为了向市场提供卫生、放心、质优的肉制品,很多国家都以法律的形式来约束。 例如,美国早在1906年就制定了《联邦肉品检验法》,日本也于1953年制定了《屠宰 场法》。我国虽然在1998年由国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》,但在法律这一层次 上仍然是空白。用法律手段强化人们的意识,约束肉食品生产者、经营者的行为是十 分必要的。为了使广大群众吃上放心肉,尽快由人大制定一部《屠宰法》是十分必要 的。 (二)肉在冷却冷冻中的问题与对策 当生猪被屠宰后,体温有40℃左右,为了在保存过程中防止变质,要将其放入冷 库中贮藏起来。 我国的鲜肉制品中,冷冻肉多,冷却肉很少。主要原因是冷却肉的工艺流程复杂 很难掌握,制做过程中稍有偏差,就会使鲜肉变质。而冷冻肉工艺简单易于操作。从 长远来看,冷却肉将是未来消费的主流。 (三)肉在冷藏中的问题及对策 鲜肉在冷藏过程中,有的企业将冷库向社会开放和租赁,使鲜肉与其他物品混放, 造成肉品的污染。另一个问题是,冷藏库面积小,不能满足生产的需要。针对鲜肉在 保藏中出现的问题,应加强冷库的管理工作,并投入一定量的资金用于冷库的改扩建。 (四)鲜肉分割中的主要问题及对策 在鲜肉分割中的主要问题是产品不合理,即现阶段我国的屠宰企业的产品有相当 一部分是以白条肉的形式直接上市,而小包装肉少。 白条肉的不利因素有三个方面:一是由于白条肉没有任何包装易受污染。二是销售食 用不方便,在销售过程中,白条肉占据空间大且不易运输;三是在销售过程中,由于 消费者很少会购买白条肉,只会购买肉贩切下的小块肉,所以大量利润流到肉贩手中 我们认为,屠宰企业应大力发展分割肉。将鲜肉切成片、丝、丁,定量包装,标明 价格后上市,这既适合中国人的饮食习惯,又使鲜肉卫生大为改善,还可以增加屠宰 企业利润 (五)肉制品加工中的问题及对策 现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理,产品科技含量低,新产品 开发能力不足。这可概括为三多三少:即高温肉制品多,低温肉制品少;初级加工多 精深加工少;老产品多,新产品少。 1.高温肉制品多低温肉制品少 近几年来我国的高温灭菌的火腿肠数量发展很快,年产量已达几十万t。高温灭菌 的灌肠肉制品产量过大。高温灭菌会使肉制品的口感和风味大大下降,同时也造成能 源的巨大浪费。在西方发达国家,除少量罐头类制品是高温灭菌类肉制品外,大都是 要冷藏的低温肉制品,以及不用冷藏的发酵肉制品。从长远看,高档的未经发酵的低 温肉制品应该是一个发展方向 2.初级加工多精深加工少 我国的肉类精深加工还处于初级阶段,水平还很低。产品科学技术含量有限。据 统计,我国的肉类制品年产量约为200万t左右。人均占有量不足2kg,肉制品仅占肉8 为了向市场提供卫生、放心、质优的肉制品，很多国家都以法律的形式来约束。 例如，美国早在 1906 年就制定了《联邦肉品检验法》，日本也于 1953 年制定了《屠宰 场法》。我国虽然在 1998 年由国务院颁布了《生猪屠宰管理条例》，但在法律这一层次 上仍然是空白。用法律手段强化人们的意识，约束肉食品生产者、经营者的行为是十 分必要的。为了使广大群众吃上放心肉，尽快由人大制定一部《屠宰法》是十分必要 的。 (二)肉在冷却冷冻中的问题与对策 当生猪被屠宰后，体温有 40℃左右，为了在保存过程中防止变质，要将其放入冷 库中贮藏起来。 我国的鲜肉制品中，冷冻肉多，冷却肉很少。主要原因是冷却肉的工艺流程复杂， 很难掌握，制做过程中稍有偏差，就会使鲜肉变质。而冷冻肉工艺简单易于操作。从 长远来看，冷却肉将是未来消费的主流。 (三)肉在冷藏中的问题及对策 鲜肉在冷藏过程中，有的企业将冷库向社会开放和租赁，使鲜肉与其他物品混放， 造成肉品的污染。另一个问题是，冷藏库面积小，不能满足生产的需要。针对鲜肉在 保藏中出现的问题，应加强冷库的管理工作，并投入一定量的资金用于冷库的改扩建。 (四)鲜肉分割中的主要问题及对策 在鲜肉分割中的主要问题是产品不合理，即现阶段我国的屠宰企业的产品有相当 一部分是以白条肉的形式直接上市，而小包装肉少。 白条肉的不利因素有三个方面：一是由于白条肉没有任何包装易受污染。二是销售食 用不方便，在销售过程中，白条肉占据空间大且不易运输；三是在销售过程中，由于 消费者很少会购买白条肉，只会购买肉贩切下的小块肉，所以大量利润流到肉贩手中。 我们认为，屠宰企业应大力发展分割肉。将鲜肉切成片、丝、丁，定量包装，标明 价格后上市，这既适合中国人的饮食习惯，又使鲜肉卫生大为改善，还可以增加屠宰 企业利润。 (五)肉制品加工中的问题及对策 现在肉制品加工中的问题主要表现为产品结构不合理，产品科技含量低，新产品 开发能力不足。这可概括为三多三少：即高温肉制品多，低温肉制品少；初级加工多； 精深加工少；老产品多，新产品少。 1.高温肉制品多低温肉制品少 近几年来我国的高温灭菌的火腿肠数量发展很快，年产量已达几十万 t。高温灭菌 的灌肠肉制品产量过大。高温灭菌会使肉制品的口感和风味大大下降，同时也造成能 源的巨大浪费。在西方发达国家，除少量罐头类制品是高温灭菌类肉制品外，大都是 要冷藏的低温肉制品，以及不用冷藏的发酵肉制品。从长远看，高档的未经发酵的低 温肉制品应该是一个发展方向。 2.初级加工多精深加工少 我国的肉类精深加工还处于初级阶段，水平还很低。产品科学技术含量有限。据 统计，我国的肉类制品年产量约为 200 万 t 左右。人均占有量不足 2kg，肉制品仅占肉