食品分析课程教学大纲 课程名称：食品分析Food Analysis 课程编码：Z107101 总学时总学分：40/2.5 理论学时理论学时：4012.5 适用专业：食品科学与工程 开课单位：食品学院 一、课程性质及目的 1.课程性质：本课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。 2.课程目的：通过本课程的学习，使学生了解食品分析常用方法及发展方向，掌握食品的感官 鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法，重点掌握食品营养成分的 分析的基本原理与基本操作方法。 二、课程内容及要求 第一章绪论2学时 要求学生了解食品分析课程学习的意义及重要性，把握食品分析技术发展方向及发展趋势 课内主要通过案例教学使学生了解食品分析和我们的密切相关性，通过课程讨论调动学习积极 性。 第二章食品分析的基本知识2学时 要求学生理解采样步骤、采样原则、采样一般方法、采样数量和注意事项、样品制备和保存的 方法；掌握样品预处理的目的和原则、有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法（浸提 法、溶剂萃取法)、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏） 、色层分离法（吸附色谱、分配 色谱、离子交换色谱)、化学分离法（璜化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、浓缩（常压浓 缩、减压浓缩)，掌握选择分析方法应考虑的因素、分析方法的评价 不同分析方法测定结果差异 性的检验，把握误差来源、控制和消除误差的方法、分析数据的处理。 课内采用通过讲授、课堂讨论等教学方法及手段完成教学。 思考题：为什么要对样品进行预处理，选择预处理方法的原则是什么？常用的预处理方法有哪 些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验及物理检验法2学时 了解常用测量仪器的使用方法和注意事项，掌握相对密度法、折光法和旋光法的测量原理、特 点和适用范围。通过实验课中对折光仪、旋光仪和密度计的使用，进一步熟悉各种物理方法的原理 和仪器的使用。 课内通过讲授、课堂讨论、观摩实物等教学方法及手段完成教学。 思考题：常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？简述密度瓶法 测定样液相对密度的基本原理？密度瓶上的小帽起什么作用？ 第四章水分和水分活度的测定4学时 通过本章的学习，了解水的存在状态、水分测定的意义，掌握水分测定的常用方法原理、特 点、适用范围和注意事项，掌握水分活度的概念和意义，了解水分活度值测定方法的原理、测定仪 器、操作过程 课内通过讲授、课堂讨论、观摩实物等教学方法及手段完成教学。 思考题：在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？掌握不同的 食品样品应选择的水分测定的方法。 第五章灰分及几种重要矿物元素的测定3学时 了解灰分测定的意义、灰分分类、掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项，了 解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况，了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘）的测定原理和测 食品分析课程教学大纲 课程名称：食品分析/Food Analysis 课程编码：Z107101 总学时/总学分：40/2.5 理论学时/理论学时：40/2.5 适用专业：食品科学与工程 开课单位：食品学院 一、课程性质及目的 1. 课程性质：本课程是食品科学与工程专业的专业基础必修课。 2. 课程目的：通过本课程的学习，使学生了解食品分析常用方法及发展方向，掌握食品的感官 鉴定的方法、食品中污染物质的分析、食品辅助材料添加剂的分析方法，重点掌握食品营养成分的 分析的基本原理与基本操作方法。 二、课程内容及要求 第一章 绪论 2学时 要求学生了解食品分析课程学习的意义及重要性，把握食品分析技术发展方向及发展趋势。 课内主要通过案例教学使学生了解食品分析和我们的密切相关性，通过课程讨论调动学习积极 性。 第二章 食品分析的基本知识 2 学时 要求学生理解采样步骤、采样原则、采样一般方法、采样数量和注意事项、样品制备和保存的 方法；掌握样品预处理的目的和原则、有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法（浸提 法、溶剂萃取法）、蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏）、色层分离法（吸附色谱、分配 色谱、离子交换色谱）、化学分离法（璜化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法）、浓缩（常压浓 缩、减压浓缩），掌握选择分析方法应考虑的因素、分析方法的评价、不同分析方法测定结果差异 性的检验，把握误差来源、控制和消除误差的方法、分析数据的处理。 课内采用通过讲授、课堂讨论等教学方法及手段完成教学。 思考题：为什么要对样品进行预处理，选择预处理方法的原则是什么？常用的预处理方法有哪 些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验及物理检验法 2学时 了解常用测量仪器的使用方法和注意事项，掌握相对密度法、折光法和旋光法的测量原理、特 点和适用范围。通过实验课中对折光仪、旋光仪和密度计的使用，进一步熟悉各种物理方法的原理 和仪器的使用。 课内通过讲授、课堂讨论、观摩实物等教学方法及手段完成教学。 思考题：常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用范围是什么？简述密度瓶法 测定样液相对密度的基本原理？密度瓶上的小帽起什么作用？ 第四章 水分和水分活度的测定 4学时 通过本章的学习，了解水的存在状态、水分测定的意义，掌握水分测定的常用方法原理、特 点、适用范围和注意事项，掌握水分活度的概念和意义，了解水分活度值测定方法的原理、测定仪 器、操作过程。 课内通过讲授、课堂讨论、观摩实物等教学方法及手段完成教学。 思考题：在水分测定过程中，干燥器有什么作用？怎样正确地使用和维护干燥器？掌握不同的 食品样品应选择的水分测定的方法。 第五章 灰分及几种重要矿物元素的测定 3 学时 了解灰分测定的意义、灰分分类、掌握总灰分测定原理、操作条件、测定过程、注意事项，了 解水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定概况，了解几种重要矿物元素（钙、铁、碘）的测定原理和测