10 CHLB：鲜叶 4。986mg/g，毛茶 2。518 mg/g ； 叶黄素：鲜叶 0。812%（干重），毛茶 0。271%； 胡萝卜素：鲜叶 0。325%（干重），毛茶 0。579%9（增）。 由于叶绿素总量减少，尤其是叶绿素 A 大幅减少，而一些呈黄绿 色的物质如叶绿素 B，叶黄素下降幅度较小，而胡萝卜素却大量增加， 从而使绿色减退，黄色显露。 2、茶多酚的变化 见 P233，表 8-4。总的变化是多酚类在湿热作用下，总量和各 组分相应减少， 儿茶素的氧化产物有邻醌（黄色）、茶黄素、茶红素及茶褐素等。 据测定，黑毛茶中茶红素的含量高于其它茶类 P241，表 8-16。 另外，糖在高温下，发生分解的产物与蛋白质结合，形成黑色产 物。如多缩甲基戊糖-（分解）羟甲基呋喃甲醛-（氨基酸）暗 黑色物质。 （二）香气的发展 黑茶鲜叶原料粗老，但其毛茶香气却显得纯正，这是在特殊工艺 条件下，内含物变化的结果。 1、类似青叶醇等一些低沸点（具有青臭气）在干热作用下，大 良挥发，或发生异构，使青臭气消失，产剩清香。同时，随低沸点成 分的挥发，一些高沸点的具有芳香的成分得以显露。 2、儿茶素、蛋白质等物质在湿热、微生物、机械力及微弱酶促 作用的综合作用下，发生变化饿形成的产物增加香气。10 CHLB：鲜叶 4。986mg/g，毛茶 2。518 mg/g ； 叶黄素：鲜叶 0。812%（干重），毛茶 0。271%； 胡萝卜素：鲜叶 0。325%（干重），毛茶 0。579%9（增）。 由于叶绿素总量减少，尤其是叶绿素 A 大幅减少，而一些呈黄绿 色的物质如叶绿素 B，叶黄素下降幅度较小，而胡萝卜素却大量增加， 从而使绿色减退，黄色显露。 2、茶多酚的变化 见 P233，表 8-4。总的变化是多酚类在湿热作用下，总量和各 组分相应减少， 儿茶素的氧化产物有邻醌（黄色）、茶黄素、茶红素及茶褐素等。 据测定，黑毛茶中茶红素的含量高于其它茶类 P241，表 8-16。 另外，糖在高温下，发生分解的产物与蛋白质结合，形成黑色产 物。如多缩甲基戊糖-（分解）羟甲基呋喃甲醛-（氨基酸）暗 黑色物质。 （二）香气的发展 黑茶鲜叶原料粗老，但其毛茶香气却显得纯正，这是在特殊工艺 条件下，内含物变化的结果。 1、类似青叶醇等一些低沸点（具有青臭气）在干热作用下，大 良挥发，或发生异构，使青臭气消失，产剩清香。同时，随低沸点成 分的挥发，一些高沸点的具有芳香的成分得以显露。 2、儿茶素、蛋白质等物质在湿热、微生物、机械力及微弱酶促 作用的综合作用下，发生变化饿形成的产物增加香气