12 糖-（O2）有机酸-（儿茶素氧化产物或氨基酸） -黑茶的香味物质。 二、初制工艺与品质的关系 黑茶品质特色的形成，除鲜叶原料的基础外，还有其独特的初 制工艺技术。 概况起来，它有两个特点，即从杀青到干燥，每道工序都要保 湿保温，其次，它有独特的渥堆工序。 （一）杀青与品质的关系 黑茶鲜叶粗老，水分含量低，因此，杀青应把好三个要点： 1、洒水灌浆 黑茶杀青的目的是蒸发一部分水分，使叶质变软以利揉捻，但因鲜叶 较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，故杀青前的鲜叶采 取洒水灌浆，利用水分，产生高温蒸汽来提高叶温，使其杀透杀匀。 同时，使叶绿素在高温湿热作用下，适度破坏，叶色由深绿色转化为 暗绿色，为形成黑茶色泽品质奠定基础。 2、高温短时 因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶活性， 制止酶促氧化，以保留较多的有效成分。 3、投叶量要多 有利于高热水蒸汽在叶间滞留，杀青匀透，叶质软化，同时， 因杀青锅大，投叶量多，也有利于提高功效。 总之，影响杀青的因素，以温度为最重要，其它因素次之。12 糖-（O2）有机酸-（儿茶素氧化产物或氨基酸） -黑茶的香味物质。 二、初制工艺与品质的关系 黑茶品质特色的形成，除鲜叶原料的基础外，还有其独特的初 制工艺技术。 概况起来，它有两个特点，即从杀青到干燥，每道工序都要保 湿保温，其次，它有独特的渥堆工序。 （一）杀青与品质的关系 黑茶鲜叶粗老，水分含量低，因此，杀青应把好三个要点： 1、洒水灌浆 黑茶杀青的目的是蒸发一部分水分，使叶质变软以利揉捻，但因鲜叶 较粗老，纤维素和半纤维素含量高，水分含量低，故杀青前的鲜叶采 取洒水灌浆，利用水分，产生高温蒸汽来提高叶温，使其杀透杀匀。 同时，使叶绿素在高温湿热作用下，适度破坏，叶色由深绿色转化为 暗绿色，为形成黑茶色泽品质奠定基础。 2、高温短时 因鲜叶较粗老，叶中有效成分较少，要求在短时内破坏酶活性， 制止酶促氧化，以保留较多的有效成分。 3、投叶量要多 有利于高热水蒸汽在叶间滞留，杀青匀透，叶质软化，同时， 因杀青锅大，投叶量多，也有利于提高功效。 总之，影响杀青的因素，以温度为最重要，其它因素次之