四章 发酵乳制品 1. 主要课程内容 (1) 发酵剂种类及制备