茶叶生物化学期末考试 A 卷 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得分 一、 填空（10） 1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶 成熟叶。 2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 部分，其主要组分 是 ，含量约占多酚类总量的 ％左右。 3、茶叶中内含的主要生物碱有 、 、 ，在它们 的合成代谢中甲基的供体是 。 4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中 具有强烈 的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的 %。 5、茶皂甙是一类 型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由 、 、 三部分组成。 6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有 、 、 以 及 等。 7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 和 。 二、 选择（20） １、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（ ）组。 Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。 Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。 Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。 Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。 2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ ）。 Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 3、（ ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。 Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。 4、下列哪个反应属于酶促褐变（ ） Ａ、多酚酶促氧化； Ｂ、美拉德反应； Ｃ、焦糖化作用； Ｄ、Vc 氧化。茶叶生物化学期末考试 A 卷 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得分 一、 填空（10） 1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶 成熟叶。 2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的 部分，其主要组分 是 ，含量约占多酚类总量的 ％左右。 3、茶叶中内含的主要生物碱有 、 、 ，在它们 的合成代谢中甲基的供体是 。 4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中 具有强烈 的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的 %。 5、茶皂甙是一类 型五环三萜类皂甙的混合物。它的基本结构由 、 、 三部分组成。 6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有 、 、 以 及 等。 7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 和 。 二、 选择（20） １、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（ ）组。 Ａ、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。 Ｂ、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。 Ｃ、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。 Ｄ、黄酮类、酚酸及缩酚酸。 2、茶叶中咖啡碱生物合成时，嘌呤的甲基化顺序是（ ）。 Ａ、３-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｂ、７-甲基黄嘌呤→１，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｃ、１-甲基黄嘌呤→１，３-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 Ｄ、７-甲基黄嘌呤→３，７-二甲基黄嘌呤→１，３，７-三甲基黄嘌呤。 3、（ ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。 Ａ、青叶醇；Ｂ、黄酮类；Ｃ、大量的茶氨酸；Ｄ、牛龙牛儿醇。 4、下列哪个反应属于酶促褐变（ ） Ａ、多酚酶促氧化； Ｂ、美拉德反应； Ｃ、焦糖化作用； Ｄ、Vc 氧化