→成品（金属检测）→冷藏贮存一冷链运输 3关键控制环节 (1)原料处理：剔除不可食部分； （2)解冻：温度和时间的控制； (3)调理热加工：加热时间、中心温度控制； (4)快速冷却：时间、温度控制，确保食品烧熟后在 2h内将其中心温度降至≤10℃； （5)冷藏、运输及销售：温度控制，确保食品在≤10℃ 的条件下进行贮存、运输、陈列和销售。 (五)人员核查 1.企业负责人、质量安全管理人员、生产管理人员和质 量安全授权人 企业负责人、质量安全管理人员、生产管理人员、质量 安全授权人应有食品及相关专业大专以上学历，经专业理论 和实践培训合格，应掌握冷链即食食品有关的质量安全知 识，了解应承担的责任和义务，并且无违反《中华人民共和 国食品安全法》规定的不良记录。特别是主要负责人，对本 企业的食品安全全面负责，全面履行《北京市食品安全条例》 第二十一条所规定的职责，落实食品安全管理制度。质量安 全授权人主要承担食品出厂的责任，确保每批已出厂食品的 生产、检验均符合国家相关法规和食品安全标准。在食品出 厂前，质量安全授权人必须出具食品出厂审核记录，并纳入 批记录。 2生产技术人员及检验人员 -17— 17 — →成品（金属检测）→冷藏贮存→冷链运输 3.关键控制环节 （1）原料处理：剔除不可食部分； （2）解冻：温度和时间的控制； （3）调理热加工：加热时间、中心温度控制； （4）快速冷却：时间、温度控制，确保食品烧熟后在 2h 内将其中心温度降至≤10℃； （5）冷藏、运输及销售：温度控制，确保食品在≤10℃ 的条件下进行贮存、运输、陈列和销售。 （五）人员核查 1.企业负责人、质量安全管理人员、生产管理人员和质 量安全授权人 企业负责人、质量安全管理人员、生产管理人员、质量 安全授权人应有食品及相关专业大专以上学历，经专业理论 和实践培训合格，应掌握冷链即食食品有关的质量安全知 识，了解应承担的责任和义务，并且无违反《中华人民共和 国食品安全法》规定的不良记录。特别是主要负责人，对本 企业的食品安全全面负责，全面履行《北京市食品安全条例》 第二十一条所规定的职责，落实食品安全管理制度。质量安 全授权人主要承担食品出厂的责任，确保每批已出厂食品的 生产、检验均符合国家相关法规和食品安全标准。在食品出 厂前，质量安全授权人必须出具食品出厂审核记录，并纳入 批记录。 2.生产技术人员及检验人员