11 3、糖类物质在干热、湿热、酶促、机械、微生物等因素作用下， 发生分解、转化、结合等反应，形成有香气的物质。如可溶性糖在干 燥后期，水分大量蒸发，干热作用形成焦糖香。 4、在热、机械等多种因素作用下，糖、蛋白质、氨基酸、儿茶 素等，发生一系列生化反应，使醇、醛、酸、酮类物质增加。 （三）滋味的形成 黑茶原料粗老，而黑毛茶滋味醇和，这是儿茶素、蛋白质、糖 类等物质，在热、酶、微生物、机械力等因素的综合作用下发生变化 的结果。 1、蛋白质分解-氨基酸-胺，有机酸或醛类，据测定， 在黑茶初制中，天冬氨酸等游离氨基酸增加。 2、儿茶素 （1）酯型儿茶素在湿热作用下分解，形成简单儿茶素和没食 子酸，使苦涩味减轻。 （2）儿茶素发生异构化，使滋味醇和。 （3）儿茶素发生氧化作用形成的初级产物与氨基酸结合，使 茶汤滋味醇和鲜爽；茶黄素与咖啡碱结合，使茶汤苦味减轻；同时， 儿茶素氧化还原中所产生的醇、醛、酸等物质与茶黄素综合起反应， 使茶汤有酸辣味。（4）糖类物质发生水解作用，使难溶性物质转化为 可溶性物质，从而改善茶汤滋味。如： 果胶质-可溶性果胶； 半纤微素-微量水解；11 3、糖类物质在干热、湿热、酶促、机械、微生物等因素作用下， 发生分解、转化、结合等反应，形成有香气的物质。如可溶性糖在干 燥后期，水分大量蒸发，干热作用形成焦糖香。 4、在热、机械等多种因素作用下，糖、蛋白质、氨基酸、儿茶 素等，发生一系列生化反应，使醇、醛、酸、酮类物质增加。 （三）滋味的形成 黑茶原料粗老，而黑毛茶滋味醇和，这是儿茶素、蛋白质、糖 类等物质，在热、酶、微生物、机械力等因素的综合作用下发生变化 的结果。 1、蛋白质分解-氨基酸-胺，有机酸或醛类，据测定， 在黑茶初制中，天冬氨酸等游离氨基酸增加。 2、儿茶素 （1）酯型儿茶素在湿热作用下分解，形成简单儿茶素和没食 子酸，使苦涩味减轻。 （2）儿茶素发生异构化，使滋味醇和。 （3）儿茶素发生氧化作用形成的初级产物与氨基酸结合，使 茶汤滋味醇和鲜爽；茶黄素与咖啡碱结合，使茶汤苦味减轻；同时， 儿茶素氧化还原中所产生的醇、醛、酸等物质与茶黄素综合起反应， 使茶汤有酸辣味。（4）糖类物质发生水解作用，使难溶性物质转化为 可溶性物质，从而改善茶汤滋味。如： 果胶质-可溶性果胶； 半纤微素-微量水解；