定方法。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学。 思考题：加速食品灰化的方法有哪些？为什么食品在高温灼烧前要进行炭化？对于食品中钙的 测定，我们该如何操作？ 第六章酸度的测定3学时 掌握有关酸度的几个基本概念，了解测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量；掌 握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理、适用范围，理解各种方法的注意事项；了解食品中有机 酸的分离与定量的几种方法。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学 思考题：食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10% 磷酸的作用是什么？ 第七章脂类的测定4学时 要求学生熟练掌握索氏提取法的原理、适用范围、操作步骤和注意事项，了解其他脂类测定方 法的原理、适用范围和注意事项，掌握一些快速测定脂肪含量的方法和仪器操作。 课内通过讲授、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学， 思考题：脂类测定最常用的提取剂有哪些？各有什么优缺点？理解索氏提取法测定脂肪的原 理、方法，测定时应注意的事项。 第八章碳水化合物的测定5学时 要求学生掌握可溶性糖的提取和澄清方法，熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操 作流程、注意事项，了解蔗糖、总糖、淀粉、纤维、果胶等其他糖类的常用测定方法的原理、适用 范围和注意事项。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、实验课等教学方法及手段完成教学 思考题：直接滴定法测定食品中还原糖时为什么必需在沸腾的条件下进行滴定，且不能随意摇 动锥形瓶？测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？ 第九章蛋白质及氨基酸的测定5学时 要求学生熟练掌握凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项，掌握常见的蛋 白质快速测定方法的原理、适用范围和事项，掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围， 了解氨基酸分离和定量的常用方法的原理。通过实验课，使学生熟悉凯氏定氨法的原理、装置、操 作方法和注意事项。 课内采用讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等多种教学形式。 思考题：凯氏定氨法测定样品蛋白质含量时，样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为 什么？样品经消化蒸馏前为什么要加氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没 有变化，说明什么问题？ 第十章维生素的测定2学时 要求学生掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的基本理化特性，掌握几种维生素的标准测定方法 和常见的参考测定方法，掌握标准方法的原理、适用范围、操作方法和注意事项，了解参考方法的 原理和特点。 课内采用教学方法与手段：讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等多种教学形式。 思考题：测定样品中维生素有哪些方法？各有什么优缺点？测定脂溶性维生素时样品需如何处 第十一章食品添加剂的测定2学时 要求学生了解食品工业中的常用的食品添加剂及其测定方法，了解这些测定方法的原理、特点 和注意事项，特别是色谱法在食品添加剂测定中的应用。定方法。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学。 思考题：加速食品灰化的方法有哪些？为什么食品在高温灼烧前要进行炭化？对于食品中钙的 测定，我们该如何操作？ 第六章 酸度的测定 3 学时 掌握有关酸度的几个基本概念，了解测定酸度的意义和各种食品中常见有机酸种类和含量；掌 握总酸度、挥发酸和有效酸度的测定原理、适用范围，理解各种方法的注意事项；了解食品中有机 酸的分离与定量的几种方法。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学 思考题：食品总酸度测定时，应该注意一些什么问题？用水蒸汽蒸馏测定挥发酸时，加入10% 磷酸的作用是什么？ 第七章 脂类的测定 4 学时 要求学生熟练掌握索氏提取法的原理、适用范围、操作步骤和注意事项，了解其他脂类测定方 法的原理、适用范围和注意事项，掌握一些快速测定脂肪含量的方法和仪器操作。 课内通过讲授、课堂讨论、分组讨论、实验课等教学方法及手段完成教学。 思考题：脂类测定最常用的提取剂有哪些？各有什么优缺点？理解索氏提取法测定脂肪的原 理、方法，测定时应注意的事项。 第八章 碳水化合物的测定 5 学时 要求学生掌握可溶性糖的提取和澄清方法，熟悉还原糖的常用测定方法的原理、适用范围、操 作流程、注意事项，了解蔗糖、总糖、淀粉、纤维、果胶等其他糖类的常用测定方法的原理、适用 范围和注意事项。 课内通过讲授、阅读、课堂讨论、实验课等教学方法及手段完成教学。 思考题：直接滴定法测定食品中还原糖时为什么必需在沸腾的条件下进行滴定，且不能随意摇 动锥形瓶？测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？ 第九章 蛋白质及氨基酸的测定 5学时 要求学生熟练掌握凯氏定氮法的原理、适用范围、装置、操作方法和注意事项，掌握常见的蛋 白质快速测定方法的原理、适用范围和事项，掌握常用的氨基酸总量测定方法的原理、适用范围， 了解氨基酸分离和定量的常用方法的原理。通过实验课，使学生熟悉凯氏定氮法的原理、装置、操 作方法和注意事项。 课内采用讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等多种教学形式。 思考题：凯氏定氮法测定样品蛋白质含量时，样品消化过程中内容物的颜色发生什么变化？为 什么？样品经消化蒸馏前为什么要加氢氧化钠？这时溶液的颜色会发生什么变化？为什么？如果没 有变化，说明什么问题？ 第十章 维生素的测定 2学时 要求学生掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的基本理化特性，掌握几种维生素的标准测定方法 和常见的参考测定方法，掌握标准方法的原理、适用范围、操作方法和注意事项，了解参考方法的 原理和特点。 课内采用教学方法与手段：讲授、阅读、课堂讨论、分组讨论、实验课等多种教学形式。 思考题：测定样品中维生素有哪些方法？各有什么优缺点？测定脂溶性维生素时样品需如何处 理？ 第十一章 食品添加剂的测定 2学时 要求学生了解食品工业中的常用的食品添加剂及其测定方法，了解这些测定方法的原理、特点 和注意事项，特别是色谱法在食品添加剂测定中的应用