13 （二）揉捻与品质的关系 揉捻是形成黑茶外形的重要工序，同时，对外形色泽、茶汤、 滋味浓度也有一定影响。因此，揉捻应把住两个技术关键。 1、趁热揉捻 影响揉捻的因素很多，如揉捻机大小、转速、叶温高低、揉时、 加压轻重等。但以趁热揉捻，叶温较高为最重要。因为，鲜叶粗老， 叶片组织比较坚硬，水溶性果胶物质含量较少，纤维素含量较高，不 利于揉成条，也不易揉破叶细胞。 但在高温杀青后，由于叶片受湿热的综合作用，多糖分解，细胞 膨压降低，原果胶物质在湿热作用下，部分水解为水溶性果胶物质， 并带有一定粘性，采取趁热揉捻，就有利于成条和揉破叶细胞。 2、轻压、短时、慢揉 在揉捻过程中，无论初揉或复揉，采取轻压、短时和慢揉，一般 都能取得良好的效果。如果揉捻过程中加重压，时间长、转速快，则 叶肉叶脉分离形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮脱落形成“脱皮梗”。而大部 分叶片并不因为重压而成条，给品质带来不利影响。 （三）渥堆与品质的关系 渥堆是形成黑茶品质的关键工序，它与红茶的堆积“发酵”不同， 而是堆大，堆紧，渥堆时间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基 础上进行渥堆，这是黑茶特有的制造技术。 黑茶渥堆是酶、微生物、湿热作用的综合作用，引起叶内的内含 物发生了一系列的深刻变化，尤其是多酚类化合物的自动氧化。影响13 （二）揉捻与品质的关系 揉捻是形成黑茶外形的重要工序，同时，对外形色泽、茶汤、 滋味浓度也有一定影响。因此，揉捻应把住两个技术关键。 1、趁热揉捻 影响揉捻的因素很多，如揉捻机大小、转速、叶温高低、揉时、 加压轻重等。但以趁热揉捻，叶温较高为最重要。因为，鲜叶粗老， 叶片组织比较坚硬，水溶性果胶物质含量较少，纤维素含量较高，不 利于揉成条，也不易揉破叶细胞。 但在高温杀青后，由于叶片受湿热的综合作用，多糖分解，细胞 膨压降低，原果胶物质在湿热作用下，部分水解为水溶性果胶物质， 并带有一定粘性，采取趁热揉捻，就有利于成条和揉破叶细胞。 2、轻压、短时、慢揉 在揉捻过程中，无论初揉或复揉，采取轻压、短时和慢揉，一般 都能取得良好的效果。如果揉捻过程中加重压，时间长、转速快，则 叶肉叶脉分离形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮脱落形成“脱皮梗”。而大部 分叶片并不因为重压而成条，给品质带来不利影响。 （三）渥堆与品质的关系 渥堆是形成黑茶品质的关键工序，它与红茶的堆积“发酵”不同， 而是堆大，堆紧，渥堆时间长，并先通过杀青，在抑制酶促作用的基 础上进行渥堆，这是黑茶特有的制造技术。 黑茶渥堆是酶、微生物、湿热作用的综合作用，引起叶内的内含 物发生了一系列的深刻变化，尤其是多酚类化合物的自动氧化。影响